食品工艺设计学教案
做馒头最新课程教案及反思
做馒头最新课程教案及反思一、教学内容本节课选自《食品工艺学》第五章“面点制作”，主要涉及面点制作的基本原理和馒头制作的具体工艺。
详细内容包括：面粉的选择和处理、酵母的活化、面团发酵、成型、醒发、蒸制等环节。
二、教学目标1. 让学生了解和掌握馒头制作的整个过程，理解面点制作的原理。
2. 培养学生的动手能力和创新能力，提高对食品工艺学的兴趣。
3. 培养学生团队协作精神，提高沟通与交流能力。
三、教学难点与重点难点：面团的发酵过程控制、馒头的成型和蒸制技巧。
重点：面粉与酵母的比例、面团的揉制、馒头的醒发时间及蒸制火候。
四、教具与学具准备教具：电子秤、温度计、酵母、面粉、面板、擀面杖、蒸锅等。
学具：每组一份面粉、酵母、水、盆、面板、刀、蒸锅等。
五、教学过程1. 导入：通过讲解我国面点制作的悠久历史，引发学生对馒头制作的兴趣。
2. 理论讲解：讲解面粉的选择和处理、酵母的活化、面团发酵等原理。
3. 实践操作：a. 演示面粉与酵母的比例搭配，揉制面团。
b. 学生分组操作，进行面团揉制。
c. 讲解和演示馒头的成型、醒发、蒸制过程。
d. 学生分组进行馒头制作，教师巡回指导。
4. 随堂练习：学生互相交流心得，分享制作过程中的优点和不足。
六、板书设计1. 馒头制作流程图2. 面粉与酵母比例3. 馒头成型、醒发、蒸制注意事项七、作业设计1. 作业题目：结合本节课所学内容，制作一款创意馒头。
2. 答案：创意馒头的制作方法、步骤及心得体会。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本次课程中，学生在面团揉制和馒头成型方面存在一定问题，需要在以后的教学中加强指导。
2. 拓展延伸：鼓励学生了解其他面点制作工艺，如包子、饺子等，提高学生对食品工艺学的兴趣和认识。
重点和难点解析：1. 面团发酵过程控制2. 馒头成型技巧3. 醒发时间及蒸制火候一、面团发酵过程控制1. 温度：面团发酵的最佳温度为2832℃，过高或过低都会影响酵母的活性和发酵速度。
《巧手工艺坊-设计制作小挂饰》(一等奖创新教案)-四年级上册劳动苏教版1
《巧手工艺坊-设计制作小挂饰》（一等奖创新教案）-四年级上册劳动苏教版1《设计制作小挂饰》教学设计一、教材分析：《设计制作小挂饰》教材内容主要由三部分组成，第一部分通过“看一看”让学生欣赏十二生肖手工缝纫挂饰独特的艺术特色及魅力。
第二部分通过教师演示教授缝制作品的步骤方法，放手让学生“做一做”，自己设计制作喜爱的小挂饰。
第三部分通过组内“评一评”，展示成果，实施有效地课堂评价,看一看谁的挂饰作品针法均匀,做工细致,造型美观。
二、学情分析：小学生活泼好动，思维敏捷，尤其是对于自己喜爱和感兴趣的事情，更是愿意一显身手。
我执教的四年级的学生有了一些动手操作的能力，通过之前“小沙包”“小围裙”的制作学习，已掌握了平针法、打针结等简单的手工缝纫技能，为本节学习锁针针法，缝制较难度的小挂饰奠定了基础。
学生能通过教师的示范引领，总结掌握较复杂的制作方法。
教师要根据学生的身心特点及技能基础因势利导，发展能力，以达到教学目标的顺利完成。
三、教学目标：1、知识与技能：1）学生能够自己设计图样、制作纸样板，并按图样划线、下料。
2）在平针法的基础上，学习锁边针法。
3）掌握缝制作品的一般制作步骤和技术要领。
2、过程与方法：学生通过艺术欣赏、新技法的学习和小挂饰的设计制作的过程，在小组合作中自主学习、实践探究，学会锁边技法,掌握正确的手工缝制饰物的方法，尝试到劳动带来的成功和快乐。
3、情感态度与价值观：在动手动脑的实践中，培养学生耐心细致的劳动品质，养成初步的审美情趣及鉴赏美的能力，激发学生对民间缝纫艺术的兴趣和热爱；树立安全的劳动意识。
四、本课重难点：掌握锁边针法的起针、行针、收针的不同方法要领是本课的教学难点。
它是缝制挂饰饰品的前提和重要的环节；学习制作成品的基本步骤和方法，缝制出喜爱的挂饰作品是本节的重点。
也是师生教与学最终的落脚点。
为突破重点化解难点，适应小学生教学特点，在活动环节的设计上我采取了如下教学策略：1）适应小学生形象乐学的教学特点，激发兴趣，采用情境教学法。
《烹饪工艺美术》教案
《烹饪工艺美术》教案一、教学目标：1. 知识与技能：（1）了解烹饪工艺美术的基本概念和特点；（2）掌握烹饪工艺美术的基本技巧和手法；（3）能够运用烹饪工艺美术的知识进行创意设计和制作。
2. 过程与方法：（1）通过观察、分析、实践等方式，培养学生的动手能力和创造力；（2）学会运用烹饪工艺美术的方法，提高烹饪作品的审美价值；（3）培养学生团队合作精神，提高沟通与协作能力。
3. 情感、态度与价值观：（1）培养学生对烹饪工艺美术的兴趣和热爱，提高审美素养；（2）培养学生珍惜粮食、热爱生活的良好品质；（3）培养学生勇于创新、不断探索的精神风貌。
二、教学内容：第一课时：烹饪工艺美术概述1. 烹饪工艺美术的基本概念2. 烹饪工艺美术的特点3. 烹饪工艺美术的意义和价值第二课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法1. 刀工技巧2. 烹饪手法3. 色彩搭配第三课时：烹饪工艺美术的设计原则1. 创意新颖2. 构图优美3. 和谐统一第四课时：烹饪工艺美术的制作流程1. 选材与准备2. 设计与发展3. 制作与展示第五课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价1. 欣赏优秀烹饪作品2. 分析烹饪作品的优点与不足3. 提高烹饪作品的审美能力三、教学重点与难点：重点：烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。
难点：烹饪工艺美术的设计原则和制作流程。
四、教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪工艺美术的基本概念、特点、技巧和手法。
