《食品安全导论》课件
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食品质量与安全导论.pptx
易受到感染。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
食品安全知识ppt课件
保持环境卫生
定期清洁食品储存环境，保持卫 生整洁，避免细菌滋生。
遵循储存条件
根据食品的储存要求，选择适宜 的温度、湿度等条件，确保食品
不变质。
加工环节
注意个人卫生
加工食品前，要洗手并穿戴干净的工作服，避免 细菌污染食品。
加工工具清洁
加工食品的刀具、砧板等工具要定期清洁，避免 细菌滋生。
避免交叉污染
重要性
食品安全是公众健康和生命安全的基本保障，也是国家和社 会稳定发展的基础。保障食品安全对于维护消费者权益、促 进产业发展、提升社会文明程度等方面都具有重要的意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物引起的食品中毒 和感染疾病。
化学污染
包括农药残留、重金属、 添加剂等化学物质超标引 起的食品污染。
光学检测法
利用光的反射、散射等特性，检测食品中的杂质、颗粒大小等。
电子鼻和电子舌
利用电子传感器技术，模拟人的嗅觉和味觉功能，实现对食品的快 速、准确检测。
食品添加剂检测
高效液相色谱-串联质谱法
用于同时检测食品中的多种添加剂，如防腐剂、甜味剂等 。
气相色谱法
用于检测食品中的挥发性添加剂，如香精、香料等。
离子色谱法
用于检测食品中的离子型添加剂，如酸度调节剂、抗结剂 等。
05
食品安全案例分析
案例一：某餐厅食品安全事故调查
01
事故背景
某餐厅发生集体食物中毒事件，导致数十人就医，部分患者伴有腹痛、
腹泻等症状。
02 03
调查过程
当地食品药品监督管理部门迅速介入，开展调查工作。通过对食品供应 链、食品加工环节、进货渠道等方面的详细排查，发现问题的根源是一 批过期变质蔬菜未及时下架。
食品安全导论
食品安全导论-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
食品安全ppt课件
提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一道防线 ，提高消费者的食品安全意识可 以有效减少食源性疾病的发生。
政府和相关组织应加强食品安全 宣传教育，普及食品安全知识， 提高消费者对食品安全问题的认
知和重视程度。
媒体和社交平台也可以发挥重要 作用，通过传播食品安全知识和 案例，引导消费者关注食品安全
信息通报
及时将食品安全信息通报给相关 部门和消费者，加强信息透明度
，避免引起恐慌和误解。
05 食品安全事件案例分析
国内外重大食品安全事件回顾
国内重大食品安全事件
三聚氰胺事件、地沟油事件、毒豆芽 事件等。这些事件对国内消费者的健 康造成了严重威胁，也影响了相关行 业的声誉。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、沙门氏菌 事件等。这些事件对全球食品安全产 生了深远的影响，各国政府和监管机 构加强了食品安全监管措施。
强化食品安全监管体系
建立覆盖全过程的食品安全监管体系 ，加强生产、流通、消费各环节的监 管力度。
提高食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护能力。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品安全标准的制定和 实施，加强与国际组织在食品安全领 域的合作与交流。
06 提高食品安全意识与公众 参与
对生产出的食品进行抽检或全检，确保产 品合格后方可出厂销售。
食品流通环节的安全管理
运输工具卫生
保持运输工具的清洁卫生，定 期进行消毒处理，防止食品在
运输过程中受到污染。
贮存环境
食品应存放在干燥、通风、阴 凉的地方，避免阳光直射和高 温，以防食品变质和细菌繁殖 。
销售环节管理
加强食品销售环节的管理，确 保食品在销售过程中不受二次 污染，同时对过期食品进行严 格管理。
《食品安全导论》PPT课件
食品安全受到了上自各级政府，下至广大消费者以及相 关科技工作者的高度重视和关注。
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
了解食品安全的概念 了解食品安全的基础知识 了解食品安全方面的法律法规 了解我国的食品安全形势 了解国内外发生的食品安全案例 提高对食品安全的认识
食品安全科学
一门实用性很强的学科，与化学、 微生物学、毒理学、流行病学乃至 法学等密不可分，它们已经成为解 决重大食品安全问题不可缺少的手 段。
急性食源性疾病(foodborne illness) ： 包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染
