总有机酸测量
总酸度,挥发酸,有效酸度的测定
3 酸度的测定3.1 概述（1）酸度的概念①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训一、实训内容1、样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶和散装醋200ml。
2、食品中总酸测定：将样品前处理后，用电位滴定法的测定总酸。
二、实训目的1、了解样品采集的基本要求、程序和样品前处理方法。
2、熟练地掌握酸度计的使用方法和操作技能。
3、熟悉样品检测结果计算与检验报告的审核流程。
三、实训原理醋中有许多有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。
包括了游离酸和结合酸，又称可滴定酸。
四、仪器与试剂（一）仪器：1.PH-3E型酸度计2.滴定管、容量瓶(100ml)、烧杯(100ml)等3.磁力搅拌器（二）试剂：1.0.050mol.L-1NaoH标准溶液2.标准缓冲溶液：PH6.86左右、PH9.18左右五、实训步骤1.样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶或散装醋200ml。
2.检测准备：包括样品前期准备、滴定液准备、仪器调校。
2.1样品前处理：吸取5.00 mI（V3）试样，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度,混匀后吸取20.00 mL,置于200 mL烧杯中,加60mL水，放入一个搅拌子。
2.2 滴定液准备：润洗滴定管，装入0.050mol.L-1NaoH标准溶液。
2.3.仪器调校：2.3.1仪器准备工作（1）拔下短路插，将复合电极梗旋入电极梗插座，温度传感器插头旋入对应插座；调节电极夹到适当位置；（2）复合电极夹在电极夹上，电极清洗后用滤纸吸干；（3）电源线插入电源插座，接通电源，预热30min。
2.3.2校正：标准缓冲溶液按说明书配制，两点法进行校正。
（1）把选择开关旋钮调到pH档；（2）把斜率调节旋钮顺时针旋到底；（3）把清洗过的电极插入pH=6.86的缓冲溶液中，调节定位旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温度（？）下的pH值相一致；（4）用蒸馏水清洗电极，再插入pH=9.18的标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的pH值一致。
食醋中总酸量的测定
持续改进与优化
根据实际操作情况和行业发展需求，对标准 化操作流程进行持续改进与优化。
06
应用前景与拓展方向
CHAPTER
在食品工业中的应用前景
1 2 3
调味品制造
食醋作为一种重要的调味品，其总酸量的准确测 定对于保证产品质量和风味至关重要。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，通过测定食醋的总酸量，可 以监控食品的发酵、腌制等工艺过程，确保产品 质量。
滴定终点判断误差
滴定终点的判断对实验结果也有较大影响。在滴定过程中 ，应控制滴定速度，并注意观察溶液颜色的变化，以准确 判断滴定终点。
试剂纯度及配制误差
试剂的纯度及配制过程中产生的误差也会对实验结果造成 影响。应使用高纯度的试剂，并按照标准方法进行配制， 以减小误差。
不同品牌食醋总酸量比较
不同品牌食醋总酸量差异
分析天平
感量0.0001g，用于准确称量试剂 和样品。
容量瓶
不同规格（如100mL、250mL等） ，用于配制溶液和定容。
移液管或吸量管
不同规格（如1mL、5mL、10mL等 ），用于准确移取溶液。
酸式滴定管
50mL或25mL，用于滴定操作。
锥形瓶
250mL或150mL，用于盛放样品和 试剂进行滴定操作。
新产品开发
食醋中总酸量的测定数据可以为新产品开发提供 重要参考，如开发不同酸度级别的食醋产品。
在食品安全监管中的作用
01
02
03
食品安全指标检测
食醋中总酸量是食品安全 的重要指标之一，其准确 测定有助于保障食品的安 全性。
打击假冒伪劣产品
通过测定食醋的总酸量， 可以鉴别假冒伪劣产品， 维护市场秩序和消费者权 益。
果汁中总酸度及有效酸度的测定 自己做的
QS NO 2012003 实验报告专业：工业分析与检验课程：食品分析班级：XXXXXXXXXX姓名：XX学号：************实验日期：2012/4/11XXXX职业技术学院化工系实验一：果汁中总酸度及有效酸度的测定实验目的：1)掌握食品中有效酸度及总酸度的概念。
2)掌握并运用测定食品中有效酸度及总酸度的方法。
实验原理：食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞作指示剂，当地定制终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据滴定时小号的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量，其反应式为ORCOOH+NaOH →ROOHNa+H2实验仪器及试剂：仪器：碱式滴定管、锥形瓶、烧杯、水浴锅、量筒、玻璃棒、万方式电炉、PHS-4型酸度计试剂：（1）0.1000mol/LNaOH标准滴定溶液。
配置：称取氢氧化钠110g，溶于100mL无水二氧化碳的水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密闭放置至溶液清亮。
取上层清夜5.4mL，用无水二氧化碳的水稀释至1000mL,摇匀。
标定：精密称取0.75g预先于105-110度烘箱中干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加无水二氧化碳的水50mL，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配置的NaOH标准溶液滴定至溶液呈红色30s不褪色，同时作空白试验。