2. 演示法：展示优秀烹饪作品，分析烹饪作品的优点与不足。
3. 实践法：引导学生动手实践，制作烹饪作品。
4. 小组讨论法：分组讨论，分享制作心得和创意想法。
五、教学评价：1. 学生自评：评价自己在烹饪制作过程中的表现和作品成果。
2. 同伴评价：互相评价，给出建议和意见。
3. 教师评价：对学生的烹饪作品和制作过程进行综合评价，给予鼓励和指导。
六、教学资源：1. 教材：《烹饪工艺美术》教材2. 视频资源：烹饪工艺美术制作过程的教学视频3. 图片资源：优秀烹饪作品的图片4. 食材和工具：面粉、蔬菜、肉类等食材，刀具、烹饪锅具等工具5. 网络资源：相关烹饪工艺美术的网站、论坛和博客七、教学进度安排：课时安排：15课时第一周：1-2课时：烹饪工艺美术概述3-4课时：烹饪工艺美术的基本技巧和手法第二周：5-6课时：烹饪工艺美术的设计原则7-8课时：烹饪工艺美术的制作流程第三周：9-10课时：烹饪工艺美术作品的欣赏与评价11-12课时：实践演练（1）第四周：13-14课时：实践演练（2）15课时：总结与评价八、教学环境：1. 教室环境：宽敞明亮的教室，配备多媒体设备2. 实践场地：烹饪实验室，配备齐全的烹饪设备和食材九、教学注意事项：1. 确保学生了解烹饪工艺美术的安全操作规范，避免在实践过程中受伤；2. 培养学生节约粮食的意识，避免浪费食材；3. 关注学生的个体差异，给予不同程度的学生适当的指导和帮助；4. 鼓励学生积极发表自己的观点和想法，营造轻松、愉快的课堂氛围。
2013-2014《冷拼工艺》教案
雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。
色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。
烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。
因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。
冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。
有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。
因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。
冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。
常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。
１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。
卤的原料多是鲜货。
将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。
卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。
卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。
在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。
有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。
卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。
卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。
①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。
这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。
幼儿园做一碗柿子饼教案步骤详解
标题：幼儿园做一碗柿子饼教案步骤详解目标读者：幼儿园教师、家长导语：柿子饼是一道传统的民间美食，它寓意着丰收与团圆。
在幼儿园教育中，教师可以通过教孩子制作柿子饼，让他们在动手的过程中感受传统文化的魅力，培养他们的动手能力和团队合作意识。
今天，我们就来详细探讨一下在幼儿园做一碗柿子饼的教案步骤。
一、准备工作在进行柿子饼制作之前，教师需要提前做好准备工作。
选购新鲜的柿子、面粉、冰糖等原材料。
准备好制作工具，如擀面杖、模具等。
要确保教室和操作台的清洁卫生，做好食品安全措施。
二、引导孩子了解柿子饼的传统意义在开始制作柿子饼之前，教师可以向孩子介绍柿子饼的传统意义，让他们了解柿子饼在我国传统文化中的地位和象征意义。
可以通过讲故事、展示图片或视频等形式，让孩子有一个初步的认识。
三、分工合作，学习团队合作精神在制作柿子饼的过程中，可以将孩子们分成小组，每个小组负责一个环节，如洗柿子、擀面、切割等，让他们学会团队合作和分工合作的精神。
在这个过程中，教师要给予适当的指导和鼓励，引导孩子们相互协作。
四、实践操作，培养动手能力在制作柿子饼的过程中，要给孩子们提供充分的实践机会，让他们亲自动手去洗柿子、擀面、切割等。
在这个过程中，教师要引导他们掌握正确的操作技巧，培养他们的动手能力和手眼协调能力。
[接下来的内容为个人观点和理解]五、感受中华美食文化的魅力通过制作柿子饼，孩子们不仅可以感受到传统美食的美味，更能感受到中华美食文化的魅力。
在这个过程中，教师可以结合历史、地理等知识，向孩子们介绍柿子饼的起源和制作工艺，让他们了解我国传统美食的独特之处。
六、总结回顾，学以致用在制作柿子饼的过程结束后，教师可以带领孩子们进行总结回顾，让他们共享在制作过程中的收获和体会。
可以引导他们思考如何将团队合作精神和动手能力运用到日常生活中，让他们学以致用。
