食物中过氧化物值的测定
过氧化值的测定
自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
过氧化值的测定二、原理：油脂氧化过程中，产生的过氧化物为氢过氧化物，氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。
与碘化钾作用，生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
4、1% 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。
四、测定步骤：精确称取2—3g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。
可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。
能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。
紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加75ml水，摇匀。
立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
同时作空白试验。
五、测定结果的计算与分析：1、计算：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
2、分析：油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。
附：0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液的标定1、标定：精确称取0.15g于120℃烘3小时至恒重的基准重铬酸钾，置于碘量瓶中，溶于25ml 水，加2g碘化钾及20ml硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置10min。
食品过氧化值检测标准
食品过氧化值检测标准食品过氧化值是指食品中脂肪氧化程度的指标，也是衡量食品新鲜度和品质的重要参数之一。
过氧化值的检测对于食品行业来说至关重要，它可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性。
因此，建立和执行食品过氧化值检测标准对于食品行业来说是必不可少的。
食品过氧化值的检测标准主要包括样品准备、试剂和仪器准备、操作步骤、数据处理和结果解释等方面。
首先，样品的准备是非常关键的，样品的选择和处理直接影响到检测结果的准确性。
其次，试剂和仪器的准备也是非常重要的，必须确保试剂的纯度和仪器的准确性。
在操作步骤方面，严格按照标准操作程序进行样品的处理和检测，确保操作的规范和准确。
在数据处理和结果解释方面，需要根据标准方法对检测结果进行分析和解释，得出准确的食品过氧化值。
食品过氧化值的检测标准一般由国家或行业标准化组织制定，以确保检测的准确性和可比性。
在国际上，食品过氧化值的检测标准一般参照国际标准化组织（ISO）的相关标准，以确保与国际接轨。
在国内，食品过氧化值的检测标准一般由国家标准化管理委员会或食品行业标准化组织制定，以确保符合国家法律法规和行业要求。
食品过氧化值的检测标准的建立和执行对于食品行业来说具有重要的意义。
一方面，它可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性；另一方面，它也可以帮助监管部门进行食品安全监督和管理，保障消费者的权益。
因此，建立和执行食品过氧化值的检测标准是非常必要和重要的。
总之，食品过氧化值的检测标准对于食品行业来说具有非常重要的意义。
建立和执行食品过氧化值的检测标准可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性，也可以帮助监管部门进行食品安全监督和管理，保障消费者的权益。
因此，我们应该重视食品过氧化值的检测标准，确保其准确性和可比性，为食品行业的健康发展提供有力的支持。
食品中双氧水残留含量的快速测定
分析与检测 ANAlySIS & TEST过氧化氢，分子式为H2O2，其水溶液俗称双氧水，外观为无色无味的液体，是一种强氧化剂。
双氧水的用途十分广泛，医用双氧水可用于日常消毒，工业用双氧水广泛用于造纸业和纺织业等产业。
双氧水在食品中可分解出氧，起到漂白、防腐和除臭等作用。
少数食品加工企业将发霉的水产、干品经双氧水浸泡漂白处理后重新出售；一些肉类加工单位为消除非正常死亡家禽或家畜表面的发黑、淤血和霉斑，将家禽或家畜浸泡入高浓度的双氧水进行漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。
一些非法制作牙签及一次性筷子的生产厂家使用双氧水漂白，来改善产品的外观。
卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定，双氧水只可在生牛乳和袋装豆腐干中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，其他食品中不得检测出残留。
针对食品中双氧水的快速测定，可以迅速判断食品及接触食品所用工具的安全性，从而保障消费者的饮食安全。
目前，双氧水的测定一般采用碘量法和吸光光度法。
本文选用可见分光光度法测定食品中过氧化氢，并对其波长、最佳线性范围、显色剂用量及比色时间等实验条件进行了进一步探索，确立了用□ 覃大元 湖南省桑植县农产品质量监督检验检测站 刘兴举 李波 北京赛必达科技有限公司食品中双氧水残留含量的快速测定分光光度法测定食品中过氧化氢的最快速且经济的方法。
