各类营养素的生理功能

一、各种营养素的生理功能

在各种营养素中有可供热能的营养素和非热能营养素。像食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化后都会产生热量，这些物质是人体热能的来源，因此，就叫热能营养素或产能营养素。而维生素、矿物质和水则被称为非产能营养素或非热能营养素。

1．碳水化合物

碳水化合物就是我们平时说的糖，它在膳食中是热量的主要来源。碳水化合物由碳、氢、氧三元素所组成，多数碳水化合物所含氢和氧的比例和组成水的比例相同，即二氢一氧，故称碳水化合物。

食物中的碳水化合物主要以淀粉形式供给机体，经唾液、胃液、肠液消化后，最终变为糖的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备能量。糖以其甜度分为多种，最甜的糖是果糖，蜂蜜的含糖量也很高；其次是蔗糖，即我们平时食用的白糖、红糖；再次是葡萄糖；甜味最低的是乳糖，牛奶中的糖大多都是乳糖。

碳水化和物即糖类在体内的主要作用是：供给身体热量，这些热量可用来维持体温，维持呼吸、循环、消化、肌肉运动等生理活动，促进身体发育。对于青少年和成年人来说葡萄糖促进发育的效力最大，而对于婴幼儿的成长，乳糖更为重要。碳水化合物还能帮助肝脏解毒（所以患肝炎的病人应多

吃些糖）。另外，其迹可以作为机体组织细胞的“建筑”材料。

那么人的机体每天对碳水化合物的需要量是多少呢？成人每日所需的总

热量有70-- 800/6来自碳水化合物，按体重计算，则每日每公斤体重大约需要扣6克。因此，从事普通工作的人，每日每人有300-- 400克就足够了；对于从事特殊工种的人，需要量则相应增加；儿童、少年、每公斤体重每日约

需6--J 10克，因儿童新陈代谢比成人快，所以对碳水化和物的需要量多一些。

含碳水化和物最多的食物有：各种糖果、淀粉（如藕粉、菱粉）、谷类（米、面等）。

含碳水化和物较丰富的食物有：豆类、薯类、香蕉、枣等。

含碳水化和物较低的食物有：各种蔬菜、水果、蛋类、鱼类、家禽、牛

乳、肉类（肝除外）。

不含碳水化和物的食物有：动、植物油脂。

2脂类

脂类包括脂肪和类脂两大类。类脂在人体内含量较少，只占体重的50/6，主要包括磷脂和胆固醇等，它是人体细胞及体液中不可缺少的成分，在脑及

神经组织中，为主要成分。脂肪的含量则因人而异，胖人含量多，瘦人含量

少。脂肪在体内的作用除了可以保持体温，保护和固定体内脏器外，还可以

调节生理功能，促进脂溶性维生素的吸收。脂肪最大的一个特点是可以被身

体储存，当人食用脂肪过多时．机体暂时用不了，可以贮存在皮下组织中，

等机体糖供给不足时，贮存的脂肪就会被动用，氧化分解成能量以维持生理

活动的正常进行。

一个人对脂肪的需要量常常国外部气候冷热的改变和内部碳水化和物比

例的多少而变化。天冷时，膳食中对脂肪的供应量就应多些，天热则少些。

总的来说，一个人，脂肪的正常需要量，平均每日每公斤体重约卜2克。按我国的国情，一个成人每天吃50克脂肪就可满足基本的生理需要。如果工作

强度大，可适当增加一些。

营养价值高的脂肪应满足三个条件：消化吸收率好、脂肪酸含量高、维

生素含量高。按这三条标准衡量，则奶油、肝油、蛋黄油的营养价值最高，

其次是豆油、花生油、香油、葵花籽油。而牛油、羊油、猪油相比营养价值

则较低。

3蛋白质

蛋白质是维持生命与构成身体组织所必须的物质，它在体内的重量仅次

于水分，其大部分存在于肌肉组织内，其余则存在于血液、软组织、骨胳及

才齿中。蛋白质在膳食中是其他任何营养素都不能代替的。组成人体蛋白质

的是氨基酸。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种。在营养学上，根据食物蛋白质中氨基酸的种类和数量不同分三类：

