公共营养师培训课件 (全套教案)
公共营养师培训课件
膳食调查：了解个体的
01
饮食习惯和营养摄入情
况
体格检查：测量身高、
02 体重、腰围、臀围等指
标
生化指标检测：检测血
03 液、尿液等生化指标，
了解营养状况
营养风险筛查：评估个
04 体的营养风险，制定相
应的营养干预措施
营养咨询技巧
倾听：认真倾听客户的问 题，了解他们的需求和困 惑
提问：针对客户的问题， 提出有针对性的问题，深 入了解客户的情况
03
膳食营养素参考摄入量： 各类营养素的推荐摄入 量
04
膳食模式：平衡膳食、 食物多样化、适量运动、 保持健康体重等
食谱设计
食物种类：包括谷物、 蔬菜、水果、肉类、 蛋类、豆类等
01
食物量：根据个人需 求，合理控制食物摄 入量，避免过量摄入
03
02
食物搭配：考虑营养 均衡，搭配合理，避 免单一食物摄入过多
实践操作：让学员亲自动 手操作，掌握营养教育的 方法和技巧
互动讨论：组织学员进行 讨论，分享各自的营养教 育经验和心得
网络课程：利用网络资源， 提供在线营养教育课程， 方便学员随时随地学习
宣传推广：通过各种渠道 宣传营养教育，提高公众 对营养教育的认识和重视
传播策略
制定传播计划：明确传播目标、受 众、渠道和预算
2
案例二：某男士，40岁，体 重80kg，身高175cm， BMI为26
3
案例三：某儿童，6岁，体 重20kg，身高110cm，
BMI为17
4
案例四：某老年人，70岁， 体重50kg，身高155cm，
BMI为20
膳食营养与配餐
膳食指南
01
中国居民膳食指南： 2022版
公共营养师课程PPT培训课件
孕妇营养案例
要点一
总结词
孕妇的营养状况直接影响胎儿的发育和出生后的健康状况 ，需要特别关注。
要点二
详细描述
孕妇营养案例主要关注孕妇的能量、蛋白质、铁、叶酸、 钙等营养素的摄入。根据孕期不同阶段，营养需求也有所 不同，如孕早期需要适当增加食物种类，孕中期需要增加 能量和蛋白质的摄入，孕晚期则需要特别关注钙、铁等矿 物质的补充。此外，孕妇还需要注意控制体重增长速度， 保持适当的体重增长。
学会运用各种宣传手段和渠道，向公众传播营养知识，提高其营养意识和健康 素养。
04
公共营养案例分析
儿童营养案例
总结词
儿童是生长发育的关键时期，营养需求与成人不同，需要特别关注。
详细描述
儿童营养案例主要关注儿童的生长发育需求，包括蛋白质、钙、铁、锌等矿物质的摄入，以及维生素A、D、C等 维生素的补充。针对不同年龄段的儿童，营养需求也有所不同，如婴儿期需要母乳或配方奶喂养，幼儿期需要逐 渐引入固体食物，学龄前及学龄期则需要保证充足营养以满足学习、活动等需求。
公共营养师的伦理规范
01
02
03
保护客户隐私
公共营养师应严格保护客 户的隐私，不泄露客户的 个人信息和健康状况。
提供准确信息
公共营养师应提供准确、 科学的营养信息，不误导 客户或传播不实信息。
保持中立
公共营养师在提供营养咨 询时应保持中立，不偏袒 任何一方，以客户的利益 为重。
公共营养师的职业发展
谷类
提供碳水化合物、 膳食纤维、维生素B 族等。
肉类与豆类
提供优质蛋白质、 脂肪、维生素、矿 物质等。
食用油脂类
提供脂肪，维持机 体正常功能。
膳食营养与健康
公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
公共营养师全套教材课件
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主动转运：
❖ 在许多情况下，某种营养成分必须 要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜， 这种形式叫主动转运。
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4.大肠的消化吸收功能
❖ 大肠是消化管的末段。 ❖ 人类的大肠内没有重要的消化活动，
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第四章 人群营养基础
❖ 第一节 孕妇营养 ❖ 第二节 乳母营养 ❖ 第三季 婴儿营养 ❖ 第四节 幼儿营养 ❖ 第五节 学龄前儿童营养 ❖ 第六节 学龄儿童与青少年营养 ❖ 第七节 老年人营养
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2.胃内消化和吸收
❖ 胃液的化学性消化以及 胃壁肌肉的机械性消化。
❖ 胃的吸收功能很弱，正常情况下仅 吸收少量的水分和酒精（T）。
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胃液
❖ 胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物； ❖ 纯净的胃液是无色透明的酸性液体，PH值为
0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量为1.52.5L； ❖ 胃液中所含固体物的重要成分有：盐酸、胃 蛋白酶原、黏液和内因子。
咽； ❖ 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
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食物在口腔中的消化：
❖ 食物在口腔内主要进行的是机械性 消化，伴随少量的化学性消化，且 能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器 官的活动，为以后的消化做准备。
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公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养师培训课件(2024)
职责
进行人体营养状况评价、管理和指导 ；进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价；进行营 养知识的咨询与宣教。
2024/1/28
4
行业发展现状与趋势
2024/1/28
发展现状
公共营养师职业在我国处于快速 发展阶段，随着人们对健康饮食 的关注度不断提高，公共营养师 的需求也在逐年增加。
营养干预措施与方法
个性化营养评估
教授如何根据个体情况制定营养评估 方案，包括膳食调查、生化检测等。
பைடு நூலகம்
营养教育
强调营养教育在疾病预防中的重要性 ，提供有效的营养教育方法和技巧。
2024/1/28
膳食指导
详细讲解如何制定平衡膳食计划，包 括食物选择、烹饪方式、餐次安排等 。
营养补充剂使用
介绍营养补充剂的种类、作用及使用 方法，指导如何合理选择和使用营养 补充剂。
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案例分析与实践操作
案例解析
通过分析典型营养相关疾病案例，让 学员了解实际工作中的营养干预策略 和措施。
经验分享
邀请有丰富经验的公共营养师分享工 作心得和实用技巧，帮助学员更好地 掌握营养干预技能。
实践操作
组织学员进行实际操作练习，如制定 个性化营养计划、进行营养教育宣讲 等，提高学员的实际操作能力。
2024/1/28
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02 营养学基础知识
2024/1/28