实验背景从卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定看，双氧水作为添加剂用于生牛乳保鲜（严格限制量和使用地区）和袋装豆腐干，其他食品中不得检出残留。
双氧水可通过与食品中的淀粉发生反应形成环氧化物，环氧化物有致癌性，长期食用双氧水超标的食物会导致罹患食道癌的概率大大提高。
而工业双氧水含有砷、重金属等多种有害物质，也会严重危害食用者的健康。
其具体危害如下：①过氧化氢可导致人体遗传物质DNA损伤及基因突变，长期食用危险性巨大；②过氧化氢可能加速人体的衰老进程，过氧化氢与老年痴呆，尤其是早老性痴呆的发生或发展关系密切；③作为强氧化剂，通过耗损体内抗氧化物质，使机体抗氧化能力低下，抵抗力下降；④过氧化氢可能导致或加重白内障等眼部疾病；⑤多次接触可导致人体毛发，包括头发变白，皮肤变黄等；⑥食入可刺激胃肠粘膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病。
膨化食品中油脂过氧化值测定的不确定度评定
分析检测膨化食品中油脂过氧化值测定的不确定度评定过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的衡量指标，可反映出食品是否因氧化而变质。
通常油脂氧化变质后会产生异味，俗称“哈喇味”，食品的过氧化值含量越高其哈喇味越大，有相关研究表明，长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康有着极大的潜在危害。
含油型膨化食品的油脂含量较高，易受生产工艺、存储条件等因素影响而氧化变质导致其过氧化值含量超标。
GB17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》规定含油型膨化食品的过氧化值限量为0.25g/100g。
目前现行的过氧化值测定的国家标准为GB5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，其中第一法滴定法因操作简便、成本低、适用范围广而在检测领域普遍采用。
不确定度是指由于测量误差的存在，对被测量值的不能肯定的程度，是衡量测量结果质量的指标。
用不确定度来评定测量结果的可信程度是提高检测结果准确性的有效方式，不确定度越小，则所测结果与被测量的真值越接近，可信度越高。
目前对含油食品中过氧化值测定的不确定度研究相对较少，本研究以含油型膨化食品为实验样品，依据GB5009.227-2016第一法滴定法对样品中油脂的过氧化值测定过程中引起的不确定度来源进行分析评定，探讨各不确定度来源对测定结果的影响大小，确定各个不确定度分量，最后合成标准不确定度，为实验室有效地控制食品中过氧化值含量的检测质量及检测结果报告的合理性提供科学依据。
材料和方法试剂、仪器和材料石油醚（30℃~60℃沸程）、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、基准重铬酸钾：国药；R-210旋转蒸发仪：瑞士BUCHI；ME204电子天平：梅特勒托利多实验样品为市售含油型膨化食品。
试剂配制三氯甲烷-冰乙酸混合液：按40：60体积比量取40mL三氯甲烷和60mL冰乙酸，混匀。
碘化钾饱和溶液：称取20g碘化钾， 加入10mL新煮沸冷却后的水，摇匀后贮于棕色瓶中， 存放于避光处备用。
食品中过氧化值测定时应注意问题研究
分析与检测食品安全问题是近几年来社会各界普遍关注的重要问题，该问题的出现会直接影响人们的身体健康和生命安全，食品过氧化问题是当前食品安全中比较常见也比较突出的问题，一旦食品中的过氧化值过高，就会导致食品腐败，给人的健康带来危害。
所以在当前的社会形势下，我国在开展食品安全工作时，必须要加强对食品过氧化值的测定，采用科学的测定方法，保证食品安全。
1 食品过氧化的概述1.1 食品过氧化食品的过氧化主要指的是食品中的油脂在氧化后形成了氧化物、醛、酮，而过氧化值主要是用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高的食品，其酸败程度就越严重，而人们摄入了这种食品之后，就会在体内产生大量的自由基或其他有害物质，从而给人的身体健康带来危害。
1.2 食品过氧化检测的意义过氧化值的测定已经成为了我国食品安全检疫工作中的重要环节，食品过氧化检测结果在一定程度上能够反映食品的质量，特别是对于油脂含量比较高的食物，对其进行过氧化值的测定，能够判断其质量和安全状况。
如果食品中的过氧化值过高，那么食品本身很可能会出现变质或腐败的情况，其中地沟油就是由于油脂的过氧化值过高导致的，所以对食品进行过氧化值的检测，其主要目的是检测食品的安全性，防止食品腐烂，维护人们的身体健康。
2 食品过氧化值测定方法2.1 滴定法由于油脂在氧化之后会产生大量的氧化物、醛、酮，这些物质的氧化能力比较强，能够将碘化钾氧化成游离碘，所以可以用硫代硫酸钠来进行滴定检测。
在检测时需要用饱和的碘化钾溶液、三氯甲烷和冰乙酸的混合液、硫代硫酸钠的标准溶液以及淀粉指示剂，将样品放置在碘量瓶中，向其中加入三氯甲烷和冰乙酸的混合液，在样品溶解之后再加入饱和的碘化钾溶液轻轻摇匀，在暗处静置5 min后取出加水摇匀，接着马上用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，显示出淡黄色之后，用淀粉指示剂持续滴定，直至蓝色消失，最后再按照同样的方法进行空白实验。
在测定结束之后，可以得到关于样品过氧化值的大致结果，正常食品的过氧化值，其计算结果应不大于0.15%[1]。
过氧化值检测反应方程式
过氧化值检测反应方程式
过氧化值（POV）是食品脂肪氧化程度的指标，对于食品的质量和稳定性具有重要意义。
过氧化值的检测是通过测定食品脂肪中的过氧化物含量来进行的，其反应方程式如下：
2I^+ H2O2 + 2H+ → I2 + 2H2O.
