青稞蛋白质理化特性研究
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展【摘要】青稞是一种传统的粮食作物，其主要成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
在食品加工中，青稞被广泛用于制作面包、饼干、面条等食品，并且具有丰富的营养价值。
在饮品中，青稞也被用于酿造啤酒、酒精饮料等，深受消费者喜爱。
而在医药领域，青稞被发现具有抗氧化、抗炎症等作用，有助于预防疾病。
青稞还被广泛应用于化妆品和其他领域中。
青稞的应用研究取得了显著进展，未来还有很大的发展空间。
希望未来的研究可以进一步挖掘青稞的潜力，为人类健康和生活质量带来更多益处。
【关键词】青稞, 主要成分, 应用研究, 食品加工, 饮品, 医药, 化妆品, 研究进展, 未来方向1. 引言1.1 青稞的概述青稞，又称高原大麦，是一种生长在高寒地区的重要粮食作物。
青稞是我国西藏、青海、甘肃等地区的主要粮食作物之一，也是藏族、羌族等少数民族的主要食物来源之一。
青稞生长在海拔3000米以上的高原地区，耐寒性强，适应性广，是高寒地区农业的主要粮食作物之一。
青稞的农学特性包括生长期短，抗逆性强，产量稳定等特点。
青稞主要用途包括粮食、饲料、酿造等多个方面。
青稞在酿造中的应用尤为广泛，如青稞酒在藏区和青海地区有着悠久的历史，是当地人民日常生活中不可缺少的饮品。
青稞还可以加工成各种食品，如青稞面条、青稞饼干等，具有丰富的营养价值和独特的风味。
青稞是一种非常重要的粮食作物，在高寒地区扮演着重要的角色。
青稞不仅在食品加工中有着广泛的应用，同时在饮品、医药、化妆品等领域也有着潜力的应用价值，是一种具有发展前景的重要作物种类。
1.2 青稞主要成分介绍青稞是一种青藏高原特有的农作物，其主要成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
青稞的主要成分介绍如下：1. 蛋白质：青稞中的蛋白质含量较高，且氨基酸组成均衡，易于人体吸收。
蛋白质是人体生长和修复组织的重要营养物质，青稞中的蛋白质含量可以满足日常所需。
2. 碳水化合物：青稞中的碳水化合物主要为淀粉和纤维素，能够提供能量并帮助消化吸收。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种黍类作物，主要生长在西藏、青海、甘肃等高寒地区。
近年来，青稞逐渐受到人们的重视，成为了重要的粮食农作物之一。
青稞主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质等。
同时，青稞还含有多种生物活性物质，具有很多医学和营养价值。
本文将综述青稞主要成分及其应用的研究进展。
1.淀粉青稞中的淀粉含量较高，通常在70%以上。
研究表明，青稞淀粉酶解产生的低分子量糖类可以提高血糖的稳定性，因而对糖尿病、肥胖等疾病有很好的预防和治疗作用。
此外，青稞淀粉的物理特性独特，可用于生产食品、饮料和医药等。
2.蛋白质青稞蛋白质的生物活性较强，主要含有谷氨酸、精氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸。
青稞蛋白质具有很好的营养、保健和生物活性功效。
研究表明，青稞蛋白质对胃肠道和肝脏具有很好的保护作用，因而可用于治疗或预防胃肠道疾病和肝脏损伤等疾病。
3.纤维素青稞中的纤维素含量较高，主要为不可溶性纤维素。
不可溶性纤维素可以促进肠道蠕动，有效预防便秘和其他肠道疾病的发生。
同时，纤维素还可以促进饱腹感，预防过度摄食和肥胖等问题。
4.维生素和矿物质青稞中含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、B6、B12、C、E等和铁、钙、锌、镁、磷等。
这些营养成分对于人体健康至关重要，可预防或治疗多种疾病。
除了以上提到的主要成分外，青稞还含有多种生物活性物质，如山茶酚、黄酮类、生物碱等。
这些物质具有很好的保健和药用价值。
例如，青稞中的山茶酚可以有效抗氧化、清除自由基，预防多种心血管疾病和癌症等疾病的发生；黄酮类可以增强免疫力、预防肝炎等疾病的发生；生物碱则具有抗菌、抗病毒、抗炎等作用，可用于治疗风湿病和肝硬化等疾病。
总之，青稞含有丰富的营养成分和生物活性物质，具有广泛的保健和医药价值。
近年来，人们对青稞的开发利用越来越重视，有望成为新一代的健康食品和药品，为人类的健康做出积极贡献。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种含有多种营养成分和生物活性物质的粗粮，近年来受到研究者的广泛关注。
本文对青稞的主要成分以及在医药、食品、养殖等领域的应用研究进展进行综述。
一、青稞的主要成分1.碳水化合物：青稞中的碳水化合物含量高达75%以上，主要是淀粉和膳食纤维。
其中的膳食纤维可以帮助促进消化道蠕动，减缓碳水化合物的吸收和提高饱腹感。
2.蛋白质：青稞中的蛋白质含量在11%左右，而且比较优质，含有较多的人体必需氨基酸，如赖氨酸、异亮氨酸等。
3.脂肪：青稞中的脂肪含量很低，只有2%左右，而且大部分是不饱和脂肪酸，对心脑血管等健康有益。
4.维生素和矿物质：青稞富含维生素B群、维生素E、镁、锌等多种营养素，特别是钾的含量比常见的小麦、玉米等粮食高出数倍。
5.特殊物质：青稞中还含有一些特殊成分，如β-葡聚糖、黄酮类化合物、类固醇和酚类等生物活性物质。
二、青稞在医药领域中的应用研究进展1.降血脂：由于青稞中膳食纤维含量较高，可以减缓食物的吸收，从而有效降低血脂水平。
2.降血糖：青稞中所含的β-葡聚糖有助于选择性地刺激胰岛素的分泌，从而降低血糖水平。
3.抗氧化：青稞中的黄酮类化合物具有较强的抗氧化能力，可以预防慢性疾病的发生。
4.抗癌：青稞中的植物甾醇和酚类化合物等具有抗癌作用，可以抑制癌细胞的生长和转移。
1.面包：由青稞粉加入面包中可以增加膳食纤维含量，改善口感，提高营养价值。
2.饼干：青稞取代部分原料可以增加饼干的营养价值，降低卡路里含量。
3.粥：青稞与其他杂粮一起煮成粥可以增加食物的营养价值，同时具有养生功效。