病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病等。 慢性食源性危害(foodborne hazard)： 包括食物中有毒、有害物质引起的对代谢和生 理功能（包括免疫功能）的干扰、致癌、致 畸、致突变等作用对健康的潜在性损害。
课堂作业 你希望从本课程获取哪些知识？
督、组织协调和依法组织查处重大事故。
2009年，颁布实施《中华人民共和国食品安全法》。
同时成立专门的国家食品安全检测与评估机构和国家食 品安全风险评估委员会、中国食品法典委员会，负责食 品安全标准的立项、制定、审查、发布；建立权威的食 品安全信息收集、分析和发布机制，整合目前分散在各 部门、各环节的食品安全信息，协调建立部门间信息沟 通平台，实现信息的互联互通、资源共享，重大食品安 全信息统一发布，对发现的问题及时权威发布。
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
毒理学上有一最著名的概念就是“剂 量决定毒性”，即如果危害的暴露水 平在允许摄入量以下，产生健康损害 的可能性要小得多。
食品安全问题涉及范围
食品安全课件 免费ppt
食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质，以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管，防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好， 符合卫生标准，防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务，以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生，防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺，降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训，提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂，避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施，降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的，通过采取有效的措施，如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管，提高食品质量安全水平，降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂，减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全
食品安全导论-食品安全控制
环境卫生控制 厂房的设计要求 生产工具、设备的要求 加工过程的要求 厂房设备的清洗消毒 产品的贮存与销售 人员的要求 文件
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
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目 录
• 食品安全概述 • 食品安全的危害因素 • 食品安全的风险评估与控制 • 食品安全监管与保障体系 • 食品安全教育与实践 • 案例分析
01
CATALOGUE
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
06
CATALOGUE
案例分析
某地食品安全事件案例分析
案例概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及食品中毒、污染等问题，造 成了较大范围的影响。
事件原因
调查发现，事件主要是由于食品生产过程中的卫生条件不达标、 添加剂超标等原因所致。
案例分析
该事件反映了当地食品安全监管存在漏洞，同时也提醒人们关注 食品生产过程的卫生和安全问题。
通过官方网站、新闻媒体、社交平台 等多种渠道发布食品安全风险信息和 预警，提高公众的食品安全意识。
04
CATALOGUE
食品安全监管与保障体系
食品安全监管体制
食品安全监管体制概述
介绍食品安全监管体制的基本概念、发展历程和主要职责。
食品安全监管部门
详细介绍负责食品安全监管的各部门及其职能，包括国家食品安全 监管部门、地方食品安全监管部门等。
国际食品安全事件案例分析
案例概述
近年来，国际上发生了一些食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、 美国的沙门氏菌污染事件等。
事件原因
这些事件的原因主要包括环境污染、食品添加剂问题、生产过程卫 生条件不达标等。
案例分析
这些事件对国际食品安全产生了较大影响，各国政府和监管机构需要 加强合作，共同应对食品安全挑战。
霉菌污染
目 录
