食物中过氧化物值的测定
过氧化值的测定
自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
过氧化值的测定二、原理：油脂氧化过程中，产生的过氧化物为氢过氧化物，氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。
与碘化钾作用，生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
4、1% 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。
四、测定步骤：精确称取2—3g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。
可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。
能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。
紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加75ml水，摇匀。
立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
同时作空白试验。
五、测定结果的计算与分析：1、计算：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数。
2、分析：油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。
附：0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液的标定1、标定：精确称取0.15g于120℃烘3小时至恒重的基准重铬酸钾，置于碘量瓶中，溶于25ml 水，加2g碘化钾及20ml硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置10min。
食品过氧化值检测标准
食品过氧化值检测标准食品过氧化值是指食品中脂肪氧化程度的指标，也是衡量食品新鲜度和品质的重要参数之一。
过氧化值的检测对于食品行业来说至关重要，它可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性。
因此，建立和执行食品过氧化值检测标准对于食品行业来说是必不可少的。
食品过氧化值的检测标准主要包括样品准备、试剂和仪器准备、操作步骤、数据处理和结果解释等方面。
首先，样品的准备是非常关键的，样品的选择和处理直接影响到检测结果的准确性。
其次，试剂和仪器的准备也是非常重要的，必须确保试剂的纯度和仪器的准确性。
在操作步骤方面，严格按照标准操作程序进行样品的处理和检测，确保操作的规范和准确。
在数据处理和结果解释方面，需要根据标准方法对检测结果进行分析和解释，得出准确的食品过氧化值。
食品过氧化值的检测标准一般由国家或行业标准化组织制定，以确保检测的准确性和可比性。
在国际上，食品过氧化值的检测标准一般参照国际标准化组织（ISO）的相关标准，以确保与国际接轨。
在国内，食品过氧化值的检测标准一般由国家标准化管理委员会或食品行业标准化组织制定，以确保符合国家法律法规和行业要求。
食品过氧化值的检测标准的建立和执行对于食品行业来说具有重要的意义。
一方面，它可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性；另一方面，它也可以帮助监管部门进行食品安全监督和管理，保障消费者的权益。
因此，建立和执行食品过氧化值的检测标准是非常必要和重要的。
总之，食品过氧化值的检测标准对于食品行业来说具有非常重要的意义。
建立和执行食品过氧化值的检测标准可以帮助生产商控制食品的质量，确保产品的安全和稳定性，也可以帮助监管部门进行食品安全监督和管理，保障消费者的权益。
因此，我们应该重视食品过氧化值的检测标准，确保其准确性和可比性，为食品行业的健康发展提供有力的支持。
食品中双氧水残留含量的快速测定
分析与检测 ANAlySIS & TEST过氧化氢，分子式为H2O2，其水溶液俗称双氧水，外观为无色无味的液体，是一种强氧化剂。
双氧水的用途十分广泛，医用双氧水可用于日常消毒，工业用双氧水广泛用于造纸业和纺织业等产业。
双氧水在食品中可分解出氧，起到漂白、防腐和除臭等作用。
少数食品加工企业将发霉的水产、干品经双氧水浸泡漂白处理后重新出售；一些肉类加工单位为消除非正常死亡家禽或家畜表面的发黑、淤血和霉斑，将家禽或家畜浸泡入高浓度的双氧水进行漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。
一些非法制作牙签及一次性筷子的生产厂家使用双氧水漂白，来改善产品的外观。
卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定，双氧水只可在生牛乳和袋装豆腐干中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，其他食品中不得检测出残留。
针对食品中双氧水的快速测定，可以迅速判断食品及接触食品所用工具的安全性，从而保障消费者的饮食安全。
目前，双氧水的测定一般采用碘量法和吸光光度法。
本文选用可见分光光度法测定食品中过氧化氢，并对其波长、最佳线性范围、显色剂用量及比色时间等实验条件进行了进一步探索，确立了用□ 覃大元 湖南省桑植县农产品质量监督检验检测站 刘兴举 李波 北京赛必达科技有限公司食品中双氧水残留含量的快速测定分光光度法测定食品中过氧化氢的最快速且经济的方法。
实验背景从卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定看，双氧水作为添加剂用于生牛乳保鲜（严格限制量和使用地区）和袋装豆腐干，其他食品中不得检出残留。
双氧水可通过与食品中的淀粉发生反应形成环氧化物，环氧化物有致癌性，长期食用双氧水超标的食物会导致罹患食道癌的概率大大提高。
而工业双氧水含有砷、重金属等多种有害物质，也会严重危害食用者的健康。
其具体危害如下：①过氧化氢可导致人体遗传物质DNA损伤及基因突变，长期食用危险性巨大；②过氧化氢可能加速人体的衰老进程，过氧化氢与老年痴呆，尤其是早老性痴呆的发生或发展关系密切；③作为强氧化剂，通过耗损体内抗氧化物质，使机体抗氧化能力低下，抵抗力下降；④过氧化氢可能导致或加重白内障等眼部疾病；⑤多次接触可导致人体毛发，包括头发变白，皮肤变黄等；⑥食入可刺激胃肠粘膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病。
膨化食品中油脂过氧化值测定的不确定度评定
分析检测膨化食品中油脂过氧化值测定的不确定度评定过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的衡量指标，可反映出食品是否因氧化而变质。
通常油脂氧化变质后会产生异味，俗称“哈喇味”，食品的过氧化值含量越高其哈喇味越大，有相关研究表明，长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康有着极大的潜在危害。
含油型膨化食品的油脂含量较高，易受生产工艺、存储条件等因素影响而氧化变质导致其过氧化值含量超标。
GB17401-2014《食品安全国家标准 膨化食品》规定含油型膨化食品的过氧化值限量为0.25g/100g。
目前现行的过氧化值测定的国家标准为GB5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，其中第一法滴定法因操作简便、成本低、适用范围广而在检测领域普遍采用。
不确定度是指由于测量误差的存在，对被测量值的不能肯定的程度，是衡量测量结果质量的指标。
用不确定度来评定测量结果的可信程度是提高检测结果准确性的有效方式，不确定度越小，则所测结果与被测量的真值越接近，可信度越高。
目前对含油食品中过氧化值测定的不确定度研究相对较少，本研究以含油型膨化食品为实验样品，依据GB5009.227-2016第一法滴定法对样品中油脂的过氧化值测定过程中引起的不确定度来源进行分析评定，探讨各不确定度来源对测定结果的影响大小，确定各个不确定度分量，最后合成标准不确定度，为实验室有效地控制食品中过氧化值含量的检测质量及检测结果报告的合理性提供科学依据。
材料和方法试剂、仪器和材料石油醚（30℃~60℃沸程）、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、基准重铬酸钾：国药；R-210旋转蒸发仪：瑞士BUCHI；ME204电子天平：梅特勒托利多实验样品为市售含油型膨化食品。
试剂配制三氯甲烷-冰乙酸混合液：按40：60体积比量取40mL三氯甲烷和60mL冰乙酸，混匀。
碘化钾饱和溶液：称取20g碘化钾， 加入10mL新煮沸冷却后的水，摇匀后贮于棕色瓶中， 存放于避光处备用。
食品中过氧化值测定时应注意问题研究
分析与检测食品安全问题是近几年来社会各界普遍关注的重要问题，该问题的出现会直接影响人们的身体健康和生命安全，食品过氧化问题是当前食品安全中比较常见也比较突出的问题，一旦食品中的过氧化值过高，就会导致食品腐败，给人的健康带来危害。
所以在当前的社会形势下，我国在开展食品安全工作时，必须要加强对食品过氧化值的测定，采用科学的测定方法，保证食品安全。
1 食品过氧化的概述1.1 食品过氧化食品的过氧化主要指的是食品中的油脂在氧化后形成了氧化物、醛、酮，而过氧化值主要是用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值越高的食品，其酸败程度就越严重，而人们摄入了这种食品之后，就会在体内产生大量的自由基或其他有害物质，从而给人的身体健康带来危害。