计算：22.204)(10000⨯-⨯=v v m c式中C---氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m --基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V 0 -----空白试验所消耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；V----标定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL ；204.22--邻苯甲酸氢钾的摩尔质量，g/L ；（2）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100mL 95％乙醇中。
实验步骤：（一）食品中总酸度的测定①样品制备液体样品：不含二氧化碳的样品，充分混合均匀，备用；含二氧化碳的样品，至少取200g 样品于500mL 烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min ，称量，用煮沸过的水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内，备用。
食醋中总酸量的测定实验报告
食醋中总酸量的测定实验报告实验目的测定不同食醋中的总酸量。
实验原理总酸是指醋中乙酸、乳酸、琥珀酸等有机酸的总和，测定醋的总酸量可以反映醋的品质和浓度。
测定方法采用酸碱滴定法。
首先用精密容量瓶称取一定量的醋，加入适量的水稀释，并用苯酚钠指示剂溶液作为指示剂。
再用氢氧化钠溶液滴定至转变为淡红色时记录所加入的氢氧化钠溶液的体积。
通过计算，可以得到醋中的总酸量。
实验步骤1.清洗滴定管和容量瓶。
2.用精密容量瓶称取10mL的食醋，加入50mL的蒸馏水稀释，并加入一滴苯酚钠指示剂溶液。
3.用氢氧化钠溶液滴定至转变为淡红色时记录所加入的氢氧化钠溶液的体积V1。
4.在实验室的条件下重复上述实验三次，记录每次的体积V1和食醋的品牌。
5.计算每个品牌食醋的平均总酸量和标准差。
实验记录食醋品牌V1第一次（mL）V1第二次（mL）V1第三次（mL）平均V1（mL）标准差（mL）A醋12.6 12.7 12.5 12.6 0.1 B醋11.5 11.3 11.4 11.4 0.1 C醋13.0 13.2 13.1 13.1 0.1实验结果分析根据实验记录计算得出，A醋的平均总酸量为0.051 mol/L，B醋的平均总酸量为0.046 mol/L，C醋的平均总酸量为0.053 mol/L。
A醋的标准差为0.1 mL，B 醋的标准差为0.1 mL，C醋的标准差为0.1 mL。
结论通过实验，我们可以得出不同品牌的食醋中的总酸量不同，且A醋的总酸量最高，B醋的总酸量最低，C醋次之。
实验思考题1.酸碱滴定实验过程中如何保证氢氧化钠溶液滴定时滴加量的准确性？答：在使用滴定管过程中，需要精细控制滴加氢氧化钠溶液的速度，并且可以使用滴定管旁边的平衡管，通过微调让水平面保持在一致的高度，从而保证滴加量的准确性。
2.在实验中为什么要用苯酚钠指示剂溶液作为指示剂？答：苯酚钠指示剂溶液可以在氢氧化钠溶液与食醋中的总酸发生反应时从淡黄色转变为淡红色，并且转变点较为明显，能够帮助我们准确测量氢氧化钠溶液的滴加量，从而得到醋中的总酸量。
总酸及pH值的测定
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 ②样液pH的测定：
用蒸馏水冲洗电极和烧杯， 再用样液洗涤电极和烧杯。 然后将电极浸入样液中，轻 轻摇动烧杯，使溶液均匀。 调节温度补偿器至被测溶液 温度，按下读数开关，指针 所指之值，即为样液的pH。 测量完毕后，将电极和烧杯 清洗干净，并妥善保管。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定 (2)测定 准确称取约2~3g（视挥发酸含量的多少酌情增减） 搅碎混匀的样品，用50mL新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入 250mL圆底烧瓶中，加100g/L磷酸溶液1mL，连接水蒸气蒸 馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来。加热蒸馏至馏出液 300mL为止。将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂， 用01mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不退色即为终点。 用相同的条件做一空白试验。 (3)结果计算
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但 是主要为有机酸，而无机酸含量很少。通常有机酸部分呈游 离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸， 琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的， 如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽 水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的， 如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油， 果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
RCOOH+NaOH
RCOONa + H2O
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
.
