米粉加工基本知识与技术
米粉的工艺
米粉的工艺
米粉是一种常见的食物，其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 去壳：将稻谷去壳，得到粗米。
2. 浸泡：将粗米用水浸泡一段时间，通常浸泡时间为4-6小时，以使米粒吸满水分，变得柔软。
3. 磨浆：将浸泡好的米放入米浆机或石磨中磨成泥状物。
传统的工艺中常用石磨，而现代工艺则多使用米浆机。
4. 沉淀：将磨好的米浆放置一段时间，使其自然沉淀。
沉淀时间一般为6-12小时，使浆中的杂质、水分等沉淀下来。
5. 过滤：将沉淀后的米浆通过纱布或过滤网进行过滤，去除杂质，得到纯净的米浆。
6. 蒸煮：将米浆放入蒸锅中，用旺火蒸煮。
蒸的时间和火候都对米粉的质地和口感有着重要影响。
7. 切割和晾晒：蒸熟的米粉块被切成条状，然后摊晾晒。
晾晒的目的是使米粉水分蒸发，变得干燥。
8. 蒸再加工：将晾晒后的米粉条放入蒸锅中再次蒸煮，使其变得柔软而有弹性。
蒸的时间通常为数分钟。
9. 除水：此时的米粉需要经过去水的处理。
通常的方法是将米粉糊放入专门的机器中进行挤压，压出多余的水分。
10. 切条：最后将米粉切成条状，包装或入袋供应。
以上是一般米粉的制作工艺，不同地区和制作方式可能会有一些差异。
婴幼儿米粉产品知识培训2讲课文档
富含维生素E（含量更高），能够促进其它维生素的吸收,加 上优质的鱼肉蛋白质,让宝宝更强壮，更健康。
蜂蜜双歧因子营养米粉
添加了适合宝宝食用的蜂蜜，并增加低聚半乳糖形成益生 元组合，加倍呵护宝宝的肠道健康。
AD钙营养米粉
AD钙营养米粉中维生素A、D和钙单位含量更高，更好地保 护宝宝视力，促进骨骼和牙齿的健康发展。
益生元组合能促进宝宝肠道健康和有利于免疫 系统发育。
DHA&AA是宝宝大脑中枢神经和视网膜发育的重 要物质。
维生素，又称维他命，是生物体所需要的微量 营养成分。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分。铁是血红 细胞形成的必需元素。锌是儿童改善食欲和皮肤 健康的必需元素。
➢ 产品介绍 --- 1段
6个月以上的宝宝，身体处于快速发育的阶段，并初步具备吞咽半流质食 物的能力，是宝宝饮食转型的阶段，需要在母乳喂养的基础上添加多种营养 辅食。
因此无论是从营养方面考虑，还是宝宝成长特点考虑，都应该 及时添加辅食。
➢ 给宝宝添加米粉的最佳时机
✓一般从4-6个月开始就可以给宝宝添加辅食了。 ✓混合喂养或人工喂养的宝宝4个月以后就可以添加辅食 了，而纯母乳喂养的宝宝要晚一些， ✓每个宝宝的生长发育情况不一样，个体差异也不一样， 因此添加辅食的时间也不能一概而论。
➢ 添加辅食的原则
1、辅食的做法：由稀到稠。 2、每次喂哺量：由少到多。 3、辅食的选择：由细到粗 4、添加辅食种类：由一种到多种。 5、不可很快让辅食替代奶制品。 6、营造愉快的进食环境。
➢ 如何选购优质的米粉 1、尽量选择规模大、产品和服务质量好的品牌企业的产品 2、看包装上的标签标识是否齐全 3、看营养成分表中的标注是否齐全，含量是否合理 4、看产品包装说明
米粉制作工艺
米粉制作工艺
工具原料: 大米原料若干、榨粉机一台、米粉烘干机一台
1、提前一天将大米浸泡好，然后进入机器制作成米浆
2、将成袋的米浆压实，晾干水分:
3、将压实的米浆取出后，与与米粉混合，进入机器榨成粉团:
4、粉团的制作完成后需投入锅中加热成形，之后放入榨粉机，榨成细条米粉
5米粉在热水中浸泡定型后，捞出整理放入竹竿上，竹竿挂入米粉烘干房中，关闭烘房门，设置烘干参数，一般烘干的时间为4到6小时，温度控制在38度以下，烘干机开启后会自动运行，时间到后自动停机，即可打开烘房取出干燥好的米粉即为成品。
米粉加工-食品科学与工程
检验标准
三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
三、米粉生产的原料选择
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一 般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
米粉加工
2015.12.22
目录 米粉的分类 米粉生产的基本原理
米粉生产的原料选择 米粉生产工艺 质量标准及常规检验
1
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5
米粉
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有
四、米粉生产工艺
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
四、米粉生产工艺
（二）米粉生产的操作要点
1、洗涤