1.饲料：青稞膳食纤维含量高，可以减缓饲料的消化吸收，降低饲料的热值和能量密度，从而改善饲料的质量。
2.掺混物：将青稞加入到其他饲料中可以改善动物的肠道微生物组成，提高免疫力和抗病能力。
3.保健品：青稞提取物可以作为家禽、家畜的营养强化剂和保健品，具有良好的安全性和效果。
总之，青稞是一种营养价值很高的粗粮，可以在医药、食品、养殖等多个领域得到应用。
青稞营养特性与加工品质研究进展邢晓婷 孙 辉
添加量为 ５％ 制作的面条烹煮性能和质构性能与普通小
的 ＧＡＢＡ 含量ꎬ 在发芽过程中ꎬ 青稞 ＧＡＢＡ 含量总体呈
官评价 达 ９３ ６５ 分 的 青 稞 低 ＧＩ 挤 压 面 条ꎬ ＧＩ 值 为
皮大麦籽粒 ８ ５６ ｍｇ / １００ ｇ
[３３]
ꎮ 萌发能够提高青稞籽粒
现先增加后减少的趋势ꎬ 在发芽前期 (０~ ２４ ｈ) 积累较
而不被分解ꎮ
平均为 ８７ ４５ ｍｇ / ｇ ＤＷꎬ 青稞蛋白中必需氨基酸总和平
２ ４ β￣葡聚糖
界粮农组织 (ＦＡＯ) 的推荐值
ꎮ 从氨基酸比值系数
胞壁中的一种多糖ꎬ 具有高黏性、 易成凝胶等特性ꎬ 在
ꎮ 贴近度 (Ｕ) 反映样品与模式蛋白的必需氨基酸
的作用[２５] ꎮ 青稞中的膳食纤维主要存在于青稞麸皮中
近 １００％
[２１]
结合被认为是改变青稞淀粉特性ꎬ 以促进其在食品工业
中应用的一种有前途的方法[２２] ꎮ 比较发芽青稞通过热风
种其他酚类物质[５ꎬ３０] ꎮ
花青素具有抗氧化、 抗炎、 抗血小板聚集等作用ꎬ
干燥和红外干燥后青稞中淀粉的结构、 理化特性和功能
不仅可以清除细胞中的自由基ꎬ 而且还具有结合重金属
青稞是西藏种植面积最大、 产 量 最 多 的 农 作 物ꎬ
２０２０ 年西藏青稞产量为 ７９ ５０ 万 ｔꎬ 约占到粮食总产量
的 ７６％ ꎮ 青稞一般应用于食品加工、 酿酒和饲料加工等
功能性产品的开发[８￣９] ꎮ 根据其直链淀粉和支链淀粉的
组成差异ꎬ 将直链淀粉含量小于 １０％ 的青稞称为糯青
稞ꎮ 目前ꎬ 关于糯青稞品质形成机理、 应用优势研究报
４ ４８％ ꎬ 平均 含 量 为 ２ ８９％ ꎬ 品 种 之 间 存 在 显 著 性 差
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种特殊的农作物，主要生长在高寒地区。
它的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质等。
近年来，对青稞的研究进展主要集中在其应用领域。
一、青稞在食品领域的应用青稞是一种有机食品原料，可以加工成各种食品。
研究表明，青稞中含有丰富的蛋白质和纤维素，可以制作成高营养、高纤维的青稞面包、青稞饼干等。
青稞还可以用于制作青稞酸奶、青稞醋等发酵食品，具有促进肠道健康的作用。
还有一些研究表明，青稞中的淀粉含量较高，可以制作成低脂、低糖的青稞粉。
二、青稞在保健品领域的应用青稞含有丰富的抗氧化物质，具有很强的抗氧化能力。
研究表明，青稞的抗氧化能力可以抑制自由基的产生，减少氧化损伤，有助于预防多种疾病的发生。
青稞中的脂肪酸成分也对人体健康有很大的益处。
研究发现，青稞中的欧米伽-3脂肪酸可以降低血脂、预防心血管疾病等。
三、青稞在化妆品领域的应用青稞中的多糖成分具有保湿、修复肌肤的功效。
研究表明，青稞中的多糖可以与皮肤表面的角质层结合，形成一层保护膜，减少水分的蒸发，保持皮肤的湿润度。
青稞中的多糖还可以促进肌肤细胞的新陈代谢，修复受损细胞，减少皮肤问题的产生。
四、青稞在医药领域的应用青稞具有抗炎、抗菌、抗氧化等药理作用。
研究发现，青稞中的活性成分可以抑制炎症反应的发生，减轻炎症症状。
青稞中的多糖成分还具有免疫调节和抗肿瘤作用，有望在治疗某些免疫性疾病和肿瘤方面发挥作用。
青稞的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等，其应用的研究进展主要涉及食品、保健品、化妆品和医药领域。
青稞可以制作成各种有机食品、保健品，具有抗氧化、抗炎、修复肌肤等功效，有望在未来得到更广泛的应用。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种原产于我国西藏地区的作物，也被称为“西藏大麦”。
青稞主要成分包括碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质等。
碳水化合物是青稞的主要成分，占据了其总质量的大部分。
青稞中含有较高含量的淀粉，可以提供人体所需的能量。
青稞中还富含膳食纤维，对促进肠道蠕动和防止便秘具有重要作用。
青稞的蛋白质含量较高，且氨基酸组成比较均衡。
研究表明，青稞蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫力增强、组织修复等方面具有重要作用。
青稞被视为一种重要的蛋白质来源。
青稞富含维生素和矿物质。
研究表明，青稞中含有丰富的钙、镁、铁、锌等矿物质，这些微量元素对于人体的健康至关重要。
青稞中还富含维生素B族、维生素E等，对促进新陈代谢、维持神经系统正常功能等有益。
1. 青稞饲料的研究进展：青稞具有较高的营养价值和丰富的纤维素，适合作为动物饲料使用。
研究表明，青稞饲料对牲畜的生长发育和免疫力具有正面影响，可以提高肉类和乳制品的品质。
2. 青稞食品的研究进展：青稞具有较高的蛋白质和膳食纤维含量，适合作为食品原料使用。
研究表明，青稞可以制备多种食品，如面粉、糕点、酒精饮料等。
这些青稞食品不仅能够满足人体的能量需求，还具有一定的保健功能，如改善血糖控制、降低血脂和血压等。
3. 青稞生物活性物质的研究进展：青稞中含有一些具有生物活性的物质，如多酚类化合物、黄酮类化合物等。
研究表明，这些物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用，对人体健康具有重要意义。
青稞的生物活性物质被广泛用于抗氧化剂、抗肿瘤药物等领域的研究和开发。
青稞是一种富含碳水化合物、蛋白质、纤维素、维生素和矿物质的作物。
其应用研究进展包括饲料利用、食品开发和生物活性物质的开发利用等方面。
