自助餐经营分析

自助餐经营分析

自助餐菜品稀少就是不明智的,不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低,如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点与色拉,食品的单位成本就降下来了。

显眼处摆廉价菜品

在顾客容易首先瞧到与取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的最后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒与烧烤,价值比较高,但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时,食客往往已吃掉大量色拉与蔬菜水果,没什么胃口再吃铁扒了。

昂贵菜品粗糙烹饪

餐厅一般把相对昂贵的菜品制作的味道一般,而相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻,有的烤鸡排香脆可口,成为主打菜品,在食客中也享有盛誉,可就是其实这些食品单位成本不高,但就是食客为了享受又不得不吃,一旦这些东西吃多了,一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。

宣传节约制造压力

服务中要随时提醒顾客不要浪费,吃少拿多的顾客有心理压力。

多准备高热量食品

多准备香气重味道好吃的,但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,热量一高,食客食量自然就下降。

对内

进货有方控制成本

曾经在某著名自助餐厅当过店面经理的陶先生告诉记者,除了提高价格外,自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有8种。

进货收集“处理品”

餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货,从数量上获取低廉的价格,再同多家供应商保持联系,收集“处理品”,由于经销商必须在保质期前集中处理食品,仅此一项,就可以节省15%左右的成本。

剩菜新菜一锅烩

将临近保质期或不新鲜的食物提前加工,可以有效延长保质期,上菜时按一定比例把新鲜的与加工好的食物混合,顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜与红烧菜品。

“百种”菜品就是广告

一般的自助餐厅都号称有上百种菜,但每天循环滚动的却只有10来种,当顾客问起时,声称“我们的菜就是循环滚动的,每天都不一样,100多种就是指总量”。

昂贵菜品慢慢上

先将一些成本低廉的菜上够分量,并且保证盘中不空,而对一些成本较高的品种,主要通过延长上菜时间控制成本。

掐头去尾缩时间

自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右,晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间与后面提前半小时的提醒,顾客真正用餐的时间只有2小时左右。

服务费里挖利润

北京80元以上标准的自助餐基本上都会加收15%的服务费,成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。

剩菜卖给快餐店

将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店,重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅,每天至少能收集七八桶这样的食物。

食品切盘防夹带

为了防止顾客偷拿食物,餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。

进货量大能降低成本

对于顾客“吃够本”的心态与做法,作为中国比萨自助市场的第一品牌——北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者:“顾客‘吃够本’的心态就是可以理解的,在控制成本方面,我们主要采用的方法就是:一就是通过规模经营,通过数量的绝对优势控制、降低进货成本;二就是缩短物流周期,有效地降低食物在冷冻、库存与运输方面的成本。”

酒店出手争自助市场

一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者,与酒店中餐相比,自助餐的人气更旺。自助餐成本不高,利润也不高,因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数,一些酒店把自助餐的价格一降再降。

一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到了每位４８元,而同档次的酒店自助餐价格都在７８元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时,她却回答,４８元的价格虽然只有几元钱的利润,但比３９元／位社会餐饮企业更有竞争力。

自助餐厅的卖点虽然就是昂贵的菜品,但主要供应的还就是进价便宜的肉类、海鲜、蔬菜与糕点。(记者刘宏伟/文李木易/摄)

揭秘自助餐厅生财之道

“要就是人人三碗翅五个鲍,这买卖能开多久？”不少食客在听说金钱豹自助餐厅无限量吃鱼翅鲍鱼后都不禁发出疑问。近来京城自助餐厅越来越多,档次逐年升高,面对更多的已掌握“吃够本”攻略的食客,自助餐厅靠什么赚钱？日前,记者走访了部分业内人士,她们一致认为:“绝大部分顾客就是不能吃够本的,店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”

第一招

以“逸”待劳

一人能当仨人使

目标:降低房租人力成本。

秘笈:打从开了自助餐厅,我们的大骡子、大马就全歇了,不雇大厨,缩减服务员,这节省下来的成本,那就是相当地多。

控制成本就不会亏本

“食客们吃自助餐的攻略够狠,怪吓人的,我也就是第一次听说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的,只吃贵的”原则,雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但就是她仍充满信心地认为,只要控制好成本,自助餐不会亏本。

一个服务员当仨人使

魏青告诉记者,房租与人员工资就是餐厅经营中的两大成本支出,以往经营点菜的时候,顾客因为嫌价格贵,来得不多,而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上,单位房租成本与人力成本都很高。自从经营自助餐后,虽然毛利降低了,但就是顾客越来越多,流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了,顾客对服务员的服务要求与菜品的挑剔程度也降低了不少,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,提高了工作效率。房租与人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。

“轩烤肉餐厅经理李海林说,“我们整个餐厅面积有1500平方米,但就是才用20个服务员就能完全照瞧过来。”