矿物质、维生素、酶1
身体成分名词解释
身体成分名词解释身体成分名词指的是人类身体所由的基本物质，也可以说是人类身体构成部分。
它通常包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、酶、微量元素、植物性提取物等。
这些物质与人类身体的健康直接相关，因此，科学家把他们称为“身体成分”。
1、水水是人体必不可少的营养成分，占人体重的60-70%，是生命的支柱。
它能帮助机体传导和平衡物质及能量，维持人体细胞的功能，促进新陈代谢，维护机体的温度，保持机体的湿润，并参与人体的各种代谢过程。
2、蛋白质蛋白质是人体必不可少的营养成分之一，占人体重的15-20%。
它是构成人体细胞的主要物质，是一种有机物质，能够参与催化、调节人体新陈代谢，并能提供机体所需的能量，有助于人体健康和强壮。
3、脂肪脂肪是人体组成部分的一种物质，它在人体中的占比较大，占据人体重的10-15%。
脂肪是机体内热能的储备物，提供机体能量，保护机体器官，增强机体免疫力，维持皮肤弹性，促进维生素的吸收，并改善食欲与营养状况。
4、碳水化合物碳水化合物是人体组成部分的一种物质，占人体重的45-50%，是机体内能量的主要来源。
碳水化合物是一种有机化合物，它参与机体内的新陈代谢，提供机体所需的能量，可以抵消脂肪的影响，维持机体的正常功能。
5、矿物质矿物质是人体组成部分的一种物质，占人体重的1-2%。
它主要包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜、锰等元素，参与机体的营养代谢，维持机体的正常功能，促进机体的发育及成长，同时也可以预防疾病。
6、维生素维生素是人体组成部分的一种有机物质，占人体重的0.1-0.2%。
它是机体内营养代谢的重要组成部分，有助于保持机体的健康，促进机体的成长发育，维持机体正常功能，抗氧化，预防疾病，提高免疫力。
7、酶酶是人体组成部分的一种物质，占人体重的0.01-0.02%。
酶是一种有机物质，具有催化作用，可以加速机体内的生化反应，促进机体的新陈代谢，维持机体的正常功能，同时也可以预防疾病。
动物需要的六大营养物质
动物需要的六大营养物质宠物需要的不是食物，而是食物中所含的营养素，不论这种营养素来自于何种食物，只要它含有的量满足宠物的需要，对宠物来说都是一样重要的。
因此食物只是营养素的载体，正象我们人类吃不同的食物却可以获得同样的营养、同样的健康一样。
宠物需要的营养素有几十种之多，这几十种营养素可被归纳为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
不同的营养素有不同的功能，蛋白质、脂肪是动物体的组成成分，碳水化合物提供能量，矿物质中的钙磷主要只作为骨骼的成分，微量元素和维生素是作为酶的成分参与动物体内的代谢活动，虽然需要量少，但是作用大，缺乏会导致动物的缺乏症。
下面我们就了解一下各种营养素：1.蛋白质蛋白质对所有的动物来说都是非常重要的，它用来合成身体的各个部分，肌肉中含有大量的蛋白质，皮肤和毛发中含有蛋白质，血液、内脏器官、肌腱、大脑都含有大量的蛋白质，没有蛋白质，这些物质的合成就会受影响，进而影响动物的生长和受伤组织的康复。
蛋白质是生命的基础。
作为食肉动物的狗更是需要大量的蛋白质来用于组织的生长。
蛋白质是大分子，它的组成成分是氨基酸。
正像一个九节鞭，一个鞭子由九节首尾连接而成，蛋白质就像鞭子，氨基酸就像鞭子上的节，不同的是蛋白质上的氨基酸不只9个，而是成千上万个。
组成蛋白质的氨基酸有20多种，不同食物中的蛋白质中的氨基酸的连接顺序和数量不同，因此不同食物中的蛋白质是不一样的。
食物中的蛋白质被狗吃了以后，在肠道中消化成单个的氨基酸和几个氨基酸连在一起的小单元（被称为小肽），这些氨基酸和小肽按照狗的需求合成狗自身的蛋白质。
因此，我们说，蛋白质来自于何种食物并不重要，是来源于鸡肉、猪肉、牛肉、肝脏，还是来源于玉米、面粉等植物饲料，重要的是这些蛋白质在被狗消化后降解变成了氨基酸，其数量和种类是否满足狗合成它自己的蛋白质的需要，如果满足所有氨基酸的需要，这种食物蛋白质的供应是好的；如果有些氨基酸满足需要的数量，而有些氨基酸不满足需要，而有些氨基酸多了，我们说这种蛋白的供应是不合理的，是不平蘅的。
人体六大营养素
人体六大营养素营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。
其中，糖、蛋白质和脂肪是供给人体能量的物质。
六大营养素主要来自八大类食物:谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干果类、蔬菜和瓜果类。
(1)蛋白质如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。
人体的重要组成成分:血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的;蛋白质还参与组织的更新和修复;调节人体的生理活动，增强抵抗力;蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素之(2)脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍;脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式;脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收;维持人体正常的生理功能;体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤。
(3)碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及很多组织的组成部分;维持正常的神经功能;促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。
(4)维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症。
(5)矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。
矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等。
(6)水是人类和动物(包括所有生物)赖以生存的重要条件。