洗米的目的是除去保证产品的质 量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉品质及其稳定性有关。
二、米粉生产的基本原理
婴幼儿米粉生产工艺
婴幼儿米粉生产工艺婴幼儿米粉是以大米为原料，经过一系列的加工工艺制成的一种营养丰富、易消化的食品。
以下是婴幼儿米粉的生产工艺。
第一步：原料清洗和浸泡首先，将选好的大米放入清洗机中进行清洗，去除杂质和油污。
之后，将清洗好的大米放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡，时间约为8-10小时。
这一步的目的是使大米充分吸水，确保后续加工过程中米粉的口感更好。
第二步：研磨和过滤将浸泡好的大米倒入研磨机中进行研磨。
研磨时，要加入适量的水，使大米研磨成细腻的米浆。
然后，将米浆倒入过滤机中，通过滤网过滤掉大米渣，得到细腻的米浆。
第三步：蒸煮和杀菌将米浆倒入蒸炉中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据产品配方来确定，一般为30-45分钟，在蒸煮的过程中，要不断搅动，以免产生结块。
蒸煮后的米浆会经过杀菌处理，这个步骤是为了确保产品的安全性。
第四步：烘干和研磨将蒸煮后的米浆放入烘干机中进行烘干。
烘干的温度、时间和湿度要控制好，以确保米浆完全干燥，避免细菌滋生。
烘干后的米浆会被研磨成细粉末，以便于后续的包装和使用。
第五步：包装和质检将研磨好的米粉装入包装袋中，并使用包装机进行封口。
包装袋需要具备一定的防潮、防氧化和密封性能，以保持米粉的新鲜度和品质。
之后，对包装好的产品进行质检，检查产品的外观、气味和营养成分是否符合相关标准。
最后，产品经过质检合格后，就可以进行销售和使用了。
以上就是婴幼儿米粉的生产工艺。
通过上述的工艺流程，可以生产出无菌、营养丰富、易消化的婴幼儿米粉，为宝宝提供健康的食品。
但是需要注意的是，婴幼儿米粉的制作和食用需要严格按照专业的标准和要求进行，以确保产品的安全性和品质。
米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
米粉加工厂生产工艺理论介绍
米粉加工厂生产工艺理论介绍米粉加工厂是专门从小麦中提取淀粉，经过特殊工艺加工制成的一种食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将全面介绍米粉加工厂的生产工艺理论。
一、原料选用米粉加工厂的原料主要是优质小麦，生产出来的米粉质量好、色泽白。
同时，他们还可以根据不同需求选择不同类型的小麦，以生产出不同品质的米粉。
二、清洁处理在米粉加工厂中，对原料小麦进行清洁处理是十分重要的一步。
首先，需要将麦穗进行去杂处理，去除麦穗中的杂质；然后将清洗过的小麦进行浸泡，使麦粒表面变软；最后，使用水龙头冲刷小麦，将留在小麦表面的脏物冲洗掉。
三、温湿处理清洁处理后的小麦需要进行温湿处理。
具体操作是将小麦倒入处理器中，然后通过加热和控制湿度的方式，使小麦更加适宜加工。
温湿处理能够使小麦与淀粉、蛋白质等成分更好地融合，从而提高米粉的质量。
四、研磨提取淀粉研磨提取淀粉是米粉加工厂的核心工艺。
将温湿处理后的小麦送到研磨机中进行研磨，研磨出的麦粉中含有丰富的淀粉。
然后通过离心机对麦粉进行筛选和洗涤，去除其中的杂质，最终得到高纯度的淀粉。
五、混合调配提取的淀粉需要经过混合调配，以获得适合的口感和质量。
一般来说，需要根据消费者对米粉的要求，将提取的淀粉与其他原料（如水、食盐等）进行混合，经过搅拌均匀后，得到最终的混合浆料。
六、蒸熟成型混合浆料经过过滤、搅拌后，需要进行蒸熟成型。
将混合浆料倒入蒸锅中，通过蒸汽加热的方式，将浆料蒸熟成型。
这一步骤不仅使浆料凝聚成块，还使得米粉具有独特的弹性口感。
七、晾晒烘干蒸熟成型后的米粉需要进行晾晒和烘干。
晾晒的主要目的是调整米粉的水分含量和质构，使其达到最佳的食用状态。
烘干的主要目的是将米粉中的水分蒸发掉，防止米粉变质。
八、包装贮藏最后，经过晾晒烘干的米粉需要进行包装和贮藏。
包装主要是为了保护米粉的卫生和口感，常见的包装方式有袋装和罐装。
贮藏的主要目的是延长米粉的保质期，常见的贮藏方式有常温贮藏和低温贮藏。
米粉加工技术配方
米粉加工技术配方一、引言米粉是一种传统的中国食品，是以米为原料制作而成的。
随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，米粉逐渐成为了人们餐桌上不可缺少的食品之一。
本文将详细介绍米粉加工技术配方。
二、原料选择1. 米粉所用的米种类应该是糯性较强的，如泰国香米、越南香米等。
2. 水质要求高，建议使用纯净水或者山泉水。
三、加工流程1. 清洗：将选好的大米放入清水中浸泡30分钟左右，然后用清水冲洗3-4次，直到水变得清澈。
