秘制红油的做法与配方
红油制作(附配方)
红油制作（附配方）
用料配比：
a主料：四川手工辣椒粉2.5千克。
b香料：草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。
c油料：菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。
d素料：圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。
制作详解：
1.葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥备用。
2.将b中的所有香料，放入破碎机里搅打成粉（也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状），然后倒入容器中，加入白酒搅匀。
（此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味，同时也能起到增香的作用）。
3.在手工辣椒粉中（干辣椒放入锅中小火烘焙，然后捣碎即可），倒入料酒拌匀。
（目的是在倒入油的时候，避免油温过高而焦煳，同时也能提升辣椒香气）。
4.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。
八种辣椒红油的制作
八种辣椒红油的制作香辣红油1.香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。
要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
麻辣红油2.麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油3.鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。
红油熬制方法和配方
红油熬制方法和配方
红油，是川菜中常用的调味料，具有辣、香、鲜的特点，能够
为菜肴增添独特的风味。
下面，我将介绍一下红油的熬制方法和配方，希望能够帮助大家制作出美味的红油。
首先，我们需要准备好以下食材，干辣椒、花椒、生姜、大蒜、食用油等。
其中，干辣椒和花椒是制作红油的主要原料，其数量可
以根据个人口味进行调整。
生姜和大蒜则可以增添一些香味，使红
油更加美味。
接下来，我们将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒至微微焦香，然后捞出备用。
接着，将生姜和大蒜切成末，放入锅中，倒入适量
的食用油，用小火慢慢炸至金黄色，然后捞出备用。
将炒香的干辣椒和花椒放入搅拌机中，加入适量的盐，搅拌成
辣椒粉。
然后将搅拌好的辣椒粉倒入炸好的姜蒜油中，搅拌均匀。
最后，将搅拌好的红油倒入容器中，待凉后即可使用。
制作出
来的红油色泽鲜艳，香气扑鼻，味道十分鲜美。
除了以上的基本配方外，根据个人口味，还可以根据需要添加
一些其他调味料，如花椒粉、五香粉等，以增加红油的风味。
总的来说，制作红油的方法并不复杂，只需要准备好食材，按
照一定的步骤进行操作，就可以制作出美味可口的红油。
希望大家
可以尝试制作，并根据个人口味进行调整，制作出属于自己的红油，为家人朋友做出更加美味的川菜。
熬制红油调料
这个需要选用优质的辣椒面是没错的。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。
花椒(1 大勺)，丁香〔4-6粒，这个味道强烈，不宜多放〕，桂皮〔小指大小2-3块〕，小茴香〔1小勺〕，白芝麻〔1大勺〕，草果〔1-2枚，用刀拍破〕，八角〔又称大料，大茴，3 – 4 颗〕，紫草〔1大勺〕，辣椒面〔1 Cup〕，香叶(2 – 4 片)，生姜〔1块〕，葱白〔数段〕。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。
紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。
如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
熬制：将植物油2.5 Cup〔约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替〕锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。
杯低的“淤泥”弃去不用。
补充说明：1．刚熬好的新鲜红油味道最正确，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片〔每次可拌3-5倍饭店里一盘量〕，用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
红油的制作方法和配方
红油的制作方法和配方
红油是一种常用于川菜中的调料，它具有辣味浓郁、色泽鲜艳的特点。
以下是一种常见的红油制作方法和配方：
材料：
- 干辣椒：150克（可根据个人口味添加或减少）
- 花椒粒：15克
- 生姜：适量
- 食用油：500毫升
- 盐：适量
步骤：
1. 准备干辣椒和花椒粒。
根据个人口味喜好，可以将辣椒剪成小段或者保留完整。
2. 生姜切成细片备用。
3. 热锅冷油，将食用油倒入锅中，加热至约七八成热的状态。
4. 在七八成热的油中加入花椒粒和姜片，炒香出香味。
5. 将辣椒放入锅中，继续炒煸至变色，出香味，注意火候不要过高避免炒糊。
6. 关火，放入适量的盐，迅速搅拌均匀。
7. 待红油冷却后，装入干净的容器中密封保存。
使用：
制作好的红油可根据个人口味添加到各种菜肴中。
例如，可以用它来拌面、拌凉菜、炒菜等。
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水
颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。
或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。
这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。
在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。
辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。
令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。
这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。
红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。
但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。
今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。
两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。
二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。
朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。