这些研究对于提高青稞的综合利用价值和推动青稞产业的发展具有重要意义。
青稞的主要功能成分与产品研发现状
青稞的主要功能成分与产品研发现状青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)是青藏农牧区特有的优势作物，它营养丰富,蛋白质、淀粉、纤维素含量高，富含多种有效活性成分[1]，是一种前景广阔的健康食品原材料。
临床研究表明，坚持摄入青稞等谷物对多种慢性疾病有一定预防作用[2]。
但目前对青稞营养成分方面的研究比较分散，本文针对其功能成分和产品研究现状进行综述，以期为进一步开发利用提供参考。
β-葡聚糖β-葡聚糖是一种水溶性膳食纤维、线性多糖体，由β-D吡喃葡萄糖单元组成[3]。
青稞中的β-葡聚糖主要存在于胚乳细胞壁内，平均含量为3.66%——8.62%，是小麦的50倍[4]，远高于其他谷物[5]。
研究表明，青稞β-葡聚糖具有降低低密度血脂、调节血糖的功能，对人体肠道有益，可缓解肠道在炎症期间受到的损伤[6]，还能抑制癌细胞增殖，在含β-葡聚糖的培养基中培养肿瘤细胞，其分裂速度会减慢[7]。
目前市售的青稞β-葡聚糖制剂有胶囊、口服液、粉剂和咀嚼片等产品，适合于高血脂、慢性胃肠炎及免疫力低下者服用。
多酚多酚是青稞中一类重要次级代谢产物，主要以游离态黄酮和结合态酚酸的形式存在于麸皮和胚乳中。
青稞多酚提取物平均含量为456.92——512.38mg/100g[8]，常通过疏水键、氢键与大分子复合，或与金属离子络合，具有较强的自由基清除活力，在抗氧化、抗衰老等方面具有独特的生理功效[9]。
以青稞多酚提取物为主要原料制作的低糖保健饮料，特别适合有抗衰老需求的人群饮用。
麦绿素麦绿素是从青稞嫩苗中提取的一种复合营养成分，一般采用冷冻干燥法提取，含有丰富的维生素、叶绿素、SOD超氧化物歧化酶等活性物质。
研究发现，青稞麦绿素可通过参与免疫调节来改善炎性细胞浸润和肝损伤[10]，能在多种疾病治疗过程中，降低其他化学药物对患者肝脏带来的损伤，能够作为辅助保健食品，起到一定的护肝作用。
麦绿素还具有清除自由基的作用，能抗缺氧、抗疲劳，提高机体运动耐力。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞（Qingke）是一种重要的高寒作物，原产于青藏高原地区，主要分布在西藏、青海、甘肃等地，它具有耐寒、耐旱、耐逆境的特点，被广泛应用于食品、饲料、酿酒等方面。
青稞主要成分包括淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等，其应用研究进展如下：1. 食品加工：青稞可以加工成各种食品，如青稞面条、青稞粉、青稞饼干、青稞酒等。
研究人员发现，青稞含有丰富的膳食纤维和维生素，可以有效降低血脂、血糖，预防和控制糖尿病、心血管疾病等慢性病的发生。
由于青稞的耐旱性能，可以在干旱地区替代小麦等农作物，提高当地的粮食安全性。
2. 饲料利用：由于青稞在高寒地区的分布广泛，对动物的适应性强，被广泛应用于牲畜饲料中。
研究发现，青稞蛋白质的氨基酸组成完整，能满足动物对氨基酸的需求，同时富含硒、锌等矿物质，对于提高动物的生长性能、免疫力具有积极的促进作用。
将青稞作为牧草或添加到精饲料中，可以提高畜禽的饲料转化率和生产性能。
3. 酿酒利用：青稞也是制作青稞酒的重要原料之一。
研究表明，青稞酒中含有丰富的多酚类化合物，具有较强的抗氧化和抗肿瘤活性。
青稞酒中还含有一定的醇类、有机酸等物质，能提高消化液的分泌，促进食欲，因此被认为具有提高免疫力、促进消化等作用。
4. 化妆品应用：最近的研究发现，青稞提取物中含有丰富的多糖类物质，具有良好的保湿、抗氧化和镇静等功效。
青稞提取物被广泛应用于护肤品、美容产品中，具有良好的市场前景。
青稞具有丰富的营养成分和广泛的应用价值，但目前仍存在一些问题，如收获期限制、加工技术不够成熟等。
未来的研究还需进一步完善青稞的栽培、加工技术，提高其经济效益和社会效益。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种粮食作物，主要分布在我国西北地区。
它是藏区的传统作物，具有较高的耐旱、抗寒能力，适宜在高寒地区种植。
青稞的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等。
青稞的淀粉含量较高，通常可以达到70%以上。
与其他粮食作物相比，青稞的淀粉颗粒较小，结构较为松散，容易被人体消化吸收。
青稞淀粉的特点是含有较多的可溶性纤维，对于调节血糖、降低胆固醇等方面具有一定的益处。
青稞的蛋白质含量约为10%左右，其中含有丰富的氨基酸，特别是赖氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸。
青稞蛋白质的特点是易被人体吸收利用，且含有的多肽链结构对人体健康有一定的益处。
青稞中的脂肪含量约为2-6%左右，主要是不饱和脂肪酸，如亚麻酸、油酸等。
这些脂肪酸对于调节血脂、降低胆固醇、保护心脑血管健康具有一定的作用。
青稞的纤维素含量较高，可以达到15%以上。
其中包括可溶性纤维和不可溶性纤维。
可溶性纤维可以与水形成胶体，有助于肠道蠕动和排泄。
不可溶性纤维则可以增加粪便质量，促进肠蠕动，预防便秘。
青稞中还富含多种维生素，包括维生素B群、维生素E、维生素K等。
其中维生素B群对于维持神经系统功能、促进能量代谢等有重要作用。
维生素E具有抗氧化的作用，可以保护细胞免受自由基的损伤。
维生素K则对于血液凝结、骨骼健康等具有重要作用。
青稞的应用研究主要集中在对其营养成分、功能性物质及其作用机制的研究。
青稞中的淀粉、蛋白质和脂肪的消化吸收机制、纤维素的生理功能及其对人体健康的影响等都是研究的热点。
青稞中的维生素、矿物质及其他次生代谢产物等也是研究的方向之一。
青稞是一种具有较高营养价值的作物，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等成分。
其在食品及保健食品领域的应用研究也逐渐增多，对于人体健康的影响和功能性物质的研究也渐渐受到重视。