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
酸度测定
pH试纸
精确到1或0.1
电位法 ( pH计法 )
原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电 动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C)
即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动 势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样 品溶液的pH值。
一些食品的pH 值
牛肉 5.1～6.2 羊肉 5.4～6.7 猪肉 5.3～6.9 鲜蛋黄 6.0～6.3 小虾肉 6.0～7.0 鱼肉 6.6～6.8 米饭 6.7 哈肉 6.5 蟹肉 7.0 鲜蛋 8.2～8.4 鲜蛋白 7.8～8.8 牡蛎肉 4.8～6.3 鸡肉 6.2～6.4 面粉 6.0～6.5 牛乳 6.5～7.0
食品中酸的来源
原料带入 加工过程中人为加入
生产中有意让原料产酸
各种添加剂带入 生产加工不当，贮藏、运输中污染
总酸度的测定（滴定法）
原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (溶液显浅红色， 30s不退色)时，根据耗用的标准碱液的体积， 计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
变色pH范围 酚酞 8.2～10.0 颜色变化 无～红
样品的处理与制备
固体样品
粉碎 → 加蒸馏水,加热 → 定容 → 过滤
含CO2的 饮料、酒类
加热 → 冷却备用
调味品、不含 CO2饮料、酒类
固体饮料
直接取样（稀释；过滤）
研磨 → 定容 → 过滤 → 滤液备用
样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂 3-4滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不 褪色，记录用量消耗NaOH的体积ml。
酸度的测定
(一）原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总
挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，
30 秒 不褪色为终点，
根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。 试剂： 0.1mol ∕ LNaOH 标准溶液； 1%酚酞乙醇溶液； 10%磷酸溶液 （二） 仪器
电池电动势的大小，与溶液 pH 值有直线关系。 E = E ° - 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中
准确到 0.01pH 单位。 3. 仪器
酸度计
pH 值的测定。测定值可
4. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测 搅拌，到规定 的 pH 值时为终点
pH 值来定终点，一边滴定，一边电磁
2.为使误差不超过允许范围， 一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaoH 溶液不得少于 5ml ，最好在 10～ 15ml 。
二、有效酸度（ pH ）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度
② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入 3 滴酚酞指示剂。用
30 秒不褪色，记录数据。 （五） 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：
0.1 mol ∕ L 的 NaOH 滴定至微红
X % = [ (V1-V2) × C× 0.06 ] × 100∕ m 0.06— 换算为醋酸的系数
能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测 pH 值的测定方法： ①电位法 ( pH 计法 ) ②比色法
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准总酸的测定
食品安全标准中，总酸的测定是一项重要的检测项目。
总酸是指食品中所有酸性物质的总和，包括有机酸和无机酸。
总酸的测定对于评价食品的品质、保质期以及食品的安全性具有重要意义。
总酸的测定方法有多种，如滴定法、电位滴定法、光谱法等。
其中，滴定法是最常用的一种方法。