• 食品安全概述 • 食品安全的危害因素 • 食品安全的风险评估与控制 • 食品安全监管与保障体系 • 食品安全教育与实践 • 案例分析
01
CATALOGUE
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。
06
CATALOGUE
案例分析
某地食品安全事件案例分析
案例概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及食品中毒、污染等问题，造 成了较大范围的影响。
事件原因
调查发现，事件主要是由于食品生产过程中的卫生条件不达标、 添加剂超标等原因所致。
案例分析
该事件反映了当地食品安全监管存在漏洞，同时也提醒人们关注 食品生产过程的卫生和安全问题。
通过官方网站、新闻媒体、社交平台 等多种渠道发布食品安全风险信息和 预警，提高公众的食品安全意识。
04
CATALOGUE
食品安全监管与保障体系
食品安全监管体制
食品安全监管体制概述
介绍食品安全监管体制的基本概念、发展历程和主要职责。
食品安全监管部门
详细介绍负责食品安全监管的各部门及其职能，包括国家食品安全 监管部门、地方食品安全监管部门等。
国际食品安全事件案例分析
案例概述
近年来，国际上发生了一些食品安全事件，如欧洲的毒鸡蛋事件、 美国的沙门氏菌污染事件等。
事件原因
这些事件的原因主要包括环境污染、食品添加剂问题、生产过程卫 生条件不达标等。
案例分析
这些事件对国际食品安全产生了较大影响，各国政府和监管机构需要 加强合作，共同应对食品安全挑战。
霉菌污染
食品安全导论
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具，也是一种以科学为基础的科学、简便、专业性强的预防性食品安全质量控制体系：从养殖、种植、原料、准备、生产、仓储、配送、销售到消费（或从农场到餐桌）全过程，从物理、化学、生物等方面进行危害分析并控制危害产生。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制，最大限度地保证食品安全。
国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品安全卫生的管理规则——《危害分析与关键控制点体系和应用指南》中对HACCP计划提出了几点原理，其中，HA（进行危害分析）要求首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生在显著危害，并对每种显著危害制定预防措施；CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
HACCP是用来保证食品的原材料供应、发售、成品储存直到包括消费终点在内的所有阶段商品安全的一种强有力的体系。
它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。
HACCP被国际上认为是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的最有效的方法。
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。
食品安全学ppt课件ppt课件
措施等方面的内容。
食品添加剂超标事件
01
防腐剂超标
02
色素超标
防腐剂是用于延长食品保质期的添加 剂，但如果超标使用会对人体造成危 害。案例分析应包括防腐剂的种类、 限量标准、超标原因及危害等方面的 内容。
色素是用于改善食品色泽的添加剂， 过量使用会对人体造成危害。案例分 析应涉及色素的种类、限量标准、超 标原因及危害等方面的内容。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全的历史与发展
01
古代食品安全
在古代，由于缺乏食品安全法律法规和监管机制，食品安全问题较为突
出。
02 03
现代食品安全
随着工业化和城市化的发展，食品安全问题逐渐受到重视。各国政府相 继制定了一系列食品安全法律法规和标准，加强了食品生产和销售的监 管。
利用大数据分析技术对食品安全数据进行挖掘和 处理，为食品安全预警和决策提供支持。
人工智能技术
利用人工智能技术对食品安全数据进行智能分析 和预测，提高食品安全预警和控制的准确性。
全球食品安全合作与交流
国际食品安全法规
推动国际食品安全法规的制定和实施，促进各国在食品安全领域 的合作。
跨国食品安全监管
加强跨国食品安全监管合作，共同应对跨国食品安全问题。
食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息 ，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别 食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品 安全预警信息，提醒相关企业 和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速 启动应急处置程序，协调相关 部门进行调查处理，控制事态