希望在今后的研究中能够更加深入地开展相关工作，为青稞的应用和开发提供更多科学依据。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞（Hordeum vulgare L. var. nudum Hook. f.）是一种重要的粮食作物，主要分布在我国西部地区。
青稞主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等。
近年来，青稞的应用研究取得了一定进展。
青稞的淀粉具有一定的特性，如低胶化温度、低胶化热值等，适宜用于制作粮食加工品和食品。
研究表明，通过物理、化学和酶解等多种方法可以改变青稞淀粉的性质，增加其应用价值。
利用特定酶解青稞淀粉可以获得低聚糖，具有保健功能；通过控制加工条件和配方可以制备出低脂肪、低糖的青稞饼干等健康食品。
青稞蛋白质含量较高，且氨基酸组成均衡，具有较好的营养特点。
青稞蛋白质的应用研究主要集中在提取、纯化和功能性改性等方面。
一些研究发现，通过酸、碱或酶解提取青稞蛋白质可以获得高纯度的蛋白质产品，可以应用于食品工业中的调味品、谷类食品等；通过酵素水解、酰化等方法可以改变青稞蛋白质的功能性，如增加其乳化、发泡性能，可以用于乳制品、面包等食品中。
青稞还富含脂肪，主要以甘油三酯的形式存在。
研究发现，青稞脂肪中富含不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和α-亚麻酸，具有降低血脂、抗氧化等功能。
青稞脂肪可以作为植物油的替代品，用于制备低脂肪、高营养价值的食品。
青稞脂肪还可以用于生产药物、化妆品等。
青稞纤维素是一种重要的非淀粉多糖类物质，对人体健康具有多种益处。
研究表明，青稞纤维素可以增加食物的膨胀度和黏稠度，有助于增加饱腹感，减少食物摄入量，具有较好的降低体重的效果。
青稞纤维素还具有调节肠道菌群、促进肠道蠕动等功能，有助于预防和改善肠道相关疾病。
青稞纤维素可以应用于食品、保健品、医药等领域。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞是一种被广泛种植和利用的小麦品种，它不仅能够提供粮食，还有许多其他的应用领域。
本文将介绍青稞主要成分及其在不同领域的应用研究进展。
一、青稞主要成分1. 蛋白质：青稞蛋白质含量高达14%~20%，且含有全部必需氨基酸，其谷蛋白质含量较高，因此可用来作为豆制品或肉制品的替代品，还可用于烘焙、调味等领域。
2. 碳水化合物：青稞主要是淀粉类碳水化合物，它的淀粉颗粒较小，易于消化，被视为一种健康的碳水化合物来源。
3. 膳食纤维：膳食纤维是青稞中的重要成分，含有大量的可溶性纤维和不可溶性纤维。
可溶性纤维能够降低胆固醇水平，预防心血管疾病；不可溶性纤维则可以促进消化道健康，预防便秘和肠道癌。
4. 维生素和矿物质：青稞富含B族维生素、E族维生素、铁、锌、镁等矿物质，能够提供多种营养物质，提高体力和免疫力。
二、青稞在不同领域的应用1. 静脉曲张护理：静脉曲张是一种常见的慢性疾病，青稞中含有一种叫做大麦蛋白酶抑制剂的物质，能够抑制静脉内壁发生炎症和纤维化，从而减轻症状。
2. 糖尿病管理：青稞中含有大量的膳食纤维和低GI（糖类食品的血糖指数）的碳水化合物，能够帮助控制糖尿病患者的血糖水平。
3. 肠道健康：青稞中的膳食纤维能够促进消化道健康，预防便秘和肠道癌，是肠道健康的重要来源。
4. 保健食品：青稞富含各种营养物质，常被用作保健食品。
已有研究表明，青芥壳中的芥子油能够抗菌、抗氧化、降脂等功效。
青稞还可以用来制作酒精饮料和酵素饮料等产品。
5. 面包和糕点：青稞可以用来制作高营养价值的面包和糕点。
它不含麸质，容易消化，还能带来丰富的营养。
研究表明，青稞制作的饼干能够降低血糖、血脂和胆固醇水平。
结论青稞是一种极为营养丰富的食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，有广泛的应用价值。
未来，青稞可能在更多领域发挥重要作用，如医药、酿造和化妆品等领域。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展1. 引言1.1 研究背景青稞不仅可以作为食品原料，生产各类食品，还可以应用于药学领域，提取有效成分研制药品。
在食品工业中，青稞成分可以制成各种营养食品，满足人们日常的营养需求；在药学中，青稞成分具有抗氧化、抗炎、降血脂等功效，有助于保健和治疗疾病。
了解青稞主要成分及其应用的研究进展，有助于进一步认识青稞的营养和药用价值，为其开发利用提供科学依据。
对青稞主要成分及其应用的研究具有重要的理论和实践意义。
【研究背景】提供了对青稞主要成分及其应用研究的必要性和重要性的说明，为接下来的正文部分奠定了基础。
1.2 研究目的青稞是一种富含营养的粮食作物，其主要成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质等。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，青稞的应用日益广泛。
本文旨在探讨青稞主要成分及其应用的研究进展，以期为食品工业、药学等领域提供参考。
研究的目的在于深入了解青稞的成分组成，探讨其在不同领域中的应用价值，并总结其研究进展。
通过对青稞成分的研究，可以更好地开发利用这种资源，提高其经济价值和社会效益。
通过探讨青稞成分在食品工业和药学中的应用，可以发掘其在保健食品、药物制剂中的潜在作用，为健康产业的发展提供新的思路和支持。
【200字】1.3 意义对青稞主要成分进行深入的研究，有助于揭示其在人类健康中的潜在作用，为开发新型功能食品和药品提供科学依据。
青稞的主要成分还具有一定的生物活性，对一些慢性疾病具有一定的预防和治疗作用。
对青稞成分的研究具有重要的实践意义，可以为人类健康事业做出贡献。
对青稞主要成分的研究具有重要的意义，不仅可以促进青稞产业的发展，还有助于人类健康事业和农业的可持续发展。
希望通过本文的介绍，读者能更加深入地了解青稞主要成分及其应用的研究进展，为相关领域的研究和实践提供参考。
2. 正文2.1 青稞主要成分青稞（Qingke）是一种古老的青藏高原特有的小麦品种，是青藏高原上人们的主粮作物。