结语：通过制作柿子饼，孩子们既能感受到传统美食的魅力，又能培养团队合作精神和动手能力，是一堂丰富多彩的传统文化教育课。
面包的制作PPT学习教案
面团的发酵
发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变 化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。
淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和 醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积 累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。
方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计算，再加上辅料的出品率， 就可确定面包成品质量 色泽：表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦糊 形态：按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1／4. 内部组织：口感松软，具有酵母清香味，允许有轻酸味存在，无其他异味 杂质：表面无油污，内部无杂质。
在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基 本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳 和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔 性结构。
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面包的烘烤
➢ 面包的焙烤工作也很重要，面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、 温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内 要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3—6 分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提 高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。
➢ 通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。 烘铐时间要根 据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘 烤温度也在200度左右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内 部完全熟透。特殊面包需要温差可能比较大，所以时间也随其而定。
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面包的老化因素及防止 方法
烹饪毕业设计教案范文模板
一、课程名称：烹饪工艺与营养毕业设计二、教学对象：烹饪专业毕业生三、教学目标：1. 培养学生运用所学知识解决实际问题的能力。
2. 提高学生的烹饪技艺和创新能力。
3. 增强学生的团队合作意识和沟通能力。
4. 使学生具备撰写毕业论文的能力。
四、教学内容：1. 毕业设计选题及论证2. 烹饪工艺与营养研究方法3. 毕业设计实施与成果展示4. 毕业论文撰写与答辩五、教学进度安排：1. 第1周：毕业设计选题及论证2. 第2-4周：查阅资料、确定研究方案3. 第5-8周：实施毕业设计项目4. 第9-10周：撰写毕业论文5. 第11周：论文修改与完善6. 第12周：毕业论文答辩六、教学方法和手段：1. 讲授法：讲解毕业设计选题、研究方法、论文撰写等理论知识。
2. 案例分析法：分析典型毕业设计案例，提高学生的实践能力。
3. 实践法：指导学生进行毕业设计项目实施，锻炼学生的动手能力。
4. 讨论法：组织学生进行讨论，激发学生的创新思维。
5. 网络资源：利用网络资源查阅相关资料，提高学习效率。
七、教学过程：（一）毕业设计选题及论证（第1周）1. 讲解毕业设计选题的重要性及要求。
2. 分析当前烹饪行业发展趋势，引导学生关注行业热点。
3. 学生进行选题，并撰写选题报告。
4. 指导教师对学生选题进行论证，确保选题的可行性和创新性。
（二）烹饪工艺与营养研究方法（第2-4周）1. 讲解烹饪工艺与营养研究的基本方法，如实验法、观察法、调查法等。
2. 引导学生查阅相关资料，确定研究方案。
3. 指导学生进行实验设计，确保实验数据的可靠性。
（三）毕业设计实施与成果展示（第5-8周）1. 学生按照研究方案，进行毕业设计项目实施。
2. 指导教师定期检查项目进展，及时给予指导。
3. 学生撰写毕业论文，总结研究成果。
4. 学生进行成果展示，包括实验报告、论文、实物展示等。
（四）毕业论文撰写与答辩（第9-12周）1. 学生根据研究成果，撰写毕业论文。
中职食品课教案模板范文
课程名称：食品加工与制作课时安排：2课时教学目标：1. 让学生了解食品加工的基本原理和流程。
2. 培养学生掌握食品制作的基本技能和技巧。
3. 提高学生对食品安全的认识，增强食品安全意识。
4. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
教学重点：1. 食品加工的基本原理和流程。
2. 食品制作的基本技能和技巧。
教学难点：1. 食品加工过程中的食品安全控制。
2. 食品制作过程中的创新实践。
