食品增稠剂(胶体)的种类与应用
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（二）、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉
如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色
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1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳 离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯 半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯 糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
19
2.阿拉伯胶的物化性质 （一）
（4）酸稳定性
瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10 范围内对胶溶液的性状影响不明显
（5）流变性
瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假
塑性流动特性，即具有搅稀作用。
14
3.瓜尔豆胶的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）: • 瓜尔豆胶可用于各类食品中，按
生产需要适量使用。
15
瓜尔豆胶在食品中的功能
5
(2) 相互作用
粘 度
➢减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度
➢增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于
各自增稠剂单独使用粘度
之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用
如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决
3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 7
4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： ➢防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 ➢防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠
明胶
黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠
果胶
槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯
甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚
瓜尔胶 黄蜀葵胶 Hale Waihona Puke Baidu酰化二淀粉磷酸酯
田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯
β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
9
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、
功能 增稠 保水 稳定 粘结 悬浮 抑制结晶
冰淇淋 方便食品
●
●
●
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●
●
●
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调味品
●
●
●
饮料
● ● ●
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例二、阿拉伯胶（Arabic gum）
• 阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的 树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不 一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精 制胶粉则为白色。
• 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀 色、无任何味道、椭球状胶。
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2.瓜尔豆胶的物化性质（一）
（1）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速
开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。 但不能溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度
瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一， 其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间
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2.瓜尔豆胶的物化性质（二）
（3）热稳定性
温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶 溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解， 糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3 以下的酸性溶液中也会发生降解。
5、保水
因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、
粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
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我国允许使用的食品胶（一）
GB 2760-2007
琼脂
2
二、食品胶的分类 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等
海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然
微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖
分类
多糖：甲壳素 动物
蛋白：明胶
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
3
二 食品胶的功能特性
增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性
作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶
（1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶 于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。
（2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
（3）流变性： 溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达 40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。
葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
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例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际 上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一 种可食用的多糖类化合物。
食品增稠剂 （胶体） 种类和应用
1
一、食品胶的定义
• 食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分
水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、 悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作 食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、 食用胶、胶质等
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1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为
主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上 再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半 乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半 乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的 有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高 取代区。
4
（一）、性质 (1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度
达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： ▪ 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 ▪ 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
（二）、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉
如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色
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1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳 离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯 半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯 糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
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2.阿拉伯胶的物化性质 （一）
（4）酸稳定性
瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10 范围内对胶溶液的性状影响不明显
（5）流变性
瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假
塑性流动特性，即具有搅稀作用。
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3.瓜尔豆胶的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）: • 瓜尔豆胶可用于各类食品中，按
生产需要适量使用。
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瓜尔豆胶在食品中的功能
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(2) 相互作用
粘 度
➢减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度
➢增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于
各自增稠剂单独使用粘度
之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用
如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决
3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 7
4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： ➢防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 ➢防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠
明胶
黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠
果胶
槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯
甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚
瓜尔胶 黄蜀葵胶 Hale Waihona Puke Baidu酰化二淀粉磷酸酯
田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯
β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
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我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、
功能 增稠 保水 稳定 粘结 悬浮 抑制结晶
冰淇淋 方便食品
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例二、阿拉伯胶（Arabic gum）
• 阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的 树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不 一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精 制胶粉则为白色。
• 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀 色、无任何味道、椭球状胶。
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2.瓜尔豆胶的物化性质（一）
（1）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速
开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。 但不能溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度
瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一， 其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间
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2.瓜尔豆胶的物化性质（二）
（3）热稳定性
温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶 溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解， 糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3 以下的酸性溶液中也会发生降解。
5、保水
因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、
粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
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我国允许使用的食品胶（一）
GB 2760-2007
琼脂
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二、食品胶的分类 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等
海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然
微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖
分类
多糖：甲壳素 动物
蛋白：明胶
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
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二 食品胶的功能特性
增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性
作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶
（1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶 于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。
（2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
（3）流变性： 溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达 40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。
葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
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例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际 上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一 种可食用的多糖类化合物。
食品增稠剂 （胶体） 种类和应用
1
一、食品胶的定义
• 食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分
水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、 悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作 食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、 食用胶、胶质等
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1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为
主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上 再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半 乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半 乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的 有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高 取代区。
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（一）、性质 (1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度
达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： ▪ 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 ▪ 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料