1.2 食品过氧化检测的意义过氧化值的测定已经成为了我国食品安全检疫工作中的重要环节，食品过氧化检测结果在一定程度上能够反映食品的质量，特别是对于油脂含量比较高的食物，对其进行过氧化值的测定，能够判断其质量和安全状况。
如果食品中的过氧化值过高，那么食品本身很可能会出现变质或腐败的情况，其中地沟油就是由于油脂的过氧化值过高导致的，所以对食品进行过氧化值的检测，其主要目的是检测食品的安全性，防止食品腐烂，维护人们的身体健康。
2 食品过氧化值测定方法2.1 滴定法由于油脂在氧化之后会产生大量的氧化物、醛、酮，这些物质的氧化能力比较强，能够将碘化钾氧化成游离碘，所以可以用硫代硫酸钠来进行滴定检测。
在检测时需要用饱和的碘化钾溶液、三氯甲烷和冰乙酸的混合液、硫代硫酸钠的标准溶液以及淀粉指示剂，将样品放置在碘量瓶中，向其中加入三氯甲烷和冰乙酸的混合液，在样品溶解之后再加入饱和的碘化钾溶液轻轻摇匀，在暗处静置5 min后取出加水摇匀，接着马上用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，显示出淡黄色之后，用淀粉指示剂持续滴定，直至蓝色消失，最后再按照同样的方法进行空白实验。
在测定结束之后，可以得到关于样品过氧化值的大致结果，正常食品的过氧化值，其计算结果应不大于0.15%[1]。
过氧化值检测反应方程式
过氧化值检测反应方程式
过氧化值（POV）是食品脂肪氧化程度的指标，对于食品的质量和稳定性具有重要意义。
过氧化值的检测是通过测定食品脂肪中的过氧化物含量来进行的，其反应方程式如下：
2I^+ H2O2 + 2H+ → I2 + 2H2O.
在这个反应中，碘离子（I^-）与过氧化氢（H2O2）在酸性条件下反应生成碘分子（I2）和水（H2O）。
这个反应可以被用来测定食品中的过氧化物含量，因为过氧化物会与碘离子反应生成碘分子，从而导致碘离子的减少，可以通过测定碘离子的减少来确定食品中的过氧化值。
过氧化值的检测可以帮助食品生产商监测食品的氧化程度，从而保证食品的质量和稳定性。
此外，过氧化值的检测也可以用于评估食品的新鲜度和保存期限，对于保持食品的新鲜和延长其保存期限具有重要意义。
总之，过氧化值检测反应方程式为食品质量和稳定性的评估提供了重要的工具，对于食品生产和质量控制具有重要意义。
浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素
浅析电位滴定法测定食品过氧化值的影响因素作者：王玲锋来源：《中国食品》2020年第23期一、食品氧化的原因食品氧化主要是由于食品中存在的油脂发生氧化，油脂发生氧化时其本身含有的脂肪酸会受空气、水、微生物等外界因素的影响，因此产生酶分解自动氧化酸败。
植物油脂中有很多不饱和脂肪酸，易与空气反应，发生氧化。
当脂肪酸与氧气发生氧化反应，就会生成氢过氧化物，这是油脂氧化酸败过程中的产物。
过氧化值会随着氢过氧化物生成的多少而发生变化，氢过氧化物生成的越多，过氧化值就会随之增长。
食品氧化后产生的氢过氧化物不稳定会进一步分解成小分子，分解后的小分子会让食品中的其他物质进一步氧化，导致食物中油脂二次酸败。
油脂酸败后产生的物质会极大地影响食物本身蕴含的营养价值，也会间接对人体健康造成损害，因此过氧化值的测定需要足够精确，以确保食品安全。
二、电位滴定法概述1.原理。
电位滴定法滴定酸碱度是利用溶液导电率随溶液内的物质中反应程度变化规律测定溶液浓度的方法。
电位滴定法根据物质反应对溶液电导率变化曲线来判断，随着标准液的滴入，溶液电导率曲线会有明显的拐点，浓度则根据拐点位置和滴入的标准液量来计算。
食品内以弱酸为主，羧酸集团电离度较小，未电离的羧酸集团会随着溶液pH值的升高而释放H+。
总酸度是指以强碱为标准液，使羧酸集团内H+完全解离时所得的食品酸度。
2.优势。
普通滴定法是依靠指示剂颜色变化来指示滴定终点，如果待测溶液有颜色或浑浊时，终点的判定就比较困难，而电位滴定法不仅可以弥补这些不足，还可用于浓度较稀的试液或滴定反应进行不够完全的情况。
此外，电位滴定法的灵敏度和准确度高，可实现自动化和连续测定。
三、影响过氧化值的因素1.样品大小。
在处理样品时，样品颗粒大小不宜过大，否则会造成样品中的油脂不能被充分地提取出来，在实验时会由于脂溶性物质占比不均匀产生过氧化值偏高的现象，导致检测结果的可信度不高。
样品也不要粉碎得太小，以免影响过滤效果。
过氧化值的测定,消化装置,评分
实验五油脂过氧化值的测定一、原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S4O6，滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值(POV)。
其反应如下：H C H CO O+ 2KI K2O + I2 +H C H CI2 + 2Na2S2O3Na2S4O6 + 2NaI二、材料、仪器与试剂1. 试剂①三氯甲烷－冰乙酸混合液：取氯仿40m1加冰乙酸60m1，混匀。
②饱和碘化钾溶液：取碘化钾14 g，加水10m1，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。