水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物;促进体内的一切化学反应;通过不知觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温;关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。
蜂蜜组成成分
蜂蜜组成成分蜂蜜是一种古老的自然食品，具有丰富的营养成分和药用价值。
它是由蜜蜂采集花蜜后，在体内酵母和酶的作用下，经过挥发、浓缩、储存而形成的一种黄色透明的液体。
蜂蜜味甘、性平，具有滋补养生、润肺止咳、消炎杀菌等功效。
本文将详细介绍蜂蜜组成成分。
一、碳水化合物1. 葡萄糖葡萄糖是蜂蜜中最主要的碳水化合物，占总量的40%~45%左右。
它是构成人体能量代谢的重要物质，可以迅速被吸收利用。
2. 果糖果糖是另一种重要的碳水化合物，占总量的30%~35%左右。
与葡萄糖不同，果糖不需要胰岛素参与代谢，因此对于糖尿病患者来说更为适宜。
3. 蔗糖在少数情况下，还会存在少量的蔗糖，占总量的5%~10%左右。
蔗糖需要经过胰岛素的作用才能被分解吸收，因此对于糖尿病患者来说需要注意。
二、氨基酸蜂蜜中含有多种氨基酸，包括人体必需氨基酸和非必需氨基酸。
其中较为丰富的有赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等。
这些氨基酸是构成人体蛋白质的重要组成部分。
三、维生素1. 维生素B族蜂蜜中含有多种维生素B族成分，包括维生素B1、B2、B6等。
这些维生素对于促进新陈代谢、提高免疫力等方面都具有重要作用。
2. 维生素C蜂蜜中还含有少量的维生素C，具有抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓衰老。
四、矿物质1. 钾钾是蜂蜜中含量较为丰富的矿物质之一，具有调节心跳、保持水平衡等作用。
2. 钙蜂蜜中还含有一定量的钙，对于骨骼健康具有重要作用。
3. 锌锌是蜂蜜中含量较为丰富的微量元素之一，对于提高免疫力、促进生长发育等方面都具有重要作用。
五、酶类1. 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种能够催化葡萄糖氧化反应的酶类物质，可以帮助人体更好地吸收利用葡萄糖。
2. 葡萄糖过氧化物酶葡萄糖过氧化物酶是一种能够催化葡萄糖过氧化反应的酶类物质，可以帮助清除自由基，减缓衰老。
六、其他成分除了上述成分外，蜂蜜中还含有多种其他成分，包括花粉、香精油、黄酮类物质等。
这些成分都具有不同的药用价值和保健作用。
谷物中的其它成分
在谷物加工过程中，保留维生素B2的方法 与保留维生素B1的方法是一致的。
维生素C
¾
又名抗坏血酸（ascorbic acid），它是含有内酯结构的多元 醇类，具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较 强的酸性。 可脱氢而被氧化，有很强的还原性，氧化型维生素C（脱 氢抗坏血酸）还可接受氢而被还原。 维生素C含有不对称碳原子，具有光学异构体，自然界存 在的、有生理活性的是L型抗坏血酸。
玉米胚乳的β-胡萝卜素含量（ug/g）
胚乳颜色 白色 黄白色 浅黄色 深黄色 β-胡萝卜素含量 0.03 1.35 3.00 4.50
小麦籽粒中的类胡萝卜素，主要是黄体黄素，不具有维生素A的活力。
¾
维生素E 分类 结构 化学性质 生理功能
CH3 HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3
α-生育酚（苯骈二氢吡喃的衍生物）
植物油中的维生素E的含量（mg/100g）
来源 小麦胚芽油 大豆油 玉米油 米糠油 棉籽油 花生油 总含量 279 168 102 91 86 42 α型 192 20 12.6 58 41 20 β型 87 98 89.4 33 36 22 γ型 － 50 － － 9 －
水溶性维生素
NH2 CH3 CH2 Cl+ N S N NH-HCl CH2 CH2OH
硫胺素（维生素B1） HC 维生素B1 的生理作用：
3
N
¾ 参与a-酮酸氧化脱羧过程：脚气病。 ¾ 抑制胆碱酯酶的作用：消化道疾病。
¾ 谷物籽粒中的维生素B1的含量
名称 小麦 麸皮 麦胚 面粉 （出粉率85%） （出粉率73%） （出粉率60%） VB1 mg/100g 0.37~0.61 0.7~2.8 1.56~3.0 0.3~0.4 0.07~0.1 0.07~0.08 名称 糙米 （皮层） （胚） （胚乳） 玉米 大豆 VB1 mg/100g 0.3~0.45 1.5~3.0 3.0~8.0 0.03 0.3~0.45 0.1~0.6
蜂蜜的营养价值维生素矿物质酶类
蜂蜜的营养价值维生素矿物质酶类蜂蜜的营养价值：维生素、矿物质和酶类蜂蜜是一种自然的甜味食品，因其独特的口感和丰富的营养成分而备受人们喜爱。
在这篇文章中，我们将探讨蜂蜜的营养价值，包括其中的维生素、矿物质和酶类成分。
第一部分：维生素的营养价值蜂蜜含有丰富的维生素，尤其是维生素C和维生素B，它们对于人体的健康至关重要。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，能够帮助身体抵抗自由基的损害。
蜂蜜中的维生素C有助于增强免疫系统，促进伤口愈合，并保护心脏健康。
此外，维生素C还能提高皮肤弹性，延缓衰老过程。
维生素B是维持身体正常运转所必需的重要营养素。
蜂蜜中的维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等。
这些维生素有助于维持神经和心血管系统的健康，并提供身体日常运动所需的能量。
第二部分：矿物质的营养价值蜂蜜也含有多种矿物质，如铁、锌、钾和钙，对于身体的正常功能起着重要作用。
铁是制造红细胞的关键元素，蜂蜜中的铁有助于预防缺铁性贫血。
锌是维持免疫系统健康的重要矿物质，可以帮助抵抗病菌和病毒的侵袭。
钾对于控制血压和维持心脏功能是至关重要的。
而蜂蜜中的钙则对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
蜂蜜所含的这些矿物质有助于满足身体的日常需求，并维持身体正常运转。
第三部分：酶类的营养价值除了维生素和矿物质，蜂蜜还富含多种酶类。
酶是生物体内参与化学反应的催化剂，对于维持身体健康起着至关重要的作用。
蜂蜜中的酶类可有效帮助消化，促进食物的分解和吸收。
