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食品微生物考试题及答案
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
食品微生物试题库及答案
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品微生物检测基础知识汇总
食品微生物检测基础知识汇总一、微生物基础知识1、微生物的概念：微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称。
即凡是肉眼看不见的生物通称为微生物。
2、微生物的特点：个体小、结构简单、分布广、繁殖快、容易发生变异。
3、细菌生长的四个时期：平缓期、对数期、延滞期、衰老期。
4、微生物繁殖需要的条件：(1).充足的营养(2).合适的酸碱度(3).适宜的温度(4).必要的气候环境。
5、常用检验方法镜检接种培养二、无菌操作1、微生物操作要求迅速，结果正确且不污染周围环境。
因此，操作必须在无菌室内进行，使用的培养基及各种器材需经灭菌处理，整个过程还要符合无菌要求。
2、无菌室的要求工作室应矮小、平整，面积4平方米，采光面积宜大，周围需设缓冲走廊，无菌室缓冲间应有供消毒空气用的紫外灯。
3、无菌室的使用与管理（1）无菌室应保持清洁整齐，室内仅放最必须的检验用具。
每2-3周用2%石炭酸水溶液擦拭工作台、门及地面，然后用3%石碳酸水溶液消毒空气，最后紫外灯杀菌半小时。
（2）无菌室杀菌前，应将所有物品置于操作台，然后打开紫外灯杀菌30min。
进入无菌室前，必须清洁双手，在缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽、工作鞋。
（3）操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，以保持环境的无菌状态。
4、器材及场所的灭菌消毒高压蒸汽灭菌工作服、口罩、培养基稀、释液等，置高压杀菌锅内，一般采用121℃灭菌半小时，不同的培养基有不同的要求，应分别处理。
不能随便改变杀菌温度，温度过低，达不到杀菌效果，灭菌效果以芽孢是否杀死为判断标准。
温度过低，芽孢未被杀死，温度过高，则营养成分损失，状态也较差。
高温能杀死细菌的原因：细菌细胞基本是蛋白质，蛋白质不耐高温，生物催化剂-酶也是蛋白质，蛋白质受高温结构严重破坏，发生凝固便会死亡。
湿热比干热更容易杀菌的原因是：蛋白质含水越多，加热时越容易凝固，湿热作用的水蒸气传导力和穿透力都较强，更容易破坏蛋白质，从而更容易杀死细菌。
《食品微生物学》复习资料总结材料版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
食品微生物学每章重点(题库)
食品微生物学1-4章第一章1、微生物的特点2、微生物学发展历程及其代表人物与重要贡献3、食品微生物学的研究内容及难点第二章真核微生物：一大类细胞核具有核膜包裹，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
原核微生物：指一大类细胞微小，细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。
LPS：是位于革兰氏阴性菌细胞外壁层中一层较厚的类脂多糖类物质，有类脂A，核心多糖和O—特异性多糖组成。
磷壁酸：多聚磷酸和多聚磷酸核糖醇的衍生物，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。
缺壁细胞：由于人工和自然发生的缺少细胞壁的细菌。
主要有L型细菌，原生质体，球状体和支原体等。
L型细菌：在实验室和宿主体内通过自发突变而形成遗传性的细胞壁缺损菌株。
原生质体：在人工条件下，用溶菌酶除去原有细胞壁，或用青霉素等抑制细胞壁合成后所留下的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。
（革兰氏阳性菌经适当方法（溶菌酶、青霉素）处理完全去掉细胞壁是剩下的部分。
）原生质球：经溶菌酶和青霉素处理后，还残留部分细胞壁的原生质体。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形厚壁，含水量低，抗逆性强的休眠结构。
芽孢不是繁殖体，每个营养细胞内仅形成一个芽孢。
糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。
鞭毛：生长在某些细菌表面一根和数十根细长，波浪状弯曲的蛋白质附属物。
具有运动的功能。
菌毛：一种长在细菌体表的纤细，中空，短直且数量较多的蛋白质类附属物。
具有使菌体附着于物体表面的功能。
性毛：构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长、粗。
每个细菌一般仅一至少数几根性毛。
多见于G-细菌的雄性菌株上，其主要功能是向雌性菌株传递遗传物质。
菌落：在固体培养基上（内），以母体细胞为中心的一堆肉眼可见的，有一定形态构造的子细胞集团。
菌苔：当两个或两个以上的菌落融合在一起时，形成的菌细胞群体。
真菌：有边缘清楚的核膜包围的细胞核，不含叶绿素，以无性和有性孢子进行繁殖的真核微生物。
食品微生物考试复习资料(名词解释)
食品微生物考试复习资料(名词解释)食品微生物考试复习资料第2章微生物主要类群及其形态与结构 1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。
荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。
质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质附加体：附着在染色体上的质粒。
革兰氏染色法：中间体：1伞毛：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2 真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。
温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。
包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。
类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。
溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。
原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。
如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
《食品微生物学》考研复习资料
食品微生物考试重点
名词解释菌落：把一个微生物（细菌）接种在新鲜的固体培养基上，在合适的生长条件下，经过一定时间后在固体培养基表面形成一个肉眼可见的子细胞群落，称为菌落。