2. 磨浆：将清洗好的大米倒入石磨机中进行磨浆，直到形成细腻均匀的浆糊。
3. 过滤：将浆糊倒入过滤机中进行过滤，去除杂质和残渣。
4. 蒸制：将过滤后的浆糊倒入蒸锅中进行蒸制，时间约为20-30分钟。
5. 切割：将蒸好的米粉块切成适当大小。
6. 晾晒：将切好的米粉块晾晒至干燥，时间约为4-5个小时。
7. 烘干：将晾干的米粉块放入烤箱中进行烘干，时间约为30分钟。
四、加工配方1. 白米粉：选用高质量的白米，按照1:1的比例加入水进行磨浆、过滤、蒸制、切割、晾晒和烘干即可。
2. 黑米粉：选用高质量的黑米，按照1:1的比例加入水进行磨浆、过滤、蒸制、切割、晾晒和烘干即可。
3. 红薯粉：选用新鲜红薯，将红薯洗净去皮后切成小块，放入搅拌机中打成泥状物，然后加入适量水进行过滤、蒸制、切割、晾晒和烘干即可。
4. 红枣粉：选用高质量的红枣，将红枣去核后放入搅拌机中打成泥状物，然后加入适量水进行过滤、蒸制、切割、晾晒和烘干即可。
五、质量控制1. 原料要求：选用高质量的米和水，确保原料的卫生安全。
2. 加工环境要求：加工场所应该保持清洁卫生，避免灰尘和异味污染。
3. 加工设备要求：加工设备应该保持清洁卫生，定期进行维护和保养。
4. 加工过程控制：加工过程中应该严格控制每个环节的时间和温度，确保产品质量稳定。
5. 产品检测要求：对于每批产品都需要进行检测，包括外观、口感、气味等多个方面。
六、结论米粉是一种传统的中国食品，在现代社会中仍然有着广泛的市场需求。
中式面点技艺电子课件模块五米粉面团制品制作技艺
任务二 雨花汤圆制作
2. 制作过程
（3）成熟。锅中加水煮沸，放入雨花汤圆生坯，用不锈钢勺沿锅边推转，先大火煮制约3 min，当水沸腾时点2 ～ 3 次冷水，尽量保持锅内沸而不腾，待汤圆全部浮起，捞出盛入碗中即 为成品。雨花汤圆成熟过程如图5-10所示。
a. 煮制
b. 成品
任务四 糯米糍制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制米粉面团。 （2）学会制作糯米糍。
2. 知识目标 （1）了解米粉的工艺性能及米粉面团的特 点。 （2）掌握糯米糍的制作工艺及操作要点。
任务四 糯米糍制作
任务描述
糯米糍是一款较为常见的传统米 粉面团制品，采用包制法成形，属于 先成熟后成形的糕类制品。糯米糍外 形美观，口感香甜软糯，广受人们喜 爱。
a. 搅拌
b. 蒸熟后倒在椰蓉上
图5-13 面团调制过程
任务四 糯米糍制作
2. 制作过程
（2）成形。将莲蓉馅提前分成20 g 左右的剂子，备用。将米粉面团倒在椰蓉上面，使面团表 面沾满椰蓉。使用刮板将面团切分成30 g 左右的小剂子，将分好的莲蓉馅包入小剂子中，收口封 严，放入盘中，表面装饰蔓越莓干即为成品。糯米糍成形过程如图5-14 所示。
任务一 驴打滚制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会调制黏质糕粉团面团 。 （2）掌握单卷成形法，并能够 将其应用于驴打滚制作中。 （3）学会制作驴打滚。
2. 知识目标 （1）了解黏质糕粉团的性质，熟悉黏质糕粉团制 （2）掌握驴打滚的制作方法及操作要点。
任务一 驴打滚制作
1. 配料
糯米粉500 g，绵白糖 80 g，豆沙馅350 g，黄豆 面200 g，大油20 g，冷水 500 g。
米粉传统制作工艺
米粉传统制作工艺米粉传统制作工艺米粉是中国传统食物之一，历史上有各种制作工艺，其中包括米粉的混搅、筛选、成型、晾晒、烹炒等。
米粉有一种独特的营养价值，是营养均衡的优质食品，在全国各地风靡一时。
一、米粉的混搅米粉的混搅很重要，主要目的是将米和水混合成面糊，使其充分搅拌均匀，排除颗粒状的米粒，使面糊更加细腻。
混拌工艺可以分为两步：1.连续搅拌：首先，将米和水放入搅拌器中，开启20分钟的连续搅拌，使米和水完全混合，形成面糊。
2.间歇搅拌：然后，将搅拌器关闭，每5分钟搅拌一次，每次搅拌时间30秒，每次搅拌5次，也就是说要搅拌2.5分钟，然后关闭搅拌器，放置30秒，再重复5次，这样重复5次，以保证米和水的充分混合。
二、米粉的筛选筛选是米粉制作过程中的一步，主要是用来筛除颗粒状的米粒，使面糊更加细腻。
筛选的方法也分两步：1.滤袋：将搅拌好的米糊放入滤袋，用手搓揉滤袋，以使滤袋中的米粉逐渐筛选出来。
2.细筛：细筛是用细筛网将面糊过滤，以保证面糊的细腻度。
三、米粉的成型米粉的成型是指将经过混搅和筛选的米糊进行成型，将面糊挤入成型模具，形成椭圆形的米粉。
四、米粉的晾晒在米粉的成型后，需要将其晾晒，使米糊彻底凝固，维持米粉的形状和质感。
晾晒工艺也分两步：1.阴凉处晾晒：将成型好的米粉放置在阴凉处，用棉布盖住，待米粉表面变干，再翻转另一面，同样晾晒，直至完全干燥。