两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。
川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。
接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。
超详细秘制辣椒油制作配方
超详细秘制辣椒油制作配方
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。
一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。
广受我国西南地区人们的欢迎。
下面来说一下具体如何制作吧！
制作原料（以100斤油的量举例）：
需要主料：
花椒5两，八角4两，丁香5两，白芷2两，香叶8两，小茴香3两，陈皮4两，桂皮5两，良姜3两，肉蔻6两，苦豆2两，荜拔2.5两，砂仁3两，香砂3两，草果3.5两，草寇3两，山奈3两，白胡椒2两，甘草2两，陕西线椒20斤（也可15斤线椒加5斤朝天椒），菜籽油100斤
辅料：白糖0.5斤，盐6两，孜然2.5斤，熟芝麻适量。
制作过程：
1、20斤辣椒打碎成粗渣，主料中的香料全部打成粉末状，把打好的辣椒面和大料面掺到一起，搅拌均匀。
2、锅放在炉灶上，倒入5斤油，葱白切断放入，点火烧油，火苗不要超过锅里油的位置，葱白炸至金黄色关火捞出。
3、放入1斤搅拌均匀的辣椒面大料面，放入一调料勺孜然，搅拌均匀，侵泡2分钟，放入适量熟芝麻。
4，开小火熬制（大小火的区别不在于火苗的大小，主要看锅里熬制东西的气泡，气泡大就是大火，气泡小就为小火）
5、熬制的过程中不停搅拌，防止糊锅，辣椒面炸至金黄色（看辣椒籽）关火并不停搅拌直至辣椒油温度很低，放凉
注意：一次性做三四斤辣椒面的话可以不用放糖，盐。
_红油制作方法
红油制作方法红油制作方法干尖椒一斤大红袍二两干海椒二两香矛草二钱白豆蔻一两八角两粒草果两粒香果一粒香叶数片紫草一点点蒜茸四两鲜红椒粒一斤鲜朝天椒四两就可先把干料下锅不放油港灶烧热后用苗火就可以炒到出香味料干用粉碎机打细多打败草果和香果不易碎锅里下油四斤把蒜和红椒到入小火慢熬快干时下干料苗火熬二十分钟出锅后静置三天滤渣几款凉菜红油做法调料色拉油千克紫草克干红辣椒面千克姜片克大葱剖两半千克大蒜拍破克香草克香菜克洋葱丝克香油克陈醋克。
制作将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火捞出所有料渣。
待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀然后滴入陈醋激一下静置小时即成。
关键辣椒面应选色红味正的。
姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色但不可炸糊否则影响口味。
下辣椒面时应边下边搅同时避免油溢出。
滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油调料二金条辣椒面克朝天椒辣椒面克菜油千克姜片克大葱千克草果克桂皮克八角克香油克。
制作将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起装入不锈钢桶内。
菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮八角炸香捞出晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
香料、葱、姜只起辅助增香的作用不可过量。
往辣椒面里冲油时应边冲边搅否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
油温要控制好油温过高辣椒面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。
重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克鲜花椒克菜子油克。
制作鲜辣椒去蒂用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火抽出铁签放入钵内加鲜花椒捣成蓉。
净锅上火下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。
关键这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花特别受欢迎。
因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。
这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。
鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
10种红油的配方及制作方法
10种红油的配方及制作方法一、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。
如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
（5）增色类紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
二、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
红油怎样才能熬制的又红又亮？
红油怎样才能熬制的又红又亮？熬制红油是门技术活，首先要了解你熬制红油的用途，另外红油配方牵涉到秘方问题我也不方便透露太多。
再这这里我可以分享一下熬制方法：线椒，板椒，小米椒按7:2:1混合打面，大料打粉（在此我就不做详细分享，可以用你自己的香料配方）熬制方法：建议用菜籽油，葱姜蒜香菜根洋葱炸金黄色捞出留油后放紫草搅拌一会捞出（提起水泡15分钟左右，量不要太多否则发苦），油温190-200度放脱皮芝麻，170-180左右放香料粉，辣椒粉分3次放150-160温度放3分之1（出香味出来），140度再放3分之1（出颜色），100-120度放完剩余的（出辣味），到这里熬制拉辣油就完成了，做好的辣油一定记得盖起来，防止香味挥发出去！另外在第二次放辣椒粉后倒入少许陈醋，期间放料时候注意淤锅，紫草是提红提亮的，你大料不能放太多，分量也和颜色亮泽度有关系！这是做米皮凉皮红油的熬制方法，希望对你有用！熬制红油的方法有很多种，要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。
我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用，二金条辣椒的色泽非常红亮，辣度适中，但是由于辣椒籽特别多，所以它的辣椒香味是很充足的。
而朝天椒主要是辣度高。
二者搭配才能保证色泽够红，辣味充足，香味还浓。
至于二者的比例，一般会控制在1∶1。
炒制辣椒的方法要准确。
一般都是将辣椒放入锅内，用小火慢慢煸至辣椒开始有点焦糊时取出。
不过我们在操作时，会加入少许菜子油和干辣椒一起煸炒，这样也能增加辣椒的香味。
待辣椒炒好后，放入绞肉机内粉碎，放入容器内。
独家秘制红油制作方法传统的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔。
下面是我们的独家红油制作方法。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货
