成本核算

• 例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg， 所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。
二、净料率及其应用
• （1）净料率的定义 • 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比 率。 • 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 • 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理 技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量 和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来 计算净料重量。
• 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮 后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。
毛料总值 下脚料价款 净料单位成本 Hale Waihona Puke Baidu料总量
• 例2 肉鸡一只，重2kg，每千兊单价为11.2元，经加工得 生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡 内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
• 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和 • 餐饮产品根据加工制作有成批生产和单件生产两种类型， 所以产品成本的核算方法也有两种： • 1、先总后分--------成批生产的产品 • 2、先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜点成本的计算
• 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
净料重量 毛料重量 净料率 净料重量 毛料重量 净料率 毛料单位成本 净料单位成本 净料率
毛料单位成本 净料单位成本 净料率 毛料单位成本 净料率 100% 净料单位成本
• 例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝， 净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。
2.损耗率
第二章
原材料的成本核算
一、净料单位成本的计算
• 毛料：最初进购的原料 • 净料：经过初加工处理的原料
• 净料单位成本的计算： • 1、一料一档单位成本计算 • 2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
• 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
毛料总值 净料单位成本 净料重量
（2）净料率的计算
净料重量 净料率（ ） % 100% 毛料重量
• 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。
• 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。
（3）影响净料率的因素
• 原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
（4）净料率的应用
餐饮成本核算知识
第一章
餐饮成本核算的概念和特点
一、 餐饮业的经营特点
• 1. 具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能 • 2. 服务过程和消费过程的统一 • 3. 餐饮业是劳劢密集型产业 • 4. 具有较强的地方特色 • 5. 具有灵活多变的经营方式
一、餐饮业成本核算的有关概念
• 1、成本 • 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支 出的总和。
本批产品所耗用的原料 总成本 单位产品成本 产品数量
• 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪 肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精 3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位 成本。
2.先分后总法菜点成本的计算
• 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的 计算。
• 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处 理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比 率。
原料损耗重量 损耗率 100% 毛料重量 净料率 损耗率 100% 损耗重量 毛料重量 净料重量
• 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子 的净料重量。
第三章
•
餐饮业成本核算的方法
菜点销售价格 原料成本 生产经营费用 利润 税金 菜点销售价格 原料成本 毛利
因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
2.毛利率和利润率
• （1） 毛利率的定义及计算 • 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售 价格的比率。
产品毛利 100% 产品成本 产品毛利 销售毛利率 100% 产品销售价格 成本毛利率
• 它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳 动报酬的支出，固定资产的损耗等。
• 2、产品成本 • 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工 某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。 • 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的 工资。
• 3.餐饮行业成本 • • 餐饮行业成本，是指在一定时期内的生产经营过程中，所 发生的费用支出的总和，即餐饮营业额减去利润的所有支 出，是企业在生产经营过程中耗费的全部无话劳动和活劳 动的货币形式。 • • • • 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和
• 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收 1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千兊 10.8元，求熟鱼的单位成本。
3.净料成本核算的分类
• 根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品 （无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
• 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成 熟处理的净料。
毛料总值 其它各档价款 生料单位成本 生料总量
• 例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨 头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉 单位成本。
（2）半制品（熟品）单位成本核算
• 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根 据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无 味半制品和调味半制品。
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
• 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合 反映企业的经营情况。 • 问题： • 原材料使用是否合理？ • 产品销售价格是否合理？ • 效果： • 促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。 • 降低产品的单位成本。 • 提高企业的服务质量和经济效益。
（2）利润率的定义及计算
• 产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮 销售价格的比率。
产品利润 成本利润率 100% 产品成本 产品利润 销售利润率 100% 产品销售价格
纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
（3）毛利率间的换算
销售毛利率 成本毛利率 1 销售毛利率 成本毛利率 销售毛利率 1 成本毛利率
单件菜点成本 单件菜点所用的主料成 配料成本 调味品成本 本
• 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18 元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份 成本。
第四章
菜点销售价格的计算
1.餐饮业价栺构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化， 所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到 消费各个环节的全部费用。
• 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本 不变的条件下，试换算成本毛利率。 • 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条 件下，其销售毛利率是多少？
3.菜点销售价格的计算
• （1）成本毛利润法（外加法）
菜点销售价格 菜点原料成本 1 成本毛利率） （
• 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本 17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的 售价。
• 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成 本毛利率为60%，求该菜成本。
（2）销售毛利率法（内扣法）
菜点原料成本呢 菜点销售价格 1 销售毛利率
• 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率 36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。 • 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%， 求每份“葱爆肉丝”成本。
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
• 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼 香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。
• 菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高 低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者 的利益。因此确定合理的毛利率标准。
• 销售毛利率+成本率=1
二、餐饮业成本核算的特点
• 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体 的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固 定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就 习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
三、成本核算的意义
• • • • 1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理
• 1）无味半制品成本计算
生料总值 无味半制品（熟品）重 量
无味半制品单位成本
• 例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗 20%，求猪肝加工后的单位成本。
• 2）调味半制品（熟品）的成本计算 • 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
生料总值 调味品总值 调味半制品（熟品）单 位成本 调味半制品（熟品）重 量