交大《医学营养学》习题册与答案

上海交通大学网络教育学院医学院分院医学营养学课程练习册专业：公共事业管理（专科）、护理学（专升本）第一章能量与宏量营养素一．单项选择题：（每题1分）1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为: A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2．下列关于基础代谢的描述，错误的是A．男性的基础代谢率高于女性B．瘦体重者，肌肉发达者，基础代谢率高C．成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降D．环境温度升高时，基础代谢率降低3. 在哪种情况下，机体为正氮平衡A. 饥饿B. 进食低质量蛋白C. 生长发育D. 糖尿病4．蛋白质的互补作用是指A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用5．下列食物中蛋白质消化率最高的是A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆D．豆腐6．评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值D.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥7．以下为非必需氨基酸的是A.色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸8．限制氨基酸的存在使机体A. 蛋白质的吸收受到限制B. 蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限9．为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应膳食蛋白质总量的：A．10~15％ B．15~20％ C．20~30％D．30~50％10．大豆类食品的限制氨基酸是A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．牛磺酸11．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A．蛋白质含量低 B．植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关12．氮储留量/氮摄入量*100是A．蛋白质消化率 B．蛋白质表观消化率C．蛋白质生物价 D．蛋白质净利用率13．以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高A．白菜 B．绿豆 C．大米 D．鸡蛋14．限制氨基酸的存在使机体A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质供应热能受限C．合成组织蛋白质受限 D．蛋白质分解代谢受限15．以下哪种食物胆固醇含量最高A．猪肝 B．瘦猪肉 C．鸡腿肉 D．牛奶16．目前确定的最基本必需脂肪酸是A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸17．目前认为成人膳食脂肪酸供能应低于总能量的A．5％ B．7％ C．10％D．30％18．有关必需脂肪酸，不正确的是A．人体不能合成必需脂肪酸 B．亚油酸是必需脂肪酸C．必需脂肪酸是ω-3族多不饱和脂肪酸D．ω-3族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用19．肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉D．鱼肉20．反式脂肪酸可使A．HDL降低 B．LDL降低 C．胆固醇降低 D．甘油三酯降低21．以下不属于膳食纤维的是A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素22．关于膳食纤维理化特性的描述，错误的是A．可被肠内细菌酵解 B．能结合胆酸和胆固醇C．不能被人体消化D．具有吸水性，可与钙、铜、铁、锌等结合，促进其吸收23．美国FDA推荐的成人每日膳食纤维总摄入量为：A．5～10g B．10～15g C．15～20g D．20～35g24．关于碳水化合物的说法下列错误的是A．通过消化吸收进入人体的主要是葡萄糖B．膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖C．有储存和供给能量作用D．高血糖生成指数的食物使餐后血糖的波动小25．一般情况下人体的最低需水量是：A．500毫升/天 B．800毫升/天 C．1000毫升/天D．1500毫升/天二．填空题：（每空1分）1．1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生、、、kcal热能。

4、9、42. 根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％。

10~14、20~30、55~653. 常用的热能单位为，国际单位为。

卡、焦耳4. 由于食物特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多蛋白质。

5. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是：赖氨酸。

6. 必需脂肪酸包括：____ ___、_____ __。

-6系的亚油酸与-3系的-亚麻酸7. 水的需要量受________、_______、_______、_________、_________等多方面的影响。

年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤8. 人体所需的水主要来源于三方面：____ ____、____ ___、_____ __。

饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水9. 1千卡相当于____ 4.184 ____千焦耳。

10. 蛋白质生物学价值的高低取决于: _____ __。

必须氨基酸的含量与比值11. 人体能量主要消耗在：________、____ ___、_____ __、_________。

基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育12. 产能的三大营养素指：________、____ ___、_____ __。

蛋白质、脂肪、碳水化合物三．名词解释（每题5分）1. 基础代谢基础代谢”是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

一般指清晨睡醒静卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。

基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其BMR在正常平均值的±10%以内。

2．食物特殊动力作用食物特殊动力作用”也称“食物的热效应”，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。

成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的103．限制氨基酸在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸”。

