影响冰淇淋质构的因素

包头轻工职业技术学院

毕业论文

影响冰淇淋质构的因素

专业：乳品工艺

班级：乳品075008班

学号：07015019 07015049

姓名：张智磊樊翼飞

指导教师姓名：侯鲁

论文提交日期：2011年4月27日

引言 (3)

1.冰淇淋基本组成结构 (3)

1.3水的控制及冰晶的生长 (4)

2.稳定剂及乳化剂的应用 (4)

2.1稳定剂的特性和作用 (5)

2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用 (5)

2.2.2稳定剂的选用 (5)

2. 3乳化剂的特性和作用 (6)

2.3.1常用冰淇淋乳化剂的作用 (6)

2.3.2乳化剂的使用量 (6)

2.4复合乳化剂后对冰淇淋产生的影响 (6)

3老化的过程对冰淇淋的影响 (7)

4凝冻过程对冰淇淋的影响 (7)

4.1凝冻的作用 (7)

4.2膨胀率的控制 (8)

5 冰淇淋的硬化 (8)

致谢 (9)

参考文献 (10)

本文介绍了水、空气、脂肪和蛋白质等成分对冰淇淋质构的影响。还有稳定剂和乳化剂以及老化和凝冻工艺的对冰淇淋质构的影响因素。

关键词: 冰淇淋；质构；影响因素

引言

近年来在冰淇淋产业日新月异，其产品越来越多样化。随着冰淇淋的产量越来越高、市场的扩大。冰淇淋的要求不断的提高，而为了赋予冰淇淋不同的特性，冰淇淋的组成结构和品质的优劣受诸多因素的影响。冰淇淋成分的控制配比，老化和凝冻的工艺，稳定剂和乳化剂的添加等因素都影响着冰淇淋的质构和产品的品质。为了迎合更多消费者的需求，新的冰淇淋技术和理论仍在不断完善之中，研发出更好质构的冰淇淋将成为乳品从业者的永久目标.本文将与大家一起探讨有关搭建冰淇淋质构的各重要因素。

1.冰淇淋基本组成结构

冰淇淋的组成根据不尽相同,但组成成分大致如下比份:脂肪含量:7 %～8 %;非脂乳固体含量:9 %～11. 5 %;糖含量:12 %～16 %;稳定剂、乳化剂、香精、色素:0.

2 %～1 %;总固体含量:30 %～40 %。混合料液中总固形物的含量越高,转变成冰晶的水就越少。即使总固形物在36 %～38 %之间,其含量不同也会对产品品质产生显著影响。水冰类产品通常含有12 %～16 %的糖,用水果汁、巧克力或人造香精来增加产品风味,用稳定剂，藻朊酸盐、植物胶、明胶等增加产品粘度,从而在凝冻过程中形成细小的冰晶。而混料的成分、稳定剂及乳化剂的添加、冰晶的形成都直接影响着冰淇淋的结构和品质。

1.1脂肪微粒

脂肪是冰淇淋中重要的成分之一，乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。在冰淇淋凝冻过程中，脂肪粒朝向冰淇淋结构中含水结晶的无数气泡的表面集中，这也是乳脂肪对口味起主要作用的原因。

在凝冻中脂肪球被部分破乳，由于低温下刮刀的剪切和搅拌作用，使部分已乳化的脂肪球被破乳，这部分被破乳的脂肪可以与其它脂肪球形成桥联作用，能

稳定旗袍并赋予冰淇淋一定的内在硬度及干性外观。细腻的质构提高了冰淇淋的抗融性和储存的稳定性。

1.2空气

空气在冰淇淋组织结构的分布对冰淇淋的口感和品质是极其重要的，分布均匀的细小气泡能赋予冰淇淋细腻的质构和丰富的奶油口感。冰淇淋的抗融性和贮存稳定性在较大程度上取决于产品中空气泡的大小及其分布，在具有相同空气分布量的情况下，空气泡越小则冰淇淋的抗融性相对越好。较低的出料温度可以使空气泡更细小，更均匀。

1.3水的控制及冰晶的生长

水是构成冰淇淋骨架和整体的关键物质,冰淇淋中的水可分为自由水和结合水。稳定剂具有亲水性, 与冰淇淋中的自由水结合成结合水。尽管混合料在加热期间稳定剂已完全溶解, 但是还需要一定时间使稳定剂完全水合。在混合料冷却至老化温度及以后的老化过程中, 有大量的水分子与稳定剂结合, 水被有效的束缚固定在稳定剂所形成的三维网状物中。而完全水合程度和自由水的多少是影响冰晶形成的重要因素。水合的程度越完美冰晶也会越细腻均匀。

冰晶在凝冻过程中生成，只有在速冻的情况下，才会生成大量微小的冰晶。水从液态转变成冰晶有俩个重要的步骤，其一是晶核的的形成，其次是晶核的生长。冰淇淋成品中的冰晶越小，冰淇淋的质构越细腻，也减少了冰晶向大增长的倾向。

2.稳定剂及乳化剂的应用

在冰淇淋生产中为了改善冰淇淋的组织结构和物理性能，提高冰淇淋的膨胀率和抗融性，防止或抑制冰晶的生长，提高保藏稳定性等。目前冰淇淋生产中广泛使用各种单体稳定剂、乳化剂以及各种复合乳化稳定剂。

稳定剂具有亲水性，其作用与冰淇淋中的自由水结合成为结合水，从而减少物料中自由水的数量。在冰淇淋生产中加入稳定剂能有效的有提高混合料的粘度的冰淇淋膨胀率、防止或抑制冰晶的生长、提高抗融化性的保藏稳定性、改善冰淇淋的形体合组织结构。

2.1.1常见稳定剂对冰淇淋的作用

稳定剂的种类繁多，主要分成天然和合成俩大类，从其对冰淇淋的作用又可分为增稠和胶凝俩类，也有本部分俩中性能兼存。

羧甲基纤维CMC:它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，在长时间冷藏中保持冰淇淋表面干燥，不收缩。有良好定型作用，控制冰淇淋中冰结晶的增大和改善其组织，使冰淇淋具有可嚼性，质地光滑。尤其是与卡拉胶，刺槐豆胶或瓜尔豆胶一起使用时，会产生最佳效果。一般用量在0.15~0.20。

瓜尔豆胶:它是有瓜尔豆种子的胚乳提取精制而成，。其特点是水溶性好，吸水性强，粘度高，老化时间短，与其它胶体有良好的协同增效作用，而且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差。一般使用量在0.16-0.25%。

明胶:明胶由动物的皮、骨提取精制而成的。其不溶于冷水，但能吸收数倍的冷水而膨胀软化。溶于热水冷却后形成凝胶。明胶是最早的冰淇淋稳定剂，优点就在于能在凝冻和硬化过程中形成凝胶体，阻止冰晶增大，保持其松软，光滑细腻。一般使用量在0.5%左右。又因黏度低，老化时间长，很少单独使用。

2.2.2稳定剂的选用

因冰淇淋种类繁多选用稳定剂时要考虑到与水和混合料的可溶性，是否能赋予混合料良好的粘性和起泡性及组织，是否有较好的保型性，还要对冰晶有一定的控制功效，冰淇淋在所需稳定范围内稳定剂的数量和种类以及价格的考虑。参考各方面因素，CMC与上述的瓜尔豆胶还有卡拉胶刺槐豆胶一起使用对会有不错的效果。