浅谈青稞的成分研究进展及其开发利用现状
《西藏科技》2020年9期(总第330期)农牧科技浅谈青稞的成分研究进展及其开发利用现状次仁央宗(西藏自治区农业技术推广服务中心，西藏拉萨850000)摘要：文章介绍了青稞主要成分的研究进展，围绕青藏地区农牧民的饮食习惯，作为主要粮食作物及产业研 发现状做了简要分析，探明青稞在粮食安全及产业开发方面的潜力。
关键词：青稞成分研究应用现状青稞是大麦的变种，俗称裸大麦，是高原谷类作 物之一,具有生长期短、耐寒性强，早熟高产、适应性 广等特点[1]。
青稞自古以来是广为流传的传统农作 物，在我国拥有悠久的栽培历史与使用历史。
我国的 青稞种植地区主要集中在西藏、青海、云南、四川、贵 州等西北西南的高原地区，是当地农牧民群众的主要 粮食作物。
近年来，我国的经济迅速发展，人们的消 费观念已经发生了巨大的转变，由上个世纪八、九十 年代的温饱发展成为目前的质量追求，合理搭配饮 食，提倡绿色健康饮食成为新的消费观念。
青稞作为 一种富含多种维生素、矿物质以及膳食纤维的营养作 物，具有高蛋白、高纤维、低脂肪、低糖的特点;在预防 糖尿病、治疗高血压、肝病等方面的奇特功效近年来 已经激起了人们对其开发和研究的兴趣。
但是由于 青稞在我国乃至世界范围种植面积小，产量十分有 限，使得青稞在人们的生活中扮演的角色越发突出，地位越发重要。
本文通过分析青稞成分研究进展，为 进一步拓宽开发利用提供科学依据。
1青稞的成分研究1.1蛋白质和淀粉青稞的主要成分之一就是蛋白质。
目前有学者 研究表明，不同地区和不同品种的青稞中所含蛋白质 量都不相同。
青稞当中的蛋白质含量低于燕麦和小 麦，但是高于其他的谷类作物。
王建林等[2]收集西 藏、青海、四川、甘肃等地7个生态区的83份青稞种质 并检测其蛋白质含量，结果表明，参试青稞种质的蛋 白质含量变幅为6.10% ~ 14.43%，平均值为10.59%.氨基酸作为构成蛋白质的基本单位，青稞当中包含有 十八种人体所需的氨基酸，甚至还包含一种其他谷物 中没有的赖氨酸，含量为0.36g/100g。
青稞蛋白质含量的研究进展
青稞蛋白质含量的研究进展青稞，属于禾本科植物，又名藏酿糠、高原小麦。
它广泛分布于青藏高原、内蒙古、陕西、甘肃等地区，是青藏高原这一独特地理环境下生长的特殊植物。
青稞粮食和饮食文化与此地区的民族文化紧密相连，是藏族、羌族等少数民族传统节日中必不可少的食品之一。
青稞富含蛋白质、碳水化合物、纤维素、矿物质等营养成分，且不含麦麸酸，对人体健康具有一定的促进作用。
其中，蛋白质是人体所必需的重要营养素之一，而青稞蛋白质因其具有多种优点，在人类日常饮食中的应用潜力备受关注。
本文主要就青稞蛋白质的营养成分及其健康作用、青稞蛋白质的提取和纯化技术、青稞蛋白质的功能性研究及其应用等方面进行综述，以期完整展示青稞蛋白质的研究进展现状。
营养成分及其健康作用青稞蛋白质含量约为14.5%~15.9%，高于普通小麦的蛋白质含量，且富含必需氨基酸，如赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
同时，青稞蛋白质中还含有丰富的纤维素，有助于促进肠道蠕动，保持肠胃健康。
青稞蛋白质在抗氧化、免疫调节、降低血糖、调节血脂等方面也表现出一定的生理功能。
例如，青稞蛋白质中富含富马酸盐和抗氧化物质，可以增强机体的抗氧化能力，抑制自由基的产生，减轻氧化应激对身体的危害。
同时，一些研究表明，青稞蛋白质可以改善机体的免疫功能，增强对多种病毒和细菌的抵抗能力，更有利于预防和治疗某些疾病。
提取和纯化技术青稞蛋白质的提取和纯化技术是开发青稞蛋白质功能性的重要基础。
传统的提取方法主要是水煮法和酸洗法，但这两种方法具有蛋白质丢失率高、工艺复杂等缺点，限制了青稞蛋白质的应用。
近年来，越来越多的研究致力于寻找更为高效、低成本的提取和纯化方法。
目前，酶解法、超声波法、微波辅助提取等新型技术被广泛研究和应用。
例如，酶解法使用具有特定蛋白分解酶的大肠杆菌、胃蛋白酶等，能够高效、精准地分离青稞蛋白质，且环保无污染。
超声波法和微波辅助提取法则能够在较短时间内高效提取青稞蛋白质，并以其无需添加化学试剂、成本低等优点受到广泛关注。
青稞蛋白质含量的研究进展
青稞蛋白质含量的研究进展青稞是一种我国常见的粮食作物，其主要成分为淀粉、蛋白质和纤维素，是人们日常饮食中不可缺少的重要粮食。
青稞中的蛋白质含量一直是人们关注的焦点之一。
随着科技的不断进步和人们对营养健康的重视，越来越多的研究开始关注青稞蛋白质含量的研究。
本文将对青稞蛋白质含量的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。
一、青稞蛋白质的基本特性青稞是一种具有高蛋白质含量的粮食作物，其蛋白质含量比大米、小麦等作物更高。
青稞蛋白质主要由谷蛋白和非谷蛋白两部分组成，其中谷蛋白又包括谷蛋白A、谷蛋白B 和谷蛋白C等不同的亚基。
这些谷蛋白亚基在不同的环境下都会发生变化，从而影响着青稞蛋白质的结构和功能。
青稞蛋白质的构成与肽链的长度紧密相关，长肽链的蛋白质往往更为稳定，而短肽链的蛋白质则更容易发生变性。
青稞蛋白质中还含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸等人体必需氨基酸。
二、青稞蛋白质含量的影响因素青稞蛋白质含量受多种因素的影响，主要包括品种、生长环境、氮素供应和气候等。
不同品种的青稞在蛋白质含量上存在较大差异，一些培育出的高蛋白质含量青稞品种被广泛应用于生产中。
生长环境对青稞蛋白质含量的影响也非常显著，不同的土壤和气候条件会直接影响青稞的蛋白质合成以及吸收利用。
氮素供应是影响青稞蛋白质含量的关键因素之一，适当的氮素供应可以显著提高青稞的蛋白质含量。
1. 基因调控研究近年来，基因调控成为青稞蛋白质含量研究的热点之一。
通过利用分子生物学和生物技术手段，研究人员成功地发现了一些与青稞蛋白质合成相关的基因，并对其进行了深入研究。
通过对这些基因的调控，可以有效地提高青稞蛋白质含量，为青稞的品质改良提供了新的途径。
2. 蛋白质结构研究青稞蛋白质的结构对其功能具有重要影响，因此蛋白质的结构研究成为青稞蛋白质研究的重要内容之一。