食品添加剂超标事件
01
防腐剂超标
02
色素超标
防腐剂是用于延长食品保质期的添加 剂，但如果超标使用会对人体造成危 害。案例分析应包括防腐剂的种类、 限量标准、超标原因及危害等方面的 内容。
色素是用于改善食品色泽的添加剂， 过量使用会对人体造成危害。案例分 析应涉及色素的种类、限量标准、超 标原因及危害等方面的内容。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全的历史与发展
01
古代食品安全
在古代，由于缺乏食品安全法律法规和监管机制，食品安全问题较为突
出。
02 03
现代食品安全
随着工业化和城市化的发展，食品安全问题逐渐受到重视。各国政府相 继制定了一系列食品安全法律法规和标准，加强了食品生产和销售的监 管。
利用大数据分析技术对食品安全数据进行挖掘和 处理，为食品安全预警和决策提供支持。
人工智能技术
利用人工智能技术对食品安全数据进行智能分析 和预测，提高食品安全预警和控制的准确性。
全球食品安全合作与交流
国际食品安全法规
推动国际食品安全法规的制定和实施，促进各国在食品安全领域 的合作。
跨国食品安全监管
加强跨国食品安全监管合作，共同应对跨国食品安全问题。
食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息 ，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别 食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品 安全预警信息，提醒相关企业 和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速 启动应急处置程序，协调相关 部门进行调查处理，控制事态
《食品安全导论》课件
现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种（物中国质、。美国）
《食品安全导论》
11
2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝 点，在2该01窝1年点，内央查视获曝使光用上有海害盛非禄食食品品添有加限剂公制皮司成革分的酸公豆奶司芽涉2吨嫌， 半据增疯牛成指加将 道病品出黄白播沈豆8面出吨阳发染后敌，龙大市芽色，敌老口头场率畏制上粉婴板泡上，成海丝儿称菜近这的工这三些馒商种多瘦分豆头部豆宝肉之芽，门芽鱼精一里在组“是被上织旺毒加海相面季一豆入粉华关滴每增芽了联企香天白。尿等业剂可了素多自售让、家查出毒毒塑食恩超，2草胶化物诺市并0莓囊剂0更沙销已0斤加星售经漂等。发。亮违报现有、法数 添（英加了国剂涉） 。嫌其染（中色中尿处国）素理用的量馒（超头中标。国）27倍；（恩中诺国）沙星（是中国一、种德国抗）生素，一 般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生 可致癌的亚硝酸盐。
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
食品安全导论食品安全危害性来源PPT课件
中存在的某种对人体健康有害的非营养性
天然物质成分，或因储藏方法不当在一定
条件下产生的某种有害有毒成分。
1.生物碱：
茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）
秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）
2.甙类：
皂甙（菜豆、大豆等）
氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
含砷矿石的开采 金属冶炼 化工生产和燃料燃烧
汞可经过呼吸道进入人体产生危害，人体吸收的汞分布于全身组织和器官，但肝、肾、脑等器官含量最高。
过量使用强化剂也会产生一些问题。
多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。
服用Vc的同时服用阿斯匹林，可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏，还会使无机盐硒失去作用。
间隔期（或收割前的农药禁用期）。
食品中主要的农药残留有：
§有机磷农药
§有机氯农药
§氨基甲酸酯类农药
§拟除虫菊酯类农药
§多菌灵杀菌剂
§有机汞、有机砷杀菌剂
使用电热、远红外或微波炉进行加热。
氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。
氟骨症：由于慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一种慢性骨骼疾患。
食品安全导论食品安全危害性来源