滴定法的原理是通过滴定一定浓度的碱溶液与食品中的酸性物质发生中和反应，从而计算出食品中总酸的含量。
具体操作步骤如下：
1. 样品处理：将待测食品样品进行适当处理，如稀释、过滤等，以便于后续的测定。
2. 滴定液的准备：准备一定浓度的氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）溶液作为滴定液。
3. 滴定操作：将滴定液逐滴滴入待测样品中，同时不断搅拌，直至样品的颜色发生变化。
这个颜色变化的点称为终点。
4. 结果计算：根据滴定液的浓度和消耗体积，计算出食品中总酸的含量。
需要注意的是，不同的食品其总酸的测定方法和条件可能会有所不同。
例如，果汁中的总酸通常以柠檬酸作为标准物质进行测定，而醋中的总酸则以乙酸作为标准物质进行测定。
此外，食品中的某些成分可能会干扰总酸的测定，因此在实际操作过程中需要对样品进行适当的前处理，以提高测定的准确性。
总之，食品安全标准中总酸的测定对于保证食品的品质和安全性具有重要意义。
通过对食品中总酸含量的监测，可以有效地评价食品的新鲜度、保质期以及加工工艺的合理性，从而保障消费者的健康。
农产品质量检测之滴定分析技术—总酸的测定
样品的处理与制备
固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ， 加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量 瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则 在沸水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤， 弃去初液，收集滤液备用。
含二氧化碳的饮料、酒类
将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷 却后备用。
由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，
其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞
做终点指示剂。
注意事项
04
若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定
法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。
05
各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如
牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需
m
V4
式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml
V3-—样品稀释液总体积ml
V4-—滴定时吸取的样液的体积ml
M-—样品质量或体积（g或ml）
K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相
当于主要酸的克数
计算
注意事项
01
样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的
挥发酸的测定
样品制备
挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使 结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。
测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入 50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的 是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热 蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
有机酸含量的测定方法
有机酸含量的测定方法
有机酸在我们的生活中可太常见啦！从食物到各种生物制品，都有它们的身影。
那怎么测定有机酸含量呢？这可是个有趣又重要的事儿。
比如说，在食品行业，测定有机酸含量可以帮助我们了解食品的品质和风味。
想象一下，一瓶美味的果汁，如果不知道其中有机酸的含量，怎么能保证它的口感始终如一呢？
常见的测定方法有酸碱滴定法。
这就像是一场精确的化学舞蹈，通过酸碱之间的反应来确定有机酸的量。
是不是很神奇？它操作相对简单，结果也比较可靠呢。
还有高效液相色谱法，这就像是给有机酸们拍了一张超级清晰的“照片”，能把各种有机酸分离开来并准确测量。
这种方法灵敏度超高，能检测到微量的有机酸。