通过利用X射线晶体学、核磁共振等高端技术手段，研究人员成功地解析了青稞蛋白质的结构，为进一步揭示其功能特性提供了重要的数据支持。
青稞蛋白质含量的研究进展
青稞蛋白质含量的研究进展青稞是一种高原作物，在中国西北地区广泛种植。
近年来，越来越多的研究表明，青稞蛋白质具有较高的营养价值和潜在的生物活性，已受到人们的广泛关注。
本文将介绍青稞蛋白质含量的研究进展。
一、青稞蛋白质的组成青稞蛋白质含量约为12%-20%，其中，球蛋白、麦芽蛋白和谷蛋白是其主要蛋白质成分。
据报道，青稞球蛋白所占比例为45.1%-62.2%，麦芽蛋白为10.6%-18.6%，谷蛋白为9.6%-18.8%。
另外，青稞蛋白质中还含有多种生物活性肽，如甘露肽、角鲨烯肽、神经酰胺类肽等。
这些肽具有抗菌、抗病毒、降血压、降血糖等生物活性，因此具备广泛的应用前景。
青稞蛋白质与其他植物蛋白相比，具有以下营养价值。
（1）高生物利用度青稞蛋白质中含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，尤其是赖氨酸和苏氨酸的含量较高，能够满足人体的营养需求。
同时，青稞蛋白质具有较高的生物利用度，可以被人体充分吸收利用。
（2）低过敏原性相对于其他植物蛋白，青稞蛋白质的过敏原性较低，不易引发过敏反应。
（3）降低血糖、降脂作用青稞蛋白质中含有丰富的粘多糖和β-葡聚糖等多糖成分，这些成分可以抑制消化酶的活性，减缓碳水化合物和脂肪的消化吸收，有降低血糖、降脂的作用。
（1）食品加工青稞蛋白质可以用于各类食品的加工中，如肉制品、饼干、面包、乳制品等。
它能够提高食品的营养价值和口感，同时还能起到增稠、稳定乳化剂等作用。
（2）保健食品青稞蛋白质中含有多种生物活性肽，这些肽具有一定的保健作用，可以用于开发保健食品和功能性食品。
（3）医药领域青稞蛋白质中的生物活性肽，如甘露肽、角鲨烯肽等，在医药领域中也有应用前景。
如甘露肽可以用于防治动脉硬化和癌症，角鲨烯肽具有镇痛、镇静、降血压等作用。
总之，青稞蛋白质是一种具有潜在生物活性的蛋白质资源。
它不仅具有高营养价值，还可以应用于食品加工、保健食品、医药领域等方面。
在未来的研究中，我们可以探索如何更好地开发利用青稞蛋白质的价值，为人们的健康和生活带来更多的福祉。
浅析青稞的主要功能成分与产品研发现状
浅析青稞的主要功能成分与产品研发现状青稞是一种以青稞为主要原材料制成的食品，具有丰富的营养价值和多种功能成分。
下面将对青稞的主要功能成分进行分析，并对目前青稞产品的研发现状进行探讨。
一、青稞的主要功能成分1.蛋白质：青稞是一种富含蛋白质的粗粮，蛋白质含量较高，且蛋白质的氨基酸组成比例均衡，属于优质蛋白质。
蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质，具有增强免疫力、促进生长发育、维持肌肉结构等功能。
3.膳食纤维：青稞中富含膳食纤维，主要包括不溶性纤维和可溶性纤维。
膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘。
另外，膳食纤维还能降低血脂、控制血糖、调节肠道菌群等。
4.矿物质和维生素：青稞富含多种矿物质（如钙、钾、镁、锌等）和维生素（如维生素B族、维生素E等），有助于维持机体正常的生命活动和代谢。
二、青稞产品的研发现状近年来，随着人们对健康食品需求的增加，青稞产品的研发越来越受到关注。
目前，青稞产品主要包括青稞面粉、青稞饼干、青稞啤酒等。
1.青稞面粉：青稞面粉是将青稞磨成粉末状的产品，常用于制作面食、面包等食品。
青稞面粉具有高营养、低热量的特点，对于拥有健康饮食需求的人群具有一定的吸引力。
2.青稞饼干：青稞饼干是将青稞面粉与其他配料混合制作而成的食品。
青稞饼干在保持青稞独特风味的同时，还增加了口感的多样性。
青稞饼干常以低糖、低脂等健康口味为主打，受到越来越多健康食品消费者的青睐。
3.青稞啤酒：青稞啤酒是以青稞为原料酿制的一种啤酒。
青稞啤酒不仅有着传统啤酒的口感，还具有青稞独特的香气和口感。
青稞啤酒的研发和推广为青稞产业提供了新的发展方向。
总的来说，青稞作为一种粗粮食品，其主要功能成分包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素等，在保持人体正常运转和健康的同时，对防治多种疾病也具有一定的作用。
青稞产品的研发与推广不仅丰富了人们的饮食选择，也为青稞产业的发展注入了新的动力。
随着人们对健康食品需求的不断增加，相信青稞产品的研发和市场前景将会更加广阔。
青稞主要成分及其应用的研究进展
青稞主要成分及其应用的研究进展青稞，又名高粱，是一种古老的农作物，具有丰富的营养价值。
青稞主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪等，具有多种生物活性成分，被广泛应用于食品、饲料、饮料、医药等领域。
本文将对青稞主要成分及其应用的研究进展进行综述，以期为青稞的开发利用提供参考。
一、青稞主要成分1. 淀粉青稞的主要成分之一是淀粉，占据其籽粒干重的60%左右。
淀粉是青稞的主要能源来源，也是其加工成各种食品的重要原料。
青稞淀粉中含有丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。
2. 蛋白质青稞中的蛋白质含量较高，其中含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等人体必需的氨基酸。
青稞蛋白质具有良好的营养特性，易于人体消化吸收，被广泛应用于制作高蛋白食品。
3. 纤维素青稞中的纤维素含量较高，是一种不可溶性纤维，具有促进肠道蠕动，改善便秘的作用，有利于人体健康。
青稞中的纤维素还可以减缓血糖升高速度，降低胆固醇，预防心血管疾病。
4. 脂肪青稞中的脂肪含量较低，但其中含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康有益。
青稞脂肪酸的比例适中，具有降血脂、防动脉粥样硬化等作用。
二、青稞的应用1. 食品青稞具有淀粉含量高、蛋白质丰富、不含麸质等特点，被广泛应用于食品加工行业。