①完全蛋白质：这类蛋白质含氨基酸种类齐全、数量高。在膳食中用此

蛋白质作唯一蛋白质来源时，可以维持身体健康，促进儿童生长发育。如牛

奶中的奶酪、鸡蛋中的蛋白、黄豆中的大豆蛋白等。

②半完全蛋白质：这类蛋白质中氨基酸种类不全，如完全食用这类蛋白

质，不能保证身体健康也不能使儿童正常发育。如谷类、土豆中的蛋白质等。

⑧不完全蛋白质：这类蛋白质中缺乏人体所必需的氨基酸。如只食用这

种蛋白质，机体不能很好地生存。玉米、豌豆中的蛋白质属此类。

蛋白质对人体的作用是非常重要的，它能供给入体热量，增强人体抵抗

力，维持血液的正常酸碱度，形成体内的合成酶与激素，更重要的是它能在

人体生长和发育阶段，构成新的细胞与新的组织，并不断地对消耗和破坏的

组织进行修补。

蛋白质的需要量视各种情况而异。普通成人，按正常体重计，每日每公

斤体重需要l克，如果蛋白质的质量不好，就应增加，每日每公斤体重L5 克。生长期儿童、青少年，因为需要大量蛋白质构造新的组织，所以儿童的

需要量应为每日每公斤体重卜4克，年龄越小，需要越多；孕妇及哺乳期妇女，蛋白质需要量较多，每日每公斤体重需要蛋白质应为 1.5--2 5克。

蛋白质分动物蛋白质和植物蛋白质。动物蛋白质主要以乳类、肉类、谷

类、鱼类、蛋类为来源。植物蛋白质主要以豆类、谷类、硬果类为来源，蛋

白质虽然有重要的作用，但也不要吃得过量。因为蛋白质不像脂肪那样可以

被机体贮存，吃多了不仅浪费，而且还会加重肝脏的负担，从而对身体健康

不利。

4矿物质

矿物质又称无机盐。人体所需的矿物质有几十种，其中有体内相对含量

较多的钙、磷、镁、钠、钾等常量元素，也有体内相对含量较少的铁、碘、

锌、锰、铜等微量元素。不论这些元素含量多少，都是维持人体正常生理机

能所不可缺少的。下面介绍几种重要的矿韧质。

①钙

钙是构成骨胳和牙齿的重要成分，人体ggo~的钙都集中于骨胳与牙齿中。钙也是组成身体软组织的基本成分，另外，钙还是帮助血液凝固的重要

因素之一。成年人如长期缺少钙，可产生手足抽筋的痉挛症；儿童生长期如

缺少了钙，不仅发育缓慢，而且骨胳发育也会不健全；孕妇或母乳中缺少了

钙，胎儿或婴儿会出现骨质软化症。

钙的需要量成人每人每日需0.6-J0.8克；儿童在生长发育期，每人每日

应有卜 1.5克；妊娠期母亲须供给胎儿生长的成分，每日应有L5克；哺乳期母亲每日应有钙2克。

②铁

成人体内含铁的数量不足4克，约为体重的十万分之四，但它的功用却

极为重要。铁是组成红血球的主要成分之一，它的生理功能是参加机体内部

氧的运送和组织呼吸过程。另外，铁还是一切细胞的重要成分。身体内缺铁，

常见的症状是引起儿童和妇女的缺铁性贫血。

铁对于人体来说需要量不大，因为铁在人体中排出量甚微，它能被重复

利用以造成新的血红蛋白。一般来说，成人每人每日需要8-- 12毫克；儿童每人每日需要12毫克；发育期的青少年每人每日需要15毫克；妊娠、哺乳及月经期的妇女，需要量增多，每日为15-- 20毫克。

含铁丰富的食物除了动物的肝脏、瘦肉、蛋黄外，还有绿色蔬菜、枣类、

海带、木耳等。