{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1——T2——T3~~tP不是加减乘除的关系。
T升温时间min，T恒温杀菌时间min ,T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12 —0.13MPa o T I一般10 min 左右，T一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制, 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 °C,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 C图2 —6-4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min — 5 min /100 C第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 r的杀菌时间，用F实表示。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1—τ2—τ3tP不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅1 蒸汽管2 水管3 排水管4 溢流管5 排气阀6 安全阀7 压缩空气管8 温度计9 压力表10 温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 ℃的杀菌时间，相当于121 ℃的杀菌时间，用F 实表示。
【精选】罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式是指在工业生产中，将食品装入罐中并封口后，通过加热将其中的微生物杀死，使食品长时间保持不变质的一种方法。
一般来说，罐头食品的热杀菌公式可以分为两种方法：高温短时间法和低温长时间法。
高温短时间法是指在较短的时间内将罐头食品加热到高温，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log (N0/Nt)，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，高温短时间法的加热温度为121℃，加热时间为15-30分钟。
低温长时间法是指在较长的时间内将罐头食品加热到较低的温度，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log [(N0/Nt) + 1]/2，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，低温长时间法的加热温度为100℃，加热时间为60-90分钟。
罐头食品的热杀菌公式是食品工业中非常重要的一环，它可以保证罐头食品的卫生安全和长时间保存。
- 1 -。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
(时间管理)第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先见杀菌锅及操作过程,这是壹台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖, 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始提供蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1,达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头,有的需要通入压缩空气反压冷却P。
之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第壹节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式,因此也叫杀菌公式,也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间 min,τ2恒温杀菌时间 min,τ3降温时间min, t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa。
τ1壹般 10min 左右,τ3壹般 10min—20min,快壹些为好,即快速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制,如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等,不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t,最麻烦就是要确定τ2,要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败,又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min—60min—10min/121℃,反压力 0.12MPa。
蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌 F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌 F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,相当于121℃的杀菌时间,用 F 实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间,它是壹个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆,请见我为大家设计的例题。
第四章果蔬罐藏介绍
第二节
罐头保藏理论
一、保藏机理： 1、高温处理对保藏影响：
钝化破坏了酶活性，大多数酶适宜温度为30～40℃
杀死了有害微生物
O2 要求
好气性 兼性厌氧 厌氧性
温度 要求
嗜冷性10～20℃ 嗜温性25～36.7℃ 嗜热性50～65℃