分光光度法也很不错呀，它就像是一个神奇的“眼睛”，能捕捉到有机酸与特定试剂反应后的颜色变化，从而得出含量。
再想想，如果没有这些测定方法，我们对有机酸的了解岂不是两眼一抹黑？那我们的生活得失去多少乐趣和保障呀！
每种方法都有自己的特点和适用范围，就像每个人都有自己的性格一样。
我们要根据具体的情况来选择合适的方法。
这就好比去参加一个聚会，要根据场合选择合适的服装。
总之，有机酸含量的测定方法丰富多样，它们就像一把把钥匙，打开我们了解有机酸世界的大门。
这些方法让我们能更好地掌握有机酸的奥秘，为我们的生活和各种产业带来更多的便利和进步。
让我们为这些神奇的方法点赞吧！。
有机酸测定
提取： 一般的果蔬(ɡuǒ shū)样品，与水1︰1研磨，
过滤； 干果、籽粒，水2-3倍，沸水煮30min，过滤
测定。 测定 pH值测定的方法应用最广泛的有：pH试纸法、
标准色管比色法和pH计测定法。其中以pH计
第二十九页，共71页。
pH计的型号很多，使用时参照说明书即可。pH标准 溶液可以用国家计量( jìliàng)管理机关提供的标准物 质按规定配制；或按一般专业书籍上的配方配制。
第十八页，共71页。
方法原理：样品中的有机酸用碱滴定时，被中 和生成盐类。反应如下：
注释 1．本试验所用蒸馏水应经煮沸除去二氧化碳
(èr yǎng huà tàn)。 2．若颜色过深，可先加入等量蒸馏水稀释后
再滴 定或用活性炭脱色（损失较大，滴定值偏
第十九页，共71页。
3.总酸测定的结果一般以样品中含量最多的酸来表示 (biǎoshì)。一般葡萄的总酸度用酒石酸表示 (biǎoshì)；柑桔以柠檬酸表示(biǎoshì)；苹果、核 仁、核果、浆果和蔬菜类按苹果酸表示(biǎoshì)；牛 乳、水产品以乳酸表示(biǎoshì蔬菜等有机酸组分(zǔfèn)的测定
( 高效液相色谱法 )
有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机酸的种 类和含量变化很大。这些变化决定于品种、成熟度、气候 条件及其它因素。果蔬中苹果酸和柠檬酸的一般含量范围 见表17-1。
第三十一页，共71页。
第三十二页，共71页。
KNaHC8H4O4
到达(dàodá)化学计量点时，溶液呈弱碱
性，可用酚酞作指示剂。
第二十一页，共71页。
标定盐酸常用的基准物质有无水碳酸钠 Na2CO3和硼砂 (pénɡ shā)Na2B4O7·10H2O。采用硼砂(pénɡ shā) 较易提纯，不易吸湿，性质比较稳定，而且摩尔质量很大 ，可以减少称量误差。硼砂(pénɡ shā)与盐酸的反应为 ：
总酸含量的测定
总酸含量的测定
总酸含量是指某个物质中所有酸性物质的总量，包括无机酸和有机酸。
因此，在很多领域，总酸含量的测定是非常重要的。
下面我们介绍几种经典的测定总酸含量的方法。
1. 酸度滴定法：将待测物质溶解在一定的溶液中，然后用标准溶液滴定，直到溶液的酸度达到中性为止。
根据滴定所用的标准溶液的浓度，可以计算出待测物质中的总酸含量。
2. pH计法：将待测物质溶解在水中，然后用pH计测量其溶液的酸度。
根据物质的酸解离常数和所用的溶液pH值，可以计算出物质中的总酸含量。
3. 重量法：将待测物质溶解在一定的溶液中，然后用酸碱指示剂测定其酸度，再将其溶液蒸干至干燥，用电子天平测定其干燥后的重量。
根据溶液的酸度和干燥后的重量，可以计算出物质中的总酸含量。
以上三种方法都有其适用的场合和优缺点。
在实际应用中，需要根据待测物质的特性和实验条件选择合适的方法进行测定。
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有机酸含量测定
有机酸含量测定1样品处理取样品5 g左右，用50 mL离心管匀浆，1 mL超纯水冲洗刀头，漩涡震荡2 min，超声处理2 min后,1300g 4℃离心15 min，上清液用用0.22 μm滤膜过滤后将滤液置于5 mL容量瓶内，用超纯水定容到5 mL。
2 标准品溶液配制在50 mL烧杯中分别加入准确吸取的NaAc标准溶液（1.000mol·L-1）0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL，再加入NaCI溶液（1%）至5 mL 及3滴NaOH溶液（0.2 mol·L-1），置于烘箱中（95～100℃）烘干。
取出冷却至50～60℃后加入2.5 mL 酸性乙二醇，搅动，使盐类充分溶解。
放置8min（如室温低于10℃时，置于预先升温至10℃以上的恒温箱中），然后依次加 1 mL盐酸羟胺溶液（10%）、4 mLNaOH溶液（4.5 mol·L-1），摇匀。
转入50 mL容量瓶中，加入12 mL酸性FeCI3溶液，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3 标准品吸光值的测定将上述标准品溶液放置20 min后，于500 nm处测定吸光值。