例如，蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖转化为葡萄糖酸，提高食物的消化效率。
此外，蜂蜜中的酶类还能帮助身体解毒，促进新陈代谢，并改善皮肤的光滑度。
总结：蜂蜜作为一种天然食品，含有丰富的营养价值。
其中的维生素、矿物质和酶类成分对于维持身体正常运转和提供所需能量至关重要。
维生素C和维生素B有助于增强免疫力和维持心脏健康。
铁、锌、钾和钙等矿物质对于血液、免疫系统、心脏和骨骼健康起着重要作用。
蜂蜜中的酶类能够帮助消化、解毒和改善皮肤状况。
健康饮食的十大营养素
健康饮食的十大营养素健康饮食是保持身体健康的重要因素。
通过摄取合适的营养素，我们可以提供身体所需的能量和满足各种功能和生长的需要。
本文将介绍健康饮食中的十大营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素、矿物质、水、抗氧化剂、益生菌和酶。
1. 蛋白质蛋白质是组成身体细胞和组织的基本元素，也是构建肌肉、骨骼、皮肤和血液的主要成分。
摄取富含蛋白质的食物如肉类、鱼类、奶制品、豆类和坚果，有助于维持身体的正常功能和修复组织。
2. 脂肪脂肪是身体所需的能量来源，同时也是维持正常生理功能所必需的。
虽然高脂肪饮食可能导致健康问题，但适量的脂肪摄入对维护皮肤健康、维生素吸收和器官保护具有重要作用。
选择健康脂肪来源，如橄榄油、鱼油和坚果，是保持身体健康的关键。
3. 碳水化合物碳水化合物是身体最主要的能量来源。
从整体来看，摄入的碳水化合物应 mainly 来自全谷类、水果和蔬菜，而不是高糖分食物。
这样可以为身体提供额外的纤维和维生素，同时避免引发血糖和能量波动。
4. 纤维素纤维素是帮助消化的重要物质，能够帮助维持肠道健康和稳定血糖水平。
主要饮食纤维素来源包括谷类、水果、蔬菜和豆类。
5. 维生素维生素在调节身体正常功能、维护免疫系统和促进身体生长发育中起着重要作用。
不同类型的维生素有不同的功能，因此建议摄取多种类型的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K，可通过多样化的膳食中获得。
6. 矿物质矿物质包括钙、铁、锌、镁和钾等，对于身体正常功能的维持至关重要。
通过摄取含有这些矿物质的食物如奶制品（钙）、肉类和蔬菜（铁）、坚果（锌）、豆类和蔬菜（镁）和香蕉和蔬菜（钾），可以满足身体对矿物质的需求。
7. 水水是维持身体正常功能所必需的，包括保持水平衡、体温调节、营养物质的运输和废物的排出。
每天摄取足够的水可以维持身体的水合状态，推荐每天饮用八杯以上的水量。
8. 抗氧化剂抗氧化剂可以帮助清除体内自由基，减少氧化损伤，从而维护身体健康。
饲料添加剂的名词解释
饲料添加剂的名词解释饲料是畜牧业发展和动物养殖的重要基础，而饲料添加剂则是在饲料中添加用来改善饲料品质、提高动物生产性能和健康状态的物质。
它们被广泛用于动物饲养行业，为畜牧业健康可持续发展发挥着积极作用。
饲料添加剂可以分为多个类别，包括抗生素类、酸碱类、矿物质类、维生素类、酶制剂类等。
下面，我们将对这些常见的饲料添加剂进行解释和说明。
抗生素类添加剂：抗生素类添加剂主要用于预防和治疗畜禽的细菌感染，提高动物的生长速度和饲料利用率。
常见的抗生素类添加剂有青霉素、链霉素、土霉素等。
然而，随着抗生素滥用和抗生素耐药问题的加剧，饲料添加剂领域正在逐渐减少对抗生素的依赖，转向研发替代品。
酸碱类添加剂：酸碱类添加剂可以用来调节饲料的pH值，改善饲料的消化性能。
常用的酸碱类添加剂有盐酸、碳酸氢钠等。
它们能够促进畜禽动物的食欲和消化吸收，提高饲料的利用效率。
矿物质类添加剂：矿物质类添加剂主要通过补充和平衡动物体内的矿物质元素，确保动物身体各个方面的正常功能运作。
常见的矿物质类添加剂有钙、磷、铁、锌等，它们对于动物生长和发育、骨骼形成和免疫力提高起到至关重要的作用。
维生素类添加剂：维生素类添加剂是饲料中必不可少的一种添加剂。
它们能够补充动物体内所需的各种维生素，维持机体的正常代谢和免疫功能，促进动物生长发育。
维生素类添加剂包括维生素A、维生素D、维生素E等。
维生素类添加剂的添加量需要根据动物的年龄、品种和生产环境等因素进行合理调整。
酶制剂类添加剂：酶制剂类添加剂主要应用于提高饲料的消化性能，减少因非生物因素对饲料的影响。
常见的酶制剂添加剂包括纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等。
它们能够降低饲料中的抗营养物质含量，增加饲料的可消化性和营养价值，提高动物对饲料的利用效率。
饲料添加剂在畜牧业中具有重要作用，但也需要谨慎使用。
过量使用或长期滥用饲料添加剂可能引发抗药性问题，对环境和动物健康造成不良影响。
因此，合理使用和科学管理饲料添加剂是提高畜牧业生产效益和确保产品质量安全的重要环节。
矿物质、维生素、酶1知识讲解
矿物质、维生素、酶1食品化学--维生素，矿物质，酶A卷一、名词解释。
（本题共20分，每小题5分）1、维生素2、食品添加剂3、酶抑制剂4、酶促褐变二、选择题。
（本题共60分，每小题4分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。
请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）A、维生素D 坏血病B、维生素C 恶性贫血C、维生素C 坏血病D、维生素D 恶性贫血4、在强酸性条件下加工下列食品，（）的营养价值受损失比较大。
A、橙子B、大豆C、花生D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素CB、维生素EC、维生素DD、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B、做馒头时往里面加入强碱性物质C、淘米时多次用清水淘洗米D、在弱酸性条件下加热含V B的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）A、β-淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。
六大营养素
维生素缺乏原因
1、食物供应严重不足，摄入不足;如：食物单一、储存不当、烹饪破 坏等。比如叶酸受热损失。 2、吸收利用降低;如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶 性Vit的吸收。 3、维生素需要量相对增高;如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、 特殊环境下的人群。 4、长期食用营养素补充剂的人群众对维生素的需要量增加。