教学准备：1. 教学课件2. 实验室设备和材料3. 学生分组名单教学过程：第一课时一、导入1. 通过提问，让学生回忆日常生活中常见的食品加工方法。
2. 引导学生思考食品加工的重要性。
二、新课讲解1. 食品加工的基本原理和流程- 食品原料的选择和处理- 食品加工的基本工艺- 食品加工的卫生要求2. 食品制作的基本技能和技巧- 刀工技巧- 烹饪技巧- 装饰技巧三、课堂练习1. 学生分组，每组选择一种食品进行加工和制作。
2. 教师巡回指导，纠正学生在加工和制作过程中存在的问题。
四、总结1. 学生汇报自己的加工和制作成果。
2. 教师点评，总结本节课的重点内容。
第二课时一、复习导入1. 复习上节课学习的食品加工和制作知识。
2. 引导学生思考如何提高食品加工和制作的质量。
二、食品安全教育1. 讲解食品安全的重要性。
2. 分析食品加工过程中的安全隐患。
3. 强调食品安全控制措施。
三、实践操作1. 学生分组，每组根据上节课所学知识，设计一款新的食品加工和制作方案。
2. 教师巡回指导，提供必要的帮助和建议。
四、成果展示与评价1. 学生展示自己的食品加工和制作成果。
2. 教师和学生共同评价作品，总结经验教训。
五、总结1. 教师总结本节课的重点内容。
2. 学生分享自己的学习心得。
教学反思：1. 教师反思教学过程中的亮点和不足。
2. 学生反思自己在食品加工和制作过程中的收获和不足。
教学评价：1. 学生对食品加工和制作知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的技能和创新能力。
产品工艺设计教案
产品工艺设计教案教案标题：产品工艺设计教案教学目标：1. 了解产品工艺设计的基本概念和重要性；2. 掌握产品工艺设计的基本原则和方法；3. 能够运用产品工艺设计的知识解决实际问题；4. 培养学生的创新思维和实践能力。
教学内容：1. 产品工艺设计的定义和概念；2. 产品工艺设计的重要性和作用；3. 产品工艺设计的基本原则和方法；4. 产品工艺设计的实际应用案例。
教学步骤：第一步：导入（5分钟）介绍产品工艺设计的概念和重要性，引发学生对该主题的兴趣。
第二步：讲解产品工艺设计的基本原则和方法（15分钟）1. 介绍产品工艺设计的基本原则，如功能性、可制造性、经济性等；2. 解释产品工艺设计的基本方法，如流程分析、工艺规划、工艺改进等。
第三步：案例分析（20分钟）选取一个实际的产品案例，与学生一起分析该产品的工艺设计过程和方法，并讨论其优缺点。
第四步：小组讨论与实践（15分钟）将学生分成小组，每个小组选择一个产品进行工艺设计实践。
要求学生根据所学的原则和方法，设计出一个具有创新性和可制造性的产品工艺方案。
第五步：展示与总结（10分钟）每个小组向全班展示他们的产品工艺设计方案，并进行讨论和评价。
教师总结本节课的重点和要点，并对学生的表现给予肯定和指导。
教学资源：1. PowerPoint演示文稿；2. 实际产品案例；3. 小组讨论和实践材料。
评估方式：1. 学生小组设计方案的评估；2. 学生对案例分析和课堂讨论的参与度和质量。
拓展活动：1. 邀请行业专家进行讲座，分享产品工艺设计的实际应用经验；2. 组织学生参观工厂或实验室，亲身了解产品工艺设计的实践情况。
教学建议：1. 鼓励学生积极参与讨论和实践，培养他们的团队合作和创新能力；2. 引导学生关注产品工艺设计的实际问题和挑战，培养解决问题的能力；3. 利用多媒体和实际案例，提高教学的趣味性和实用性。
《食品工艺学》实验教案
《食品工艺学》实验教案一、实验概述1. 实验目的：通过本实验，使学生了解和掌握食品工艺学的基本原理和实验技能，培养学生的动手能力和实验操作能力，加深对食品加工过程的理解。
2. 实验内容：（1）食品的原料处理与配方设计；（2）食品的加工工艺及操作；（3）食品的质量检测与评价；（4）实验数据的处理与分析。
3. 实验材料与设备：（1）食品原料：面粉、酵母、糖、盐等；（2）实验设备：电子天平、和面机、发酵箱、烤箱、食品加工机械等；（3）实验仪器：PH计、滴定仪、折光仪、显微镜等。
二、实验原理与方法1. 实验原理：（2）食品加工工艺：掌握各种食品的加工工艺，了解其影响因素，确保食品的质量和口感；（3）食品质量检测：通过各种检测方法，对食品的质量进行评价，确保其符合卫生标准和口感要求；（4）实验数据分析：对实验数据进行处理和分析，为优化食品加工工艺提供依据。
2. 实验方法：（1）食品原料的处理：根据实验要求，对原料进行处理，如清洗、切割、浸泡等；（2）食品加工工艺：按照实验方案，进行食品加工，如混合、发酵、烹饪等；（3）食品质量检测：使用相应的检测方法，对食品的色泽、口感、PH值等指标进行检测；（4）实验数据分析：对实验数据进行整理和分析，得出实验结论。
三、实验步骤与操作要点1. 实验步骤：（1）准备实验材料和设备；（2）按照实验方案进行食品加工；（3）对食品进行质量检测；（4）整理实验数据，分析实验结果。
2. 操作要点：（1）严格控制实验条件，确保实验的一致性和可重复性；（2）遵循实验操作规程，注意安全和卫生；（3）准确记录实验数据，避免误差；（4）分析实验结果，提出改进意见。
四、实验结果与评价1. 实验结果：根据实验数据，得出实验结果，如食品的色泽、口感、PH值等指标。
2. 实验评价：（1）评价食品的质量和口感是否符合要求；（2）分析实验过程中的问题和不足；（3）提出改进措施和建议。
1. 实验报告内容：（1）实验目的和原理；（2）实验材料和设备；（3）实验步骤和操作要点；（4）实验结果和评价；（5）实验总结和展望。
烹饪工艺美术教案
教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案教案张变形，不仅富有天趣，而且惹人喜爱。
4. 面点色泽搭配要合理面点的艺术美不仅仅在于塑造其成形，制作时面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，合理的配色技术是食品体现美的关键，既能给食客以艺术美的享受，又能起到诱发食欲的魅力。