该技术用Cs137, Co60产生的 射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射食品达到保藏食品的目的。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物(如甲基汞) ——易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重损害。
我国明令禁止使用的农药：六六六，
滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，
毒性与存在形式和价态有关 ：
天然物质成分，或因储藏方法不当在一定
条件下产生的某种有害有毒成分。
1.生物碱：
茄碱（龙葵素，发芽马铃薯）
秋水仙碱（鲜黄花菜，二秋水仙碱）
2.甙类：
皂甙（菜豆、大豆等）
氰甙（苦杏仁苷-苦杏仁；亚麻仁苦苷-木薯）
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
含砷矿石的开采 金属冶炼 化工生产和燃料燃烧
汞可经过呼吸道进入人体产生危害，人体吸收的汞分布于全身组织和器官，但肝、肾、脑等器官含量最高。
过量使用强化剂也会产生一些问题。
多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。
服用Vc的同时服用阿斯匹林，可能会增加与阿斯匹林有关的出血和肠道过敏，还会使无机盐硒失去作用。
间隔期（或收割前的农药禁用期）。
食品中主要的农药残留有：
§有机磷农药
§有机氯农药
§氨基甲酸酯类农药
§拟除虫菊酯类农药
§多菌灵杀菌剂
§有机汞、有机砷杀菌剂
使用电热、远红外或微波炉进行加热。
氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。
氟骨症：由于慢性氟中毒，引起骨质异常致密硬化，出现斑釉牙、四肢或脊柱疼痛与变形的一种慢性骨骼疾患。
食品安全导论食品安全危害性来源
该技术用Cs137, Co60产生的 射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射食品达到保藏食品的目的。
可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物(如甲基汞) ——易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障，造成严重损害。
我国明令禁止使用的农药：六六六，
滴滴涕，毒杀芬，二溴氯丙烷，杀虫脒，
毒性与存在形式和价态有关 ：
食品安全导论精选 课件
《实施动植物卫生检疫措施的协议》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食 品安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定) 联合国粮食农业组织(FAO) 世界卫生组织(WHO) 食品法典委员会(Codex Alimentarius
Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的 二：全天然、没有添加剂的食品就安全 三：吃了含有致癌物的食品就会得癌 四：重视化学性污染，忽视食源性疾病 五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题 六：编
1.食品安全导论
化学工业出版社, 2005
史贤明主编
2.食品安全与卫生学
中国农业出版社, 2003，
钱建亚，熊强主编. ·3. 食品安全概论 东南大学出版社, 2006
联系方法
电话：26557180（办公室） 661423（手机短号）
地址：实验楼P209
食品安全
国际食品卫生法典委员会（CAC） 的定义,所谓食品安全是指消费者 在摄入食品时,食品中不含有害物 质,不存在引起急性中毒、不良反 应或潜在疾病的危险性。
《中华人民共和国食品安全法》对食 品安全的表述：
食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
总评成绩组成
期末考试（开卷）：60％ 平时成绩：40％（学习及复习笔记1篇10％；课 堂练习及考勤30％）
第一章 概 论
伪劣食品的加工方法
农药傍蔬菜，陈米着靓妆， 面粉兑尿素，甲醛泡海鲜， 硫磺薰银耳，激素喂甲鱼， 染料当色素，矿油喷饼干…
加 了 工 业 色 素 的 海 味
让 鸡 蛋 黄 变 色
食品中的危害总是存在的
人类消费任何一种食品要保证绝对安 全（危险性为零）几乎是不可能的。 既然食品中总是存在能够引起健康损 害的物质，也就总是存在危害。
食品安全导论
一、名词解释1食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、G MP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9.安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