重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。
两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。
上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。
【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。
油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。
（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。
2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。
）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。
4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。
（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。
）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。
（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。
因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。
）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。
5款红油汁的调法
5款红油汁的调法,可做蒜泥白肉、口水鸡、小凉菜…红油汁调制方法：1.制作麻汁：芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。
2.制作油泼辣子：碗内加二粗辣椒面1500克、盐30克、十三香粉30克调匀，分次浇入七成热的菜籽油5000克拌匀。
3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。
大盆内放入麻汁、芝麻舀入油泼辣子拌匀实用菜例麻辣口口脆牛黄喉厚实爽脆，却不易入味。
大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。
批量预制：1.加工牛黄喉：鲜牛黄喉5000克撕掉表面薄膜，洗净沥干，改刀成筷子头粗、长8厘米的条，下入沸水中汆20秒至熟，捞出迅速放进冰水中，加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。
2.雷笋3000克剥去外壳，洗净后斜刀切成片，入沸水汆1分钟至熟，捞出沥干备用。
走菜流程：取一个盘子，垫入雷笋片100克，摆入黄喉条250克，沿盘边倒入料汁，点缀豌豆苗少许即可上桌。
碗底垫入雷笋片再码上黄喉条，然后浇入红油汁红油汁调制方法：1.调葱椒汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。
取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。
2.码斗中舀入葱椒汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀即成。
实用菜例小葱仔兔这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。
批量预制：1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。
正宗辣椒油制作方法
正宗辣椒油制作方法 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】正宗辣椒油制作方法，用法及常见问题自制花椒辣椒油（1）取一锅，不妨大些，要有盖子。
放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。
至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。
右手持锅盖，左手端50ML 左右一小碗凉水。
将水倒入油锅，盖紧锅盖。
此时会有剧烈辣椒红油（2）一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。
等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油以上的方法只是我个人的一些归纳和总结,希望大家多给意见.酸甜苦辣 00:51:16辣椒油——凉拌必备 :锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入15克姜丝，十多颗花椒，150克辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月凉拌菜时加入两勺，非常美味我再向大家介绍有关辣椒系列食品的制作方法：1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。
另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg 鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
家常炸辣椒油的做法
家常炸辣椒油的做法家常炸辣椒油的做法家常炸辣椒油的做法篇一食材明细干辣椒 100克花椒 20克姜 4片八角 2个桂皮一小节白芝麻少许做法：1准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4另外2/3磨成辣椒面。
5把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
6冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
7待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
8热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。
(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)9如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。
记得密封保存。
小贴士小技巧：1：干红辣椒的好坏决定辣椒油的质量，所以买的时候要注意挑选。
2：辣椒炒的时候一定要最小火，不要炒焦。
(这步主要是去水分，因为干燥的辣椒做出来的辣椒油更香)3：也可以直接买现成的辣椒面，但我觉得干辣椒炒过后自己研磨的更香。
(因为买的辣椒面，有的水分比较重，热油浇下去不是很香)4：热油的时候加入香料，是为了让油更香，比单纯的热油浇在辣椒面上，更有味道。
5：如果没有白芝麻，不放也可以，放了味道会更好。
6：油热好后记得冷却十来秒，因为刚关火的时候油太烫，会把辣椒面烫焦，那样就不好了。
家常炸辣椒油的做法篇二辣椒红油的做法材料干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
做法1、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