面点在调色时要遵循以下原则：（1）坚持自然本色（2）少量缀色（3）适当加色（4）适当润色5.面点盘饰要大方得体面点品种美的体现是由多个面点组合而成的艺术整体的展现，因此面点品种的拼摆技术也是面点造型的重要环节。
一定要注重品种和盛具的和谐统一。
要根据面点的色泽、形状选择相适宜的器皿，并运用合适的盛装技法，将品种按照一定的艺术规律，摆放成美好的形态，突出成品的色彩，呈现立塑的形态，体现面点美的整体艺术效果。
盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等。
总之，面点在装盘时摆放要生动有序、整齐自然，讲究协调之美，盘饰要大方得体、和谐统一，以组成美丽和谐的画面。
PPT展示图片分析讲授展示图片实例分析讲解观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了面点造型艺术的要求，课后同学们上网看看这方面的视频，进一步提升自己的造型艺术鉴赏能力。
作业预习食品雕刻艺术板书第5章食品造型艺术5.3.4 面点造型艺术的要求1. 把握好皮料的工艺性能2. 选择的馅心要适宜3. 面点造型要简洁夸张4. 面点色泽搭配要合理4. 面点色泽搭配要合理5.面点盘饰要大方得体教学后记面点造型艺术精致玲珑，栩栩如生，使食客在享受美味的同时享受其美的艺术价值。
教案整雕作品的特点是既不失真实性，同时又具有独特的艺术性。
2. 浮雕浮雕，顾名思义就是在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进呈现出各种图案形象的雕刻技法，可分为凸雕和凹雕，图案突出于表面则叫凸雕；图案低陷于表面则称凹雕。
图1 浮雕图2 组合雕3. 组合雕组合雕即由一种或几种原料雕刻成某件作品的各个部件，然后将它们组合拼装形成一件完整的作品，此类作品一般较大型，适合作看盘、展台等场合使用。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
西式面点工艺与实训教案-原味曲奇
4、由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。
实训过程
实训环节
导学过程
学生活动
设计意图
一、实训准备
（课前完成）
（备）
1.实训分组分5组，每组6人，共30人参加实训
②.不做与本堂课无关的事
1.科代表清点人数并汇报
2.科代表组织课前一训
养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶
三、导入实训项目
（6分钟）
1.教师播放视频
提问:大家在日常生活中吃过哪些饼干？大家想不想知道满口酥脆的曲奇饼干是如何制作的？
2.欣赏并分析图片作品
1、学生观看
2、学生回答
3、学生观察思考
欣赏小西饼种类图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣
黄油的打发、面糊的调制、曲奇的成型方法及烘烤温度要求。
认真听讲解
培养学生的观察能力、和动手能力，通过对原味曲奇饼干的实训操作，为学生发展打下良好的基础。
3、教师边示范边讲工艺标准：
(1)黄油的打发，如何控制黄油打发效果
观察、听讲、思考
（2）鸡蛋液混合、如何充分混合鸡蛋液（提问：如何能保证鸡蛋液与面糊混合充分？）
3.出示实训项目：小西饼的制作（原味曲奇饼干）
学生听讲
明确实训任务
四、
讲
范
训
（130分钟）
1、讲解：
（1）制作原味曲奇饼干需要哪些原料？原味曲奇饼干提问：为什么曲奇饼干吃起来口感酥脆？使用什么面粉？主要有哪几种小西饼？
（至少抽3个学生回答）
（2）本课使用工具有哪些？
中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——烟熏鱼条(全2课时)
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容(1)应根据原料的多少确定熏料的用量，目的是使熏料的用量降到最低，减少致癌物质的产生。
熏料通常是数种同时使用，也可只单用一种。
例如，江西熏兔肉、东北熏肉只用白糖作熏料。
(2)在熏制过程中，要保持恒温和密闭，以防熏烟走失，并严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重并会使主料带有糊味。
(3)熏好的原料取出时应将其水份擦干，并在表面刷涂一层食用油，以保持菜品的油润和增香。
4.说明烟熏制品在我国一些地区是一种风味特色，因此，烟熏法的使用很广泛。
但烟熏在燃料的过程中产生的多环芳煙类物质和原料中的油脂在高温下热解产生的苯并［a］花，具有强烈的致癌作用。
所以，从食品安全的角度来说，应少用烟熏法。
使用烟熏制作的菜品，应注意配上一些含维生素A或含胡萝卜素较高的辅料，以降低有害物质对人体的危害。
这是因为维生素A可以保护消化道粘膜，并抑制苯并［a］花对消化道粘膜的致癌作用。
烟熏豆腐1.原料选用老豆腐500克、虾仁50克、鸡脯肉50克、肥膘30克、葱花15克、葱段150克、精盐3 克、味精2克、花椒盐2克、料酒3克、大米100克、白糖50克、茶叶15克。
2.工艺流程豆腐榻成泥T调制鸡虾蓉T蓉泥混合T笼蒸成熟T油炸上色―烟熏增香3.制作步骤第一步：将豆腐碾成泥状,将虾仁、鸡脯、肥膘肉斩成茸，加盐、料酒搅拌上劲。
第二步：在豆腐泥中加入葱花、花椒盐、鸡虾蓉、味精搅拌均匀。
第三步：在不锈钢方盘内涂抹一层色拉油，然后将豆腐泥平摊在上面，上笼蒸透后取出，凉后切成长方形厚片。
第四步：将豆腐放入七成热左右的油锅中炸至表面呈金黄色时捞出。
教学内容烟熏猪肉【任务目标】学会鉴别畜类原料，知道烹饪原料采购的程序，熟悉烹饪原料各部位不同用途，通过教师示范能够独立制作冷菜菜肴。
