食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

食品安全国家标准

食品微生物学检验霉菌和酵母计数1 范围

本标准规定了食品中霉菌和酵母（moulds and yeasts）的计数方法。

本标准适用于各类食品中霉菌和酵母的计数。

2 设备和材料

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：

2.1 培养箱：28 ℃±1 ℃。

2.2拍击式均质器及均质袋。

2.3 电子天平：感量0.1 g。

2.4 无菌锥形瓶：容量500 mL。

2.5 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL刻度)、10 mL(具0.1 mL刻度)。

2.6 无菌试管: 18 mm×180 mm。

2.7 旋涡混合仪。

2.8 无菌平皿：直径90 mm。

2.9 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。

2.10显微镜：10×。

3 培养基和试剂

3.1 生理盐水：见附录A中A.1。

3.2 马铃薯葡萄糖琼脂：见附录A中A.2。

3.3孟加拉红琼脂：见附录A中A.3。

4 检验程序

霉菌和酵母计数的检验程序见图1。

图1 霉菌和酵母计数的检验程序

5 操作步骤

5.1 样品的稀释

5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品，加入225 mL无菌稀释液（水或生理盐水），充分振摇，或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。

5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无菌稀释液（水或生理盐水）的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。

5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合仪上混匀，此液为1:100的样品匀液。

5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1支1 mL无菌吸管。

5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL 无菌稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。

5.1.6 及时将20 mL～25 mL冷却至46 ℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼脂（可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。置水平台面待培养基完全凝固。

5.2 培养

琼脂凝固后，正置平板，置28 ℃±1 ℃培养箱中培养，观察并记录，培养至第5 d的结果。

5.3 菌落计数

用肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

选取菌落数在10 CFU～150 CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延。

6 结果与报告

6.1 结果

6.1.1 计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数。

6.1.2 若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU～150 CFU之间，则按照GB 4789.2的相应规定进行计算。

6.1.3若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

6.1.4若所有平板上菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。6.1.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。

6.2 报告

6.2.1 菌落数按“四舍五入”原则修约。菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10～100之间时，采用两位有效数字报告。

6.2.2菌落数大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。

6.2.3若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。

6.2.4 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。