青稞可以制作成各种面食、糕点、饼干等食品，具有独特的口感和营养价值，受到消费者的青睐。
3. 饮料青稞可以酿造成各种酒类和饮料。
青稞酒具有独特的风味和口感，被誉为“天然纯粮酒”。
青稞还可以制作成各种功能性饮料，如青稞茶、青稞奶等，深受消费者喜爱。
4. 医药近年来，青稞在医药领域的应用也得到了广泛关注。
研究表明，青稞中的生物活性成分具有抗氧化、抗炎、调节血糖、降血脂等作用，对预防和治疗糖尿病、高血压、心血管疾病等疾病具有一定的效果。
2. 营养功能提升针对青稞的营养价值，近年来有关研究者开展了一系列的研究工作，通过对青稞蛋白质、纤维素、脂肪等成分的提取和功能性改造，开发出了一系列具有特定功能的青稞制品，如高蛋白青稞粉、高纤维青稞饼干等，为人们提供了更多元化、更健康的食品选择。
青稞蛋白质含量的研究进展
青稞蛋白质含量的研究进展青稞是一种高原作物，含有丰富的蛋白质。
蛋白质是人体必需的营养素之一，具有维护健康、促进生长、支持免疫功能等多种作用。
因此，探索青稞蛋白质含量的研究进展，对于人类的健康和营养方面有重要的意义。
青稞蛋白质的分类青稞蛋白质按照溶解性可分为可溶性蛋白和不可溶性蛋白。
可溶性蛋白是指能够在水或者盐溶液中溶解的蛋白质，主要包括谷蛋白、球蛋白、蛋白水解物等。
这些蛋白质具有良好的营养价值和生理功能。
不可溶性蛋白是指不能溶于水和盐溶液的蛋白质，主要由于含有大量不耐水的疏水基团而失去了溶解性。
不可溶性蛋白是青稞体内大量存在的一种蛋白质，具有一定的生理功能，但与可溶性蛋白质相比，其营养价值较低。
青稞蛋白质作为世界上重要的植物蛋白质资源之一，含有丰富的氨基酸。
其中必需氨基酸的含量高于其他植物蛋白质，且其组成比例也较好。
青稞蛋白质的种类多样，也具有良好的功能特性。
研究表明，青稞蛋白质具有调节血糖、血脂、抗氧化等多种生理功能。
青稞蛋白质在食品中的应用青稞蛋白质在食品中的应用具有广泛的前景。
青稞蛋白质营养价值高、功能多样，能够为食品提供更为全面的营养价值和功能性。
青稞蛋白质可以制备成不同形式的食品，如青稞面粉、青稞蛋白营养饮品等。
同时，青稞蛋白质与其他蛋白质相结合，能够产生更好的营养效果和丰富的味道体验。
因此，对青稞蛋白质的研究，对于推动食品产业的发展和提高人类的营养水平具有重要作用。
总结青稞蛋白质是优质的蛋白质资源，具有丰富的氨基酸和多种生理功能。
尽管目前对于青稞蛋白质研究的深度、广度还不够，但是其应用前景广阔，对于人类健康和营养具有重要的意义。
未来研究可以探索青稞蛋白质的提取、组成分析、功能特性等方面，为促进食品产业的健康发展提供更好的科学依据。
青稞蛋白质含量的研究进展
青稞蛋白质含量的研究进展1. 引言1.1 研究背景青稞，又称高原大麦，是一种生长在高寒地区的谷类作物，具有较高的适应性和营养价值。
青稞中蕴含丰富的蛋白质，且其蛋白质组成优质，具有较高的营养价值和生物活性。
近年来，随着人们对食品营养价值的重视和对健康的关注，青稞蛋白质的研究受到了越来越多的关注。
青稞蛋白质含量的研究不仅对农业生产和食品工业具有重要意义，更对人体健康和环境保护具有重要意义。
了解青稞蛋白质的生物学功能、分析方法以及其与人体健康的关联对促进食品营养的改善和保护环境资源具有重要意义。
对青稞蛋白质含量的研究进展进行系统总结和深入探讨，有助于推动青稞蛋白质的应用和开发，同时为青稞的生产和加工提供科学依据，促进青稞产业的可持续发展。
1.2 研究目的的内容如下：2. 正文2.1 青稞蛋白质的生物学功能青稞蛋白质在人体内具有多种生物学功能，对维持人体健康至关重要。
研究青稞蛋白质含量和其生物学功能的关系，对于认识青稞蛋白质在人体内的作用机制具有重要意义。
希望通过更多的研究和探索，可以深化我们对青稞蛋白质生物学功能的理解，为人类健康和营养需求提供更加科学的依据。
2.2 青稞蛋白质含量的分析方法青稞蛋白质含量的分析方法是评价青稞中蛋白质含量的关键步骤之一。
目前常用的分析方法主要包括化学分析法、生物化学分析法和光谱分析法。
化学分析法是通过对青稞样品进行酸碱水解，然后利用比色法或比重法测定蛋白质含量。
这种方法简单易行，准确度较高，但需要较长的处理时间。
生物化学分析法是利用免疫学或酶学技术，通过检测特定蛋白质标记物或酶活性来确定青稞蛋白质含量。
这种方法快速灵敏，但需要较复杂的仪器设备和专业操作技能。
光谱分析法则是通过红外光谱、紫外-可见光谱或荧光光谱等技术，根据青稞样品蛋白质的特征吸收或发射光谱信息来测定蛋白质含量。
这种方法无需对样品进行破坏性处理，且快速、准确，但需要专业的仪器和数据分析技能。
综合以上几种方法，可以选择适合实际应用需求的分析方法，以确保对青稞蛋白质含量的准确测定。
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青稞蛋白质理化特性研究
摘要选取青藏区的7个主要青稞品种（藏青148、藏青25、藏青320、北青6号、冬青8号、昆仑12、喜拉19），采用碱溶酸沉法提取青稞蛋白，对分离得到的蛋白质进行化学组分和功能性质的测定，分析比较7个品种间吸水性、吸油性及溶解性的差异，结果表明：在酸性条件下昆仑12的溶解性最好，在碱性条件下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种；喜拉19的吸水性最佳，为2.86 g/g，藏青320的吸水性与吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。
关键词青稞；蛋白质；理化特性；化学组分；吸水性；吸油性
青稞又称米大麦、裸麦、裸大麦，属于禾本科小麦族大麦属，主要生长在我国西北、西南地区，特别是西藏、青海、甘肃等偏远山区和牧区，是一种重要的高原谷类作物，也是藏区农牧民的主要粮食作物和动物饲料来源。
同时由于青稞的生长区域较为偏远，病虫害的发生也较少，所以生长期内一般不施用农药。
因此，青稞是高原地区真正无污染的绿色食品。
同时青稞中蛋白质含量高，在谷物中仅低于小麦和燕麦，而且氨基酸配比合理，人体必需氨基酸较为齐全[1]。
因此，青稞作为一种优质的蛋白质来源将会受到越来越多的关注。
