感官评价复习资料

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食品感官评定复习资料

食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。

常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。

3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。

4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。

5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。

6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。

7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。

8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。

9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。

10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。

11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。

12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。

13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。

14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。

二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。

2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。

感官评价复习

三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试成对比较检验法、三检验法三检验法、验法、试验法、验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、非试验法五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释食品感官分析、绝对阈、差别阈、专家型、食品感官分析、绝对阈、差别阈、专家型、消费者型、训练型、食品质地、消费者型、训练型、食品质地、差别检验、分析或描述性检验、单边检验及双边检验分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、对比增强现象、对比减弱现象、对比减弱现象、变调现象、变调现象、相乘作用、相乘作用、阻碍作用几种作用现象。阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征，根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该产品的特征图。产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如何辨别区分真蛋和人造蛋。

食品感官检验复习题(附答案)

食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参与感官分析的人员。

分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。

4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。

5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。

10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。

14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。

这时不须要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。

24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

调味品复习题-食品感官评定+复件

☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、理因素或指标的感受。

3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物苦、辣、咸等。

4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。

5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味感觉时的浓度称之为等价浓度。

7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。

9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。

10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加发酵等工艺而制成的调味品。

11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。

这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。

其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:在186℃即返砂现象。

利用此现象可制作挂霜菜肴。

15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、拉丝，即拉丝现象。

利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。

16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。

17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。

18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。

☞填空：1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。

食品感官评价期末复习

食品感官评价期末复习1.名词解释20分2.判断10分3.填空20分4.简答30分5.综合20分1.什么是食品感官评价？食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。

2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。

3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。

以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。

感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。

5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。

考察消费者对食品的喜好。

未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。

6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。

7.感官评价与理化分析之间的联系？理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。

8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训9.感官评价在食品中应用有哪几种？1.分级2.品质保障3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系4.产品开发5.市场开拓10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定；3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；6.表达能力强；11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？（1）消费者型：未经过评价训练的消费者。

食品感官检验复习

温度20℃～22℃ 湿度50%~55%左右 2、光线和照明 3、空气纯净度和换气速度，空气清新 4、评定室的位置，安静、舒适样品制备区环境条件：通风良好，防止制备过程中样品的气味传入试验区；样品制备区所使用的装潢材料、设施、用具等应无气味
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量（差别试验中，每个样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响：温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅觉特性
敏感性嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；

感官评价【范本模板】

食品感官评定复习题纲及考题20110426第一章食品感官评定概述1、什么是食品感官评定？是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学.有什么作用和意义？①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。

可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。

2、食品感官评定的特点？①不受人的感觉影响,只根据产品的物理，化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小，重量，颜色等。

利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验，西瓜成熟度的判定等。

②受人的感觉,嗜好所影响的特性，如食品的味道，包装装潢等.3、食品感官评定的应用和适用范围?4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？根据作用不同分为两大类型。

1。

1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此,为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。

(1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。

因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。

(2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。

以防实验结果受环境，条件的影响而出现大的波动。

食品感官学复习!

1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。

2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。

（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。

（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。

绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。

（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。

–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。

食品感官复习资料

食品感官复习资料一、名词解释1、感觉是人类认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激人体的受体部位后，在人体中产生的印象和反应。

2、感觉阈值存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体都会很容易地察觉到该物质的存在，也就是辨别出物质存在的最低浓度。

3、绝对阈指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值4、差别阈是指感官所能感受到的刺激的最小变化量5、疲劳现象持续刺激感官条件下反应灵敏度降低的现象6、对比现象当两种刺激同时或先后作用于同一个感觉器官时，一种刺激的存在使另一个刺激强度发生变化的现象7、变调现象两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象8、相乘现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象9、阻碍现象某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉10、分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量11、食品风味摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和12、半固态食品兼具固体的弹性和流体的粘性也称粘弹性体。