糖被：位于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。
碳源：在微生物生长过程中为微生物提供碳素的物质。
抗体：指机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。
孢子：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。
复染色：用两种或两种以上的染料使菌体着色的方法，主要用于鉴别。
酵母菌：是一类以芽殖和裂殖进行无性繁殖的单细胞真菌的总称。
生活史：整个生命周期，上一代到下一代。
类病毒：只含RNA专性细胞寄生的分子病原体。
培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养基质。
纯培养：遗传性状完全相同的一群菌体。
包涵体：某些病毒感染宿主细胞后，在宿主细胞中出现的显微镜可见的小体。
噬菌体：原核生物的病毒。
假菌丝：当芽体不脱离母细胞继续出芽则可形成有母细胞和芽细胞组成的假菌丝。
容源体：整合的DNA为原噬菌体，原噬菌体一旦脱离宿主DNA就开始复制，引起宿主裂解，含有原噬菌体的宿主细胞称为容源菌。
支原体：是一类无细胞壁、介于独生生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
感受态：细胞处于能够吸收DNA的状态。
球形体：多用革兰氏阴性细菌，以溶菌酶法处理获得,其外壁的结构尚存，所以，原生质体对外界环境具一定抗性，并能在普通培养基上生长的细菌菌体。
气生菌丝：由基内营养菌丝长出培养基外伸向空间的放线菌菌丝。
气生菌丝直生或分枝丝状，较基内菌丝粗。
L型细菌：专指那些实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。
原生质体：G+菌除去细胞壁后剩余的部分。
同步细胞：进行同步分裂的细胞。
生长因子：微生物生长所必须、需要量很小、一般不能用简单的碳、氮源自行合成的有机物。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。
(P6)4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。
（P61）5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、加热的温度和时间。
（P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（P388）11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。
（P77）13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。
14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（P21）15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而污染。
食品微生物学-复习重点
第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。
细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。
食品微生物重点
一、名词解释（红10）菌落总数:单位重量（体积、面积）的食品样品，在一定条件下（样品处理方法、培养基的种类、培养时间和温度、计数方法等）进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml 或1cm2样品中所含的菌落数量表示。
大肠菌群:是指一群在36℃24-48小时内，发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
灭菌：杀死所以细菌消毒:杀死有害细菌病毒：是指已知生物中个体极为微小，不具备细胞结构，专性（活细胞）寄生的一类微生物。
共生：是指两种或以上生物密切生活在一起的一种状态。
拮抗：一种微生物在其生命活动过程中，产生某种代谢产物或改变其它条件，从而抑制其它生物的繁殖，甚至毒害或杀死其它生物的现象，称为拮抗。
荚膜：某些细菌在生活过程中向细胞壁表面分泌一种由糖的衍生物或多肽组成的黏液物质增厚，具有一定外形与外界有明显的界线、质地均匀，相对稳定的附着在细胞壁外，叫做荚膜。
芽孢：某些细菌生长发育到某一阶段，在一定条件下，可在菌体内形成一个具有多层厚膜折光性很强的圆形或椭圆形的坚实的小体。
生长因子：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要,需要外源提供的有机化合物。
次生代谢产物：微生物合成代谢过程中，由非正常代谢产生，积累于细胞内，独立于细胞结构之外，非生活必需的物质。
由于这些产物往往是在生长停止后才开始合成，所以常称为次生代谢产物。
血清学反应：体外的抗原抗体反应常被称作血清学反应。
菌相：食品中存在微生物的种类、数量的构成。
二、填空（蓝）微生物常见种类：细菌、真菌、放线菌、病毒、其它微生物（支原体、衣原体、立克次氏体等）。
细菌的特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛、纤毛。
细胞内外交换方式：（简单扩散、协助扩散）主动运输、基因转位。
微生物的营养类型：光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型四种营养类型。
《食品微生物学》复习资料
《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。
5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。
13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。
它属于⾼等微⽣物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。
有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。
食品微生物复习资料
食品微生物复习资料食品微生物复习资料一、名词解释：1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。
3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。
4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。
6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。
7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。
9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。