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品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
2010 2011 2012
2013 ……
பைடு நூலகம்二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
4
疯牛病
（英国）
皮革酸奶
敌1111（龙大9999敌中8899口头畏5646国粉婴年年年年）泡丝儿453菜1月月月7例123发（0多瘦万中日现宝肉头国，鱼精可）牛英疑患国病病面政一例（粉府滴中增香正国白）式剂承（中认毒毒塑国可、草胶化德传莓囊剂国染） 给 人，潜伏期5-15年。
泡菜。
《食品安全导论》
（中国、美国）
7
疯（现现国重2英牛源调是食0一在经庆国0病”料一品）5种任过执年2牌在种生名何调法06辣检红产0为食查部月敌（5龙大椒查色。敌孔品，门年中5口头日酱中工由畏国雀中在在3粉婴月）泡，被被业于绿。河某丝儿菜,英检发染苏亨的是南水国出现料丹氏色继湖产（食多“含，红瘦美素苏北品中宝肉品苏有具具味成丹等交国鱼精标）丹“有有源分红地易准红苏致染(，后水市广局一丹癌红面这发产场州一（在号红性其粉种出业发)滴中食增某”一，他物的中现香国白品知号我食,）质又，了随剂有名”国品对一也六后（限超成和的人个发百肯中皮公毒毒塑市分欧功国体食现多德革、草胶化司出。盟能酸有品了只基德莓囊剂生售苏都,国奶害安使有快加）产的丹禁，全用孔餐上的鲑红止不警孔雀食价“鱼（其应报雀绿品格美体一用该。绿的的低味内号于出我，甲发） 鱼廉，,主在要印是度为等了国防率止先鱼被内不的法水商霉家病添而加使到用食。品或中者去是。用来在长途运 输中保鲜。
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。
为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行
二噁动英损失3苏0丹0亿红事美件元。三聚氰胺 染色馒头
毒大米
（比利肉时英贸） 国易（孔自一英雀1项国9绿、8，中事6每国年件）年公就布（损地发中沟失生国油）5疯2牛亿病美（毒以元中豆来。国芽），仅农禁新夫五止西山香兰牛泉牙毒“签奶质肉粉量门”
《食品安全导论》
（中国、美国）
5
1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英皮污革酸染奶的动物脂肪， 疯（英牛国病5荷品）0比兰被00利的禁个敌（龙大时鸡止敌中养口头发、上畏国鸡粉婴）泡生猪市丝场儿菜的、并中二牛大9（0多瘦恶，量中0宝肉英几销个国鱼精）污十毁使染个，用事国而了面一（件家且粉V滴中e增不抵导r香国k白仅制致）e剂st造上世公（成述界司中毒毒塑了国国各饲、草胶化比的国料德莓囊剂国利有禁，）时关止波的产其及动品动法物。物、性性德食产、
（中国、美国）
6
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
生丝历几成质巨的大 喂 婴产主史乎都生大损食儿头2中产名都2个产的失02几患婴0（加地牌存00二0别泡影。乎上儿比404入山遭在噁年4利生菜响事年完严（年时英了东遇一5产。，件5全重劣）月4有招信个月月泡此导被没营质9致远任品,（日中3菜事致披孔有养奶苏英0癌市危牌雀，央丹的一成露国营不粉日成机所1绿、红中电0企经都后养良），中事0分。有事央视业曝市，国的症：新多件件的中人）电台使光许在劣。华家碳国缺视揭用，多很质网粉酸传失（三台露了对正长地奶披丝中氢统的聚沟“:敌成规一粉露厂国一氰铵名问油）每敌都的段，：因些胺化牌题周畏市泡时1在此粉3肥尤。质、的菜间名安关染丝、其毒瘦（量工泡生里色婴徽张生中豆肉氨是馒报业菜产，国儿省停产芽精水以）头告盐生企人夭阜业商用地”等产业们折阳。为农于域新报有企遭都，市夫这降五增命西毒道山毒业受不近，香一低白名兰大泉了牙有产了敢2由事成毒米。的“0签四害生惨乱于件本0奶质该品肉名川物了重吃粉被使,量在粉牌门, ”
现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
8
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
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2010 2011 2012
2013 ……