在这个反应中，碘离子（I^-）与过氧化氢（H2O2）在酸性条件下反应生成碘分子（I2）和水（H2O）。
这个反应可以被用来测定食品中的过氧化物含量，因为过氧化物会与碘离子反应生成碘分子，从而导致碘离子的减少，可以通过测定碘离子的减少来确定食品中的过氧化值。
过氧化值的检测可以帮助食品生产商监测食品的氧化程度，从而保证食品的质量和稳定性。
此外，过氧化值的检测也可以用于评估食品的新鲜度和保存期限，对于保持食品的新鲜和延长其保存期限具有重要意义。
总之，过氧化值检测反应方程式为食品质量和稳定性的评估提供了重要的工具，对于食品生产和质量控制具有重要意义。
浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素
浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素作者：王玲锋来源：《中国食品》2020年第23期一、食品氧化的原因食品氧化主要是由于食品中存在的油脂发生氧化，油脂发生氧化时其本身含有的脂肪酸会受空气、水、微生物等外界因素的影响，因此产生酶分解自动氧化酸败。
植物油脂中有很多不饱和脂肪酸，易与空气反应，发生氧化。
当脂肪酸与氧气发生氧化反应，就会生成氢过氧化物，这是油脂氧化酸败过程中的产物。
过氧化值会随着氢过氧化物生成的多少而发生变化，氢过氧化物生成的越多，过氧化值就会随之增长。
食品氧化后产生的氢过氧化物不稳定会进一步分解成小分子，分解后的小分子会让食品中的其他物质进一步氧化，导致食物中油脂二次酸败。
油脂酸败后产生的物质会极大地影响食物本身蕴含的营养价值，也会间接对人体健康造成损害，因此过氧化值的测定需要足够精确，以确保食品安全。
二、电位滴定法概述1.原理。
电位滴定法滴定酸碱度是利用溶液导电率随溶液内的物质中反应程度变化规律测定溶液浓度的方法。
电位滴定法根据物质反应对溶液电导率变化曲线来判断，随着标准液的滴入，溶液电导率曲线会有明显的拐点，浓度则根据拐点位置和滴入的标准液量来计算。
食品内以弱酸为主，羧酸集团电离度较小，未电离的羧酸集团会随着溶液pH值的升高而释放H+。
总酸度是指以强碱为标准液，使羧酸集团内H+完全解离时所得的食品酸度。
2.优势。
普通滴定法是依靠指示剂颜色变化来指示滴定终点，如果待测溶液有颜色或浑浊时，终点的判定就比较困难，而电位滴定法不仅可以弥补这些不足，还可用于浓度较稀的试液或滴定反应进行不够完全的情况。
此外，电位滴定法的灵敏度和准确度高，可实现自动化和连续测定。
三、影响过氧化值的因素1.样品大小。
在处理样品时，样品颗粒大小不宜过大，否则会造成样品中的油脂不能被充分地提取出来，在实验时会由于脂溶性物质占比不均匀产生过氧化值偏高的现象，导致检测结果的可信度不高。
样品也不要粉碎得太小，以免影响过滤效果。
过氧化值的测定,消化装置,评分
实验五油脂过氧化值的测定一、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S4O6，滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值(POV)。
其反应如下：H C H CO O+ 2KI K2O + I2 +H C H CI2 + 2Na2S2O3Na2S4O6 + 2NaI二、材料、仪器与试剂1. 试剂①三氯甲烷－冰乙酸混合液：取氯仿40m1加冰乙酸60m1，混匀。
②饱和碘化钾溶液：取碘化钾14 g，加水10m1，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。
③硫代硫酸钠标准液[c(Na2S2O3) = 0.002mol/L]④淀粉指示剂(10g/L)2. 仪器：碘量瓶（250mL），酸式滴定管三、操作步骤称取2.00～3.00g(准至0.01g)于干燥的250m1碘量瓶底部，加入30ml氯仿一冰乙酸混合液，轻轻摇动使样品完全溶解，加入l.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻震摇0.5min，然后，置暗处放置3min。
取出立即加水100mL，充分摇匀，立即用硫代硫酸钠标准液（0.002mol/L）滴定至淡黄色，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。
同时，取相同量的三氯甲烷－冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
四、计算以碘的百分数表示过氧化值。
过氧化值（I2）＝()%1001269.021⨯⨯⨯-mcVV式中： V1——样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液滴定体积，mL；C ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；M ——试样质量，g；0.1269为与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3) = 1.000 mol/L)]相当的碘的质量，g；以每千克油脂中过氧化物中的氧的量（mmol）表示过氧化值时按下式计算：过氧化值＝1000)21(⨯⨯-mcVV测定结果取算术平均值的二位有效数，相对偏差≤10％。