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营养素及其作用
蛋白质
构成和修复组织、调节生理功能 、供给能量
脂类
供给能量、促进脂溶性维生素吸 收、维持体温和保护脏器
碳水化合物
供给能量、构成细胞和组织、维 持神经系统的正常功能
水
构成细胞内外环境、参与物质代 谢、调节体温
公共营养师培训课件(全套教案)
第一篇第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。
二、分子水平构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。
三、细胞水平细胞是生物体最小的结构和功能单位。
四、组织水平在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。
五、整体水平从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。
第二节消化与吸收一、消化1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。
2.方式:机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
二、吸收1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。
不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能（一）口腔：消化过程是从口腔开始的。
1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺；2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。
性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、一些气体分子（O2、N2、CO2）；3.唾液的作用①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽②溶解食物，品尝食物味道③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。
公共营养师营养教育ppt课件
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不健康生活方式有7种： 1、膳食结构不合理 2、缺乏运动或运动不足 3、吸烟 4、过量饮酒、酗酒 5、心理失衡 6、生活无规律，睡眠不足 7、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
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3、知信行理论模式 知信行：知是知识和学习；信是正确的信
⑵有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医 疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进 行营养知识的培训。
⑶将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划， 使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食 习惯，提高自我保健能力。
⑷将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高 初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合 理利用当地食物资源改善营养状况。
3
4、目的：
⑴提高各类人群对营养与健康的认识； ⑵消除或减少不利于健康的膳食营养因素； ⑶改善营养状况； ⑷预防营养性疾病的发生； ⑸提高人们健康水平和生活质量。
4
5、营养教育发展： ⑴国外:美国、日本 ⑵我国： ⑶发展趋势
5
6
第二节 营养教育的相关理论
一、人际沟通相关理论
1、概念：人际沟通是是指人与人之间信息 交流，是信息、思想、情感在个 人或群体间传播的过程。
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三、营养咨询常用的方法
SOAP营养咨询方法： S－主观资料 O－客观检查 A－营养评价 P－营养计划
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四、营养教育计划和评价
1（一）营养教育计划的设计 设计原则：目的明确、重点突出、因地制 宜、留有余地。
2、设计程序：⑴ 评估教育对象的需求； ⑵ 寻找营养问题的原因； ⑶ 了解可用资源的情况； ⑷ 确定优先教育的项目； ⑸ 制定干预目标和目的； ⑹ 制定教育活动方案
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。
解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。
1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。
1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。
解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。
第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。
演示如何对个人膳食进行评估和分析。
2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。
讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。
2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。
给出特殊人群的营养建议和注意事项。
第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。
介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。
3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。
给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。
3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。
演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。
第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。
讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。
4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。
演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。