2.太阳晒晒：将晾晒好的米粉放置在太阳下晒晒，使其更加干燥，这样可以使米粉更加脆硬，也更容易保存。
五、米粉的烹炒米粉的烹炒也是非常重要的一步，主要目的是使米粉变得酥脆，口感更好。
烹炒工艺也分两步：1.油煎：将米粉放入油锅中，中火煎制，煎至面皮发出酥脆的声音，米粉即可出锅。
2.烤制：将米粉放入油锅中，中火蒸炉，盖上锅盖，慢火慢烤，直至米粉表面发出酥脆的声音，米粉即可出锅。
米粉专用稻生产技术
米粉专用稻生产技术一、米粉的概念、加工与市场需求（一）米粉概述米粉又名米线、米粉丝，是我国具有悠久历史的传统食品，最早出现于北宋熙宁年间的广东博罗县，后来传遍我国南方各地。
不仅我国人民喜爱，而且还很受世界食者的欢迎。
“米粉”的称呼是有地区性的。
从广义和词义上理解，它是以大米为原料经碾磨等方法制成的粉状物称之为米粉（rice flour）。
但在广东、广西、贵州、湖南、江西、福建等省区以及港、澳、东南亚一些地区，米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序而制成的条状或丝状米制品，这就是本书所指的米粉(rice noodles)。
米粉的品种、名称、加工方法等因产地而异，按加工工艺分类，有切粉和榨粉；根据含水情况，可以是干粉也可以是鲜粉；如果按花色分类，则品种繁多，干粉切粉有梧州切粉、龙门切粉、桂庄切粉、辣椒切粉等；湿粉切粉有广州沙河粉、炒粉等；干粉榨粉有桂林米粉和银丝粉；湿粉榨粉有粗条米排粉、细条米排粉、金键鲜米粉、波纹米粉和方块米粉等。
（二）市场需求与加工稻米的综合利用是国外技术力量雄厚企业集团发展的重点。
利用当代高新技术，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。
美国的稻米加工业经过150年的发展，产业结构已基本稳定，目前美国稻米的消费用途主要为：直接食用约52%，加工食品用23%，深加工业用25%。
这样的一种产业结构正在为美国创造丰厚的利润。
美国和日本是稻米深加工产品最多的两个国家，已制造出3500种以上的产品。
目前，全世界方便食品的品种已超过了1.5万种，有向主流食品发展的趋势。
我国南方各省生产和食用米粉具有悠久历史，广州的“沙河粉”已扬名国内外。
据不完全统计，目前广东省有米粉生产线约27条之多。
近年来，随着改革开放，干米粉这种米制品已远销欧美、香港等地，成为两广的主要出口食品之一。
1996年，广西桂林市粮食局所属粮油供应公司陆续出口了几批干米粉到美国洛杉矶，经美国专家评定，在当地十几个同类产品中，该产品荣获第二名。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14)………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15)……………………………………………二、稻米的成分(16)……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24)………………………………………………二、理化指标(24)………………………………………………三、糊化特性(27)………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29)………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32)……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34)………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34)……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36)………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36)……………………………………………二、影响老化的因素(36)………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39)………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39)………………………………………二、大米陈化的机理(40)………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41)………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42)………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