厨房生产成本控制

随着人们生活水平日趋进步，对吃也不单单停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始寻求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费愈来愈理性，在现在餐饮竞争也愈来愈剧烈的情况下，餐饮业已进进了微利时代。为进步餐饮企业的竞争能力，所以对厨房生产本钱管理，对餐饮企业经营,特别对厨政管理的成败起着关键作用。其作用有：

1. 进步餐饮企业的竞争力

在同一地区、同一类型、类似范围、同档次饭店酒楼中，若能在完善本身厨房产品质量的情况下，加强本钱控制，就能够使产品销售价格或分量在竞争中始终占有上风，以此吸引更多的顾客，为企业带来可观的经济效益，赢得良好的名誉，在行业竞争中取得更多的份额。

2. 进步厨政管理水平

由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产管理工作的要求高、难度大。要真正发挥本钱控制的作用，必须具有食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状态，综合应用管理方法与技能。厨房本钱的构成厨房产品本钱是指厨房在生产加工产品时所占用的和耗用的资金。它由三部份构成：厨房产品的原料本钱、人工本钱和经营用度。

厨房产品原料本钱是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总合。它属于变动本钱，与销售量的大小成比例地变化。也是厨房生产本钱的主要构成部份。

人工本钱指参与厨房生产的所有管理职员和职工的工资。经营用度指厨房生产、餐厅经营中，除原料本钱和人工本钱之外的本钱。它包括店面租金、水电燃料费、消耗品费、杂费、借贷利息、装备与装修的折旧费等。

厨房本钱的核算

所谓本钱核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定生产时期生产的各种产品的用度支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的本钱。本钱核算的任务是：精确的计算每种产品的总本钱和单位本钱，并使实际操纵的用料和核定的用料一致；揭露本钱上升或下降的缘由，为下降本钱指出方向，终究促使餐饮企业的经营管理者制定下降本钱的措施，健全各项规章制度，进步经济效益。其作用有：

1. 为公道制定餐饮食品的销售价格打下基础

餐饮部分生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位本钱，然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调料的投料数目。各种用料的净料单位和投料数目确定后，菜点的总本钱才能算出。明显，饮食产品的本钱是计算价格的基础。本钱核算的正确与否，将直接影响价格的正确性。

2. 为厨房生产操纵投料提供标准

各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数目和烹调方法和操纵进程等。并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，本钱核算为厨房各个工序操纵的投料数目提供了一个标准，避免缺斤少两的现象，保证菜肴的分量稳定。

3. 揭露产品本钱升高或下降的缘由，积极增进下降本钱

餐饮企业制定出来的菜谱标准本钱，固然为厨房烹饪进程中的本钱控制提供了标准根据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制进程中手工操纵较多，因此，实际耗用的原料本钱常常会偏离标准本钱。这样通过本钱核算查找实际本钱与标准本钱间产生差异的缘由。如：原料是不是充分利用、净料率是不是测算正确、净料单位是不是正确、是不是按规定的标准投料。从而找出缘由，增进相干部分采取相应措施，

使实际耗用的原料本钱愈来愈接近或到达标准本钱，从而使这类偏差愈来愈小，到达本钱控制的目的。

4. 为财务管理提供正确数据，实施正确经营决策

没有正确完全的会计核算资料，财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起。只有以核算方法、核算结果为根据，科学的本钱核算作手段，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能到达使企业进步经济效益的目的。

其方法有：原料的净料率；原料的单位本钱；本钱系数的利用；菜品的毛利《见表4》

厨房本钱控制的方法1．加强操纵职员的技能培训与思想品德的教育

厨房因其生产制作的手工性和技术性、用料的模糊性和生产进程短产品规格各已、生产批量小、原料随行就市价格波动大等特点，使得本钱控制更加复杂和困难。所以对原料的加工就要做到物尽其用避免操纵职员因厨艺不精而造成：初加工阶段净料出了率低或出料质量达不到菜肴制作的要求；切割加工阶段因原料分档成型分歧格造成浪费，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、综合利用、物尽其用；在配份进程中出现重复、错配、超标准等情况，造成本钱增长；烹调进程中对调味品使用不当或造成顾客退菜，也影响产品本钱。

加强厨房从业职员的责任心，建立职业道德思想。避免厨房内食品、原料流失：如随便吃拿、抛弃；借工作之便，私躲食品、原料，一有机会就擅自带走，损公肥私；出菜制度不严，手续不全，对出品计数、控制不力；对看见错误的操纵流程如菜肴炖枯了，汤锅的水干了视而不见。

2．作业流程中的本钱控制

厨房本钱控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点本钱的各种因素进行严格的监视和调理，揭露偏差，并及时采取措施加以纠正，以将厨房实际本钱控制在计划范围内，实现企业本钱目标。

（1）生产前的控制

生产前包括采购、验收、储存、发放等进程

采购控制

采购进货是餐饮经营的出发点和保证，不但是饮食产品生产进程的第一环节，也是本钱控制的第一个环节。采购职员必须定出公道、切合实际的采购计划，采购计划中必须具体列出原料的品种、规格、单位、数目、单价、金额、结帐方式、要货时间等。采购计划要经过厨师长或经理审批后交给采购部进行采购。采购要适当，做到不积存，不脱销，建立最高与最低库存量。采购时要做到货比三家，以最公道的价格采购优良的原料。采购的渠道要多，以便保证原料的供给。采购职员必须熟习业务，熟习市场供需情况，把握有关商品知识，了解原料的种类、用处，能鉴别原料的品质优劣，处处精打细算，减少用度消耗。对采购职员进行职业道德教育，加强责任感，使其建立本钱管理观念。

验收的控制

验收控制的目的是根据企业制定的食品原料质量规格，检验购近原料质量的规格，核对购进原料的价格、数目与报价和定货量是不是一致，并且将收到的各种原料及时进进厨房或仓库。在验收时应留意：验收工作应由专职验收员负责，由总厨、厨师长给予专业上的指导；验收时应检验品种的数目、规格、单价、金额等是不是正确；验收职员应具有丰富的原材料知识，善鉴别、懂烹饪；验收职员应具有良好的职业道德素质，对不符合要求的原料谢绝进进厨房，认真核对发票等上的数目、规格是不是一致。

储存控制