食品工艺设计学教案

教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节食品化学保藏及其特点1学时
1.食品化学保藏的定义与任务
2.食品化学保藏的特点
3.食品化学保藏的应用限制
第二节食品防腐剂1学时
1.食品防腐剂的抑菌机理
2.食品抑菌剂的种类、特性与使用
常用的化学抑菌防腐剂:苯甲酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐；
3.玻璃罐：制造；技术条件；类型与封口形式
4.软罐容器：类型，常用材料及其特性
第三节装罐、排气、密封4学时
1.装罐：空罐及材料的预处理；装罐的工艺要求；装罐的方法
2.罐头的预封与排气：预封及其作用；排气的目的与效果；罐内真空度及其影响因素；排气方法与原理、真空度的测定方法；
3.罐头的密封：封罐机的类型、生产厂家；二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因；
2.防腐剂、杀菌剂？
3.食品防腐剂的作用机理？
4.常用化学抑菌剂(狭义防腐剂)种类及其特性？
5.常用生物抑菌剂种类及其特性？
6.常用杀菌剂的种类、特性与作用机理？
7.常用抗氧化剂种类及其特性？
8.常用吸氧剂的种类及其特性？
章节
第三章干制工艺学
教学目的
和要求
1.熟悉干制的基本理论
2.掌握干制的方法及设备
72.蘑菇罐头原料如何护色？
73.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
74.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
75.肉的持水性，76.影响肉持水性的主要因素有哪些？
77.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
78.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，79.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，80.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
采用多媒体和课堂板书形式进行授课
进行启发式提问
举例日常生活常见干制品
本章思考题
1.简述合理选作干制工艺学条件的原则。
2.简述干制的基本原理，干制的方法。
3．食品干制的前处理及其作用
4.简述果蔬在干制过程中水分及干燥物质的移动规律
5.造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止?
章节
第二章食品化学保藏
教学目的
和要求
1.让学生了解食品化学保藏的特点及其应用限制
2.让学生掌握食品防腐剂的抑菌机理；
3.让学生了解食品抑菌剂、杀菌剂的常用种类、特性及其正确使用方法
4.让学生了解食品抗氧剂与脱氧剂、保鲜剂的常用种类、特性及其正确使用方法
重点
难点
1.化学防腐剂的抑菌机理
2.食品常用防腐剂、抗氧剂(脱氧剂)及保鲜剂的种类、特性及其正确使用方法
3.罐头食品杀菌时间的计算：比奇洛基本推算法；Ball公式计算法；现用杀菌时间的计算方法.
4.杀菌工艺条件：杀菌工艺条件；杀菌时罐内外压力的平衡(影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算)；关头杀菌设备与操作规程.
第五节罐头金属容器的腐蚀1学时
1.罐头金属容器内壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
3.清蒸类罐头：清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾，常见质量问题分析
4.调味类罐头：红烧猪肉罐头等
5.腌制与熏制类罐头：腌制及其与产品质量的关系，午餐肉罐头、火腿肠罐头
本章思考题
1.罐头食品？
2.判断产品是不3.是罐头食品的原则？
4.商业无菌?
5.实现商业无菌有哪三条途径?
6.罐头食品有哪几个特点?
2.干藏原理水分和微生物的关系，干制对微生物的影响，干制对酶的影响
3.干制的基本原理湿热转移，干燥过程（三个阶段，三条曲线）
4.影响干燥的因素加工条件：温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度；食品性质：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度
5.食品在干燥过程中的变化物理变化：质量减轻、体积缩小、表面硬化、物料内部多孔性形成、热塑性；化学变化：营养成分变化、颜色变化、风味变化、透明度
3.了解干制对产品质量的影响，在生产中如何选择干燥方法
4.熟悉干制品的后处理
重点
难点
1.掌握干制的理论基础
2.食品干制的物理化学变化
3.对干燥速度的影响因素
4.深入认识干制方法及对干制产品质量的影响。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第1节干制的基本原理7学时
1.食品干制的定义及特点
63.在罐藏环境下，64.为什么会先腐蚀锡层而65.保护钢基(Fe)？
66.什么叫后熟？
67.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？
68.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？
69.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？
70.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？
71.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？
97.肉的持水性，98.影响肉持水性的主要因素有哪些？
99.清蒸猪肉罐头最易产生哪些质量问题？产生的原因是什么？应采取哪些措施？
100.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，101.设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，102.重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
103.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
81.午餐肉罐头常出现哪些质量问题？应采取哪些技术措施予以防止。
82.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
83.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
84.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
85.在罐藏环境下，86.为什么会先腐蚀锡层而87.保护钢基(Fe)？
88.什么叫后熟？
89.果蔬罐头生产工艺中为什么要进行护色处理？
2.蔬菜类罐头生产工艺：类型；蔬菜类罐头的生产工艺；典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头)
3.水果类罐头生产工艺：糖水水果罐头、果酱类罐头、果汁类罐头
第七节肉、禽、鱼类罐头工艺3学时
1.肉禽水产类原料特性：原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系
2.原料的质量要求与保藏：原料要求、储藏、分割与坼骨
90.果蔬罐头中为什么要进行护色处理？
91.苹果、梨、等水果罐头生产中为什么要进行抽空处理？
92.蘑菇罐头原料如何护色？
93.番茄制品罐头常发生的质量问题及应采取的技术措施？
94.糖水桔子罐头产生的白色沉淀和浑浊的原因及防止措施？
95.糖水水果罐头的糖水浓度入如何计算？
96.肉的成熟及其与罐头食品质量的关系。
4.罐头食品代号的标注
第四节杀菌与冷却6学时
从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订
1.罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及其腐败菌（食品pH与腐败菌的关系；馆藏食品常见腐败变质现象及其原因）；微生物的耐热性(影响微生物的耐热性；微生物耐热性的表示方法)
2.罐头食品的传热：罐头食品的传热方式；影响罐头食品传热的因素；加热杀菌时罐头传热状态的测定；罐头食品的传热曲线.