［任务内容】1.学会对采购的原料进行鉴别。
焙烤食品加工技术-法国长棍面包制作教学教案
教学设计（主要写出教学的主要环节及其设计安排。
要将整个教学过程凝练出来：以什么理念为设计指导，以何种资源来创设情境，以哪些方式来呈现内容、互动学习、自测考核、实时联线等，以哪个平台作技术支撑……特别要注意的是：不能在1-2节课中罗列了许多“教法”、“学法”，“空戴帽子”、“不知所云”是不可取的）环节内容活动技术手段教师学生课前准备 1.调查市场上硬质面包的种类2.通过网络查找法国长棍制作的原辅料和主要工艺1.微信群发布调查任务2.课程平台推送面包产品标准，使同学们初步了解硬质面包的种类。
1.接收任务，市场调查，互联网查找，初步了解硬质面包的种类、所用主要原辅料、加工工艺。
2.上传调查报告，提交预习测试1.微信群2.课程平台和互联网课程导入（约8min）1.由各色硬质面包组成的视频、图片，引出主题2.分组汇报调查内容1.总结归纳各组汇报内容，明确法国长棍的定义、原辅料、工艺流程2.根据法国长棍的工艺流程将任务进行分解分组汇报调查情况和遇到的问题，明确法国长棍面包的配料种类、形状标准。
多媒体任务一配方和原辅料（约12min ）配方讲解（7min）1.法国长棍面包的原料是固定的，即用到面粉（法国粉，或者用我国的高筋粉70%+低筋粉混合30%）、水、酵母和盐。
2.为了增加面包风味，会采用中种法制作法国长棍，常用中种有鲁邦种和（中种+酸面团）1.向同学明确法国长棍面包的定义，该面包配方作为面包中最简单的一种，要做出具有该产品独特风味特点的产品重在工艺控制2. 引导学生对该面包制作过程中对每一步工艺的工艺目的进行思考。
自己利用网络资源搜索法国长棍面包配方，明确产品定义和基本要求（只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖、乳粉、不加或几乎不加油等原辅料。
在形状、重量统一为每条长76cm，重250g±25g，还规定斜切必须要有5道裂纹。
）1.网络资源2.多媒体配方讲解（5min）1.老面的制作2.酸面团的制作1.老面和酸面团的配方都是高筋粉：水：酵母=100：100：（0.5~1）2.老面：20℃左右发酵6h,2℃保存24h以内使用；酸面团：20℃左右发酵12h，2℃保存24h以内使用了解中种法的作用及老面和酸面团的制作方法。
基于课程思政理念的食品工艺学课程教学设计与改革
84 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY基于课程思政理念的食品工艺学课程教学设计与改革文 蔺茜莎 龙门* 滁州学院生物与食品工程学院政建设仍存在一些亟待解决的问题。
例如，如何更好地挖掘课程思政元素，并将思政元素有机融入教学大纲制定和教案设计的过程中，使课程思政教学和专业知识传授不割裂，如何进一步改进课程思政教学模式，如何进一步完善课程思政教学评价体系等都需要进一步思考和探索。
2.食品工艺学课程思政教学的设计与改革2.1课程教学目标的改革本课程的目的是掌握果蔬、粮油、畜产品、软饮料等食品加工的基本理论、基本技术和基本方法，为毕业设计和今后走上工作岗位从事食品生产、科研、开发和管理及相关领域的工作或进一步在食品科学领域深造打下理论基础，结合食品质量与安全专业的人才培养模式，拟定新的教学目标，实现传授知识、能力培养和素质培养的统一。
一是德育目标。
锻炼学生获取信息和解决问题的能力，培养学生的爱岗敬业精神，使学生养成严谨求实的良好职业道德，树立正确的人生观和价值观。
二是认知目标。
掌握食品加工的基本原理及方法技术，并能正确运用食品加工理论知识，分析食品加工过程中的质量与安全控制问题。
三是能力目标。
能够利用不同食品原料的加工特性及相关加工设备，进行新产品开发，并解决食品加工过程中的常见问题。
2.2教学内容的设计在食品工艺学课程教学实践过程中，根据授课内容，充分发掘课程思为推进课程思政建设，深入探索专业课程的思想政治元素，本文根据食品质量与安全专业食品工艺学的课程教学目标，从课程思政教学设计及思政元素的融入等方面进行教学设计与改革，包括教学目标、教学内容、教学方法和课程考核评价体系等。
构建食品工艺学的专业理论知识与经济社会建设之间的联系，致力于提升本专业学生的职业道德、社会责任感和家国情怀，以期为课程思政教学目标的实现提供参考。
为贯彻落实习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上的重要讲话精神，各高校积极开展课程思政建设，探索知识传授与人格塑造相结合的教育教学模式，并努力在人才培养过程中实现全员、全程、全方位的“三全”育人宗旨，使课程思政根植于学生心中，在实际生活中得到落实，发挥润物细无声的育人作用。
产品设计材料及加工工艺教案
产品设计材料及加工工艺教案一、教学目标1. 让学生了解产品设计中常见的材料种类及特性。
2. 使学生掌握各种加工工艺的基本原理和方法。
3. 培养学生的创新意识和实践能力，提高产品设计质量。
二、教学内容1. 产品设计材料概述1.1 材料的分类及性能1.2 常用材料的特点及应用2. 金属材料及加工工艺2.1 金属材料的种类及性能2.2 金属加工工艺概述2.3 金属加工常见问题及解决方法3. 塑料材料及加工工艺3.1 塑料材料的种类及性能3.2 塑料加工工艺概述3.3 塑料加工常见问题及解决方法4. 木材材料及加工工艺4.1 木材的种类及性能4.2 木材加工工艺概述4.3 木材加工常见问题及解决方法5. 陶瓷材料及加工工艺5.1 陶瓷材料的种类及性能5.2 陶瓷加工工艺概述5.3 陶瓷加工常见问题及解决方法三、教学方法1. 采用讲授法，讲解各种材料及加工工艺的基本知识。
2. 采用案例分析法，分析实际产品设计中的材料选择和加工工艺应用。
3. 采用实践操作法，让学生动手实践，提高实际操作能力。
四、教学准备1. 准备相关教材、课件、案例资料等教学资源。