蛋白质营养不良与缺乏症
长期摄入不足
负氮平衡
又称恶性营养不良
生长发育迟缓、消瘦 智力发育障碍 疲倦乏力、 体重减轻、贫血 月经紊乱、 乳汁分泌减少
免疫力下降、伤口 不易愈合、生殖功能障碍
又称恶性营养不良
矿物质微量元素
矿物质 ( 又称无机盐 )，英文mineral 。矿物质是人 体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须 的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天 矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性 别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。 人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅占 人体体重的 4%, 但却是生物体的必需组成部分。 根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素 和微量元素两大类。
矿物质微量元素
人体内矿物质不足可能出现许多症状: 如:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁， 可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可 能会引起疲劳等。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素， 铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无 论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。 矿物质的作用 :矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不 可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无 法正常工作，代谢活动就随之停止。 矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物 质的适量摄取。 人体内必需的主要矿物质:钙 镁 钾 磷 铁 锌
矿物质营养元素
矿物质营养元素1. 简介矿物质营养元素指的是人体所需的微量元素，它们对人体健康发挥着重要作用。
矿物质营养元素包括铁、锌、钙、镁、铜、锰、碘等多种元素。
本文将对这些矿物质营养元素进行全面详细的介绍。
2. 铁2.1 功能与作用铁是人体必需的微量元素之一，它在体内存在于血红蛋白和肌红蛋白中，参与氧气的运输和储存。
铁还是许多酶的组成部分，参与能量代谢和DNA合成等生理过程。
2.2 缺乏与过量缺乏铁会导致贫血、疲劳和注意力不集中等问题。
过量摄入铁可能会引起中毒反应，损害器官功能。
2.3 补充方式食物中富含铁的有肉类、豆类、蔬菜和谷类等。
同时，维生素C有助于提高铁的吸收率。
3. 锌3.1 功能与作用锌是人体必需的微量元素之一，它参与多种酶的催化作用，维持正常的免疫功能和DNA合成。
锌还对生长发育、智力发育和生殖系统健康至关重要。
3.2 缺乏与过量缺乏锌会导致免疫力下降、生长迟缓和性发育不良等问题。
过量摄入锌可能会干扰其他元素的吸收。
3.3 补充方式富含锌的食物包括海鲜、禽肉、豆类和坚果等。
适量摄入蛋白质有助于提高锌的吸收率。
4. 钙4.1 功能与作用钙是人体最丰富的矿物质元素之一，它是构建骨骼和牙齿的重要组成部分。
此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程。
4.2 缺乏与过量缺乏钙会导致骨质疏松、易骨折和牙齿问题等。
过量摄入钙可能会导致结石形成和肾脏功能障碍。
4.3 补充方式富含钙的食物包括奶制品、豆类、鱼类和绿叶蔬菜等。
维生素D有助于提高钙的吸收率。
5. 镁5.1 功能与作用镁是人体必需的微量元素之一，它参与多种酶的催化作用，维持正常的神经肌肉功能和心血管系统健康。
镁还参与能量代谢和DNA合成等生理过程。
5.2 缺乏与过量缺乏镁会导致神经紊乱、心律失常和肌肉痉挛等问题。
过量摄入镁可能会引起腹泻和肾脏损伤。
5.3 补充方式富含镁的食物包括坚果、豆类、全谷物和绿叶蔬菜等。
适量摄入钙有助于提高镁的吸收率。
简述配合饲料的组成
简述配合饲料的组成
配合饲料是根据动物的生长发育需要和营养要求，将不同原料按一定比例混合制作而成的饲料。
配合饲料的组成可以分为以下几个方面：
1. 蛋白质源：包括植物蛋白质和动物蛋白质。
常用的植物蛋白质源有大豆粕、菜籽粕、玉米蛋白粉等；动物蛋白质源有鱼粉、肉骨粉、血粉等。
蛋白质是动物生长发育的重要营养素，对于饲料的质量和成本具有重要影响。
2. 脂肪源：主要提供动物所需的能量和脂溶性维生素。
常用的脂肪源有植物油、动物脂肪等。
3. 碳水化合物源：主要提供动物所需的能量。
常用的碳水化合物源有玉米、小麦、谷物等。
4. 矿物质和维生素：用于补充动物生长发育所需的微量元素和维生素。
常用的矿物质有钙、磷、铁、锌等；常用的维生素有维生素A、维生素D、维生素E等。
5. 添加剂：包括抗生素、促生长剂、酶制剂等，用于提高饲料的消化利用率、促进动物生长发育或预防疾病。
6. 其他添加物：包括抗氧化剂、颜料、调味剂等，用于提高饲料的品质、风味和色泽。
以上是配合饲料的一般组成，具体配方会根据不同动物种类、
生长阶段以及特定需求进行调整。
同时，合理的配料比例和加工工艺也是影响饲料质量的重要因素。
各种维生素与矿物质的作用
各种维生素与矿物质的作用各种维生素与矿物质的作用00维生素与矿物质种类较多，各有各的作用，各有各的来源，我自己经常搞混掉，现在搜集这篇文章，希望对大家有所帮助。
维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素：外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。
平时不只是要注意维他命的补充，还要注意摄入量。
先来简单的了解下各种维生素及矿物质的作用：■维生素A：掌管视力、皮肤、骨骼、及抵抗力。
