餐饮业监督检查要点

特点
一、统一定义，规范词语 二、提出分类管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、严格硬件标准，不迁就落后 六、强化自身管理
统一定义，规范词语 十一项有关用语 餐饮业：餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体 用餐配送单位。 食品：原料、半成品、成品。 加工经营场所：食品处理区，非食品处理区， 就餐场所。 食品处理区：清洁操作区，准清洁操作区，一 般操作区。
❖ 调料辅料一般很少有生物性危害。但是如果食用前不经烹 调的直接调料辅料要注意。
❖ 2、污染：
❖ 加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受生物性污染。 餐饮业主要产生的污染环节是加工、储存、销售，尤以加 工过程危险最大。通过共同储存、工具容器混用、人员接 触、餐饮具等，生物性危害污染了直接入口食品。
一类危险因素
❖ 一类危险因素如：容器混用、工用具混用、中心温 度小于70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、 熟食切配工具容器不消毒、凉拌菜在粗加工处加工、 不按规定洗手消毒、熟食冰箱化霜不及时不制冷、 关键岗位的晨检等等。
二类危险因素
❖ 二类危险因素是指直接入口食品加工前、工用具餐 饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素 间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素， 全覆盖监督检查时不必过多追究。在日常监督检查 过程中，发现问题向被管理对象指出并加以指导。
食品卫生法及相应法规
食品卫生法
食品卫生标准及 规范
食品卫生单项法规
餐饮业和集体用餐配送单位 卫生规范
制定目的和意义
❖ 贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 ❖ 规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生 ❖ 规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指
导 ❖ 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施 ❖ 提升餐饮业自身卫生管理水平 ❖ 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督 ❖ 达到保障饮食安全和公众健康的目标
止生物性危害关键词不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。
最严重的危害在于菜肴起锅和直接人口食品加工完毕以后，我们
的着眼点应该放在这里。
❖ 1、原料：
❖ 原料带有致病性微生物主要在种植、养殖、储 运、销售、 加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员 等各种因素的影响。黄瓜因施肥带痢疾杆菌凉拌而造成大 规模中毒；毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒；禽蓄产品主 要的生物性危害是沙门氏菌，而且带菌率不低；水产品主 要的生物性危害是副溶血性弧菌，特别是海水产品其带菌 更是达50％以上。所以，我国一般不提倡水产品生吃，只 有深海鲜活鱼贝或从捕捞到销售都在冷链条件下进行的才 能生吃。
❖ 二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、 水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐 具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带 不规范等等。
三类危险因素
❖ 三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感 觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度 重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，非卫 生专业人员都能发观，落实清洁工每天打扫即可， 不必过分追究。
非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、 非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所。 中心温度： 冷藏：温度0～10℃ 冷冻：温度－18～－1℃ 清洗： 消毒 交叉污染： 从业人员：
严格硬件标准，不迁就落后
餐饮业的硬件，设施设备状况直接关系到其 是否能在安全的条件下加工食品，本〈规范〉 对餐饮业在设计，设施，设备，工用具等方面 都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流 程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点，提 出了十分详细的要求，提高了准入门槛，严于 既往法规规范的要求。
❖ 危险因素分类管理 ❖ 根据食物中毒发生的因素分析，将所有餐饮
业经营过程中的问题按危险程度分类，监督 检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对 性的指导、宣传、培训、处罚。
一类危险因素
❖ 一类危险因素是指菜肴加工和直接入口食品加工完毕以后再 产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食 品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要 任务就是看该单位有没有一类因素。当然，查找一类因素我 们的监督检查时间势必要前移，从对加工中的某一点转向加 工的全过程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完 成的，供餐时检查已没有意义。让企业逐步认识，有计划整 改，且整改方案要符合实际。说到晨检，要求大饭店几百名 员工都要做，于是管理者只能应付，记录上不错，实际上落 空。与其这样还不支口将影响食品安全关键岗位人员晨检实 实在在做好。
❖ 4、温度、时间：
❖ 微生物的繁殖有它本身客观规律，养分、水分、温度、时间、 氧气以及一些其他特殊要求。不考虑厌氧、需氧、荚膜、芽 孢，在其他因素固定的情况下，温度和时间是致病性微生物 繁殖的最主要因素。常温下是微生物繁殖的危险温度，5℃以 下、60℃以上是安全温度。但是4℃以下微生物繁殖速度缓 慢，时间过长也不安全；60 ℃以上嗜热微生物也能繁殖，大 部分食物中毒致病性微生物不耐热。一般微生物在合适的温 度下每15—20分钟繁殖一代，要构成致病需一定菌量，需要 时间。加工完毕到食用时间规定不超过2小时，4小时以上最 不安全。
❖ 交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几 种情形：
❖ l、食品间交叉污染
❖ 食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品 原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到 直接入口食品。
❖ 2、从业人员操作不当引起的交叉污染
❖ 从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直 接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手 部污染直接入口食品。
❖ 根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工 后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴。
❖ 餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处 理区和就餐场所三部分
❖ 食品处理区:划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般 操作区。专间、备餐场所
❖ 准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。
❖ 一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用 具清洗消毒场所和食品库房。
强化自身管理
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表 或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位 的食品卫生安全负全面责任。
餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫 生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理 职责。
应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。
主要内容 加工经营场所的卫生条件（硬件） 加工操作卫生要求（行为要求） 卫生管理（软件） 从业人员卫生要求（人员）
❖ 快餐店：快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消 费者可立即选择食用
❖ 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）， 为供应内部职工、学生等就餐的单位。
❖ 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求， 集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。包括 分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形 式
❖ 04-06年食物中毒原因分析
❖ 原因
起数
（％）
❖ 生熟交叉污染
43
45.26
❖ 加工人员污染
14
14.74
❖ 熟食储存不当
9
9.47
❖ 未烧熟煮透
7
7.37
❖ 用具容器不洁
6
6.32
❖ 误食有毒食品
6
6.32
❖ 农Leabharlann Baidu污染
2
2.11
❖ 不明
8
8.42
❖ 根据以上情况分析，交叉污染、加工人员污染、储存不当占食 物中毒发生原因70％，针对性的措施应围绕这些因素而展开。防
❖ 3、容器、工用具或环境引起的交叉污染
❖ 接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经 消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致 病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。
❖ 食品卫生法1995年开始实施至今已十多年， 期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业 卫生行为的法律法规，对提高餐饮业整体食 品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作 用。
❖ 三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾 桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着 地存放、沙门纱窗敞开等等。
❖ 检查中将危险程度分成三类：有利于节省有限的监 督员力量，提高监督检查的针对性和有效性，改变 餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些观场 快速检测或微生物污染指标的采样，用科学数据来 指导餐饮安全管理。餐饮业经营者、卫生监督员能 够发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平； 能够解决危险因素靠的是能力和实力。人为分类需 要对问题有正确判断，解决问题要卫生监督员指导 和管理相对人实施。当然，注意一类危险因素并不 是不要环境整洁，环境整洁是餐饮业的基本条件。 分类只是便于加强检查和指导。
经营者的义务
❖ 1．取得食品卫生许可后加工经营 ❖ 2．保证食品的卫生和安全
保持食品生产经营的过程符合卫生要求， 不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。 保证只生产经营和使用卫生和安全的食品
❖ 3．加强自身的食品卫生管理
健全本单位的食品卫生管理制度， 配备专职或者兼职食品卫生管理人员， 对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。
❖ 餐饮业：包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
❖ 按面积分餐饮业分为特大型>3000、大型500-3000、中 型105-500、小型<150平方米。
❖ 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括 中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包 括火锅店、烧烤店等。
❖ 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目，不加工 制作菜肴。
餐饮业卫生监督依据
❖ 《中华人民共和国食品卫生法》 ❖ 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 ❖ 《 餐饮业食品卫生管理办法 》 ❖ «学校食堂与集体用餐卫生管理规定» ❖ «学生集体用餐卫生监督办法» ❖ JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 ❖ GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 ❖ GB 5749《生活饮用水卫生标准》 ❖ GB 8978《污水综合排放标准》 ❖ GB 14881《食品企业通用卫生规范》 ❖ GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 ❖ GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》 ❖ GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》 ❖ GB 16153《饭馆(餐厅)卫生标准》 ❖ GB 18483《饮食业油烟排放标准(试行)》
餐饮业卫生 监督检查要点
国家监督的义务
（1）卫生许可证审批发证
地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实 施审查许可。
（2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程 验收； （3）日常的食品卫生监督检查
各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施 巡回监督检查 （4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的 食品生产经营者，采取临时控制措施。 （5）实施行政处罚 对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处 罚。 （6）协助培训食品生产经营人员,宣传食品卫生、营养知识，公布 食品卫生情况
❖ 人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来 自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规 范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、手感染化脓、 对着直接人口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等。
❖ 3、杀菌：
❖ 原料、食品、工用具、容器、餐饮具、人员、环境受到生 物性危害的污染并不可怕，只要采取有效的杀菌方法或烹 调方法就能保证食用的安全。餐饮业常用的杀菌方法或烹 调方法是煮沸、蒸汽、药物、煎炸、烘烤等。煮沸水温能 达到100 ℃ ；蒸汽大于100℃；煎炸200 ℃以上；烘烤一 般200℃～300℃；药物有效氯浓度应大于250mg／L。大 部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取 决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70℃。
❖ 4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督
发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。
食品卫生管理是负责人的责任
❖ 单位负责人的态度决定食品卫生的好坏 ❖ 只有单位负责人才能决定是否按要求的方式
生产经营 ❖ 只有负责人才能决定是否对生产过程加以改
善
法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责 任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任