发酵酱油蛋白质利用率的探讨

2.曲霉复配制大曲复配比对酱油蛋白质水解的影响
米曲霉、黑曲霉是制曲的主要霉菌，两菌种或多菌种 混合制曲可以克服单菌种制曲的缺陷，从而使酱油的蛋 白质利用率有所提高。
3.蒸煮条件对酱油蛋白质水解的影响
蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率影响极为明显。 蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，有利于被菌种发 育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。因为未经变性 的蛋白质虽然能溶于10%以上的食盐水中，但不容易为酶 所分解。导致蛋白质转化率不高。蒸煮使原料中的淀粉吸 水膨化而糊化，并产生少量糖类。这些成分是米曲霉生长 繁殖适合的营养物，而且易于被酶所分解。蒸煮还能消灭 附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉 正常生长发育创造有利条件。
5.拌曲盐水浓度对酱油蛋白质水解的影响
盐水的浓度对蛋白质的水解影响很大。盐
水浓度过高，对蛋白酶的抑制增强，酶活 下降，蛋白质水解不充分。发酵周期也会 延长，同时也使发酵后期中必要的耐盐性 乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响 酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制 作用减弱，蛋白质和淀粉水解率高，但对 杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐 败菌容易生长，造成发酵不能顺利进行。
阶段四
60 年代以来，绝大多数采用低盐固态发酵法。主 要特点是低盐高温发酵，生产周期不超过1 个月。 70，80 年代，全国各企业、科研机构为了提高速 酿酱油的产品质量，进行了大量技术改革和技术创 新。1983 年由原国家商业部组织制定了一系列的 国家推荐性的行业标准。为提高原料利用率及改善 酱油的风味，我国科技工作者近年来做了大量工作 。将各种新技术应用于酱油生产，如双菌种混合制 曲，超声波催化米曲霉，酱油原料处理的膨化技术 ，固定化细胞用于提高酱油风味，酶制剂(粗酶)用 于酱油酿造，超滤技术用于酱油除菌除杂,细胞融 合技术培育谷氨酰胺酶活力和淀粉酶活力都高的新 菌株等。
阶段二
本世纪30年代以自然发酵逐步改 为保温发酵，提高了发酵温度， 缩短了发酵周期，酱香、酯香稍 差，但仍保留了传统酱油的固有 风味。
阶段三
50年代初的无盐发酵酱油。酱醅 无盐，为了抑制变酸，发酵温度 控制在 60℃，发酵周期为3-7天 。此方法若掌握得当，出品率比 较高，但由于没有或极少发酵过 程。酱油无酱香、酯香，产品风 味下降。
4.曲料含水量对酱油蛋白质水解的影响
• 在一定范围内，随生曲料中水分的增加，酱油的 氨态氮生成率提高，即蛋白质水解率提高。因为 水分为原料蒸煮过程中大豆蛋白的变性创造了良 好的条件。
• 水分对制曲时米曲霉及杂菌生长繁殖的影响可用 水分活度来解释。溶质含量高，则水分活性低， 曲料中加水量多，则水分活度升高。微生物在基 质的水分活度低于某一限度时就不能生长。所以 ，控制适当的加水量，使曲料的水分活度适当， 某些杂菌就不能繁殖，制曲时杂菌的污染就容易 得到控制。
③分子肽在端肽酶(氨基肽酶、羧基肽酶)的作 用下，生成游离的氨基酸。
蛋白质水解的影响因素
1.曲料配比对酱油蛋白质水解的影响
豆粕，麸皮是酱油制曲的主要原 料，两者的比例会影响酱油的风 味。其中豆粕中蛋白质含量较高， 麸皮中糖含量较高，为微生物代 谢提供养料，良好的曲料配比使 得各有益微生物充分代谢，从而 丰富酱油的风味。两者的比例可 能间接影响蛋白质水解。
• 目前我国酱油生产应用最广泛的发酵工艺是低盐 固态发酵工艺。现阶段全国酱油总产量的90％是 由这种速酿技术生产的。
低盐固态发酵法工艺
三、蛋白质的水解 酱油风味
酱油发酵过程中蛋白质的水解过程
①蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏，达 到蛋白质的一次变性；
②变性蛋白质在内肽酶(中性、碱性蛋白酶)的 作用下，生成低分子的胨和多肽。使水溶 性氮增加；
6.发酵温度对酱油蛋白质水解的影响
在发酵过程中蛋白酶的最适作用温度为 40~45℃，在此温度下，蛋白酶酶活高， 蛋白质水解率较高。糖化酶的最适作用 温度为55~65℃，此温度下，糖化酶酶活 高，可得到含量较多的糖分。为了使酱 油具有良好的风味，温度可适当调节。
酱油的历史
中国酱油生产历史悠久，源远流 长。据可靠记载最迟在汉朝（长 沙马王堆汉墓佐证）酱油生产技 术已趋成熟，但直到公元1975 年，我国才开始制定酱油的质量 标准，从此酱油生产步入工业化 的轨道。
我国的酱油发酵工艺经历了四个阶段
阶百度文库一
传统的高盐稀态和高盐固稀天然 发酵，共同点为含盐量 15％以上， 发酵温度10℃～30℃，周期半年 到一年。产品的酱香、酯香浓郁， 风味好。
二、酱油酿造工艺
• 我国的酱油发酵工艺，根据在发酵时加入盐水(或 水)量的多少，划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两 大类。同时依据加入的盐水，含盐量高低又分为 高盐发酵，低盐发酵，如果加入的为淡水则称之 为无盐发酵等三种类型。
• 酱油生产的高盐稀态发酵工艺，是我国传统的发 酵工艺，我国少数地区仍然采用高盐稀态发酵工 艺酿造酱油，其主要特点是高盐、低温 (自然温 度)发酵，生产周期长，一般在6～12个月。而低 盐固态发酵工艺(包括固态无盐发酵工艺)，是属 于新式的、速酿发酵技术，其主要特点是低盐、 高温发酵，生产周期一般不超过一个月。
目录
一、酱油的发展 二、酱油发酵工艺 三、蛋白质的水解 四、总结
一、酱油
酱油又名酱汁、清酱，从豆酱，豆豉 衍生而来。酱油以蛋白质原料和淀粉 原料为主，经微生物发酵酿制而成。 酿制过程中有多种微生物参与，经过 复杂的生化反应，形成酱油特有的香 味、鲜味和色素，是居家必备的调味 品。
国内酱油业的发展与现状
国外酱油的发展
酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日本 等周边国家。日本在引进我国酱油的生产技术后， 经过多年悉心研究，开发出了适合不同消费层次 和消费需求的多种酱油新品种。 日本酱油发酵工艺主要有天然发酵和温酿发酵两 种。日本各大型酱油厂普遍采用的是温酿发酵法， 是在1956年低温发酵试验的基础上逐渐形成的。 目前，日本的酱油出口对象有美国、澳大利亚、 加拿大、中国，以及中国香港、台湾等地，年出 口量在 13 万吨左右。1967 年日本的龟甲万公司 在美国开办了首家合资酱油生产企业，近年又在 中国大陆（江苏，昆山）开办了酱油生产企业 。