食品中过氧化苯甲酰测定等检验方法
发[2001]139号)的要求,在有关部门的配合下,集中力量,积极开展食品打假专项斗争工作,重点打击制售危害人民健康和生命安全的食品以及食品生产经营中的违法活动。
其中,江西省南昌市卫生局查处和销毁了2807公斤非法掺入非食用原料甲醛、二氧化硫的豆制品;湖北省卫生行政部门查处了非法使用化工原料甲醛次硫酸氢钠(俗称“吊白块”或“雕白块”等)的米粉生产经营企业;上海市卫生局查处了非法掺加色素的染色大米。
食品中使用甲醛、甲醛次硫酸氢钠等化工原料和未经批准使用的食品添加剂,可破坏食品的营养成份,引起过敏、肠道刺激、食物中毒等疾患,有的甚至具有致癌作用,我部曾多次发文明令禁止。
为保护人民的健康,规范食品生产经营活动,根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,现紧急通知如下:一、各级卫生行政部门在接到本通知后,立即组织对粮食制品中违法使用甲醛、吊白块等非食用原料和滥用食品添加剂的查处工作,严厉打击食品生产中掺杂使假,危害人民群众健康和生命安全的违法犯罪行为。
二、立即组织对辖区内所有粮食制品生产经营单位、食品添加剂生产使用单位进行全面、彻底的检查。
对发现的无证、无照食品生产经营单位要依法取缔;对生产过程中违法使用非食品原料和滥用食品添加剂的,要依法严厉查处,并吊销卫生许可证;凡发现生产条件、设备等不符合《食品卫生法》有关规定的,一律要限期整改,整改后仍不合格的要吊销其卫生许可证;凡触犯《刑法》的,要及时移送司法机关处理。
三、要做好舆论宣传工作,及时向社会通报食品卫生监督检查情况和重大违法案件的处理情况,充分发挥新闻媒体舆论监督作用。
要积极宣传有关法律法规和食品卫生常识,增强食品生产经营企业的守法意识,提高消费者识别假冒伪劣食品的能力。
各省级卫生行政部门要将监督检查中发现的问题和查处情况及时上报我部。
卫 生 部二○○一年五月二十四日卫生部文件卫法监发[2001]159号卫生部关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知各省、自治区、直辖市卫生厅局:《卫生部关于严厉查处粮食制品中违法使用甲醛、吊白块等非食用原料的紧急通知》(卫发电[2001]15号)下发后,各地正积极开展查处工作。
糕点食品中过氧化值测定方法探讨
糕点食品中过氧化值测定方法探讨
糕点食品：
这是是我们常吃的一类食品，其中含有大量的植物油和牛奶，但这两类成分在保存的时候容易氧化，造成糕点食品变质，影响食物安全。
因此，检测糕点食品中过氧化值是食品行业的一项重要管理工作。
一般来说，检测糕点食品中过氧化值有两种方法，一种是化学方法，即利用各种化学反应和检测仪器来测定过氧化值，例如氧化还原电位法、姜黄素过氧化物酶法和紫外分光光度法等。
另一种是食品工程方法，即用微波辐射、高温发泡和超滤等工艺进行检测，可以简便、快捷地进行糕点食品过氧化值测定。
无论使用哪种方法来检测糕点食品中的过氧化值，建议检测时应保证实验设备的清洁，注意记录实验过程中各项参数，以及改变检测设备参数时应留有安全缓冲手段，以确保检测准确有效。
综上所述，糕点食品的过氧化值测定在食品行业是十分重要的一项管理工作
可以有效地控制糕点食品的质量，保障其安全。
在检测过程中，要认真阅读实验材料，熟悉检测参数，确保检测结果准确。
核桃仁的酸价和过氧化值标准
核桃仁的酸价和过氧化值标准
核桃是一种非常健康的食物，其中的核桃仁尤其受到欢迎。
然而，核桃仁的质量与营养含量与其酸价和过氧化值密切相关。
因此，了解核桃仁的酸价和过氧化值标准是非常重要的。
首先，让我们来了解一下什么是酸价和过氧化值。
酸价是指物质中酸性物质的含量，是质量单位中包含的游离脂肪酸的含量。
过氧化值则是指物质中氧化的程度，即受热或氧化后生成的氧化物质的含量。
这两个指标可以用来评估核桃仁的质量和新鲜度。
根据我国《农业产品质量安全标准食品添加剂使用标准和卫生标准》中的相关规定，核桃仁的酸价和过氧化值标准如下：
1、酸价标准：不超过2.0mg KOH/g。
2、过氧化值标准：不超过10mmol/kg。
这意味着，健康的核桃仁应该具有低酸价和过氧化值。
如果一个批次的核桃仁酸价或过氧化值超过以上标准，那么这批产品可能存在质量问题，不应作为食品销售或消费。
值得一提的是，为了保持核桃仁的质量和新鲜度，应该注意保存方式。
合适的温度和湿度可以使核桃仁持久保存并保持优质。
将核桃仁放在
干燥、阴凉、通风的地方，可以有效减少其酸价和过氧化值。
总之，酸价和过氧化值是评价核桃仁质量和新鲜度的关键指标。
遵守
相关的标准和注意保存方式，可以保证我们享受到健康的核桃仁所带
来的营养和美味。
食品中过氧化值的检测方法
食品中过氧化值的检测方法嘿，你有没有想过，咱们每天吃的那些美味食物，其实背后还有很多需要检测的东西呢？就比如说过氧化值。
