果酒的制作.ppt

C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
讲点葡萄酒知识
葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的， 酒精含量为10-12% 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡 萄酒呈红色。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是 什么？
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和 桃红葡萄酒三种。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 分类：
18－25℃ 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖 来过源程：母体 芽体 新个体
专题一：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁 分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混 合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。
操作提示 问题思考：
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在 18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在0~35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最 适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度 范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
在
d左右，可通过
对发酵18的-2情5 ℃况进行及时的
监测。
10-12
从出料口取样
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制
，时间控制
在 d，并注意适时通过
充Байду номын сангаас。
30-35 ℃
7-8
充气口
三、课题成果评价
（一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此 外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒 精的存在。
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
问题思考：
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲
洗还是先去枝梗，为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起 葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发 酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨 汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松 瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性 条件下，转变成酒精。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜 四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。
分类：
原核生物
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
1、实验流程示意图:
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
无氧,18-25℃
果 酒
需氧,30-35℃
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
一、基础知识
3.果醋的制作原理 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧 的参与。
4．操作过程应注意的问题：
思考讨论P4旁栏思考题 回答下列问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制
冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。
3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
5）10天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
果 醋
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系
区别
酒精发酵
醋酸发酵
制作原理 微生物
C6H12O6酶→2C2H5OH +2CO2+能量
酵母菌
C→酶2CHH5O3CHO+OO2H+H2O
醋酸菌
温度
18~25℃
氧气
缺氧
30~35℃ 有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物
2、实验材料、用具
3、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。