4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。
讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。
第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养学的分支与发展1.2 营养与健康营养与身体健康的关系营养与慢性病的预防1.3 营养与膳食膳食指南与膳食平衡膳食评估与营养干预第二章：营养素的组成与作用2.1 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的主要食物来源2.2 蛋白质蛋白质的氨基酸组成与功能蛋白质的主要食物来源2.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的主要食物来源第三章：膳食指南与营养干预3.1 膳食指南膳食指南的基本原则与推荐膳食指南的应用与实践3.2 营养干预策略营养干预的基本方法与技巧营养干预的实际案例分享第四章：公共营养与健康促进4.1 公共营养政策与计划公共营养政策的目标与重要性公共营养计划的制定与实施4.2 健康促进与营养教育健康促进的概念与方法营养教育的目标与方法第五章：特殊人群的营养需求5.1 孕妇与哺乳期妇女的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期妇女的营养需求与膳食建议5.2 儿童与青少年的营养儿童与青少年的营养需求与膳食建议儿童与青少年的营养问题与干预第六章：慢性疾病与营养6.1 慢性疾病概述慢性疾病的定义与特点慢性疾病对营养的影响6.2 营养与慢性疾病预防营养在慢性疾病预防中的作用慢性疾病患者的膳食指导第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动表现的影响运动对营养需求的影响7.2 运动营养补充运动营养补品的类型与作用运动营养补品的合理使用第八章：食物安全与营养卫生8.1 食物安全的基本概念食物安全的定义与重要性食物中毒的类型与预防8.2 营养卫生指导食品加工与储存的营养卫生个人饮食卫生习惯的培养第九章：营养评估与监测9.1 营养评估的方法与步骤营养评估的目的与重要性营养评估的方法与技巧9.2 营养监测与干预营养监测的工具与方法营养干预策略的制定与实施第十章：公共营养师职业发展与伦理10.1 公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展前景公共营养师的伦理原则与实践10.2 公共营养师的沟通能力与技巧公共营养师与客户的沟通策略公共营养师的教育培训与持续学习重点和难点解析一、营养与健康的关系理解营养与身体健康的相互作用是公共营养工作的基础。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养师概述1.1 公共营养师的定义1.2 公共营养师的工作内容1.3 公共营养师的职业发展前景1.4 公共营养师的职业道德与素养第二章：营养学基础知识2.1 营养学的基本概念2.2 营养素的分类与作用2.3 人体营养需求与评估2.4 食物的营养价值与食物搭配第三章：膳食营养与健康3.1 膳食指南与膳食结构3.2 膳食营养与慢性疾病3.3 膳食营养与特殊人群3.4 膳食营养与食品安全第四章：营养与疾病4.1 营养与代谢性疾病4.2 营养与内分泌性疾病4.3 营养与免疫系统疾病4.4 营养与心血管疾病第五章：营养干预与健康促进5.1 营养干预的基本方法与步骤5.2 营养干预计划的设计与实施5.3 健康教育与健康促进5.4 案例分析与实践操作第六章：膳食营养与营养不良6.1 膳食营养与营养不良概述6.2 蛋白质-能量营养不良6.3 微量养分缺乏与过量6.4 营养不良的预防与干预策略第七章：营养与生长发育7.1 儿童营养与生长发育7.2 青少年营养与生长发育7.3 孕妇营养与胎儿发育7.4 老年人营养与健康第八章：特殊人群营养8.1 运动员营养与运动营养学8.2 哺乳期妇女营养8.3 慢性病患者营养8.4 素食者营养第九章：营养与慢性疾病9.1 膳食营养与肥胖症9.2 膳食营养与糖尿病9.3 膳食营养与高血压9.4 膳食营养与肿瘤第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询的基本原则与技巧10.2 营养教育的方法与途径10.3 群体营养教育与健康促进项目10.4 案例分析与实践操作第十一章：营养与心理健康11.1 营养与心理健康的关系11.2 膳食营养与心理疾病的预防11.3 特殊人群心理健康与营养干预11.4 心理健康促进的营养建议第十二章：营养与女性健康12.1 女性特殊时期营养需求12.2 经期、孕期、哺乳期女性的营养补充12.3 女性常见疾病与营养干预12.4 女性健康生活方式的建立第十三章：营养与男性健康13.1 男性特殊时期营养需求13.2 男性常见疾病与营养干预13.3 男性健康生活方式的建立13.4 案例分析与实践操作第十四章：营养与幸福生活14.1 营养与性功能14.2 营养与生育能力14.3 婚姻家庭生活中的营养与健康14.4 幸福生活的营养建议第十五章：公共营养师实践技能15.1 公共营养师的职业规划与发展15.2 公共营养师在工作中的沟通技巧15.3 公共营养师在社区的营养教育与干预15.4 公共营养师实践案例分析与操作技能重点和难点解析本文主要介绍了公共营养师培训的全套教案，包括公共营养师概述、营养学基础知识、膳食营养与健康、营养与疾病、营养干预与健康促进等十五个章节。
公共营养师培训基础知识讲义课件
食物
山羊肉 猪肝
海蛎肉 蛏干
鲜扇贝
含量
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
含量
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
食物来源：含蛋白质高的食物，尤其是海产品。
3、维生素
维生素A缺乏症 维生素A 若缺乏，干眼夜视能力差。 上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。 儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。
✓ 2、孕中期膳食要点 （1）补充充足的能量
（2）注意铁的补充 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、奶和瘦肉的供给 ✓ 3、孕晚期膳食要点
补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的摄入，保 持适宜的体重增加。
第二节 乳母营养
一、乳母的营养需要
乳母的营养对哺乳的影响是非常一定的。
只是由于哺乳过程中乳汁形成的物质来源，可由合成代谢而来， 也可由母体组织分解代谢而来，因而不容易表示和发现它的问题。
干眼病 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕 光、流泪，发炎，疼痛。
维生素A的食物来源
维生素D食物来源
（二）婴儿喂养指南
脂溶性维生素： •维生素A 脂溶性维生素中只有维生素A能少量通过乳腺，故增加母体膳食中维生素A的含量，乳汁中的维 生素A的含量亦会有一定程度增高; •乳汁中维生素A的含量约61μg／d1，比较稳定，因此，我国建议乳母维生素A的供给量标准为每日在供给 母体1000μgRE（视黄醇当量）的基础上，再增加200μg，即每日1200μgRE。 •维生素D 几乎不能通过乳腺，故乳汁中维生素D的含量很低。目前认为乳母无需額外补充维生素D，只要 能保证婴儿多晒太阳既可。