这过氧化值啊，可关系到食品的质量和咱们的健康，今天我就来给你唠唠食品中过氧化值的检测方法。
我有个朋友，在食品厂工作。
有一次他就和我抱怨，说厂里对过氧化值的检测特别严格，他一开始都摸不着头脑。
我就好奇了，这过氧化值到底是啥呢？其实啊，过氧化值反映了食品中油脂被氧化的程度。
油脂要是被氧化了，那食品可能就会有怪味，营养价值也会下降，吃多了对身体还不好呢。
这就好比一辆崭新的汽车，要是被酸雨腐蚀了，外表就会变得斑驳，性能也可能受到影响。
食品里的油脂被氧化，就像汽车被酸雨侵蚀一样，可不是什么好事。
那怎么检测呢？常见的一种方法是滴定法。
我曾经跟着一个老师傅去实验室看他做这个检测。
他就像个魔法师一样，把各种试剂摆弄来摆弄去。
首先呢，要把食品中的油脂提取出来。
这就像从一堆宝藏里挑出最珍贵的宝石一样，得小心翼翼的。
提取出来的油脂啊，要溶解在一种特定的溶剂里，然后加入碘化钾溶液。
这个时候啊，油脂里的过氧化物就会和碘化钾发生反应，产生碘。
这就像是一场化学反应的小舞蹈，每个分子都按照自己的规则在动。
接下来就是滴定了。
老师傅拿着滴定管，一滴一滴地把硫代硫酸钠溶液滴到混合溶液里。
这时候大家都屏住呼吸，就像等待一场比赛的结果一样。
为啥呢？因为硫代硫酸钠会和产生的碘发生反应，当反应完全的时候，溶液的颜色就会发生变化。
这颜色的变化就像信号灯一样，告诉我们反应到什么程度了。
当溶液从蓝色变成无色或者淡黄色的时候，就说明滴定到终点了。
根据消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，就能算出过氧化值了。
你说神奇不神奇？这就好比我们通过数脚印的数量，就能知道有多少人走过这条路一样。
还有一种方法是比色法。
我有个同学在另一个实验室研究这个。
他说比色法就像是给食品中的过氧化值拍照片，然后通过照片的颜色深浅来判断过氧化值的大小。
这种方法用到一些特殊的试剂，这些试剂和油脂中的过氧化物反应后会产生有颜色的物质。
过氧化值的测定步骤
过氧化值的测定步骤嘿，你有没有想过，我们吃的那些油脂类食物，怎么知道它们有没有变质呢？这里面就涉及到一个很重要的指标——过氧化值。
今天呀，我就来给大家讲讲过氧化值的测定步骤，这可有趣得很呢！咱们先来说说测定过氧化值之前要做的准备工作。
这就好比打仗之前要准备好武器弹药一样。
你得准备好各种试剂和仪器。
试剂方面呢，需要碘化钾、硫代硫酸钠标准滴定溶液、淀粉指示剂，还有氯仿 - 冰乙酸混合液。
这些试剂就像是一个个小战士，在接下来的测定过程中各司其职。
仪器嘛，那肯定要有天平，这天平就像一个公正的裁判，精确地称量着各种物质的重量。
还有滴定管，它就像一个精准的注射器，一滴一滴地释放着溶液。
好啦，准备工作完成了，咱们就正式开始测定吧。
首先，我要从样品入手。
假如我是一个检测员，面对着一堆油脂样品，我得小心翼翼地称取一定量的样品。
这时候可不能马虎，多一点少一点那结果可就差远了。
比如说，我要称取2 - 3g的油脂样品，把它放到一个干净的碘量瓶里。
这碘量瓶就像一个小城堡，要把样品好好地保护起来进行接下来的反应。
接下来就是加入氯仿- 冰乙酸混合液了。
我把混合液慢慢地倒入碘量瓶里，一边倒一边想着，这就像是给样品穿上了一件特殊的外衣，让它能够更好地参与反应。
这时候，我要轻轻地摇晃碘量瓶，让样品充分溶解在混合液里。
这摇晃的动作得轻柔，就像哄小宝宝睡觉一样，可不能太粗鲁，不然可能会有溶液溅出来，那就糟糕了。
然后，就是加入碘化钾溶液啦。
这碘化钾溶液一加入，就像是给这个体系注入了一股神秘的力量。
你想啊，原本平静的溶液，加入碘化钾之后，就开始发生神奇的反应了。
这个时候会发生氧化还原反应，油脂中的过氧化物会把碘化钾氧化成碘。
我心里就在想，这小小的反应可真是神奇啊，就像魔法一样在溶液里悄悄进行着。
再然后呢，就是关键的一步——滴定。
我用硫代硫酸钠标准滴定溶液来滴定这个已经发生反应的溶液。
这滴定的过程就像一场小心翼翼的竞赛。
我眼睛紧紧盯着滴定管，看着那一滴一滴的溶液滴入碘量瓶里。
过氧化值测定原理
过氧化值测定原理嘿，朋友们！今天咱来唠唠过氧化值测定原理这个事儿。
你说这过氧化值啊，就好比是食品质量的一个小哨兵。
咱吃的那些油啊、坚果啊之类的，时间长了或者保管不当，就可能出问题。
这过氧化值就是来告诉咱这些食物是不是还健康着呢。
想象一下，食物就像一个小世界，里面有各种物质在活动。
而过氧化值呢，就是这个小世界里的一个指标，能反映出里面发生的变化。
它就像是一个警报器，一旦数值不对劲，就给咱拉响警钟啦！那它到底是咋测定的呢？其实啊，就是利用一些化学反应。
就好像警察抓坏人，得有合适的方法和工具。
咱测定过氧化值也是一样，用特定的试剂和方法去抓住那个反映它的信号。
比如说，咱可以通过和某些化学物质发生反应，产生一些能被检测到的东西。
这些东西就像是小线索，让我们能顺藤摸瓜找到过氧化值的大小。
你看啊，这就像我们找东西，得知道从哪儿开始找，用什么方法找。
测定过氧化值也是这个道理，得有一套靠谱的办法。
而且这办法还得准确，不能出错，不然不就误导我们啦？有时候我就想，要是没有这个过氧化值的测定，那我们吃的东西不就没个准儿了？说不定吃了不好的东西自己还不知道呢！这多吓人呀！所以说啊，这个测定原理可重要了，就像我们生活中的指南针一样。