13、食品质构是指眼睛，口中的粘膜及肌肉所感觉到的食品的性质，保护粗细，滑爽，颗粒感等。

14、差别试验只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）15、成对比较检验法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种检验方法称为成对比较检验法16、描述分析试验法评价员对产品的所有品质特性进行定性或定量的分析及描述评价，这种方法称为描述分析试验法。

17、食品感官嗜好是指人对食品感官属性的各别或全部形成的强烈的倾向性态度或行为。

二、判断题1、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越慢。

感官评价复习资料

感官评价复习资料一名词解释1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。

准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。

（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。

）2.分析型感官分析 : 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。

3.嗜好型感官分析 : 即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。

)5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。

6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值。

8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈): 刚刚能引起明确感觉的最小刺激量.。

9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。

10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

韦伯公式：差别阈与刺激量的比值为一常数。

费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比。

11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

12. 相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。

13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。

食品感官评定复习资料

食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。

4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。

5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。

6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。

填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。

2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。

3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。

6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。

7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。

8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。

食品感官评价技术复习资料

⾷品感官评价技术复习资料⾷品感官评价技术复习资料1.区别是从两种或多种刺激中_________或_________的⾏为。

定性判别，定量区分2.⽪肤分布着冷点与温点，冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是，温点感受体是。

克劳泽⼩体、鲁菲尼⼩体3.筛选试验通常包括试验和试验。

基本识别，差异分辨4.⽓味物质在稀释后，⽓味感觉不但没有减弱反⽽增强的特性称为。

相对⽓味强度。

5._________是感知到的可鉴别的感官刺激的最⼩值。

识别阈6.敏感性降低的感官适应反映的现象被称为_________。

感官疲劳7.感官鉴评⼈员进⾏训练可以起到作⽤之⼀是：提⾼和稳定感官鉴评⼈员的。

感官灵敏度四、简答题1.什么是等距标度？答：有相等单位但⽆绝对零点的标度。

相等的单位是指相同的数字间隔代表了相同的感官知觉差别。

等距标度可以度量对象强度之间差异的⼤⼩，但不能⽐较对象强度之间的⽐率。

2.什么是⽐率标度？答：既有绝对零点⼜有相等单位的标度。

⽐率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，⼜可度量对象强度之间的⽐率。

这是⼀种最精确的标度。

3.什么是定量描述和感官剖⾯检验？答：⽤可以再现的⽅式评价产品感官特性的⼀种检验⽅法或理论分析的⽅法。

这种评价是使⽤以前由简单描述检验确定的词汇中选择的词。

4.韦伯定律的含义和应⽤范围是什么？答：差别阈值随刺激量的变化⽽变化，并表现出⼀定的规律性，即差别阈与刺激量的⽐值是个常数：K＝△Ⅰ/ Ⅰ（其中△Ⅰ为差别阈；Ⅰ为刺激量；K为韦伯常数）。

该定律的使⽤范围为中等强度的刺激5.感觉有那些特征？答：1）⼀种感官只能接受和识别⼀种刺激；2）只有刺激量在⼀定范围内才会对感官产⽣作⽤；3）感官会产⽣疲劳（适应）现象；4）⼼理作⽤对感官识别刺激有影响；5）不同感官在接受信息时，会相互影响6.感觉是如何产⽣的？答：感觉的产⽣包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作⽤于感觉器官；2）转换：即把进⼊的能量转换为神经冲动；3）将感受器传出的神经冲动经过传⼊神经的传导，将信息传到⼤脑⽪层，并在复杂的神经⽹络的传递过程中，被加⼯为⼈们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。

感官评定复习题

一、名词解释感官评定：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

四、问答题1、感官评定可分为哪几种类型？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：分析型感官评定和偏好型感官评定。

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

临大食品感官分析及实验复习题

临大食品感官分析及实验复习题食品感官评定复习指导一、名词解释1.排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。

2.感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法3.差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）4.感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

5.描述试验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。

它具体还可分为风味描述和质地描述法。

6.绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

7.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

8.感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

二、填空题1.四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。

2.食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。

3.影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比增强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）。

