腌腊鱼

腌腊鱼、腌腊排骨的配方

收藏人：hhh3142013-11-24 | 阅：1 转：9

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准备主料：

杀好剥开的草鱼2条约10斤、排骨3条约3-4斤。

准备调料：

A料：干辣椒随意、花椒15克、八角2个、桂皮1小片、丁香2个。

B料：盐400克、白酒适量。

【工具】食品料理机、刷子、棉绳、大针、S型挂钩、剪刀、竹片。

制作过程：

1：将A料用食品料理机打细碎些。

2：净锅入盐，加入打碎的A料。

3：小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火。

4：将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到。

5：用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角。

6：将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。

7：将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里

面所有部位全部抹一层香料盐。

8：再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角。

9：将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中。

10：盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。

密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中。

11：取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干。

12：排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风

避雨处风干20天左右。

天堂鸟2855的温馨提醒：

1.肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不

是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。

2.刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，

不留死角，以免肉变质。

3.鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为

水洗会影响风味，也容易变质的。

4.密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋

装好再放进塑料大盆里了。

5.不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时

间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。腌好

的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。

自制腊鱼

腌制方法一：

主料：鱼、肉

配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。

做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。

2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。

3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。

储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放

入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

腌制方法二：

材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量

制作方法：

1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。

2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。

3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。

4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。

5、把铁架放在熏料上面。

6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待1 0分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟。

6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。

7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉

2012-01-30 13:54:24| 分类：资料|字号订阅

本文引用自zhaopf8888《十堰民间高手教您如何腌制腊鱼腊肉》

又到年关，不少家庭开始考虑置办腊味年货，虽说市场上卖的腊味也有不少，可很多人还是选择自己动手制作，记者就此采访了社区和农贸市场里多位制作腊味的民间高人，手把手教大家制作方法与注意

事项。

腊鱼

以2公斤的草鱼为例，从鱼背上破刀把鱼切开，将鱼的五脏六腑掏干净，不去鳞。

依个人口味在鱼身上均匀地撒上炒干、碾碎的辣椒少许，炒好的食用盐0.25公斤，姜末适量，之后把

鱼放入盆子里晾1周。

1周之后，把鱼放在通风处挂着，随时可以拿下来吃，吃之前要洗干净。

注意事项：草鱼肉多刺少，是做腊鱼的最佳选择；从背部破刀是因为鱼背上的肉多，这样容易腌透、晾透；一定要选择新鲜的鱼作为原料，这样才能保证腌制好之后的口味；在腌制过程中，不要碰水，否则会

容易变质。

腊肉

一般用猪后腿做腊肉比较好，块要大，肉要鲜，以10公斤猪肉为例。

买大盐粒子1公斤，花椒大料若干，腌肉时，除加入盐和花椒大料外，应加入白糖，糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味，再把买来的大盐粒子和花椒同炒，一定要炒出香味，再凉透。

用手把炒好的花椒盐在肉上用力搓揉，直到感觉到大盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，一直到表面有液体渗出时，再把肉连剩下的盐放进大口的容器里，有的地方还在容器内添加酱油和米酒，据说这样可以让腊肉颜色和味道更好。用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出来

找个地方挂好风干。

较为典型的川腊肉有两种做法，一为酱肉，一为烟熏肉。