再打个比方，过氧化值测定就像是给食物做体检。
我们去医院体检，不就是为了看看身体有没有问题嘛。
这给食物做测定也是一样，为了看看它们还能不能放心吃。
而且啊，不同的食物，测定的方法可能还不太一样呢！就像每个人的性格不一样，得用不同的方法去了解他们。
这多有意思呀！咱可别小看了这个过氧化值测定原理，它背后可是有大学问的呢！它能帮我们把关食物的质量，让我们吃得放心，吃得健康。
要是没有它，那我们的生活得多没保障呀！所以说呀，这过氧化值测定原理真的是太重要啦！咱可得好好了解了解，这样才能更好地保障我们的生活质量呀！这就是我对过氧化值测定原理的理解，你们觉得呢？。
肉制品中过氧化值检测的影响因素
肉制品中过氧化值检测的影响因素摘要：在社会经济快速发展的背景下，多样化的食品满足了人们日益增长的消费需求，丰富了人们的社会生活。
然而，在各类食品行业持续繁荣的背后，食品安全问题逐渐显现出来，受到了全社会的广泛关注。
当前，部分食品加工和生产企业存在食品添加剂超标、存储环境不达标、消毒工作不到位等问题，相应的食品质量控制体系还不够健全，严重影响了食品安全。
食品安全检验检测能够对食品的原材料、生产加工环境、包装、运输以及销售等进行全方位检测，最大程度地避免食品安全问题，保护广大消费者的合法权益。
关键词：肉制品；过氧化值；影响因素引言在经济与社会飞速发展的今天，食品安全事故频发，饮食健康问题受到人们的广泛关注，我国政府相关部门也加大了对食品行业的监管力度。
食品安全不但关系着人们的身体健康，还将直接影响企业生产效率以及市场竞争力的提升，甚至可能危及国家经济安全和社会稳定。
因此，做好食品卫生监督工作尤为重要。
近年来，我国已将食品中生物性危害及常见致病菌监测纳入微生物风险管理体系，并提出了强化食品微生物检验质量管控的对策。
1食品微生物检测的主要内容及检验特点食品微生物检验就是采用科学的检验方法与严格的仪器操作，根据检验结果来判断食品加工环境与食品卫生状况，以对食品受污染程度作出正确、客观的评价，在食品安全监控中不可或缺。
因此，加强食品安全管理必须从食品微生物着手。
食品中微生物种类及菌群数目均对食品质量安全有显著影响，其检测结果可为食品卫生安全的判断提供重要参考依据，同时可为政府及相关部门食品监管提供更为精准的科学依据。
2影响过氧化值测定的原因2.1样品的前期处理首先，环境因素对样品的过氧化值的影响是非常大的，例如高温、日晒，所以，我们需要对样品的存放条件进行筛选，适宜的温度和避光的环境对样品的保存会更有利。
在我们拿到样品后，应该将样品放在阴凉、避光的环境中储存，其次，开始制备样品时，注意盛放容器和包装袋的无毒以及粉碎机的清洁，将样品粉碎后，称取１００ｇ左右，放入广口瓶中，再加入适宜的溶剂，在此请注意，溶剂应淹没全部样品，并用玻璃棒搅拌，使溶剂与样品混合完全，以保证溶剂能完全提取出样品中的油脂。
油脂中过氧化物检测方法的开发
油脂中过氧化物检测方法的开发摘要：很多食品中都含有油脂，这些含有油脂的食品在氧化之后就会产生过氧化物，本文就一种油脂氧化值的检测方法进行研究，这种检测方法就是利用油脂中过氧化氢异丙苯与二茂铁发生反应的原理来进行计量，当发现发生反应的物质有明显吸收痕迹的时候，就可以利用吸光度的值来对过氧化物进行测量，在进行实验的时候我们必须要运用大量二茂铁作为实验前期的过氧化反应试剂。
关键词：油脂；过氧化物；检测；方法；开发；很多人都认为是食品变质是由油脂氧化造成的，认为油脂氧化的程度在一定程度决定了食品是否变质，我们必须要不断完善油脂氧化程度的分析标准和方法，这样我国食品卫生学才能够得到更加快速的发展，对油脂进行氧化物质检测在食品卫生学的发展过程中占据的位置是非常重要的。
从食品脂质氧化的观点来对油脂氧化反应进行研究，可以发现食品中的脂质一般都是含有亚麻酸、不饱和脂肪酸、亚油酸，这些物质都可以吸收养分，出现氧化反应、产生氧化物。
1油脂氧化常用研究方法及其评价1.1感官检验一旦油脂出现氧化反应，那么油脂就会失去原本的味道产生非常难闻的异味，一般情况下我们都会将这种异味当成油脂氧化反应的产物蓄积。
在对油脂的分解物进行检测的时候，我们还必须要对其进行感官鉴定，感官鉴定的方法是非常简单的，首先我们必须要对油脂进行主观评价，但是如果只是对油脂进行感官评价的话，评价的结构就会出现过于主观和不准确的现象，因此我们还必须要利用化学的方式来对其进行测定，来证明感官评价的正确性。
1.2化学方法1.2.1氢过氧化物或过氧化物的测定食品在出现油脂氧化反应之后就会出现氧化还原反应，就会产生氢过氧化物。
一般情况下氢过氧化物中的分子氧化能力是非常强的，因此在进行氢过氧化无检测的时候，我们必须要利用氢过氧化物的这一特性，这样才能对油脂氧化的程度进行准确的判断，我们必须要对油脂氧化物进行定量测定。
1.2.1.1硫氰酸铁法硫氰酸铁法最初由Lps创立、后被Stine改进。
基于食品中酸价和过氧化值测定方法的改进分析
Jan. 2020 CHINA FOOD SAFETY 119分析与检测1 引言伴随着食品企业生产许可的不断深入，为了保障食品生产的质量达到国家所设置的标准，我国各个食品企业都制定了相应的检验方式。
