粽子的制作工艺

食品工艺综合实习A

实习报告

实习题目粽子的加工及包装设计

专业班级食工1501班

小组成员姓名学号成绩

组长吕嘉豪152102018

朱强盛152102020

成员

秦俊峰152102053

指导教师郭城职称副教授

食品与生物科技学院

二○一八年六月

小组成员及分工

目录

摘要 ..................................................................................................................................................................... I 关键词 ..................................................................................................................................................................... I 前言 .. (2)

1材料与方法 (2)

1.1实验材料 (2)

1.1.1原料 (2)

1.1.2主要仪器 (2)

1.2实验方法.................................................................................................................... 错误!未定义书签。

1.2.1粽子加工工艺流程 (2)

1.2.2操作要点 (2)

1.2.3感官评价 (3)

2结果与分析 (3)

2.1糯米浸泡时间对粽子品质的影响 (3)

2.2糖添加量对粽子品质的影响 (4)

2.3盐添加量对粽子品质的影响 (6)

2.4正交试验 (7)

3包装设计 (8)

4宣传策划 (9)

5成本核算 (10)

6实习心得 (10)

参考文献 (11)

致谢 (11)

附录1产品照片 (12)

附录2开题报告PPT (12)

附录3总结汇报PPT (13)

附录4感官鉴定结果汇总表 (14)

摘要

本课题对粽子的加工工艺和包装进行了研究设计，并初步核算了其原料成本。研究结果表明，糯米用水浸泡的时间长短以及其中添加的馅料多少对粽子的品质有较大影响。将粽子包好，而后宜用文火熬煮，终点温度控制在150℃，馅料本实验选用肉、红豆、红枣、小米、西米，按本实验方法做出的粽子调味较好，口感上佳。

此外，本产品选择塑料制品包装，该包装形式成本较低，经济实惠，方便使用。

关键词

粽子；工艺；配方；包装设计

前言

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

粽子，即粽籺，是籺的一种，又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代，粽子成为端午节庆食物。食粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

民间传说吃粽子是为纪念屈原，传说粽子是为祭奠投江的屈原而传承下来的。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。

粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、蛤蒌、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来每年农历五月初五的端午节，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。

据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”；粽属于是“籺”的一种。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为广东碱水粽。

粽籺，俗称“粽子”，古称“角黍”，真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》；而流传有序，历史最悠久的粽子则是蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。粽早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。

有传说粽子是为祭投江的屈原而诞生的，而早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟称“筒粽”。

一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、蛤蒌、豆沙、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸香肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。各地的粽子，一般都用箬壳包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

本课题以几种馅料和糯米为原料加工粽子，拟对粽子加工配方和相关工艺参数进行研究，为粽子加工提供理论参考。