猪肉的储藏保鲜法

猪肉的储藏保鲜法
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肉与肉制品的储藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。现代储藏 方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种 方法。 干燥法 干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到储 藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分 含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性， 才能延长储藏期。 自然风干法 根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例 如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 脱水干燥法 在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使 含水量降到20%以下，可以较长时间储存。 添加溶质法 即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时， 需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物 生长。 盐腌法 盐腌法的储藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉 品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强， 单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行， 并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
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低温储藏法 低温储藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在 低温条件下，尤其是当温度降到-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。但 当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温储藏肉品时， 必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却 肉和冷冻肉两种。 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是， 肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24 小时，可保存5天～7 天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸 发，延长保存时间。 冷冻肉 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比 冷却肉更耐储藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质 量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的 速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。 肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间储存，冷冻肉可移入冷 藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低， 储藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。储藏肉 类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存 放，防止互相串味而影响质量。 照射保藏法 用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温 度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先 进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照 射法保藏，需在专门设备和条件下进行。