7.根据原料性质可将罐头食品分为哪几类?
8.软罐头?其特点?
9.谁被称为“罐头工业之”?
10.对罐头食品容器有哪些要求，11.为什么？
12.简述镀锡薄钢板的结构，13.各层主要成分及性能特点？
14.镀锡板的技术指15.标16.包括哪几方面？
17.镀锡板的抗腐蚀性能有哪几项指18.标19.？
20.罐头内涂料必须具备21.哪些条件,主要组成及各组分的作用？
3.糖制过程中晶析现象
4.腌制过程中发生的生化变化
5.腌肉呈色机理
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节果蔬糖制3学时
1.糖制品的保藏原理高渗透压、降低水分活度、抗氧化
2.糖的性质溶解度与晶析、吸湿性、沸点、甜度
3.果脯蜜饯的工艺流程原料、选择分级、去皮切分、硬化保脆、漂洗、预煮、糖制、烘干
教学方法、辅助手段）
第一节概述2学时
1.罐头食品的定义
2.罐头食品工业的发展
3.中国罐头食品工业的前景与对策
4.罐头食品厂的卫生规范
5.罐藏工艺学涉及的内容
第二节罐藏容器及其制造4学时
1.罐藏容器的性能要求与种类
2.金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐)
常用的生物抑菌防腐剂：微生物代谢产物(乳酸链球菌素、纳他霉素)、酶类(溶菌酶)、植物中的天然抗菌物质(植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类);
3.食品杀菌剂的种类、特性与使用
氧化型杀菌剂:过氧化氢、过氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3；
还原型杀菌剂: SO2、亚硫酸及其盐类；
其他类型杀菌剂:醇、CO2；
2.罐头外壁的腐蚀：腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施；
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
教ຫໍສະໝຸດ Baidu方法、辅助手段）
第六节果蔬类罐头工艺3学时
1.果蔬罐藏原料及处理：罐藏果蔬的种类及常用品种；果蔬原料的化学成分与组织结构；果蔬原料的成熟与后熟；果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。
第三节食品抗氧剂与脱氧剂1学时
1.食品抗氧剂：定义、作用机理；常用种类特性与应用；脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等；水溶性：VC、植2.酸、EDTA-2Na、氨基酸等；
3.食品脱氧剂：定义、作用机理、主要类型与应用；
第四节食品保鲜剂1学时
天然蛋白质、脂类、多糖及树脂
本章思考题
1.食品的化学保藏？
22.以接缝圆罐为例说明空罐制造过程。
23.住宅区罐制造过程（以接缝圆罐为例）？
24.高频电阻焊的原理及其影响焊接质量的主要因素？
25.玻璃罐有何特点，26.技术指27.标28.：封口形式有几种？
29.常见的软罐容器有几种类型，30.构成如何？
31.二重卷边的定义，32.工作过程及其结构？
33.影响罐头食品真空度的主要因素有那些？
34.什么叫真空膨胀、真空吸收、暴溢？
35.二重卷边外部技术标36.准怎样？
37.二重卷边的“三率”是指38.那些指39.标40.(卷边迭接率、卷边的紧密度、接缝盖钩完整率)。
41.假封、快口、垂边或重唇42.？
43.罐头食品的代号及其标44.注(打印)方法？
45.罐头杀菌的意义及其与微生物学上杀菌的区别？
重点
难点
1.不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；
2.高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；
3.影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；
4.微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5.金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程
（含章节
教学内容、学时分配、
54.罐头食品的传热方式及影响传热的因素。
55.冷点?
56.Fh值，57.食品传热曲线有几种形式?
本章思考题
58.公式：和理论意义及其在实际杀菌时间计算得实际意义。
59.杀菌式及其意义。
60.罐头金属容器内壁腐蚀的机理？
61.罐内壁腐蚀过程分为哪三个阶段？三个阶段如何变化？如何控制？
62.常见罐内壁腐蚀现象有哪几种？各有何特点？
46.根据食品的pH值及微生物的耐热性，47.可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?
48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?
49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?
50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?
52.影响微生物耐热性的主要因素?
53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?
华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案
第一章食品罐藏工艺
教学目的
和要求
1.了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求；
2.熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程；
3.掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识；
4.掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。
第2节原料的选择和处理1学时
1.原料的选择
2.原料的预处理分选、洗涤、去皮、切分、热烫、护色
第3节干制的方法3学时
1.自然干燥晒干、风干
2.人工干燥箱式干燥机、窑式干燥机、盘式干燥机、隧道干燥机、输送带干燥机、旋转式干燥机、喷雾干燥机、滚筒干燥机
3.冷冻升华干燥
第4节干制品后处理1学时
回软防虫压块包装贮藏
第二节蔬菜腌渍2学时
1.食盐的保藏作用食盐对微生物细胞的影响，食盐对酶活力的影响
2.腌制过程中发生的主要变化正常的发酵作用，有害的发酵作用及腐败作用
3.腌制过程中发生的生化变化鲜味的形成、香气的形成、色泽的变化，脆度的变化
6.干燥过程中发生的物理化学变化？
7.影响干燥速度的因素？
8.举例说明直接干燥和间接干燥的不同？
章节
第四章腌制品与烟熏制品工艺学
教学目的
和要求
1.系统掌握腌制和烟熏的基本理论
2.了解不同原料的腌制方法
3.熟悉腌制品的工艺流程
重点
难点
1.掌握腌制机理、不同原料的腌制方法
2.烟熏的原料和成分性质、烟熏方法