2. 准备实验材料和设备，以便进行实践操作。
五、教学评价1. 课堂互动：考察学生对材料及加工工艺知识的掌握程度。
2. 课后作业：布置相关实践任务，评估学生的实践能力。
六、教学内容（续）6. 复合材料及加工工艺6.1 复合材料的定义及分类6.2 复合材料的性能及应用6.3 复合材料的加工工艺特点7. 表面处理工艺7.1 表面处理的目的及方法7.2 常见表面处理工艺简介7.3 表面处理工艺在产品设计中的应用8. 装配工艺8.1 装配工艺的基本概念8.2 装配工艺的分类及特点8.3 装配工艺在产品设计中的应用9. 快速原型技术9.1 快速原型技术的定义及原理9.2 快速原型技术的主要方法9.3 快速原型技术在产品设计中的应用10. 产品设计中的材料及工艺选择10.1 产品设计原则及材料选择10.2 产品设计中的工艺考虑10.3 案例分析：产品设计中的材料及工艺选择实践七、教学方法（续）4. 采用小组讨论法，让学生分组讨论实际案例，提高团队协作能力。
幼儿园科学精品教案甜甜的柿饼
幼儿园科学精品教案甜甜的柿饼一、教学内容本节课选自幼儿园大班科学领域教材第四章《生活中的科学》，详细内容为“甜甜的柿饼”。
通过观察柿饼的制作过程，让幼儿了解食品的加工工艺，认识柿饼的营养价值，培养幼儿对生活中科学的兴趣。
二、教学目标1. 了解柿饼的制作过程，认识柿饼的营养价值。
2. 通过观察、品尝、实践等环节，培养幼儿的动手操作能力和观察能力。
3. 培养幼儿对生活中科学的兴趣，激发他们探索科学的欲望。
三、教学难点与重点教学难点：柿饼的制作过程及其原理。
教学重点：了解柿饼的营养价值，培养幼儿的动手操作能力和观察能力。
四、教具与学具准备教师准备：柿饼制作过程的PPT、柿饼样品、小刀、盘子、一次性手套等。
幼儿准备：观察记录表、彩笔、小盘子等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师展示柿饼样品，引导幼儿观察并提问：“你们知道这是什么吗？它是怎么制作的呢？”2. 新课导入（10分钟）（1）通过PPT展示柿饼的制作过程，让幼儿了解柿饼的制作原理。
（2）讲解柿饼的营养价值，引导幼儿关注生活中的科学。
3. 例题讲解（15分钟）教师示范如何正确品尝柿饼，讲解品尝时的注意事项。
4. 随堂练习（10分钟）幼儿分组进行柿饼品尝，填写观察记录表。
六、板书设计1. 课题：甜甜的柿饼2. 制作过程：（1）采摘柿子（2）去皮、晾晒（3）糖分渗透（4）成品柿饼3. 营养价值：富含维生素C、钙、磷、铁等元素七、作业设计1. 作业题目：与家人一起分享柿饼，记录家人的品尝感受。
2. 答案：略八、课后反思及拓展延伸本节课通过观察、品尝、实践等环节，让幼儿了解了柿饼的制作过程及其营养价值，培养了幼儿的动手操作能力和观察能力。
课后可以引导幼儿关注生活中的其他食品加工工艺，激发他们探索科学的欲望。
同时，教师应关注幼儿在品尝过程中的卫生习惯，确保食品安全。
重点和难点解析1. 教学难点：柿饼的制作过程及其原理。
2. 教学重点：了解柿饼的营养价值，培养幼儿的动手操作能力和观察能力。
2024年教案送教上门教案无糖甜辣酱紫的动态
2024年教案送教上门教案无糖甜辣酱紫的动态一、教学内容本节课选自《现代食品工艺学》第四章第三节，详细内容为“无糖甜辣酱的动态制作”。
通过学习，学生将掌握无糖甜辣酱的制作原理、工艺流程和操作要点。
二、教学目标1. 了解无糖甜辣酱的制作背景和市场需求，培养学生对食品创新的兴趣。
2. 掌握无糖甜辣酱的制作原理、工艺流程和操作要点，提高学生的实践操作能力。
3. 培养学生分析问题、解决问题的能力，提高团队协作和沟通表达能力。
三、教学难点与重点1. 教学难点：无糖甜辣酱的制作原理和工艺流程。
2. 教学重点：无糖甜辣酱的操作要点和质量控制。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT、实验设备、无糖甜辣酱原料。
2. 学具：笔记本、实验报告册。
五、教学过程1. 导入：通过展示无糖甜辣酱的市场案例，引发学生对无糖甜辣酱制作的兴趣。
讲解：介绍无糖甜辣酱的制作背景、市场需求和营养价值。
2. 理论知识学习：①讲解无糖甜辣酱的制作原理。
②介绍无糖甜辣酱的工艺流程。
③分析无糖甜辣酱的操作要点和质量控制。
3. 实践操作：①分组进行无糖甜辣酱的制作实验。
②教师示范操作，学生跟随操作。
③学生互相交流心得，分享操作经验。
4. 随堂练习：①让学生根据所学知识，设计无糖甜辣酱的制作方案。
②分析方案中的优缺点，进行优化。
六、板书设计1. 无糖甜辣酱制作原理2. 无糖甜辣酱工艺流程3. 无糖甜辣酱操作要点及质量控制七、作业设计1. 作业题目：设计一款无糖甜辣酱，并分析其制作原理、工艺流程和操作要点。
2. 答案：学生可根据所学知识，结合市场需求，设计出具有创意的无糖甜辣酱方案。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生对无糖甜辣酱的制作原理和工艺流程掌握程度较好，但在操作过程中仍存在一定问题，如操作不规范、质量控制不严格等。
2. 拓展延伸：①鼓励学生参加食品创新大赛，将所学知识运用到实际中。
②组织学生参观食品企业，了解无糖甜辣酱的生产线和市场前景。
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第四节杀菌与冷却6学时
从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订
1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性(影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)
2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线.