4蛋白质生物学价值. “蛋白质生物学价值”是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)。

5. 蛋白质互补作用“蛋白质的互补作用”指：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。

例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。

6. 必须氨基酸“必需氨基酸”指：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。

共有8种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。

对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。

7. 食物血糖生成指数食物血糖生成指数表示人体食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。

低GI的食物，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高GI的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大四．简答题（每题10分）1. 膳食蛋白质质量高低的评价指标有哪些？1．评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面：（1）蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。

一般都以凯氏定氮法测得；（2）.蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触；（3）蛋白质利用率，最常用的指标为：生物学价值，其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100%，其中，吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪内源氮)；储留氮=摄入氮－(尿氮－尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值（4）氨基酸评分：将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。

比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。

某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高2．必须脂肪酸的定义及其主要功能有哪些？“必需脂肪酸”指：人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。

严格地说，是指-6系的亚油酸与-3系的-亚麻酸。

必须脂肪酸的主要功能有：（1）合成前列腺素、白三烯等体内活性物质的原料。

这些物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程，缺乏必须氨基酸的动物和人所发生的多种症状即与此有关；（2）合成磷脂和胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构：必须脂肪酸是合成磷脂的必须成分，而磷脂又是生物膜的重要成分。

3. 膳食纤维的定义和对人体的保健功能有哪些？膳食纤维”是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。

根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分大致可分为如下几类：总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

膳食纤维的主要生理作用包括：（1）通便防癌；（2）降低血清胆固醇；（3）降低餐后血糖和防止能量摄入过多；（4）吸附某些化学物质：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。

第二章无机盐一. 单项选择题：（每题1分）1．微量元素是指下列哪一类元素A．人体需要量很少的 B．自然界含量很少C．人体吸收率很低 D．人体利用率很低2．以下哪种营养素是微量元素A．钾 B．钙 C．磷D．铁3．人体必须微量元素有：A．铜、钴、硅、铁； B．铬、铁、钼、镍；C．碘、硼、硒、锌； D．铬、锌、铁、硒；4．钙最丰富和良好的食物来源是A. 蔬菜、水果；B. 乳类及乳制品；C. 粮谷类；D. 肉类。

5．有利于肠道钙吸收的因素有A．氨基酸、乳糖、维生素D； B．脂肪酸、氨基酸、乳糖；C．抗酸药、乳糖、钙磷比； D．乳糖、青霉素、抗酸药6．下列中哪项是抑制膳食中钙吸收的因素A．青霉素； B．维生素C；C．植酸、草酸和多酚类物质； D．维生素D 7．混溶钙池是指A. 骨骼、牙齿中的钙B. 毛发中的钙C. 软组织、细胞外液和血液中的钙D. 以上都包括8．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A．胃酸分泌过多； B．维生素C；C．植酸、草酸和多酚类物质； D．维生素D9．动物性食品中铁的消化率高，是由于A. 主要以卟啉铁的形式存在B. 磷酸含量低C. 主要为Fe(OH)D. 草酸含量低310．下列哪项属于贫铁食品：A. 鱼类B. 动物内脏C. 牛奶D. 肉类11．有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的？A．食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大B．食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C．动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D．铁缺乏可以影响神经行为12．有关微量元素硒，下列哪些说法是正确的？A．硒是谷胱苷肽过氧化物酶的主要组成成分B．克山病与缺硒有关C．硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等D．以上都对13．硒与上述哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI） D．葡萄糖耐量因子（GTF）14．与硒过低有关的是A．克山病 B．呆小症 C．夜盲症 D．癞皮病15．与碘过少有关的是A．克山病 B．呆小症 C．夜盲症 D．癞皮病16．与碘过多有关的是A．克山病 B．甲状腺肿 C．夜盲症 D．癞皮病17．锌与下列哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI） D．葡萄糖耐量因子（GTF）18．可促进锌吸收的因素A．植酸B．半胱氨酸、组氨酸 C．过量膳食纤维 D. 鞣酸19．铬与下列哪种物质有关A．谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B．超氧化物歧化酶（SOD）C．蛋白结合碘（PBI） D．葡萄糖耐量因子（GTF）20．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是A．蛋白质和热能； B．钙和VD； C．锌； D．维生素A。