2、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
3、另外2/3磨成辣椒面。
4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
6、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。
烤鱼红油的配方是什么
烤鱼红油的配方是什么大家都吃过烤鱼吧?如果用一个词来形容，那就是外焦里嫩，让人回味无穷。
我们在品尝烤鱼的时候总是会想，这种烤鱼到底是用什么原料做出来的呢?其实很简单，并不是鱼有多么的新鲜，而是里面的红油非常可口。
那么问题来了，自己在家做烤鱼，红油该怎样做?下面看看烤鱼红油的配方是什么？★正宗四川红油主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片★做法：1.准备原料。
草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味;干辣椒去把儿，剪成段。
2.炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
3.捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
4.炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
5.炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
6.继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
7.炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面;油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻;当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。
如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记!8.放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。
9.装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。
一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
秘制红油配方及制作工艺全攻略
秘制红油配方及制作工艺全攻略湖南红油调料：色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。
制作方法：（1）将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。
（2）待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键：1．辣椒面应选色红味正的。
2．姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。
3．下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
4．滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
制作方法：（1）将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。
（2）菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键：1．辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2．香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。
3．往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4．油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。
重庆红油调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
制作方法：（1）辣椒面装入盆中备用。
（2）锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键：1．重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2．也可以视情况不放香油。
3．掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4．辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆周边地区红油调料:辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
秘制红油的做法与配方
巴蜀地区的人，管红油也叫熟油辣子、熟油海椒。
我们知道，很多美味可口的川味小吃都离不开红油的功劳，比如说，人们很爱吃的素面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片，都是红油调制而成的，不仅如此，红油也更是重庆小面、宜宾燃面这类著名面食之所以会吸引大家的关键所在。
一、秘制红油的做法与配方1
食材：干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各适量。
步骤：
1.油下锅变温后，下干辣椒和花椒，这个量略多些大概参照水煮鱼的比例。
小火，不然一会就焦了，油就是普通的色拉油。
2.辣椒花椒出香味之后关火，捞出辣椒花椒不用，单剩下油。
3.干净碗里放上干辣椒碎，这个量大概是油的1/
4.待油温降到八成热的时候浇油。
4.接下来再放一次干辣椒碎，量为之前的三分之一，据说是为了红油更红，颜色更漂亮，放熟芝麻搅拌。
5.晾凉装瓶。
这个静止之后油色会红红的更漂亮，而且隔一夜再吃，感觉会更香呢。
二、秘制红油的做法与配方2
食材：菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、葱段适量、生姜2颗、香菜头1个、冰糖2颗、桂皮1个、花椒适量、八角3颗、白扣8颗、白芝麻适量。
步骤：
1.在锅里倒入准备好的菜籽油，烧至浓烟滚滚时，马上关火(火候非常重要，也不要把油烧过头了)。
3.关火后，先把拍好的生姜块放进锅里，让油炸一会，再把葱段和香菜头放进去，继续炸一会，然后把它们夹出来，留下清油。
3.紧接着把油倒入盆(碗)里，油温稍降一点的时候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。
4.再一小会(1分钟左右)把芝麻、冰糖也放进去。
再等两分钟，放入粗辣椒面，这时香味立即迸发出来。
5.又等个两分钟，油温更低一点时，就可以把细辣椒面全部放入，然后就可以静置，让红油自然冷却就OK啦。
烹饪技巧
1、油温一定要控制好，不要把油烧焦了。
2、一切接触到油的厨具，都不要有水，要保持干燥，否则容易到处溅，被烫伤。
3、熟油的时候不要离人，在守在厨房，安全第一。
4、安全起见，油锅旁准备好锅盖。