其中酸价与过氧化值的检测是食品检测中重要的组成部分。
然而，由于部分食品检测企业的检测设备相对比较陈旧，导致检测的效率无法有效的提升，难以保障食品安全。
因此，为了改善这种现象，相关检测单位应该重视改进方法分析，促使检测的效率得到有效的提升。
2 主要的材料与方法2.1 试剂与仪器主要试剂有淀粉溶液、酚酞乙醇溶液以及KI 溶液。
而且在实际开展实验的过程中，主要涉及脂肪油提器、循环水式真空泵、捣碎机以及恒温水浴锅等仪器。
实验工作人员在实际开展实验的过程中，需要合理分析各方面影响因素，确保检测环境满足检测标准，进而保障实验效果得到有效的提升[1]。
2.2 检测主要方法2.2.1 样品处理在实际检测时，需要尽可能选取具有代表性的物品，如蛋糕或肉类食品，并选择物品整体的1/3左右，同时需要利用相关仪器将样品研碎。
不仅如此，还需要根据样品的类型进行浸泡，进而确保实验能够正常开展，同时需要合理控制浸泡时间。
浸泡结束后应该使用滤纸对混合液进行过滤，从而保障检测结果的准确性[2]。
2.2.2 提取油脂在实际对样品进行检测的过程中，应该利用多种方法进行对比，进而确保油脂提取的准确性。
首先是减压脱溶法，这种方式主要涉及真空泵与水浴锅等相关仪器，同时需要使用乙醚或石油醚进行脱溶，需要注意的是需要控制溶液的温度，促使提取油脂的效率得到有效提升。
其次是水域加热脱溶法，需要事先将样品放入装有滤液的容器，并将其放入水浴锅加热。
此时，若使用石油醚作为溶剂，则需要将温度控制在45 ℃，若使用乙醚作为溶液，则不仅需要控制加热时间，同时需要将温度控制在30～40 ℃，不仅如此，实际提取油脂的过程中，还需要开启冷凝水，避免溶剂滴出而影响油脂提取的效率[3]。
食品中过氧化值的限量标准
食品中过氧化值的限量标准
过氧化值（Peroxide Value，简称PV）是衡量油脂中氧化的一种重要方法，过氧化值被广泛应用于食品中来监测油脂的氧化状况，当其值超过某个水平，食品就不宜食用。
对食品中过氧化值的限量标准有两个具体要求，一是有关安全性的要求，另一是有关性能特性的要求。
安全性要求以国家强令为准才属正规，它涉及到自然营养成份和食品安全，必须定期进行测试和检查，以保证食品质量。
性能特性要求則主要是指过氧化值对食品质量的影响，过氧化值越高，食物的质量就越差，而有害物质的含量也会随之增加，因此为确保食品质量，过氧化值必须在标准范围之内。
因此，世界卫生组织和国家食品安全部门分别规定了过氧化值的限量标准，它们规定，对于矿物油、油类食品、以及液体、半固体以及膏状食品的过氧化值的最大限度标准分别为50、10、20、50、20、50等，而国家有关机构因具体情况而定。
总之，过氧化值是食品中重要的一项指标，它不仅可以指导食品的质量，还可以防止食品中有害物质的污染，提高人体的健康水平，因此食品厂家要加强对过氧化值的管理，确保食品安全质量，以便维护消费者的健康和利益。
坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定方法研究
坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定方法研究发布时间：2021-12-24T06:35:14.107Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：赵婉蓁[导读] 坚果食品富含人类膳食构成中所需的营养物质，尤其是食用油脂。
绵阳市产品质量监督检验所 621000摘要：坚果食品富含人类膳食构成中所需的营养物质，尤其是食用油脂。
但坚果食品中的油脂容易受到外界温度湿度的影响，在运输和储存的过程中发生变化，改变坚果食品的品质，如酸败、发霉。
坚果食品的酸价与过氧化值过高会危害人体健康，所以坚果食品的质量标准中明确规定了酸价和过氧化值的限定指数。
也因此坚果类食品中油脂酸价与过氧化值的检测监督已成为这类食品质量监测的重要部分，本论文对坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定作出了一点研究。
关键字:坚果；酸价；过氧化值；快速测定前言制作坚果炒货类食品的原材料一般都为坚果、果仁、果蔬种子等，这些原料经过晾晒、水煮、油炸、烘焙、炒制等一道或几道工序加工制作，就成了坚果炒货一类的食品。
坚果食品中富含对人体有益的不饱和脂肪酸、油脂、蛋白质、多种微量元素、维生素、矿物质以及一些有益的活性物质，具有较高的营养价值。
坚果食品可以帮助人体清除体内自由基，有一定抗衰老的作用，同时可以促进青少年的身体发育，保健效果可见一斑。
坚果食品还拥有调节人体血脂，软化血管起到保护心血管的作用，适当食用坚果类食品有助于人体的健康[1]。
因为糖果、麻辣面制品、膨化食品等零食的营养价值低，经常食用还容易引发健康问题。
坚果食品因为自身富含的营养价值成为人们娱乐休闲时的优质选择，近年来我国的坚果行业获得了不小的发展，坚果食品企业的产业规模与产值越来越高，在全国休闲类食品销售的总体份额中占比达到了百分之三十左右[2]。