10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。
其主要成分为可溶性蛋白质。
11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。
15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。
16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
食品微生物学重点考点汇总
第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
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食品微生物1.微生物的特点：（1）微生物体积小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分布广泛（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊2.细菌的基本形态：球状（球菌-单球菌，双球菌，链球菌，四链球菌，八叠球菌，葡萄球菌）、杆状（杆菌-长杆菌、短杆菌）、螺旋状（弧菌，螺菌）3.细菌个体大小用微米（μm）表示，球菌的个体大小用直径表示，杆菌和螺旋菌的大小用宽度×长度表示4.革兰氏染色的步骤：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脱色、复染、镜检。
5.革兰氏阳性菌都呈紫色，革兰氏阴性菌都呈红色6.革兰氏染色的原理：利用细菌细胞壁组成成分和结构的不同。
革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖层厚，交联而成的肽聚糖网状结构致密，经乙醇处理发生脱水作用，使孔径缩小，通透性降低，结晶紫与碘形成的大分子复合物保留在细胞壁内使细胞呈蓝紫色；而革兰氏阴性菌肽聚糖层薄，网状结构交联少，且类脂含量较高，经乙醇处理后，类脂被溶解，细胞壁孔径变大，通透性增加，结晶紫与碘的复合物被溶出细胞壁，再经番红复染后细胞呈红色。
7.原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物的沉降系数是70S，细胞质中核糖体是80S。
8.糖被：某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定松散透明的粘液物质。
9.鞭毛是细菌的运动器官。
10.芽孢抗热性强的原因①芽孢中含有独特的DPA-Ca。
Ca2+与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成一定的耐热凝胶。
11.芽胞为什么具有较强的抗逆性 ?因为芽胞具有以下特点：①.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。
②.芽孢壁厚而致密。
a.可阻止细胞质吸水膨胀。
b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。
③.芽孢内含有以Ca2+盐形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。
12.菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。
13.核糖体包括60S和40S两种主要亚基。
14.酵母菌芽植：15.烈性噬菌体入侵增殖的5个阶段：吸附、侵入与脱壳、复制、装配、释放。
16.病毒的组成成分：核酸和蛋白质。
17.微生物六大营养素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
18.营养物质进入菌细胞的方式：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位。
19.高氏培养基用来培养放线菌；肉汤培养基用来培养细菌；无氮培养基用来培养固氮微生物；巴氏消毒的工艺条件是62-63℃30分钟；半固体培养基的主要用途是保藏菌种。
20.微生物生长量的测定方法：直接法、间接法、计数法。
21.微生物的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期。
22.影响微生物生长要素的4个因素：温度、PH、氧和水的有效利用率。
23.有害微生物的控制；防腐：利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。
消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的措施。
灭菌：使用物理或化学因子使存在与物体中的微生物永久的丧失其活力。
24.发酵：利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
25.有氧呼吸：在发酵过程中，葡萄糖经糖酵解作用形成的丙酮酸在厌氧条件下转变成不同的发酵产物。
26.无氧呼吸：厌氧和兼性厌氧微生物在无氧条件下进行的呼吸作用。
27.菌种保藏技术：斜面保藏法、液体石蜡保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥保藏法、低温保藏法和液氮超低温保藏法。
28.防止菌种退化的措施①控制传代次数②创造良好的培养条件③利用不同类型的细胞进行移种穿代④采用有效的菌种保藏方法29.菌种复壮的方法：纯种分离、宿主体内复壮、淘汰衰退个体。
30.共生关系：指两种生物共居在一起，相互协作、相依为命，甚至达到合二为一的一种相互关系。
寄生关系：指一种小型的生物生活在另一种较大型的生物体内，从中获得营养进行繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。
31.鞭毛的化学成分为蛋白质，鞭毛的主要功能为运动32.培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是水、碳源、氮源、矿物质和生长因子33.霉菌细胞壁的主要成分为几丁质34.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能异养型菌丝片断35.细菌一般进行无性繁殖，即裂殖。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为芽殖，裂殖两种形式，有性繁殖时形成子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有子囊孢子，接合孢子；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有孢囊孢子，分生孢子，厚垣孢子；放线菌以无性方式繁殖，主要形成分生孢子，也可以通过菌丝片断繁殖。
36.在酵母菌细胞结构中，细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；细胞膜具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；细胞质是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；线粒体是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；细胞核具有传递细胞遗传性状的作用。