■胡萝卜素：防止皮肤干燥，粗糙，有助于良好的视觉功能。
■维生素D：维生素A不可或缺的好搭档、骨骼、牙齿的必需物质。
■维生素E：主掌防止老化、保护皮肤、促进血液循环。
■维生素C：主掌捍卫细胞的工作。
■维生素B1：是人体内多种辅酶的组成成分,参与碳水化物代谢,并维护消化系统、神经系统和循环系统的正常功能。
■维生素B2：与生长发育、皮肤、粘膜、眼睛、代谢等密切相关。
■维生素B6：精神安定发育及皮肤、脑部必需物质。
■维生素B12：称为“血液之母”，神经，胃肠亦不可缺乏。
■维生素K1：帮助凝血，骨骼、肠及胆不可缺乏。
■烟酸：又称维生素B3，维持消化系统健康、身体发育完善。
■泛酸：帮助头发及皮肤维持最佳状态。
■叶酸：掌管血液系统，促进细胞发育。
■生物素：掌管皮肤及神经，将食物转化为自身能量，有利于细胞的健康和再生。
■钙：维护骨骼的正常生长发育，维持血管的正常通透性，参与肌肉运动。
■磷：人体遗传物质核酸的重要组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分。
■铁：造血原料，构成细胞色素类。
■锌：细胞分裂，核酸代谢，生长，辅助因子。
■铜：掌管结缔组织代谢。
■碘：促进生长、发育。
维生素和矿物质的作用
维生素和矿物质的作用维生素和矿物质是人体所需的两类重要营养物质，它们在维持人体健康方面发挥着重要的作用。
下面我们就来了解一下维生素和矿物质的作用。
一、维生素的作用1. 维生素A：维生素A对于人体的视力很重要，它能够维持正常视力的功能，并且有助于夜间视力的适应。
此外，维生素A还具有促进生长发育、增强免疫力和维护皮肤健康的作用。
2. 维生素B族：维生素B族包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。
它们在人体内参与多种代谢过程，如糖类、脂肪和蛋白质的代谢。
维生素B族还有助于维持神经系统的正常功能，促进红细胞的生成。
3. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，它有助于减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
此外，维生素C还有助于增强免疫力，促进铁的吸收和利用，以及合成胶原蛋白，有助于保持皮肤的弹性。
4. 维生素D：维生素D有助于人体吸收和利用钙和磷，从而维持骨骼的健康。
此外，维生素D还具有调节免疫系统、维护神经系统和心脏健康的作用。
5. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，它具有强抗氧化作用，有助于保护细胞膜免受氧化损伤。
维生素E还有助于维持血液的流动性和免疫系统的正常功能。
二、矿物质的作用1. 钙：钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，它对于维持骨骼和牙齿的健康非常重要。
此外，钙还参与神经传导、肌肉收缩和血液凝固等生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白的组成成分，对于运输氧气到全身各个组织和器官非常重要。
缺铁会导致贫血，使人感到疲倦和无力。
3. 锌：锌是一种微量元素，它在人体内参与多种酶的活性，对于维持免疫系统的正常功能、促进伤口的愈合和维护生殖系统的健康都很重要。
4. 钾：钾是一种电解质，它对于维持细胞内外的正常渗透压和酸碱平衡非常重要。
此外，钾还参与神经传导和肌肉收缩等生理过程。
5. 磷：磷是人体内的重要无机盐之一，它对于维持骨骼和牙齿的健康、促进能量代谢和合成DNA和RNA等生物分子都非常重要。
7大营养素
人体必需的7大营养素营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类。
一、水——构成生命的基本营养素水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。
人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。
每天每公斤体重需水约150毫升。
二、蛋白质——赖以生存的基础营养素蛋白质是维持生命不可缺少的物质。
人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。
机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。
婴幼儿生长迅速，质蛋白质，是每日必须提供的。
蛋白质功能：1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。
所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。
3、提高免疫力，免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。
七天更新一次。
当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
4、激素的主要原料。
蛋白质在人体内分解后就是氨基酸，具有调节体内各器官的生理活性。
胰岛素是由51个氨基酸分子合成。
生长素是由191个氨基酸分子合成。
5、提供能量：蛋白质摄入不足当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重不足等；成人则常出现疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少，血浆蛋白降低。
饲料添加剂中主成分
饲料添加剂中主成分饲料添加剂是一种能够提高动物饲料营养价值、促进动物生长发育和健康的物质。
主要由多种成分组成，下面将介绍饲料添加剂中的主要成分。
1. 维生素维生素是饲料添加剂中的重要成分之一。
维生素可以促进动物的新陈代谢，维持机体正常功能。
常见的维生素有维生素A、维生素D、维生素E等。
维生素A可以促进动物的生长发育，维生素D可以促进钙的吸收和利用，维生素E具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
2. 矿物质矿物质是饲料添加剂中不可缺少的成分之一。
矿物质对动物的生长和健康起着重要的作用。
常见的矿物质有钙、磷、铁、锌等。
钙和磷是骨骼的重要组成部分，对动物的骨骼生长和牙齿健康起着重要作用。