2006年11月，上海的一项抽检结果显示市场上销售的多宝鱼（学 名大2菱00鲆6年）9药月物，残上留海超发标生现多象起严瘦重肉，精所食抽物样中品毒全事部故被。检“出瘦含肉有精违” 禁家专学 的 震药食项名瘦颤物品督叫肉、（二，药查比盐率头噁利部 品 ，酸，晕时英分监山）克现、样督东伦已呕（孔品管省苏特禁吐英雀丹还理有国罗用、绿、红同局关，。心中事事时等方国是瘦悸件件）检有面一肉等出关立种精中（三多部即地平含毒中聚沟种门对国喘量症氰油）违赶重药过状胺禁赴点。大。药多多添或2染0毒物宝宝（加无1色中1豆。鱼鱼年到病馒国芽农 来养）头，饲用业源殖河料药农部地场南里可新夫随山、西孟毒，能山兰大后东育州泉可出毒米“会省苗等提现奶质同开场地高肌粉量国展开养猪肉门” 展猪重场点采检用查违和禁抽动样物检药测品。“经瘦检肉测精确”认饲，养3，家有企毒业猪，肉在有养五部香殖分牙过签流程肉向中河违 规南使双用汇了集氯团霉下素属、分孔公雀司石济绿源、双《食硝品汇安基全食导呋论品》喃有类限等公违司禁。兽药（。中国、美国）9
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
2010 2011 2012
2013 ……
பைடு நூலகம்二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
4
疯牛病
（英国）
皮革酸奶
敌1111（龙大9999敌中8899口头畏5646国粉婴年年年年）泡丝儿453菜1月月月7例123发（0多瘦万中日现宝肉头国，鱼精可）牛英疑患国病病面政一例（粉府滴中增香正国白）式剂承（中认毒毒塑国可、草胶化德传莓囊剂国染） 给 人，潜伏期5-15年。
泡菜。
《食品安全导论》
（中国、美国）
7
疯（现现国重2英牛源调是食0一在经庆国0病”料一品）5种任过执年2牌在种生名何调法06辣检红产0为食查部月敌（5龙大椒查色。敌孔品，门年中5口头日酱中工由畏国雀中在在3粉婴月）泡，被被业于绿。河某丝儿菜,英检发染苏亨的是南水国出现料丹氏色继湖产（食多“含，红瘦美素苏北品中宝肉品苏有具具味成丹等交国鱼精标）丹“有有源分红地易准红苏致染(，后水市广局一丹癌红面这发产场州一（在号红性其粉种出业发)滴中食增某”一，他物的中现香国白品知号我食,）质又，了随剂有名”国品对一也六后（限超成和的人个发百肯中皮公毒毒塑市分欧功国体食现多德革、草胶化司出。盟能酸有品了只基德莓囊剂生售苏都,国奶害安使有快加）产的丹禁，全用孔餐上的鲑红止不警孔雀食价“鱼（其应报雀绿品格美体一用该。绿的的低味内号于出我，甲发） 鱼廉，,主在要印是度为等了国防率止先鱼被内不的法水商霉家病添而加使到用食。品或中者去是。用来在长途运 输中保鲜。
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。
为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行
二噁动英损失3苏0丹0亿红事美件元。三聚氰胺 染色馒头
毒大米
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《食品安全导论》
（中国、美国）
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（中国、美国）
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疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
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现代食品安全科学 第一讲：食品安全导论
浙江大学 食品科学与营养系
章宇
《食品安全导论》
1
《食品安全导论》
2
《食品安全导论》
3
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
8
疯牛病
（英国）
敌敌畏泡菜 大头婴儿 龙口粉丝
（中 国）
瘦肉精 多宝鱼
（中 国）
皮革酸奶
一滴香 面粉增白剂
塑化剂
毒胶囊 毒草莓
（中 国） （中国、德国）
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
2006年11月，上海的一项抽检结果显示市场上销售的多宝鱼（学 名大2菱00鲆6年）9药月物，残上留海超发标生现多象起严瘦重肉，精所食抽物样中品毒全事部故被。检“出瘦含肉有精违” 禁家专学 的 震药食项名瘦颤物品督叫肉、（二，药查比盐率头噁利部 品 ，酸，晕时英分监山）克现、样督东伦已呕（孔品管省苏特禁吐英雀丹还理有国罗用、绿、红同局关，。心中事事时等方国是瘦悸件件）检有面一肉等出关立种精中（三多部即地平含毒中聚沟种门对国喘量症氰油）违赶重药过状胺禁赴点。大。药多多添或2染0毒物宝宝（加无1色中1豆。鱼鱼年到病馒国芽农 来养）头，饲用业源殖河料药农部地场南里可新夫随山、西孟毒，能山兰大后东育州泉可出毒米“会省苗等提现奶质同开场地高肌粉量国展开养猪肉门” 展猪重场点采检用查违和禁抽动样物检药测品。“经瘦检肉测精确”认饲，养3，家有企毒业猪，肉在有养五部香殖分牙过签流程肉向中河违 规南使双用汇了集氯团霉下素属、分孔公雀司石济绿源、双《食硝品汇安基全食导呋论品》喃有类限等公违司禁。兽药（。中国、美国）9