食品中细菌总数的检验

什么是菌落总数？
菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2) 内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。
从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越 差，病原菌污染的可能性愈大。每种细菌都有它一定的生理特性， 培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、PH、 需氧性质等）,才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌 落总数的测定一般都只用平板活菌计数法，因而并不能测出每克或 每毫升中的实际总活菌数，因此所得结果，只反映一群在普通营养 琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。菌落 总数并不能区分细菌的种类，有时被称为杂菌数或需氧菌数等。
（2）稀释度的选择及菌落报告方式
例次
稀释液及菌落数 10-1 10-2 164 295 10-3 20 46
1 2
多不可计 多不可计
两稀释液 菌落总数/ 报告方式 之比 （个/g或ml)/(个/g或ml) — ） 1.6 164000 16000或 1.6x104 2.2 37750 38000或 3.8x104
6、培养温度为37。C，培养时间为（48+/-2）h。 7、加入平皿内的检样稀释液，有时带有检样颗粒， 在这种情况下，为了避免与细菌菌落发生混淆，可 做一检样稀释液与琼脂混合的平皿，不经培养，与4。 C环境中放置，以便在计数检样菌落时用作对照。 8、检样如为微生物类制剂（如酸乳、乳酒），则平 板计数中应相应地将有关微生物排除，不可并入检 样的菌落总数中做报告。 9、平板活菌计数法只能检出生长的活菌，不能检出 样品中全部的细菌数。 10、矿泉水和自来水等的检测，一般不稀释，直接 取样进行琼脂平板培养。
（6）待琼脂凝固后，翻版平板，置（36+/-1。C）恒温箱内
培养（48+/-2）h,取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍 数即得1ml（g)样品所含菌落总数。 2、菌落计数方法 做平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要使用放大镜检 查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如 不能，应将平板放置于0~4。C，但不要超过24h。 3、菌落计数报告 （1）平板菌落数的选择 选取菌落数在30~300之间的平 皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用2个平皿平均 数。
3
4
多不可计
多不可计
271
560
60
313
—
—
27100
313000
27000或 2.7x104
310000或 3.1x105
5wk.baidu.com
6 7
27
0 多不可计
11
0 305
5
0 12
—
— —
270
<1x10 30500
207或 2.7x102
<10 31000或 3.1x104
(3)菌落数的报告
为了正确地反映食品中各种需氧菌和兼性厌氧菌存在的情况，检验时须遵循 以下要求和规定。 1、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底清洗干净，不得 有残留物
做成几个适当倍数的 稀释度
选择 2~3 个适宜稀释 度，各取 1ml 加入灭 菌平皿内 每皿内加入适量营养 琼脂 培 养 （ 36+/-1 ） C,(48+2)h 菌落计数
。
报告
三、操作方法
1、检样稀释及培养
（1）以无菌操作检样25ml(g)，放于225ml灭菌生理盐水或其他溶液的灭菌玻璃 瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1:10的均匀 稀释液。 （2）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐 水的试管内，振摇试管，混合均匀，制成1：100的稀释液。 （3）另取1ml灭菌吸管，按以上步骤操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递 增稀释一次。 （4）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个是以稀释度，分别在做10 倍递增稀释液的同时，即以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度在做两个平皿。 （5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至45。C左右的营养琼脂培养基注入平皿约 15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液的灭 菌平皿内作空白对照。
2、检验的稀释液可用灭菌盐水或蒸馏水。
3、注意每递增稀释一次，必须另换1支1ml灭菌吸管，这样所得检样的稀释倍 数才准确。 4、为防止细菌增值产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min内倾入琼脂， 并立即使之与琼脂混合均匀。 5、为了控制和了解污染，在取样进行检验的同时，于操作台上打开一块琼脂 平板，其暴露的时间应与该检样从制备、稀释到加入平皿时所暴露的时间相当， 然后与加有检样的平皿一起培养，以了解检样在检验操作过程中有无受到来自 空气的污染。
平板活菌计数法嗜根据微生物在固体培 养基上所能形成的菌落的生理及培养特 征进行的。 一个菌落即代表一个单 细胞，但食品检样中的细菌细胞是以单 个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式 存在，因此平板上所得需氧和兼性厌氧 菌菌落的数字应以单位质量、容积或表 面积内的菌落数或菌落形成单位数报告 之。
细菌总数检测的意义
四、细菌菌落总数测定的其他方法

1、平板表面涂布法

将营养琼脂制成平板，经50。C，1~2h或35。C，18~20h干燥后， 于其上滴加检样稀释液0.2ml，用L行棒涂布整个平板表面，放置约 10min，将平板翻转，移至（36+/-1）。C温箱内培养（24+/-2）h 取出按前述方法进行菌落计数，然后乘以5换算为1ml检样的菌落 数，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。 与涂布法相似。所不同者，是用标定好的微量吸管或注射器针头 按滴将检样稀释液滴加与琼脂平板固定的区域（预先标4个区域）， 每区域滴一滴，每个稀释度滴2个区域，作为平行试验。



1、代表食品清洁状态的标志 （1）食品中的细菌来自其生产、运输、储存、 销售各环节中的外界污染； （2）在食品卫生标准中制定各种食品细菌总 数的容许限量，可保证食品生产的清洁状态。 2、预测食品耐储藏的期限 例：单位体积的鱼体菌落数目越少，在同样的 储藏温度下，其保质期就越长。
一、菌落总数检测常用器材 营养琼脂、8.5%无菌生理盐水、75%乙醇和冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、 托盘天平、可调式电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿（皿底直 径为9cm）、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、剪刀、灭菌镊子、 75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄、不锈钢勺等器具用品 。 二、检验程序 检样