铁和锌是酶的组成部分，参与体内许多代谢过程，对动物的生长和免疫功能起到重要的调节作用。
3. 氨基酸氨基酸是动物体内蛋白质的组成部分，也是饲料添加剂中的重要成分之一。
氨基酸可以提供动物所需的必需氨基酸，促进蛋白质合成，改善蛋白质的利用率。
常见的氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等。
赖氨酸是生长动物最为关键的限制性氨基酸，对促进动物生长发育起重要作用。
4. 酶制剂酶制剂是饲料添加剂中的一种特殊成分。
酶制剂可以促进饲料中的营养物质的消化和吸收，提高饲料的利用率。
常见的酶制剂有纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶等。
纤维素酶可以降解饲料中的纤维素，提高纤维素的消化率；淀粉酶可以降解饲料中的淀粉，提高淀粉的利用率；脂肪酶可以降解饲料中的脂肪，提高脂肪的消化率。
5. 益生菌益生菌是一种有益于动物肠道健康的微生物。
饲料添加剂中的益生菌可以改善动物肠道菌群结构，增强动物的免疫力，促进营养物质的吸收。
常见的益生菌有乳酸菌、酵母菌等。
乳酸菌可以产生乳酸，降低肠道的PH值，抑制有害菌的生长；酵母菌可以产生多种维生素和酶，提高饲料的利用率。
饲料添加剂中的主要成分包括维生素、矿物质、氨基酸、酶制剂和益生菌。
这些成分能够提高动物饲料的营养价值，促进动物的生长发育和健康。
蜜 香气成分
蜜香气成分
蜂蜜是一种天然的甜味剂，由蜜蜂采集花蜜制成。
蜂蜜中含有多种香气成分，主要包括以下几类：
1.糖类：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们具有甜味，能给人以愉悦的感觉。
2.矿物质：蜂蜜中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌、硒等。
这些矿物质对人体的生长发育、免疫功能等方面具有重要作用。
3.维生素：蜂蜜中含有一定量的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸等。
这些维生素有助于维持人体正常的新陈代谢和生理功能。
4.酶：蜂蜜中含有多种酶，如脱氢酶、过氧化酶、糖酵素等。
这些酶对蜂蜜的形成和人体的消化吸收具有重要作用。
5.氨基酸：蜂蜜中含有一定量的氨基酸，如色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等。
氨基酸是人体生命活动不可或缺的组成部分。
6.抗氧化物质：蜂蜜中含有一些具有抗氧化作用的物质，如黄酮类化合物、生物酚等。
这些抗氧化物质有助于抵抗自由基对人体的损伤，保护人体健康。
7.芳香物质：蜂蜜中含有一些具有香气的成分，如苯甲醛、甲苯甲醛、乙酰丙酮等。
这些芳香物质使蜂蜜具有独特的香气。
综上所述，蜂蜜的香气成分主要包括糖类、矿物质、维生素、酶、氨基酸、抗氧化物质和芳香物质等。
这些成分共同赋予了蜂
蜜美好的口感和香气。
人体健康必须的七大营养素tonny
人体健康必须的七大营养素一、蛋白质1、概述：蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。
人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。
每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。
蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。
构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。
其它13种为非必需氨基酸。
氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。
蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。
肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。
2、蛋白质的作用：制造和修护人体组织,构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏组织，如帮助伤口愈合；构成人体内多种重要生理作用的物质，如酶、激素、抗体、血红蛋白等。
酶在人体内主要起崔化作用，参与人体的各种化学反应。
激素在人体内主要起着重要的调节作用，促进和控制身体各种腺体、器官的活动信息。
如甲状腺负责新陈代谢等。
抗体制造免疫细胞，β淋巴细胞和T淋巴细胞有记忆功能，它们对以前遇到过的任何感染能快速作出反应，提高人体的免疫力。
血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳；提供能量,每克蛋白质提供能量4千卡热量。
蛋白质的摄取量应占总能量的10－15%。
成人：每天推荐摄入量1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇和授乳期多补充20克/天。
3、缺乏蛋白质的症状：头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺；肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽；低血压、贫血、手脚冰凉；抵抗力低、易感冒；胃肠功能差、消化不良；严重缺乏可导致水肿；消瘦、儿童体形矮小；易疲劳、活动能力不足。
微量元素的分类及作用
微量元素的分类及作用
微量元素是指人体需要的量相对较少的元素，但仍然对身体
的正常生理功能起着重要的作用。
它们被分为两类：矿物质元
素和非矿物质元素。
1.矿物质元素：
铁（Fe）：铁是红细胞中的重要成分，参与氧气的运输和储存，对于血红蛋白的合成和细胞呼吸也起着重要的作用。
锌（Zn）：锌对于酶的活性调节、细胞分裂和生长发育有重
要作用，同时也参与蛋白质和核酸的合成，维持免疫系统正常
功能。
钙（Ca）：钙是骨骼的重要组成成分，对于维持骨骼、牙齿
的健康和稳定起着关键的作用，同时参与肌肉收缩和神经传递
过程。
磷（P）：磷是核酸和骨骼矿物质的重要组成成分，同时也参与能量代谢和细胞膜的结构维持。
镁（Mg）：镁参与多种酶的活性调节，对于细胞的能量代谢、蛋白质合成和神经传导等生理过程起着重要的作用。
2.非矿物质元素：
维生素：维生素是一类对人体正常生长、发育和代谢起重要作用的有机物质。
