食品中的污染物

黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果， 特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、 通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等 制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带 和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的含量比 较高。 在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为 黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离 的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最 多，检出率为58％。总的分布情况为：华中， 华南，华北产毒株多，产毒量也大，东北， 西北地区较少。
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黄曲霉毒素中毒
主要对动物肝脏的伤害，受伤害的个体因动物种 类年龄，性别和营养状态而异.研究结果表明黄曲 霉毒素可导致肝功能下降，降低牛奶产量和产蛋 率.并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染。 降低饲料利用率，贫血等.黄曲霉毒素不仅能够使 奶牛的产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄 曲霉毒素M1和M2.在中国，由此而带来的畜牧业 损失可能会更大.黄曲霉毒素能导致家禽皮下出血， 翻译反应差，抵抗力下降，疫苗失效，度疫病感 受性提高，蛋变小，蛋黄重量变低，孵化率降低， 对家畜引起生长缓慢，饲料率下降，黄疸，皮毛 粗糙，低蛋白血症，肝癌和免疫抑制
高效液相色谱法
这些方法或多或少都具有如下不足之处： （1）、在操作过程中，需要使用剧毒的 黄曲霉毒素作为标定标准物，对操作人 员造成巨大的沾 污危险，而且黄曲霉毒 素标准物质购买十分困难。 （2）、操 作过程烦琐、复杂、时间长，劳动强度 大。 （3）、仪器设备昂贵、笨重、操作 复杂，难以实现现场快速分析。 （4）、 灵敏度较差，重复性很难得到满意结果。
黄曲霉毒素（Aflatoxin） 特征：1.主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。 2.由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、 B2、G1、G2及M1最为重要。 3.国家法规规定饲料中这种毒素的含量不得超20ppb. 4.敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡
黄曲霉毒素来源
• 黄曲霉毒素（Aflatoxins）是生长在食物及 饲料中的黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄 生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物， 特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。 黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质， 对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时， 可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品 中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致 癌性也最强。1993年被世界卫生组织 （WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物。
黄曲霉毒素的防治
1防霉 防霉是防止黄曲霉毒素污染的最根本措施，．也是 防止黄曲霉直接污染食品和粮食的一种最经济、最方便、 最有效的方法。 2加强作物田间管理 预防黄曲霉毒素的产生，需要从农作物在田间的生 长、成熟、收获等环节着手. 3做好粮食收获和入库前准备工作 适时收获，及时晒干扬净，减少破损籽粒，以提高人 库粮食、油料的品质。人库前剔除霉变、破损等籽粒可 使黄曲霉毒素含量大为降低。 4控制粮油食品中的水分 食品水分含量和环境温湿度是影响霉菌生长与产毒的 主要条件，粮食收获后迅速降低水分，并贮存在干燥低 温处
5改善储藏条件 粮库应有通风设备，粮食贮存前，库房要采取降温降湿措施。实 践证明，相对湿度70%，10℃以下，对粮食储藏效果更佳。密闭储粮 可使粮堆的氧气降至0.2%以下，抑制多数霉菌生长，达到防霉的目 的。 6添加防霉剂 在粮油储存、生产加工、运输期间，适量使用苯甲酸钠、水杨酸 等防霉剂，对防止霉菌污染有较好的作用，但须注意其使用剂量及 残留量不能超过国家标准。 7射线辐射灭菌 霉菌对射线反应极为敏感，利用射线照射可wenku.baidu.com粮食制品中霉菌污 染。美国研究人员采用1x106Rad，γ一射线对粮食类进行辐射后，在 温度为30℃、相对湿度为80%以上的环境中存放45-55d．未见霉变现 象发生。 8选育抗霉农作物品种 培育和．选用抗霉能力强、高产、质量好的作物品种，可以使作 物受霉菌侵染机率大幅度下降。
黄曲霉毒素检测方法
测定黄曲霉毒素的方法有 薄层色谱法 高效液相色谱法 酶联免疫吸附测定法 质谱法 放射免疫测定法
薄层色谱法(TLC)TLC法 是传统的检测AFB1最常用方法,是应用 最早、最广的分离、分析技术。其原理是: 样品经提取、浓缩、薄层分离后,在365nm 波长的紫外光照射下,黄曲霉毒素B1、B2产 生紫色荧光,G1、G2产生绿色荧光,然后根 据其在薄层板上显示的荧光的最低检出量 来定量。其优点是:所用的试剂、设备简单, 费用低廉,容易掌握,适用大量样品的分离、 筛选,一般的实验室均可开展,属于定性和 半定量的功能。
霉菌毒素的来源 霉菌毒素的危害
霉菌毒素的检测方法
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霉菌毒素的治理方法
• 常见种类介绍
• 据统计，己知的霉菌毒素有300多种，常见的毒 素有： • 黄曲霉毒素（Aflatoxin） 玉米赤霉烯酮/F2毒素 （ZEN/ZON, Zearalenone） • 赭曲毒素（Ochratoxin） T2毒素（Trichothecenes） • 呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON， deoxynivalenol） • 伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒 素B1、B2、B3）
食品中的污染物
霉菌毒素
201301020443
13化学2班刘艳红
概述 霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成；在 不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的 农作物上形成。较高的湿度通常有利于饲料中霉菌的 生长和霉菌毒素的产生。温度是另一个重要的因素。 高温和干旱环境下的农作物很容易遭受霉菌孢子的侵 害，一旦条件允许，霉菌孢子可产生霉菌毒素。
以C18柱为固定相,以水+异丙醇+乙腈(80+12+8) 为流动相,用荧光检测器进行检测,其激发波长 365nm,发射波长450nm,样品用甲醇和水混合液进 行萃取,随后进行衍生化处理,处理后溶解于流动 相,进行液相色谱测定。高效液相色谱法是目前国 内测定黄曲霉毒素使用最多、也是比较权威的方 法,灵敏度高、精度高、能同时分析多种黄曲霉毒 素类型,但该法的样品前处理相对复杂,检测周期 长、程序复杂、所需试剂繁多、操作时需要专门 的技术人员,难以满足现代检测快速、简捷、现场 化的要求。