37.微生物生长需要哪些基本条件？营养条件：C源、N源、无机盐、生长因子、水环境条件：pH、温度、O2、氧化还原电位、渗透压适宜。
38.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？肉眼观察菌落形态：多数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。
但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。
霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。
放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or较干燥，有许多皱折。
形成孢子后，菌落表面呈粉状or颗粒状。
1.2显微镜观察菌体形态：酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观察。
在高低倍镜下多数酵母菌菌体细胞呈圆形、椭圆形。
多数霉菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。
细菌、放线菌的菌体细胞较小，需用油浸镜进行观察。
在油浸镜下细菌细胞呈圆形、杆状、螺旋形；放线菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。
根据以上特征可鉴别区分这四类细胞微生物。
39.乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6分）乙醇的杀菌作用机制：主要是⑴具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M死亡。
∵①.芽孢中游离水含量很低。
②.芽孢壁厚而致密。
∴醇类物质对于芽孢菌一般没有作用。
⑵.是脂溶剂，可损伤细胞膜40.气调保藏食品的原理∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中,因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧,由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。
41.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是25-30℃。
42.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因：从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。
b. 罐头杀菌不完全残留霉菌孢子c.罐内真空度不够∵霉菌只能在有氧的环境中生长43.什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律：把少量的细菌接种到一定体积的，合适的，液体培养基中，在适宜的条件下培养；在一定的时间内（如24hr）每隔一定时间（如隔2hr）取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标。
（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线。
变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。
在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；到衰亡期总菌数减少。
44..病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的45.生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌46.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。
47.设原菌液含菌数为100个/ml，经400分钟培养后含菌数增至109个/mL，则该菌的代时为 1.72分钟，400分钟繁殖 232 代。
48.乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨化细菌期）五个时期。
49.根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。
50食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。
51.比较四大类微生物细胞和菌落形态的主要特征：细胞，首先是相互关系，细菌-单个分散或按一定方式排列，酵母菌-单个分散或假丝状，放线菌和霉菌-丝状交织。
其次是形态特征，细菌-小而均匀、个别有芽孢，酵母菌-大而分化，放线菌-细而均匀，霉菌-粗而分化。
菌落形态：细菌-一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离，放线菌-菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延伸，酵母菌-菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大，霉菌-菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。
52绘出细菌的群体生长曲线，并简述各期的主要特点。
答：延滞期的特点: 分裂迟缓、代谢活跃。
对数期特点：生长速率常数最大，即代时最短；细胞进行平衡生长，菌体大小、形态、生理特征等比较一致；酶系活跃、代谢最旺盛。
稳定期特点：细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目达到最高值。
衰亡期特点：(1)细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数，出现“负生长”；(2)细胞出现多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽孢开始释放；(3)因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等。
53泡菜软腐的原因是什么？怎样预防控制？答：泡菜腐败，常是由于容器密闭不严，为白地霉和各种野生酵母的活动提供了条件，在有氧条件下，它们利用乳酸为碳源大量繁殖，从而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。
预防控制：容器要密闭软化是由植物或微生物的酶引起。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。