例如维生素C参与抗氧化反应、促进铁的吸收，维生素A维持视觉、免疫功能等。
氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是一类非矿物质的微量元素。
不同的氨基酸在人体内具有不同的作用，例如赖氨酸可以促进生长激素分泌，申宁酸是一种中枢神经兴奋剂等。
必需脂肪酸：必需脂肪酸是人体必需的脂质类物质，对于维持细胞膜结构、合成激素、调节免疫等方面起着重要作用。
例如ω3脂肪酸和ω6脂肪酸。
这些微量元素在人体内起到调节酶的活性、维持身体正常功能、参与代谢过程等重要作用。
缺乏这些元素容易导致多种营养缺乏性疾病，因此我们在日常饮食中应保证摄入适量的微量元素，以维持身体健康。
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食品化学--维生素，矿物质，酶A卷一、名词解释。
（本题共20分，每小题5分）1、维生素2、食品添加剂3、酶抑制剂4、酶促褐变二、选择题。
（本题共60分，每小题4分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。
请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）A、维生素D 坏血病B、维生素C 恶性贫血C、维生素C 坏血病D、维生素D 恶性贫血4、在强酸性条件下加工下列食品，（）的营养价值受损失比较大。
A、橙子B、大豆C、花生D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素CB、维生素EC、维生素DD、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B、做馒头时往里面加入强碱性物质C、淘米时多次用清水淘洗米D、在弱酸性条件下加热含V B的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）A、β-淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。
（本题共10分，每小题5分）1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。
所以，要补充维生素A，只能食用动物性食物。
2、α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键并使之转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
（本题共10分）1、许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色,为了使蔬菜、水果保持原色,人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等,请问应用了什么机理?【答案】一、名词解释。
1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。
2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。
3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂。
4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、选择题。
1~5 C A C D B 6~10 D B B A B 10~15 A D C C A三、是非题。
1、答：错。
植物组织中虽不含维生素A，但是蔬菜中所含的类萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。
所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：错。
α-淀粉酶能随机水解糖链的α-1，4-糖苷键但不能使之转化；β-淀粉酶能将淀粉中的α-1，4-糖苷键转化为β-麦芽糖。
四、问答题。
答: 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这3个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性,不易将酚氧化为醌;其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝,这样酚就不易被氧化成醌了。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值围在6～7之间，P H值小于3时，活性显著降低。
因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低P H值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
B卷一、名词解释：1、必须营养元素在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度围补给这种元素后可以恢复正常的元素2、成酸成碱食品凡是体含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。
凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
3、抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。
4、酶活力酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