4.食品感官分析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分组成。

5.样品制备的要求包括四个方面：（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。

6.感官分析方法的培训主要包括：（差别检验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描述词培训）。

7.食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）。

8.二点比较法可按试验目的分为（二点识别法）、（二点嗜好法）。

9、食品感官评定的三大要素：(外部环境条件)、（参与试验的鉴评员）、（样品制备）10、食品感官评价的四个要素（唤起）、（测量）、（分析）、（解释）11、五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。

食品感官检验复习要点

食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。

食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。

该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。

•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。

•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。

•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。

•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。

在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。

1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。

1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。

•食品感官分析结果不易量化。

•不稳定性，感官分析误差难以消除。

•人容易受到干扰，影响因素多。

•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。

尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。

1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。

食品感官检测复习重点

1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法;2、唤起：指在一定的控制条件下,制备和处理样品,以使偏见因素最小;测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系;分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价;解释：指对结果的解释,它是基于数据、分析所做出的合理判断;3、三类感官评价方法4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异,对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下,其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验,需要完成的任务：1项目目标的确定；2实验目标的确定；3样品的筛选；4实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；5实验实施；6分析数据；7解释结果;6、感官因素：一外观二气味/香气/香味三均匀性和质地四风味五声音情况;7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气CO2风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉;味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象;嗅觉的产生,挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉;9、嗅觉的功能特性：①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉,人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强,但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象;10、感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知;11、影响感觉的因素：感觉疲劳,心理作用,温度,介质,年龄、身体状态、生理等;12、心理作用对感觉的影响：①对比增强现象;两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；②对比减弱现象;一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；③变调现象;两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；④相乘作用;两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；⑤阻碍作用;某种刺激的存在导致另一种刺激消失；13、感官检验控制条件主要包括：1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；14、样品呈送的试验设计：完全随机设计CRD：一人尝一种样品,有几种样品就有几个或几组品评人员；完全随机分块设计RCBD：每人都品尝所有样品；15、样品的编号：3 位数字随机编码；16、标记数字的功能：①命名；②排序；③距离/间隔；④比例17、将感官体验进行量化最常用的方法：①分类法；②打分法；③排序法；④标度法;18、标度法：定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度,也使用词汇来表达对该性质的感受;优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握;19、常用标度法有以下几种：类项标度、线性标度、量值估计标度法;20、差别检验：三大类感官评价方法之一,通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例,基于频率和比率的统计学原理,来推算两种产品是否存在差异;分为总体差别检验和单项差别检验;21、差别检验的目的：①确定两种样品是否存在不同；②确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异,笼统回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性如酸度、甜度、颜色等是否存在差异,更加具体、更加细化；αα-风险,Ⅰ型错误型错误：错误地估计两者之间差别存在的可能性;换句话说,错误的认为存在差别,实际上没有差别;差异性检验的试验敏感参数ββ-风险,Ⅱ型错误型错误：错误地估计两者之间差别不存在的可能性,换句话说,差别存在,但没有发现;相似性检验的试验敏感参数Pd：能够分辨出差异的人数比例；α小β就大α就是以真为假β就是以假为真α,β和Pd值的统计学意义α范围值表示差异存在的程度,其规定如下：＜α≤ 0. 1 ,差异中等＜α≤差异显着0 .001~ 差异非常显着α≤差异特别显着β值表示差异不存在相似的程度,规定的范围值同α,只是β值表明的是差异不存在的显着程度,也即相似性的显着程度; ＜β≤ 0. 