不饱和脂肪酸为坚果类食品带来了一定的营养价值，但不饱和脂肪酸很容易发生氧化反应与水解，产生异常的食物味道。
坚果类食品的脂肪油含量普遍高达50%，部分坚果食品的脂肪油含量甚至可以达到70%，如果储存环境的温度、湿度过高，很容易引起坚果的酸败、霉变现象，产生对人体有害的物质，人食用后极易发生危险，如花生类的坚果食品在变质后容易滋生黄曲霉毒素[3]。
辣条过氧化值标准
辣条过氧化值标准
1.范围
本标准规定了辣条中过氧化值的测定方法。
2.术语和定义
过氧化值：指食品中过氧化物的含量，以每千克食物中的活性氧毫摩尔数表示。
3.检测方法
3.1 原理
辣条中的过氧化物在酸性条件下，与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定碘，计算出过氧化值。
3.2 试剂和材料
a) 硫酸：1+1溶液；
b) 碘化钾：100g/L；
c) 淀粉指示剂：10g/L；
d) 硫代硫酸钠标准溶液：0.1mol/L。
3.3 仪器和设备
a) 天平：精度为0.0001g；
b) 滴定管：25mL；
c) 混合器；
d) 容量瓶：100mL。
3.4 操作步骤
a) 称取5g辣条样品，放入混合器中混合均匀；
b) 将样品放入容量瓶中，加入10mL硫酸溶液，摇匀；
c) 在容量瓶中加入5mL碘化钾溶液，摇匀；
d) 在容量瓶中加入5mL淀粉指示剂，摇匀；
e) 用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失，记录消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积（V）。
4.样品准备
称取的辣条样品应具有代表性，且无杂质和异物。
样品应在干燥、阴凉、通风良好的地方保存，避免阳光直射和高温。
样品制备过程中应防止交叉污染。
样品制备后应在规定时间内完成测定。
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实验报告
课程名称：指导老师：成绩： 实验名称：实验类型：同组学生姓名： 一、实验目的和要求（必填） 二、实验内容和原理（必填） 三、主要仪器设备（必填） 四、操作方法和实验步骤 五、实验数据记录和处理 六、实验结果与分析（必填）
七、讨论、心得
一、实验目的和要求
学会滴定法测定植物油中的游离脂肪酸
二、实验内容和原理
酸价：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数。
过氧化值：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。
羰基价：羰基和2，4-二硝基甲苯的反应产物在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 下测定吸光度，可计算羰基价
丙二醛：猪油受到光、热及空气中氧的作用可发生酸败反应，分解出醛、酸化合物，丙二醛是分解产物之一，能与TBA 作用生成粉红色化合物，在538nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出猪油酸败的程度。
过氧化值：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、主要仪器设备
饱和碘化钾溶液，三氯甲烷－冰乙酸混合液，硫代硫酸钠标准滴定液，淀粉指示剂
四、操作方法和实验步骤
称取0.2～0.3g 混匀的样品，置于250mL 碘瓶中，加入30mL 三氯甲烷－冰乙酸混合溶液，使样品完全溶解。
加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻振摇0.5min ，然后放置在暗处3min 。
取出后加100mL 蒸馏水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L ）滴定，至淡黄色时加1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方案做试剂空白试验
五、实验数据记录和处理
样品质量m 2（g ）
样品消耗硫代硫酸钠滴定体积V 2
（mL ）
空白消耗硫代硫酸钠滴定体积V 3
（mL ）
硫代硫酸钠标准滴定溶液（mol/L ）
样品1 0.2 32.50 0
0.002
样品2 0.2
67.90
专业：姓名：
学号：
日期： 地点：
[作者] [备注]
食物中过氧化物
P.2 / 2 食物中过氧化物
实验名称：___________________姓名：____________学号：____________
六、实验结果与分析
式中，X2－样品的过氧化值（碘质量％），X3－样品的过氧化值（meq/kg）
计算得：
X2X3
样品1 4.124 162.5
样品2 8.566 339.5 其中，样品2测得结果较大，可能与天平称取质量不够精准、样品存放时间较长、滴定终点把握
不准有关。
七、讨论、心得
在本次实验中，我们学习了用硫代硫酸钠滴定油脂中的过氧化物，巩固了酸碱滴定的操作。