③硫代硫酸钠标准液[c(Na2S2O3) = 0.002mol/L]④淀粉指示剂(10g/L)2. 仪器：碘量瓶（250mL），酸式滴定管三、操作步骤称取2.00～3.00g(准至0.01g)于干燥的250m1碘量瓶底部，加入30ml氯仿一冰乙酸混合液，轻轻摇动使样品完全溶解，加入l.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻震摇0.5min，然后，置暗处放置3min。
取出立即加水100mL，充分摇匀，立即用硫代硫酸钠标准液（0.002mol/L）滴定至淡黄色，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。
同时，取相同量的三氯甲烷－冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
四、计算以碘的百分数表示过氧化值。
过氧化值（I2）＝()%1001269.021⨯⨯⨯-mcVV式中： V1——样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液滴定体积，mL；C ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；M ——试样质量，g；0.1269为与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3) = 1.000 mol/L)]相当的碘的质量，g；以每千克油脂中过氧化物中的氧的量（mmol）表示过氧化值时按下式计算：过氧化值＝1000)21(⨯⨯-mcVV测定结果取算术平均值的二位有效数，相对偏差≤10％。
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实验报告
课程名称：指导老师：成绩： 实验名称：实验类型：同组学生姓名： 一、实验目的和要求（必填） 二、实验内容和原理（必填） 三、主要仪器设备（必填） 四、操作方法和实验步骤 五、实验数据记录和处理 六、实验结果与分析（必填）
七、讨论、心得
一、实验目的和要求
学会滴定法测定植物油中的游离脂肪酸
二、实验内容和原理
酸价：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫升数。
过氧化值：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。
羰基价：羰基和2，4-二硝基甲苯的反应产物在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm 下测定吸光度，可计算羰基价
丙二醛：猪油受到光、热及空气中氧的作用可发生酸败反应，分解出醛、酸化合物，丙二醛是分解产物之一，能与TBA 作用生成粉红色化合物，在538nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出猪油酸败的程度。
过氧化值：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
三、主要仪器设备
饱和碘化钾溶液，三氯甲烷－冰乙酸混合液，硫代硫酸钠标准滴定液，淀粉指示剂
四、操作方法和实验步骤
称取0.2～0.3g 混匀的样品，置于250mL 碘瓶中，加入30mL 三氯甲烷－冰乙酸混合溶液，使样品完全溶解。
加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻振摇0.5min ，然后放置在暗处3min 。
取出后加100mL 蒸馏水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L ）滴定，至淡黄色时加1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方案做试剂空白试验
五、实验数据记录和处理
样品质量m 2（g ）
样品消耗硫代硫酸钠滴定体积V 2
（mL ）
空白消耗硫代硫酸钠滴定体积V 3
（mL ）
硫代硫酸钠标准滴定溶液（mol/L ）
样品1 0.2 32.50 0
0.002
样品2 0.2
67.90
专业：姓名：
学号：
日期： 地点：
[作者] [备注]
食物中过氧化物
P.2 / 2 食物中过氧化物
实验名称：___________________姓名：____________学号：____________
六、实验结果与分析
式中，X2－样品的过氧化值（碘质量％），X3－样品的过氧化值（meq/kg）
计算得：
X2X3
样品1 4.124 162.5
样品2 8.566 339.5 其中，样品2测得结果较大，可能与天平称取质量不够精准、样品存放时间较长、滴定终点把握
不准有关。
七、讨论、心得
在本次实验中，我们学习了用硫代硫酸钠滴定油脂中的过氧化物，巩固了酸碱滴定的操作。