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第一篇第一章人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成一、原子水平人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。
二、分子水平构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。
三、细胞水平细胞是生物体最小的结构和功能单位。
四、组织水平在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。
五、整体水平从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。
第二节消化与吸收一、消化1.概念：食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。
2.方式:机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。
化学性消化：通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。
3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。
二、吸收1.概念：食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。
2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。
不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。
三、消化系统的组成和功能（一）口腔：消化过程是从口腔开始的。
1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺；2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。
性质：无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量1～1.5L/d成分：99%水、无机物（Na+、K＋、Ca2＋、Cl－、HCO3－、硫氰酸盐等）、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等）、一些气体分子（O2、N2、CO2）；3.唾液的作用①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽②溶解食物，品尝食物味道③清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质；富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。
④抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。
4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。
（二）咽与食管（三）胃1.胃是消化道中最膨大的部分。
成人胃容量一般为1-2L。
胃有贮存和消化食物两方面的功能。
食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。
头区：胃底、胃体上端尾区：胃体下端、胃窦2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官3.胃的运动①头区的运动A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。
B.意义：使胃容积增大（50ml→1.5L），准备容纳食物，而胃内压力变化不大。
胃头区的主要功能是暂时储存食物。
②尾区的运动Ａ.移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩，即MMC。
Ｂ.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续3～5min。
Ｃ.意义：将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。
进食后这种运动消失。
其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。
③蠕动A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。
B.作用：向前推送食物。
胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化。
4.胃液纯净的胃液是一种无色酸性液体，PH为0.9～1.5。
正常成人分泌量约为1.5-2.5L/d。
胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子①盐酸包括游离酸（多）和结合酸（少），二者的总浓度称为胃液的总酸度。
②胃液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。
正常人空腹胃液的总酸度为10～50临床单位（其中游离酸为0～30临床单位）。
③胃酸的作用：A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。
B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。
C.杀菌D.促进小肠对Ca和Fe的吸收E.促进胰液和胆汁的分泌。
④胃蛋白酶原A.有Ⅰ型和Ⅱ型两种，由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同；B.胃蛋白酶原无活性，在pH＜5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.0～3.0。
胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。
C.胃蛋白酶可将蛋白水解为月示、胨和少量多肽。
但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。
⑤粘液和HCO3-A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。
C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.5～1mm 的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。
D.作用：a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。
b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。
⑥内因子A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。