42)………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43)………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43)…………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46)………………………三、发酵对米粉品质的影响(50)…………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51)……………………………二、挤压过程中的理化变化(52)…………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54)……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56)………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66)………………………………………三、食盐(66)……………………………………………………四、磷酸盐类(66)………………………………………………五、乳化剂(67)…………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68)…………………………………七、醋精(醋酸)(68)……………………………………………八、增稠剂(69)…………………………………………………九、酶制剂(69)第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71)……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75)……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91)………………………………六、产品质量(91)………………………………………………七、关键技术与设备(94)………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96)…………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107)…………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110)…………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114)……………………………二、关键技术(118)……………………………………………三、质量指标(119)……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139)…………………………………………四、复合调味料(141)…………………………………………五、着色剂(143)………………………………………………六、填充剂(143)………………………………………………七、香精(143)…………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144)………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145)………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147)………………………四、脱水蔬菜(148)……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152)…………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
米粉加工技术
米粉加工技术米粉加工技术即食米粉是近几年发展起来的一种方便食品，由于其色泽洁白、爽滑入味、营养丰富、食用方便，既可用热开水冲泡，也可下锅佐汤，还可炒食、凉拌，深受南方广大消费者所喜爱。
1．配方(％)精白籼米90～95，马铃薯变性淀粉5～9.5，单甘酯0.5。
2．主要设备比重去石机、洗米机、磨浆机、离心机、挤丝机、风冷输送机、切段机、晾丝机、成型蒸煮机、自然干燥机、热风干燥机、塑料封口机。
3．制作工艺要点(1)原料要求选用含支链淀粉较多的晚籼米为原料，这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，干后不易断条，韧性较好。
粳米支链淀粉太多，粘度大，榨条出丝慢，粉条之间粘连严重，影响生产。
我国南方产的晚熟籼米适宜生产即食米粉。