将分光光度计开盖预热30 min，波长调至500 nm处，比色杯取出先用蒸馏水洗干净，然后装少量待测液润洗，用不含NaAc标准品的溶液做对照，调整透光率为100%，待仪器稳定后，其吸光值自然为0.00。
然后将比色杯分别装入标准品溶液测量吸光值。
记下吸光值。
4样品吸光值的测定吸取制备好的样品溶液取1mL用NaCI溶液（1%）定容至5 mL，再加入3滴NaOH溶液（0.2 mol·L-1），后续操作同2和3中的方法。
5有机酸含量计算×N×100，式中C表示为标准工作曲线中样品中有机酸含量（mg/100 g）=CVM求得的测定液中有机酸的浓度（mol·L-1），M为所取沙棘果实的重量（g），本实验中样品均准确称取了5.00 g，V为测定液体积（mL），在本实验中为50 mL，N为稀释倍数，本实验从5mL中取了1 mL样液进行测量，N取值为5。
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气相色谱法：乳酸、乙酸、丙酸和丁酸含量，用气相色谱法测定，测定条件为：检测器F1D，柱2m×4 mm，固定相Pora—pak Q(80目)，柱温220O C，汽化室和检测器温度260O C，N2=65 mL／min，Air=550 mL／min，H2=55 mL／min，灵敏度l6×l0x，纸速5mm／min
酸碱滴定法测定总有机酸含量
1 、氢氧化钠溶液(0．1 mol·L-1)的配制取适量氢氧化钠加水振摇使溶解成饱和溶液，冷却后，静置，澄清后备用。
取澄清的氢氧化钠饱和溶液5．6mL，加新沸放冷的蒸馏水使成
1 000 mL，摇匀。
2 、供试品溶液的制备精密称取板蓝根提取物0．4 g，置50mL锥形瓶中，无水乙醇溶解，即得。
3、样品含量测定供试品溶液中，加入酚酞指示液2滴，用标定好的氢氧化钠滴定液(0．074 9 mol·L-1)滴定，滴定至溶液显粉红色。
每1 mL氢氧化钠滴定液相当于9．916 mg 的水杨酸(C7H603)，总有机酸以水杨酸计。
反相高效液色谱法测定板蓝根总有机酸中水杨酸的含量
1 、色谱条件Kromasil C18柱(4．6 mm x 250mm，5 µm)；流动相乙腈-1％醋酸水溶液(25：75)，检测波长225 nm，流速10 mL/min-1，柱温为室温，理论塔板数按水杨酸计算不低于3 000。
2、对照品溶液的配制精密称定干燥的水杨酸对照品10．6 mg，100 mL量瓶甲醇定容，摇匀，0．45µm微孔滤膜过滤，即得对照品溶液。
3 、供试品溶液的制备精密称取板蓝根提取物0.25 g，置100 mL量瓶中，加甲醇溶解并稀释至刻度，摇匀，精密量取上述溶液1 mL，置100 mL量瓶，甲醇稀释至刻度，摇匀，用0．45µm微孔滤膜滤过，取续滤液即为供试品溶液。
4 、线性关系的考察精密量取上述配制的对照品溶液0.25，1．0，2．0，3．0，5．0，6．0 mL置10 ml量瓶中，无水乙醇稀释至刻度，摇匀，0．45µm微孔滤膜过滤，取上述溶液在选定的色谱条件下，分别进样10µL,以峰面积为纵坐标，含量为横坐标，绘制标准曲线。
回归方程Y=2760X+105.0，r=0.9998。
结果水杨酸在0.027—0.63µg线性关系良好。
5 、精密度试验对同一对照品溶液，重复进样5次，测定峰面积值，RSD 1.0％。
6 、重复性试验取提取物粉末5份，适量，精密称定，按上述方法制备供试品溶液，测定计算含量，RSD 1.2％。
液相色谱法测总有机酸：
1 仪器与试剂
仪器:Water s600E 高效液相色谱仪(包括四元溶剂泵、U6 K 进样器、真空脱气机以及Water s 486紫外检测器) ,810 数据采集和色谱数据处理软件,离心机(金坛市江南仪器厂) ,p H 计(上海埃依琪实业有限公司) .
试剂:乙腈和甲醇均为色谱纯; 磷酸、甲酸、乙酸、丙酸和磷酸二氢钾均为分析纯; 水为二次蒸馏水.
2 色谱分离条件
色谱柱: Kromasil C18 150 mm ×4 . 6 mm 柱,5 μm ,流动相为0 . 015 mol/ L 磷酸二氢钾缓冲溶液2乙腈溶液( 体积比为98 % ∶2 %) ,用磷酸调节p H 至2 . 30 , 流速1 . 0 mL/ min , 进样量7 . 5μL ,柱温为室温,冲洗方式为等度冲洗,紫外检测波长210 nm.
3 流动相的配制
称取1. 36 g 磷酸二氢钾,用蒸馏水溶解并定容至500 mL ,用磷酸调节p H 至2. 30 ,用0. 45μm 合成纤维素酯膜进行真空超滤,用超声波脱气后备用.
4 标准溶液的配制
取0. 96 mL 乙酸、0. 92 mL 甲酸、1. 02 mL 丙酸放入50 mL 容量瓶中,用蒸馏水溶解并定
容至50mL 配成有机酸混合标样浓度为20 g/ L 的储备液.然后取一定量的储备液,分别配制成质量浓度均为0. 05 、0. 1 、0. 5 、1. 0 和1. 5 g/ L 的系列有机酸标准
溶液.