1 ,中等相似；001＜β≤005显着相似＜β≤非常显着相似β≤特别显着相似；Pd的范围意义如下：P ＜25% 比例较小即能分辨出差异的人的比例较小25% ≤ Pd≤35% ,比例中等；35% ＜P 比例较大23、三角检验：其定义如下：同时呈送给品评员三个已编码的样品,并告知其中两个相同,要求评定者挑出不同的那一个样品；24、2-3检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；25、2-3检验的两种形式固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训,并且对参照样品很熟悉；平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉,而且又没有接受过培训；26、5选2检验：在5 选2 检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来；27、成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；28、差别成对比较简单差别试验,异同试验：试验者每次得到2 个1 对样品,被要求回答它们是相同还是不同;在呈送给试验者的样品中,相同和不同的样品对数是一样的;通过比较观察的频率和期望的频率,根据χ2分布检验分析结果;：i 行的总和j列的总和/ 总和O：观察值；E ：期望值：Eij29、A--非A检验定义：首先让感官评价人员先熟悉样品A 及“非A”,然后将样品呈送给品评人员,样品中有A 也有“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A 还是“非A”,最后通过χ2检验分析结果；30、单项差别检验的定义：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别; 两个样品如果某项指标不存在显着差异,并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；单边和双边的常见例子单边双边确认试验啤酒比较苦确定哪一个啤酒更苦确认试验产品更受欢迎确定哪一个产品更受欢迎A＞B 或B ＞A 取代假设为样品A ≠样品B ,而不是样品A ＞样品B31、分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价,试验重复2次以上进行,这样的试验设计就叫分裂分块设计,可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝分块,整个试验又分若干次进行分裂,每次重复的试验可以由相同的品评员进行,也可以由不同的品评员进行：如果相同,比较的是各重复之间的差异；如果不同,则比较的是不同品评小组之间的表现;32、均衡非完全分块设计：每个品评员品尝部分产品,而且每人品尝的数量相同,并保证每个样品被品尝的次数相同;描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法;33、描述分析法分类34、风味剖析法：由4～6 名受过培训的品评人员组成的品评小组,对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味,它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论,达成一致意见之后由品评小组组长进行总结,并形成书面报告;35、食品质地定义：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构几何和表面上的上的特性;36、质地剖析法定义：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序;37、自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法,是由品评人员用自己的语言对样品进行描述,从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法Generalized Procrustes Analysis, GPA 的分析过程,最后得到反映样品之间关系的一致性的图形;38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度;39、一项有效的消费者检验要求具备3 个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性;40、消费者检验的目的：一、产品质量维护二提高产品质量,对产品进行优三新产品的开发四市场潜力的预测五产品种类调查六对广告的支持根据试验地点,情感试验分类如下：1、实验室试验 2、中心地点试验 3、家庭试验41、定量情感试验的分类感觉阈：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度;分为绝对阈和差别阈;绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值;低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈;察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量,也叫刺激阈但通常直接称之为阈值差别阈：指感官所能接受到的刺激的最小变化量;差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值;2、极限阈值指对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值;3、觉察阈值指对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限;4、识别阈值指对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值;5、感觉是怎样产生的,它有哪些规律答：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应;一种特征或属性即产生一种感觉;具有以下规律：适应现象除痛觉是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象;对比现象量的影响当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应;协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应;与协同效应相反的是拮抗效应相抵、相杀;它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象;掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象;6、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象答：适应现象除痛觉：是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象;对比现象量的影响：两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应;协同效应和拮抗效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应;与协同效应相反的是拮抗效应相抵、相杀;它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象; 掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象;7、进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面答：感官评价的基本要求：1评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训;2检验的物理条件:环境实验室要求、器具和用水;3被检样品:抽样、样品的制备、样品的分发;8、什么是差别检验法它有哪些主要的方法如何进行差别检验,请举例说明;答：差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论;差别检验的结果,是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析;常用方法有：两点试验法、三点试验法、A—非A试验法、五中取二试验法等;例如两点检验法又称配对检验法;此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向某些特征强度的顺序的一种评价方法;把A、B两个样品同时呈送给评价员,要求评价员根据要求进行评价;查阅两点检验法差异检验表进行结果分析判断两个样品间是否存在差异;或者评定评价员最喜欢哪个样品;。