另外，为使即食米粉更加光滑、有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，缩短复水时间，可按配方添加适量马铃薯变性淀粉。
一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。
(2)除杂清洗沙石是否除去干净，是衡量即食米粉品质高低的重要指标之一，所以，一定要精心除去米中沙石等杂物。
然后将米放在洗米机中清洗干净。
(3)浸泡由于大米淀粉粒的组织较硬，在磨浆前要浸泡2～4小时，使米粒充分吸水软化，含水量约为40％，磨浆时容易得到更细腻的米浆。
(4)磨浆将浸泡好的大米用磨浆机磨成浆，越细越好，要求一边加米，一边加水，一定要控制好两者的比例。
同时用100目筛沥机过沥。
(5)脱水过滤好的米粉浆用白布袋装好，放在转鼓式离心机中甩干。
(6)混合从布袋中铲下湿粉，放入搅拌机中打散，调节水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合搅匀。
(7)挤丝将湿米粉均匀输送至双道挤丝机中，第一道挤成片，第二道挤成透明的细丝。
(8)冷却米粉丝从挤丝机中挤出后，经风冷，使糊化的热粉丝充分回生，这样，产品韧性好，耐煮性增强。
(9)切段、成型粉丝切割成一定长度，然后继续冷却回生，并将粘连的米粉丝用机器梳理松散。
称量后，装入成型盒中，送入下道工序。
米粉加工工艺技术
米粉加工工艺技术米粉是一种传统的中华小吃，因其制作以大米为原料，具有鲜香可口、易于消化和营养丰富等特点，深受人们喜爱。
米粉加工工艺技术是指将原料大米经过一系列的加工工序，制成米粉的工艺方法和技术。
米粉加工的第一步是清洗大米。
首先将大米浸泡在清水中，一般浸泡时间为4-6小时，让大米充分吸水后，再用清水冲洗几遍，以去除大米表面的杂质和碎屑。
清洗完毕后，将大米放入米磨中进行研磨。
米磨是一种专门用来研磨大米的机械设备，将浸泡好的大米放入米磨中，启动磨盘进行研磨。
磨盘不断转动，将大米研磨成细腻的米浆。
研磨后的米浆需要进行沉淀分层。
将米浆放置一段时间，让其中的淀粉和水分分离。
淀粉沉淀在底部，水分浸泡在上部。
然后将上层的水分倒出，取出底部的淀粉。
接下来是米浆漏水。
将取出的淀粉放入过滤袋中，用手轻轻挤压，使其中多余的水分排出。
水分一旦排出，淀粉成块，放置一段时间后可以变成固态。
取出的固态淀粉需要进行晾晒。
将淀粉块放入通风的地方晾晒，让其中的水分蒸发。
一般需要晾晒3-5天，直到淀粉块干燥成为米粉。
晾晒完毕后，米粉需要进行研磨。
将晾晒的米粉放入砂磨机中，进行二次粉碎。
砂磨机通过摩擦力将米粉研磨得更加细腻，让口感更好。
最后一步是米粉的包装和贮存。
将研磨好的米粉装入袋中，并封口密封，以防潮湿和氧化。
米粉可以长时间贮存，以方便日后使用。
以上就是典型的米粉加工工艺技术流程。
当然，不同的地区和制作方法可能会有所不同，但总体上来说，米粉的制作工艺是类似的。
通过以上的工序，大米经过清洗、研磨、沉淀、漏水、晾晒、研磨和包装等一系列步骤，最终制成了我们所熟知和喜爱的米粉。
这些工艺技术保证了米粉的品质和口感，让人们能够享受到美味可口的米粉。
米粉文化知识
米粉文化知识米粉是一种以米粉（或称为米线）为主要原材料制作而成的传统食品，广泛流行于中国西南地区。
随着人们对健康与美食的需求不断增加，米粉也逐渐成为世界范围内的美食文化代表之一。
米粉文化就是指从生产到消费环节的一系列文化现象，其中包括传统制作技艺、历史发展、地域特色、饮食文化等多方面内容。
下面，就让我们从不同角度一一了解米粉文化吧。
一、历史传承据史书记载，米粉源于明朝，起初主要流行于云南等中国西南地区。
随着时间的推移，米粉逐渐普及，发展成多种口味的品种。
此外，在众多少数民族地区，米粉也成为了传统美食之一。
比如在云南省玉溪、保山等地，少数民族及汉族居民都会使用自己的特色辅料，来制作不同口味的米粉。
此外，在湖南、四川等地区，米粉的种类也逐渐丰富。
在传承上，米粉已经被国家列为非遗文化，主要是因为其独特的制作工艺和历史文化价值。
米粉制作是一门非常考验技巧和耐性的艺术，精湛的技艺和丰富的历史背景使其成为了具有特殊文化成分的美食文化代表之一。
二、地域风俗就像中国的烤鸭、北京炸酱面一样，米粉也成为了许多地域的象征。
在中国西南地区，米粉是一道非常常见的美食。
在云南，玉溪、保山、丽江等地区的米粉都各有特色。
在贵州，黔江、凯里等地方的米粉也被广泛推崇。
此外还有湖南和四川的米粉等等，这些地域性的特色，使得米粉的文化更加充实丰富。
三、饮食文化在西南地区，米粉是一种早餐兼午餐食品，其成就了一项独特的饮食文化。
在这个地区，常常会有一些精致而低带状的面馆，这些面馆是供人用餐的餐厅，且只出售米粉。
顾客们在选择口味和加料的时候，面档师傅会热情地向他们推荐最具特色的口味。