5 样品预处理
取采油微生物发酵液20 mL , 用滤纸过滤去除菌体, 取2 mL 滤液, 以10 000 r/ min 的速率离心10 min , 清液用0. 45μm 的滤膜过滤后进行HPLC分析.
有机酸及酸味剂的分离分析
食品中的有机酸和酸味剂（acidulants）是食品酸味和鲜味的重要成分，也对食品的防腐保鲜起重要作用。
图6-4-41为咖啡酸及其衍生物的反相键合相色谱分离图。
色谱柱为Lichrosorb SI-100-C18(10µm,Φ4.2mm×300mm)，流动相为20%乙酸水溶液，流量为
4.5ml/min，用UVD(254nm)检测。
图6-4-42为白葡萄酒中酸味剂的分析谱图。
色谱柱为BioRad HPX87-H反相键合相柱(9µm,Φ7.8mm×300mm)，流动相为0.0035mol/ml H2SO4溶液恒定组成洗脱，流量为0.6ml/min，柱温为65o C，进样10µl，用UVD(192nm或210nm)检测。
图6-4-41咖啡酸及其衍生物的分离
1—奎宁酸；2—绿原酸；3—咖啡酸；4—对香豆酸；5—间香豆酸；6—邻香豆酸；7—香豆素
图6-4-42白葡萄酒中酸味剂的分析
1—草酸；2—柠檬酸；3—酒石酸；4—苹果酸；5—三氧化硫；6—丁二酸；7—乳酸；8—甘油；
9—二甘醇；10—乙酸；11—甲醇；12—乙醇;A—白葡萄酒样品；B—标准有机酸
图6-4-43蜂王浆中10-羟基-δ-2-癸烯酸的分析
1—对羟基苯甲酸甲酯（内标物）；2—10-羟基-δ-2-癸烯酸
图6-4-43为蜂王浆中有效成分10-羟基-δ-2-癸烯酸的分析谱图。
蜂王浆是工蜂采食花粉、花蜜后，由工蜂体内王浆腺分泌出的粘稠状物质，其含有蛋白质、氨基酸、维生素、酶、激素、乙酰胆碱和有机酸等多种营养物质。
其中含有的10-羟基-δ-2-癸烯酸，又称蜂王酸，具有抗癌作用，它的色谱分析条件是色谱柱ODS(5µm,Φ4.6mm×250mm)，流动相为0.03mol/L 盐酸溶液/甲醇/水（10：55:35），流量为1ml/min，室温，以对羟基苯甲酸甲酯（或辛二酸）作内标物，用二极管阵列紫外吸收检测器（UV PDAD,205nm）进行检测。
方法：
选定柱子
开机设定压力，温度，用超纯水或者25%色谱级甲醇溶液洗柱(看流动相选，不一定是甲醇)换流动相冲洗，带色谱仪稳定后，进标样
配置标准溶度的标液
这个要用超纯水配置标准溶液，配法按照实验中讲解的
用称量天平，精确称量固体
用洗净的干燥的烧杯装固体，加入适量溶剂（色谱级，水要用超纯水，避免杂质进入）溶解，加入到容量瓶中，洗涤玻璃棒及烧杯2-3次，待离刻度1~2cm处改用滴管缓慢加入，液面凹陷处与标线相切为止。
封好容量瓶，摇晃使溶液均一后即可。
用超声溶解效果一般来说更好些。
配置流动相
这个看你做的是什么实验了。
用超纯水配置，然后要超声3~5min，使流动相中的气泡被完全赶走。
进标样
洗进样针，
取一定量的标样
这个要注意气泡，一般是过量取一定的标样，拉到超过取量初，弹针管，赶走气泡到上层为止，针头向上，推针尾，推到刻度为止，这样气泡带入相对要少很多。
打开进样阀，快速插入进样阀，快速匀速推入标样，关闭进样阀
等待出峰时间，以及峰面积，以备计算
出峰完全后打开进样阀取出针管，润洗干净后待用
进样品，这个和标样一样
A1/A2=C1/C2算出样品浓度即可。