黑小麦系列食品的研究与开发
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黑小麦系列食品的研究与开发
陈志成1 秦秋萍2
1、河南工业大学(郑州 450052)
2、河南亿德制粉工程技术有限公司(郑州 450052)
摘要:黑小麦是我国新兴的谷物,黑小麦食品是具有较高营养的特色食品,开展黑小麦的系统工程研究,在我国具有很大的现实意义。
关键词:黑小麦;黑小麦食品;黑小麦麦片
Study and develop on series of food of rye
Chen Zhicheng1 Qin Qiuping2
1、Henan engineering college (Zhengzhou 450052)
2、Zhengzhou Jincheng flour milling technology Co., Ltd (Zhengzhou
450052)
Abstract:Rye is a new grain.Rye food is a better nutrition and characteristic food. It is very practical or immediate significance to develop the study on systems engineering of rye.
Key words:rye;rye food;rye oatmeal
黑色食品具有天然性、营养性、功能性和科学性。随着人类生活水平的提高,黑色食品的市场越来越大,因为黑色食品的突出保健功能,必将会使愈来愈多的人们认识到,常吃黑色食品有益健康〔1〕。因此黑小麦系列食品也会很快得到社
会的认可。目前黑小麦食品单一,黑小麦作为一种特优谷物,没有利到充分利用。如何将黑小麦加工成各种专用面粉,并转化为各种食品,让消费者了解和接受黑小麦食品的高营养价值,如何让黑小麦食品品种多样化,形成产业化良性循环,是当务之急。我们针对这一课题进行了研究。
一.黑小麦具有很高的营养特性
1、黑小麦是一种天然的黑色营养谷物
黑小麦蛋白质的含量高达17%,而优质普通小麦蛋白质的含量仅在15%以下。氨基酸的含量比推广的优质普通小麦高出37.33%。所以黑小麦具有较高的营养
价值。
2、黑小麦的氨基酸构成
黑小麦的氨基酸构成与普通小麦的对比见表1:
表1 黑小麦氨基酸含量与普通小麦的比较
注*为不可靠数据
从表1可以看出黑小麦除丝氨酸和蛋氨酸分别比普通小麦低外,其它氨基酸均高于普通小麦,并且超出幅度在10%以上占89%。
3、黑小麦的矿物质
黑小麦的矿物质含量见表2
表2 黑小麦矿物质含量与普通小麦的比较
由2表可知,黑小麦中微量元素含量最高为铜、钙、碘、硒等,特别是铜、钙、硒的含量分别高于普通小麦28.2%、57.27%、84.21%。硒对各种癌的发展有明显的抵制作用,对多种化学致癌剂也有抵制作用〔2〕。成人每日需要摄入30-50ug 硒元素。碘是人体必需元素,是组成甲状腺的需要成分,食物中缺碘将导致甲状腺素分泌减少,降低机体的代谢,孕妇缺碘会造成早产或流产,儿童缺碘则会导致大脑发育不良,智商低下〔3〕。
4、黑小麦的维生素含量
黑小麦维生素B1、B2和C含量分别比普通小麦高81.2%、51.6%、15.3%、69.8%和34.6%,黑麦中一般禾谷类作物相对较缺乏的脂溶性维生素Va和Ve的含量也较为理想,分别比普通小麦高69.8%和34.8%。因此,食用黑麦食品可以有效帮助人体维生素的摄入。
5、黑小麦的膳食纤维含量
黑小麦的膳食纤维含量高达4.6%,比普通小麦提高43.8%。在中药中,麦麸可用于清热,解毒,消炎。经专家研究表明,膳食纤维对结肠炎和结肠癌的防治起到一定的作用〔4〕。
二、黑小麦食品的研究与开发
1、大众黑小麦食品
(1)黑小麦馒头类(蒸)食品
大众黑小麦食品主要有馒头,为了将黑小麦粉加工馒头大众化,我们建立了馒头生产网点,开发了黑小麦花样馒头。其味道不仅醇香可口,富有弹性,而且营养丰富。经过多次试验,总结了黑小麦粉加工馒头的经验。黑小麦粉由于面筋质含量高,品质优良,发酵时不易采用酵母,利用传统的酵面头发酵,其效果最佳。
黑小麦馒头制品具有以下多个品种:黑小麦多维馒头、黑小麦开花馒头、黑小麦肉丁馒头、黑小麦鸡蛋桂花馒头、黑小麦牛奶蜜饯馒头、黑小麦果料馒头、黑小麦压面馒头等。
黑小麦花卷制品有以下多个品种:黑小麦椒盐花卷、黑小麦脂油卷、黑小麦千层卷、黑小麦银丝卷、黑小麦菊花卷、黑小麦金丝卷、黑小麦荷叶卷等。
黑小麦饼类制品有以下多个品种:黑小麦盘转饼、黑小麦芝麻馅蒸饼、黑小麦素合子蒸饼、黑小麦脂油合子饼、黑小麦三鲜塔丝饼等。
黑小麦包子制品有以下多个品种:黑小麦豆沙包、黑小麦莲蓉包、黑小麦芝麻包、黑小麦玫瑰花包、黑小麦水晶包、黑小麦素包、黑小麦香菇油菜包、黑小麦灌汤包等。
(2)黑小麦面条类(煮)食品
利用70%黑小麦精粉.全粉或标粉,加30%优质普通麦面粉,制成湿面条或挂面,不仅口感好,而且营养价值高。
利用80%黑小麦面粉,加20%优质普通小麦面粉制成饺子皮、馄饨皮。其口感纯正,耐煮可口。
2、黑麦粉系列面包配方
采用布勒试验磨加工出的混合粉(出粉率65%),在农业部农产品质量监督检验测试中心进行面团的品质测试,见表3。
表3 黑小麦面团的品质分析
由表3得出:结果水分为13.6%,吸水量达62.8ml/100g,面团形成时间为5.5min,面团稳定时间为7.5min。根据我国面包粉的质量标准,该种面粉达到了普通级面包粉的标准。通过实践,并按各地区饮食习惯的不同,推荐下列黑小麦面包配方。
(1)主食黑小麦面包。黑小麦粉100%,白砂糖3%,饴糖2%,即发干酵母0.6%,食盐1.5%,植物油1.5%,添加剂适量,水适量。
(2)、甜味黑小麦面包。黑小麦粉100%,白砂糖12%,饴糖6%,即发干酵母0.8%,食盐1.2%,植物油1.5%,鸡蛋2%,猪油5%,添加剂适量,水适量。
(3)、咸味黑小麦面包。黑小麦粉100%,白砂糖1%,饴糖3%,即发干酵母1%,食盐2.6%,植物油2%,鸡蛋4%,猪油4%,添加剂适量,水适量。
(4)奶味黑小麦面包。黑小麦粉100%,白砂糖20%,饴糖4%,即发干酵母2.2%,食盐0.6%,植物油2%,鸡蛋6%,猪油4%,奶油2%,奶粉8%,添加剂适量,水适量。
(5)、蛋味黑小麦面包。黑小麦粉100%,白砂糖16%,饴糖8%,即发干酵母2%,食盐0.5%,植物油2%,鸡蛋12%,猪油2%,奶油2%,奶粉1%,添加剂适量,水适量〔5〕。
3、即食黑小麦麦片
黑小麦麦片有速溶黑小麦麦片和煮食黑小麦麦片两种。前者主要以黑小麦全粉为主要原料,后者以黑小麦脱粒.蒸煮.压片小麦加工而成。
(1)、速溶黑小麦麦片
其加工工艺流程为:原料混合→胶体磨→发酵→烤麦精片→破碎→辅料混拌→成品包装