蛋白质的功能性质决定着蛋白质在食品加工中的特性及应用范围，而蛋白质的功能性质不但与其来源有关，本质上更是由蛋白质自身理化性质及结构特性等决定，其中溶解性是蛋白质的一个重要的功能特性，大量的研究发现蛋白质的功能性与溶解性有着密切的联系，可通过蛋白质的溶解性来体现其功能性质[2]。
因此，研究蛋白质的溶解性具有重要的意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 供试材料。
试验材料为7个不同品种青稞蛋白：藏青148、藏青25、藏青320、北青6号、冬青8号、昆仑12、喜拉19，由西藏农牧科学院研究所提供，经粉碎后过60目筛备用。
试剂有精炼一级大豆油；盐酸、氢氧化钠、硼酸、硼砂、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备。
HR-200电子分子天平（东生兴业有限公司）；TDL-5-A 台式离心机（上海安亭科学仪器厂）；101-1AB型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；HYP-314消化炉（上海纤检仪器有限公司）；Foss凯氏定氮仪（瑞典富斯-特卡脱公司）；PB-10 pH计（赛多利斯科学仪器有限公司）；LGJ-25C 冷冻干燥机（北京四环科学仪器厂有限公司）。
1.2 试验方法
1.2.1 青稞蛋白质的分离提取。
取青稞全粉适量，按料液比1∶25加水，混匀后调pH值至11，40 ℃恒温振荡20 min，离心（3 500 r/min，10 min），收集上清液及沉淀。
水洗沉淀3次，每次用水100 mL，离心（3 500 r/min，10 min），合并上清液并调节pH值至蛋白质等电点4.5，蛋白质凝沉后离心（4 000 r/min，20 min），再经冷冻干燥得到青稞蛋白质。
1.2.2 青稞蛋白质化学组成的测定。
水分测定：参考《淀粉水分测定（GB/T 12087-2008）》，105 ℃恒重法。
淀粉含量测定：酸水解法；还原糖由直接滴定法测定[3]。
蛋白质测定：参考GB/T5009.5-2003，蛋白质的换算系数为5.83。
粗脂肪测定：参考GB/T5009.6-2003。
灰分测定：参考GB/T22427.1-2008。
1.2.3 溶解性的测定。
参考杜健等[4]的研究方法，并且稍作改变。
称取0.3 g样品，加入30 mL水，用0.1 mol/L NaOH或0.1 mol/L HCl分别调节pH值至3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0和11.0，于25 ℃搅拌60 min，然后3 000 r/min离心分离30 min，收集上清液，用微量凯氏定氮法测定上清液中的蛋白质含量，则蛋白质的溶解性按以下公式计算：
溶解度（%）=（上清液中蛋白质含量/原料中蛋白质含量）×100
1.2.4 吸水性的测定。
参考李安林等[5]的方法并稍作改变。
取0.5 g蛋白样品加5 mL蒸馏水置于离心管中，混匀1 min后，25 ℃静置30 min，3 000 r/min 离心30 min，去上清液后将离心管倒置于滤纸上，10 min后称量。
吸水性以1 g 样品吸附水的质量数表示。
1.2.5 吸油性的测定。
参考黄光荣等[6]的方法并稍作改变。
将0.5 g蛋白样品置于10 mL离心管中，称其重量，然后加5 mL大豆油，混匀1 min后，25 ℃静置30 min，3 000 r/min离心30 min，倒掉上清液，并将离心管倒置于滤纸上，10 min后称量。
吸油性以1 g样品吸附油的质量表示。
1.3 数据处理
采用DPS 7.05软件分析数据。
2 结果与分析
2.1 化学组成
通过测定7个品种青稞蛋白的蛋白质、淀粉、脂肪、水分、灰分含量来分析青稞蛋白质的化学组成，具体测定结果见表1。
2.2 溶解性
由图1可知，不同pH值条件下蛋白质的溶解性不同，同一pH值条件下不同品种蛋白质的溶解性也不同，但溶解度随pH值变化的趋势相同，随着pH值
的增大均呈先下降后升高的趋势。
在pH值为4～5时溶解度最低，因为此时溶液pH值离蛋白质等电点最近，分子之间的相互作用力减弱，不利于蛋白质分子的扩散和延伸。
pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，蛋白质间相互作用力增强，其溶解度均增大。
在酸性pH值下昆仑12的溶解性最好，在碱性pH值下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种。
2.3 吸水性与吸油性
通过测定青稞蛋白质的吸水性与吸油性发现，不同品种青稞蛋白质的吸水性与吸油性存在差异。
如表2所示，7个不同的青稞品种中，喜拉19的吸水性最大，为2.86 g/g，藏青320的吸水性与吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。
3 结论
通过测定不同pH值下蛋白质的溶解性发现，7个不同品种的青稞蛋白质中，昆仑12在酸性条件下的溶解性最好，在碱性条件下喜拉19、昆仑12、藏青148的溶解性优于其他4个品种。
蛋白质吸水性与吸油性的测定结果表明：喜拉19的吸水性最大，为2.86 g/g，藏青320的吸水、吸油性相对较优异，昆仑12的吸水性与吸油性较差。
4 参考文献
[1] 王鹏珍，牛忠海，张世满，等.青稞原料营养成分浅析[J].酿酒科技，1997（3）：30-31.
[2] 赵新淮，徐红华，姜毓君.蛋白质结构与功能性[M].北京：中国青年出版社，2009.
[3] 黄晓钰，刘邻渭.食品化学综合试验[M].北京：中国农业大学出版社，2002.
[4] 杜健，张晖，郭晓娜，等.苦荞麦分离蛋白的提取及功能性质研究[J].粮油深加工及食品，2007（3）：17-19.
[5] 李安林，熊双丽，韩珍琼.豇豆籽蛋白的功能性质分析[J].安徽农业科学，2008，36（2）：741-742.
[6] 黄光荣，沈莲清，王向阳，等.茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究[J].食品工程，2008（1）：43-44.。