3.糖制过程中晶析现象
4.腌制过程中发生的生化变化
5.腌肉呈色机理
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节果蔬糖制3学时
1.糖制品的保藏原理高渗透压、降低水分活度、抗氧化
2.糖的性质溶解度与晶析、吸湿性、沸点、甜度
3.果脯蜜饯的工艺流程原料、选择分级、去皮切分、硬化保脆、漂洗、预煮、糖制、烘干
重点
难点
1.不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；
2.高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；
3.影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；
4.微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5.金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
3.玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式
4.软罐容器：类型，常用材料及其特性
第三节装罐、排气、密封4学时
1.装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法
2.罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、真空度的测定方法；
3.罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案
第一章食品罐藏工艺
教学目的
和要求
1.了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；
2.熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；
3.掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；
4.掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。
3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析
4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等
5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头
本章思考题
1.罐头食品？
2.判断产品是不3.是罐头食品的原则？
4.商业无菌?
5.实现商业无菌有哪三条途径?
6.罐头食品有哪几个特点?
90.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？
91.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？
92.蘑菇罐头原料如何护色？
93.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
94.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？
95.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？
96.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)
3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头
第七节肉、禽、鱼类罐头工艺3学时
1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系
2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨
第三节食品抗氧剂与脱氧剂1学时
1.食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等；水溶性：VC、植2.酸、EDTA-2Na、氨基酸等；
3.食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；
第四节食品保鲜剂1学时
天然蛋白质、脂类、多糖及树脂
本章思考题
1.食品的化学保藏？
54.罐头食品的传热方式及影响传热的因素。
55.冷点?
56.Fh值，57.食品传热曲线有几种形式?
本章思考题
58.公式：和理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。
59.杀菌式及其意义。
60.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
61.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
62.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
81.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
82.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
83.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
84.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
85.在罐藏环境下，86.为什么会先腐蚀锡层而87.保护钢基(Fe)？
88.什么叫后熟？
89.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？
常用的生物抑菌防腐剂：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);
3.食品杀菌剂的种类、特性与使用
氧化型杀菌剂:过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
还原型杀菌剂: SO2、亚硫酸及其盐类；
其他类型杀菌剂:醇、CO2；
章节
第二章食品化学保藏
教学目的
和要求
1.让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制
2.让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；
3.让学生了解食品抑菌剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法
4.让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法
重点
难点
1.化学防腐剂的抑菌机理
2.食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂)及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法
46.根据食品的pH值及微生物的耐热性，47.可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?
48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?
49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?
50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?
52.影响微生物耐热性的主要因素?
53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?
72.蘑菇罐头原料如何护色？
73.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
74.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
75.肉的持水性，76.影响肉持水性的主要因素有哪些？
77.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
78.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，79.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
采用多媒体和课堂板书形式进行授课
进行启发式提问
举例日常生活常见干制品
本章思考题
1.简述合理选作干制工艺学条件的原则。
2.简述干制的基本原理，干制的方法。
3．食品干制的前处理及其作用
4.简述果蔬在干制过程中水分及干燥物质的移动规律
5.造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止?
97.肉的持水性，98.影响肉持水性的主要因素有哪些？
99.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
100.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
103.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
教学方法、辅助手段）
第一节概述2学时
1.罐头食品的定义
2.罐头食品工业的发展
3.中国罐头食品工业的前景与对策
4.罐头食品厂的卫生规范
5.罐藏工艺学涉及的内容
第二节罐藏容器及其制造4学时
1.罐藏容器的性能要求与种类
2.金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐)
2.罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第六节果蔬类罐头工艺3学时
1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。
22.以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。
23.住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？
24.高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？
25.玻璃罐有何特点，26.技术指27.标28.：封口形式有几种？
29.常见的软罐容器有几种类型，30.构成如何？
31.二重卷边的定义，32.工作过程及其结构？
33.影响罐头食品真空度的主要因素有那些？
3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.
4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡(影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.
第五节罐头金属容器的腐蚀1学时
1.罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
第2节原料的选择和处理1学时
1.原料的选择
2.原料的预处理分选、洗涤、去皮、切分、热烫、护色
第3节干制的方法3学时
1.自然干燥晒干、风干
2.人工干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机
3.冷冻升华干燥
第4节干制品后处理1学时
回软防虫压块包装贮藏
7.根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?
8.软罐头?其特点?
9.谁被称为“罐头工业之”?
10.对罐头食品容器有哪些要求，11.为什么？
12.简述镀锡薄钢板的结构，13.各层主要成分及性能特点？