此外，在云南等地，还会有一些特色佐料，如：火腿肠、血腊及各种酱料等，这些佐料搭配在一起，味道非常丰富鲜美。
此外，在米粉面馆里，还会有类似于炸酱面的编号系统，编号可以让人更加准确地点单，既方便又实用。
四、现代创新虽然米粉已有数百年的历史，但随着时代的变迁和人们的需求的提升，米粉的品种和风味也在不断进行创新和发展。
米粉生产制作工艺
米粉生产制作工艺米粉是一种制作简便、营养丰富的传统食品，广泛流行于中国南方和东南亚地区。
米粉以大米为原料，经过多道工序制作而成。
下面将介绍米粉的生产制作工艺。
1.清洗大米：首先，将适量的大米浸泡在水中，让其吸足水分。
然后用水冲洗数次，将大米表面的杂质和杂质冲洗干净。
2.粉碎大米：将清洗好的大米放入米粉机中，通过机械的力量将大米碾碎成米粉。
碾碎过程中需要适时添加适量的水，以保持适宜的湿度。
3.搅拌和过滤：将碾碎好的米粉和水混合搅拌，使其均匀混合。
然后通过过滤器将搅拌好的米浆过滤，去掉其中的杂质和固体颗粒。
4.蒸煮：将过滤好的米浆倒入蒸锅中，用高温蒸煮。
蒸煮时间约为10-15分钟，待米浆熟化成糯米糊状。
5.凉晾：将蒸煮好的米糊倒入凉晾机中，通过机械的力量搅动和风力的作用将其冷却至适宜的温度。
6.擀薄：将凉晾好的米糊倒入米粉机中，机械设备会将米糊擀成薄片。
擀薄过程中需要适当调节机械的温度、速度和压力，以保持米粉的质量和口感。
7.曝晒：将擀好的薄片置于晒场或者晒房中，让其在阳光的照射下曝晒。
曝晒时间约为数小时，直至薄片变干。
8.切割和包装：将曝晒好的薄片切割成适当的大小，然后进行包装。
包装时需要注意使用干燥且无异味的包装材料，以保持米粉的口感和品质。
以上就是米粉的生产制作工艺。
在实际生产过程中，还需要注意选用优质的大米作为原料，严格控制各道工序的时间、温度和湿度，以确保米粉的口感和口感。
同时，还应注意保持生产环境的卫生，以防止细菌和其他有害物质的污染。
通过科学严谨的制作工艺，可以生产出美味可口的米粉产品。
米粉加工原理与技术
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第五节 大米发酵机理 ……………………………………（$#） 一、大米发酵过程中的主要微生物 …………………………（$#） 二、发酵过程中大米理化成分的变化 ………………………（$%） 三、发酵对米粉品质的影响 …………………………………（(&）
第六节 螺杆挤压技术 ……………………………………（(’） 一、挤压原理、生产工艺及特点 ……………………………（(’） 二、挤压过程中的理化变化 …………………………………（(!） 三、挤压技术在方便米粉生产中的应用 ……………………（($）
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米粉加工原理与技术
第六章 方便米粉生产工艺与技术 …………………………（!"） 第一节 方便米粉生产技术 ………………………………（!"） 一、自熟式方便米粉生产技术 ………………………………（!"） 二、传统工艺方便米粉生产技术 ……………………………（#$） 第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术 ………………（#%） 一、生产原理 ………………………………………………（#%） 二、生产机械与设备 ………………………………………（#%） 三、生产工艺流程 …………………………………………（#&） 四、操作要点 ………………………………………………（#!） 五、影响方便河粉质量的因素 ………………………………（"’） 六、产品质量 ………………………………………………（"’） 七、关键技术与设备 ………………………………………（"$） 第三节 保鲜方便米粉生产技术 …………………………（"&） 一、保鲜方便米粉制作工艺 …………………………………（"&） 二、保鲜方便米粉抗老化关键技术 …………………………（’(!） 三、保鲜米粉成品检验操作标准 …………………………（’’(）
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目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉;在云南、贵州、四川等地称为米线;在广东一带叫做河粉。
米粉在米制品中占有重要的地位,其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩,口感滑爽,有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。
方便米粉是能够长期保存的开袋冲泡即食的米粉,一般分为方便米粉(米线)、方便河粉、保鲜方便米粉等。