二、选择题：1、以下哪种元素不是大量元素：（B）A、钙B、铁C、钠D、镁2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、维生素K B、β-萝卜素C、维生素E D、维生素D4、以下维生素属于水溶性的是：(A)A、VcB、维生素AC、维生素DD、维生素E5、在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：(B)A、β>α>δ>γB、δ>γ>β>αC、α>β>γ>δD、γ>δ>α>β6、抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：(C)A、薛夫碱B、还原酮C、糠醛D、果糖基氨7.下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C ）A 水分活度B pH值C 金属离子D酶浓度8.下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（A）哪条是竞争性抑制（B）A ①9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在：(B)A 过氧化氢酶 B维生素B1水解酶 C脂肪酶 D丝氨酸蛋白酶10、大多数酶属于（C）A、键专一性B、基团专一性C、绝对专一性D、立体化学专一性11、α-淀粉酶的系统命名为α－1,4－葡萄糖－4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表（B）A、氧化还原酶类B、水解酶类C、裂解酶类D、异构酶类12、对酶促褐变，下列说法错误的是：（A）A、苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B、加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间达到钝化酶的要求C、二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存D、加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变13、酚类被酶促氧化的难易程度（A）A邻位〉对位〉间位 B 邻位〉间位〉对位C对位〉邻位〉间位 D间位〉邻位〉对位三、辨析题1、食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E大量损失，这种损失仅由氧化作用而造成。
（错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素E大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。
2、食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中矿物质的损失常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。
矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就是这种情况。
四、连线题:葡萄糖淀粉酶作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开α-1，4-糖苷键时，将C1的构型从α-型转变为β-型。
该酶的专一性较低，它还能作用α-1,3和α-1,6糖苷键葡萄糖异构酶作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
1.α-淀粉酶：a生产麦芽糖、高麦芽糖浆2.α-淀粉酶+糖化酶：b生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造3.α-淀粉酶+β-淀粉酶：c生产果糖、高果糖浆4.支链淀粉酶：d生产葡萄糖、发酵原料处理5.α-淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶：e生产纯葡萄糖6.β-淀粉酶、支链淀粉酶：f制造糊精、麦芽糊精7.α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶：g生产直链淀粉答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c五、简答：分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。
答：1、加热处理的关键是在短时间达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量；3、如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物的接触而促进褐变。
C卷一、名词解释（20’）1、酶的固定化：是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。
2、酶的专一性：酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。
3、维生素：是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称4、鳌合效应：金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。
二、选择题（60’）1.下列维生素中化学性质最稳定的是（D ）A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素B52.下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（C ）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素B23.下列说法不正确的是（B ）A. 维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3－顺式活性最高。
B. 人和动物皮肤中所含有的7－脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。
C. 常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以α－生育酚的活性最大。
D. 抗坏血酸具有4种异构体，其中L－抗坏血酸的生物活性最高。
4. 下列说法不正确的是（D ）A. 易被氧化分解的有维生素C、B1、A、D、E等B. 在光照条件下维生素A、K、B2、D等易受损失。
C. 脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。
D. 维生素B1、B2、B12、C在酸性性条件下比碱性条件下易降解。
5. 下列化学结构式属于L－抗坏血酸的是（A ）A. B.C. D.6. 下列对食品中矿物质的说确的是（C ）A. Na、K、Ca、Fe 都属于常量元素。