谷维素、谷甾醇、肌醇、植酸在食品中的应用

谷维素、谷甾醇、肌醇、植酸在食品中的应用

1 谷维素在食品中的开发应用

谷维素具有良好的抗氧化性能, 且其耐热性优于BHA、BHT 和维生素E。因此可作为功能性抗氧化剂广泛应用于面点、肉乳、水产以及水果蔬菜等食品中。

1.1 面点制品中的应用

谷维素用于饼干、速煮面时有良好的抗氧化效果,当它与一些氨基酸(甘氨酸、苏氨酸、门冬氨酸、酪氨酸等) 并用时具有显著的协同作用。罗嗣良将0.1%, 0.25%的谷维素分别添加到月饼中与为添加谷维素的月饼在自然室温下贮存一个月, 品评结果显示: 对照组油(月毫, hao) 严重, 味差, 有苦涩味, 不能食用; 0.1%谷维素组无油(月毫, hao)味, 色香味正常; 0.25%谷维素组无油(月毫, hao)味, 还保存有新鲜的色香味。

试验中还发现月饼中添加谷维素还有一定的抗霉作用, 添加谷维素的月饼在试验期间均未生霉, 未添加的月饼在试验后期便出现霉变现象。月饼存放25 天的检菌(细菌总数) 结果显示: 对照组980 个/g; 0.1%谷维素组270 个/g; 0.25%谷维素组250 个/g。再将以上样品存放73 天检查, 对照组已发黏, 严重(月毫,hao) 变; 0.1%谷维素组微弱变酸; 0.25%谷维素组仍正常。

1.2 肉制品及水产品中的应用

罗嗣良将0.1%, 0.5%的谷维素分别添加到香肠中放入37℃恒温箱中28 天, 测定过氧化值(POV): 对照组162.44 mep/kg; 0.1%谷维素组9.33 mep/kg; 0.5%谷维素组6.66 mep/kg。同时发现对照组(月毫, hao) 味严重;谷维素组无(月毫, hao) 味, 且0.5%谷维素组仍有香味。

日本田中良治将0.1%谷维素和0.01%芝麻酚添加到海水鱼的盐渍干品中, 发现抗氧化效果良好, 保存时间延长。同时田中良治认为芝麻酚的抗氧化作用虽强, 但价格昂贵, 而将芝麻酚与谷维素并用, 可取得最佳的抗氧化效果。

1.3 乳制品中的应用

日本森永乳业公司将谷维素制成抗氧化油(谷维素3%～25%) 添加到乳制品中达到抗氧化效果。奶油奶粉: 在300kg 脱脂奶中加入含脂肪45%的生奶油75kg, 再加抗氧化油3kg, 搅拌混合, 并均质化、浓缩杀菌、喷雾干燥的100kg 奶粉, 其组分为: 脂肪34%, 固形无脂奶60%, 灰分2%, 水分2%, 谷维素2%。乳酪, 气泡乳酪: 将95kg 天然乳酪、3kg 抗氧化油和2kg 融盐按常规加工可得100kg 乳酪; 工过程中调整水分可得气泡乳酪。

1.4 水果中的应用

日本Oryza 油化公司将谷维素配制成6%～10%乳液(食用时加水稀释) 用于动植物及水产品具有防止变色的显著作用。日本1975 年报道, 谷维素溶液用于葡萄、草莓、柑桔、香蕉等进行防腐防霉试验, 都取得良好的效果。试验结果显示: 涂布谷维素溶液(含0.1%谷维素的50%乙醇溶液) 的葡萄经过40 天无任何变化, 而对照组在4～16 天表皮带褐色透明发软, 开始腐败。香蕉喷涂谷维素溶液(含0.1%谷维素的75%乙醇溶液) 经40 天无任何变化, 对照组在3 天内发生黑色斑点且开始腐败; 草莓经含0.1%谷维素75%乙醇溶液处理, 经300 小时也无生霉, 而对照组在45 小时完全生霉。

2 谷甾醇

谷甾醇是一种混合性植物甾醇，广泛存在于稻谷、小麦、玉米等植物中，β—谷甾醇是一种具有宝贵价值的医药原料和中间体。β-谷甾醇具有抗炎、抗癌、抗氧化、滋肤养颜、防治高血压、冠心病、降低血脂等多种生理功能，受到研究人员的普遍关注。

谷甾醇可以抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇的降解代谢，抑制胆固醇的生化合成等降低胆固醇的作用。用于预防和治疗冠心动脉粥样硬化类的心脏病，对治疗溃疡、皮肤鳞

癌、宫颈癌等有明显疗效；、有较强的抗炎作用。可促进伤口愈合，使肌肉增生，增强毛细血管循环，对各种伤有很好的愈合及消除作用；是重要的甾体药物和维生素D3的生产原料；甾醇对皮肤有很好的渗透性，可以保持皮肤表面水分，促进皮肤新陈代谢，抑制皮肤炎症，可防日晒红斑及皮肤老化，还有生发养发等功效。

3 肌醇在食品工业的应用

在发酵和食品工业中，肌醇可用于多种菌种的培养和促进酵母的增长等。作为食品强化添加剂、营养剂，保健饮料、儿童食品都加有肌醇。肌醇可使脂肪很快转化为热能而消耗，防止脂肪在人体内特别是心血管内沉积。肌醇作为食品添加剂用于营养保健品风靡国际市场，其中加有肌醇及微量盐酸肉毒碱的减肥降脂食品在西方国家十分抢手。因此，在食品工业中肌醇常作为营养强化剂。

4 植酸在食品中的应用

食用油存放过久会有一股难闻刺鼻的哈喇味，这是由于食用油氧化酸败造成的，这种油不但味道难闻、营养价值降低，同时因为食用油在酸败时产生一种有毒的黄曲霉素的霉菌，食用过久过多会引起中毒。植酸是油脂的良好的抗氧化剂，如在油脂存放时，在其中加入少量的植酸，可大大延长贮藏时间，幼稚的抗氧化能力提高数十倍，而且植酸又是一种安全性较高的天然抗氧化剂。

在钙与镁的存在下，植酸能凝聚豆类蛋白质，改善豆制品的质地和风味。在食品中，植酸可以去除大蒜的臭味。制造高蛋白质含量的纤维乳制品时，添加植酸于食品中可以缩短脱水食品的复水期。