B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。
所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。
C.缺乏导致巨幼贫。
（四）小肠小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。
机械性消化：化学性消化：胰液、胆汁、小肠液1.小肠的运动（1）紧张性收缩（2）分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。
（3）小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。
（4）蠕动和蠕动冲：一种强烈的快速蠕动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。
2.进入小肠的消化液(1)胰液是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，PH7.8-8.4,具有很强的消化能力。
A.成分：水无机物：Na+ 、K+、CI-、HCO3-等（小导管上皮细胞分泌）有机物：各种消化酶（蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等）B.蛋白水解酶包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。
胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。
C.胰淀粉酶水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH 7.0。
D.胰脂肪酶主要的胰脂酶（三酰甘油水解酶）可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适pH8.0。
胆固醇酯水解酶：水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。
磷脂酶A2：水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。
E.RNA酶、DNA酶：胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。
正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。
（2）胆汁A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。
B.肝管（胆汁→胆小管→胆管→肝管→出肝）C.胆汁的作用a.乳化脂肪：胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积，促进消化。
b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收：胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素（混合微胶粒）通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。
c.刺激肝脏胆汁分泌d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。
e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用。
（3）小肠液A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，1～3L/d，pH 7.5-8.0，无色等渗碱性液体。
B.成分：水、粘蛋白、肠激酶C.作用：润滑保护小肠粘膜，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶（肽酶、脂肪酶和寡糖酶），可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。
（五）大肠1.运动形式：运动少而缓慢（1）袋状往返运动（类似小肠的分节运动，但又有所不同。
）（2）分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。
（3）蠕动与集团运动（行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠）2.大肠内细菌的作用占粪便干重的20～30％作用：（1）发酵糖与脂肪，腐败蛋白质（2）合成B族维生素和Vit-K（3）将胆红素转化为尿胆素原，初级胆红素转化为次级胆红素；（4）分解胆固醇、药物和食物添加剂。
（5）使某些氨基酸脱羧生成胺；还可将氨基酸转化为氨，95％吸收后转化为尿素。
四、食物的吸收吸收：食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。
（一）吸收的部位1.口腔与食管：食物不被吸收。
2.胃：少量酒精、某些药物（阿司匹林）、水分。
（因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接）3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。
回肠可吸收胆盐和维生素B12。
4.大肠：水分和无机盐。
（二）吸收的形式1.被动转运-扩散单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2易化扩散2.主动运输（转运）ATP 生理活动主要能量供应者3.被动转运：继发主动运输Na+能促进葡萄糖吸收。
第一篇第二章能量一、国际制单位焦耳j1j=1牛顿的力把100克的物体移动1米所需的能量。
二、卡 cal1kcal ：将100克纯水由15度升高到16度所需的能量1kcal=4.418kj1kj=0.239kcal1000kj=1mj=239kcal第二节 能量来源1：生物的能量来源：太阳的辐射能2：对太阳能的转化：由植物利用光和作用合成糖类，形成含碳的有机化合物。
3：动物可利用的能量：糖类、脂类、蛋白质、三类含碳有机化合物。
4：能量代谢：指体内物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移、储存、和利用。
一、 产能营养素（一）能量来源1糖：（主要70%以上）脑组织所需能量则完全来源于糖的有氧氧化，缺氧和血糖水平过低，均可导致意识障碍，昏迷及抽搐。
2 脂肪：次之30%贮存能量3 蛋白质：很少（长期饥饿或极度消耗时才能成为主要能量来源）主要含氮 更新核酸糖 ↘脂肪 → →CO 2 +H 20蛋白质 ↗ Energy→ADP+PI→ATP50%→Heat energy（二）能量利用能源物质释放的能量50%转化为热能，其余以自己能形式贮存与ATP 除骨骼肌运动时说完成的机械外功，其余的自由能最终也转变为热能二、食物的卡价（一）能量代谢测定中的有关概念1.食物的热价：物理卡价：指每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量物理热价：指每克产能营养素在体外燃烧时所释放的热量生物热价：指每克产能营养素在体内生物氧化时所产生的热量糖与脂肪：物理热价=生物热价蛋白质：物理热价 生物热价（因为蛋白质杂体内不能被彻底氧化分解，有一部分以尿素的形式由尿中排出。