罐头杀菌的对象菌是？？？ 对象菌：厌氧或兼性厌氧细菌，嗜温或嗜热细菌、孢子
罐藏容器
一、罐头食品对容器的要求：
对人体无毒害 良好的耐腐蚀性(有机酸 SO2) 需有良好的密封性能 适合于工业化的生产，价格低廉 容器要便于消费者的采购
二、罐头容器
玻璃罐 1、特点： 化学性质稳定，无毒无味，卫生 罐身透明，便于选购 抗冷热变化差 温差40～60℃易碎 导热性差 机械性能差，易破碎 比重大 搬运不方便
商业杀菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运 销等流通过程中，不致因微生物所败坏或因产 毒菌、致病菌的活动而影响人体健康。 一般罐头杀菌主要考虑杀灭的是肉毒杆菌和平酸 菌这两类细菌和孢子 平酸菌：对碳水化合物产酸不产气，引起罐头食 品腐败而不胖听，故称平酸菌。
肉毒杆菌（低酸性罐头 肉类、蔬菜）
试验菌P.A.3679(梭状产芽孢杆菌)国际上低酸性食 品罐头杀菌试验的标准菌 平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌：低酸性食品
2、要求：
罐身端正，厚薄均匀光滑，不得有气泡 条纹碎屑 罐身透明，无色或略带青色 罐口平整，圆，不得有缺口 瓶底要平坦，保持净重
3、类型
螺旋式：三旋口、四旋口、六旋口
金属罐：马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板制 成（俗称马口铁） 1、特点：
铁皮柔软，可拉伸，弯曲，冲压 机械性强，防破碎 比重小 热传导快 抗腐蚀性差（内壁要有涂料） 不能重复使用，制罐材料贵，成本高
第六节 食品罐藏新技术简介
第六节食品罐藏新技术简介第六节食品罐藏新技术罐藏技术的进展主要食品杀菌技术的提高，近年来一些食品杀菌新技术在不断开发、应用，主要有以下四方面。
一、新含气调理加工该技术是日本小野食品机械公司针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。
食品原料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌的目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通达6~12个月。
可广泛应用于传统食品的工业化加工。
新含气调理杀菌锅由杀菌罐、热水储罐、冷却水罐、热交换器、循环泵、电磁控制阀、连接管道及高性能智能操作平台等部分组成。
新含气调理杀菌的主要特点如下：（一）采用波浪状热水喷射方式从杀菌锅两侧的众多喷嘴向被杀菌物直接喷射扇状、带状、波浪状的热水，热扩散快，热传递均匀。
（二）多阶段升温、两阶段冷却方式多阶段的升温方式可以缩短食品表面与中心的温度差。
高温时间较短，可以改善高温高压灭菌因一次性升温及高温高压对食品造成的热损伤及出现蒸煮味和糊味的弊端。
杀菌结束，冷却系统迅速启动，经5~10分钟的两阶段冷却，被杀菌物的温度急速下降到40℃以下，从而使被杀菌物尽快脱离高温状态。
（三）模拟温度压力调节系统整个杀菌过程的温度、压力、时间全由电脑控制。
模拟温度控制系统控温准确，升温迅速。
根据不同食品对灭菌条件的不同要求，随时设定升温和冷却系统，使每一种食品均可在最佳状态下进行调理杀菌。
压力调理装置自动调整压力，并对易变形的成型包装容器通过反压校正，防止容器的变形和破裂。
（四）配置F值软件和数据处理系统F值软件每3s进行一次F值计算。
所有的数据，包括杀菌条件、F值、时间-温度曲线，时间-压力曲线等均可通过数据处理软件处理后进行保藏，以便于生产管理。
第三节 杀菌时间的计算
时间：2005-2006学年1期 12月4日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握罐头传热的方式 2、掌握杀菌时间计算的原理及方法重点：杀菌时间计算的原理及方法第三节杀菌时间的计算一、罐头食品的传热罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。
各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。
此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。
可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。
（一）传热方式罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等3种方式。
1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。
传导可分为稳定传导和不稳定传导。
前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。
导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。
如图4-6所示，在加热时，它为罐内温度最低点，在冷却时则为温度最高点。
由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓慢，因此热力杀菌需时较长。
属于导热方式传热的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
2、对流：借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的热交换。
对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。
传热速度较快，所需加热时间就短。
属于对流换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低粘度液态罐头食品。
这类罐头食品的冷点在中心轴上离罐底20～40 mm的部位上，如图4-6所示。
3、对流传导结合式传热：许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后相继出现。
通常，糖水水果、清水或盐水蔬菜等果蔬罐头食品属于导热和对流同时存在型。
罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间m in ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间m in ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10m in —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
食品保藏第四章
表4-1 各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
苹果
3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4
杏
3.6 3.2 4.2 芦笋(绿) 5.5 5.4 5.6
红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7
葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
2.商业杀菌法(commercial sterilzation)
—將病原菌、产毒菌及在食品上造成食 品腐败的微生物杀死
罐头内允许残留微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变 质的加热处理方法称商业灭菌法。
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)
发展史：1810年阿培尔发明了采用沸水煮严 格密封瓶装的各种食品能长期贮存的方法— 罐藏法—阿培尔（Nicholas Appert)技艺
引言
热加工方法
1.杀菌(sterilization) — 將所有微生 物及孢子，完全杀灭加热处理方法， 称杀菌或绝对无菌法。
有些罐头食品内容物传热速度很慢， 可能需要几个小时甚至更长时间才能 达到完全无菌，此时食品品质可能已 劣变至无法食用。
3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉 果酱、果冻、酸泡菜、柠 菌、酶 檬汁、酸渍食品等
4、原因：罐头食品的这种分类主要取决 于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种
食品中常见为A、B、E三种。其中A、B 类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命 的外毒素，对人的致死率可达65%。
罐头杀菌时间的计算重点和难点
罐头杀菌时间的计算重点和难点SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12—0.13MPa。
τ1一般10min左右，τ3一般10min—20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
罐头食品的杀菌理论与计算
罐头食品的杀菌理论与计算
罐头食品是一种经过高温灭菌处理的食品，其中的菌类被有效地杀死，以保证食品的安全性和质量。
罐头食品的杀菌理论与计算是一个重要的研究课题，它可以帮助我们更好地理解罐头食品的杀菌过程，并为罐头食品的生产提供有效的技术支持。
罐头食品的杀菌理论主要是基于热力学原理，即热量的传递和转化。
热量的传递是指热量从一个物体传递到另一个物体的过程，而热量的转化是指热量从一种形式转化为另一种形式的过程。
罐头食品的杀菌过程就是利用热量的传递和转化来杀死菌类的过程。
罐头食品的杀菌计算主要是基于热力学原理，即热量的传递和转化。
热量的传递是指热量从一个物体传递到另一个物体的过程，而热量的转化是指热量从一种形式转化为另一种形式的过程。
罐头食品的杀菌计算是根据热量的传递和转化，计算出罐头食品的杀菌温度、时间和压力等参数，以保证食品的安全性和质量。
罐头食品的杀菌理论与计算是一个重要的研究课题，它可以帮助我们更好地理解罐头食品的杀菌过程，并为罐头食品的生产提供有效的技术支持。
通过对罐头食品的杀菌理论与计算的研究，可以更好地保证食品的安全性和质量，为消费者提供更安全、更优质的食品。
罐头杀菌安全管理制度
罐头杀菌安全管理制度第一章总则第一条根据国家有关法律法规以及食品安全管理要求，为了保障产品质量，加强管理，预防食品安全事故的发生，制定本制度。
第二条本制度适用于所有生产罐头产品的企业，包括但不限于食品加工企业和食品贸易企业。
第三条本制度内容包括罐头杀菌的程序操作、设备维护、质量控制等方面的管理要求，具体内容在下文详细说明。
第四条本制度由企业质量管理部门负责具体执行，全体员工必须遵守相关规定，以确保产品质量和食品安全。
第五条企业应定期对本制度进行检查和修订，确保符合国家相关法律法规和标准，保持制度的实效性和可操作性。
第二章罐头杀菌程序操作第六条罐头杀菌过程必须在严格的温度、压力和时间控制下进行，确保杀菌效果的达标。
第七条在罐头杀菌前，必须对罐头产品进行检查，确保罐头表面干净、密封完好，并检查是否有损坏或漏气的罐头。
第八条杀菌器械必须定期进行维护保养和清洁，确保设备在正常状态下运行，并保证可以达到规定的杀菌要求。
第九条罐头杀菌操作必须由经过专门培训合格的操作人员进行，严格按照程序要求进行操作，确保杀菌效果。
第十条各生产车间必须保持整洁，确保无杂物杂尘，杜绝对罐头产品的二次污染。
第三章设备维护第十一条杀菌设备必须按照厂家要求进行日常维护保养，定期进行检查和维修，确保设备正常运行。
第十二条定期对杀菌设备进行清洗消毒，防止细菌的滋生，以保证杀菌效果和产品质量。
第十三条对于老化损坏的设备必须及时更换或修复，不得使用有安全隐患的设备进行生产。
第十四条对于新引进的设备必须进行严格的验收和试运行，确保设备符合杀菌生产要求。
第四章质量控制第十五条对于即将上市的新产品，必须进行抽样检验和实验室测试，确保产品质量达到国家标准。
第十六条对于已上市的产品，必须定期进行抽样检验和质量跟踪，及时发现问题并进行处理。
第十七条严格遵守食品安全法规，消费者投诉或食品安全事故发生时，必须及时召回产品，并进行相关调查处理。
第十八条对于产品质量问题，要进行及时追溯和处理，确保问题不会再次发生。
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
36
◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器20XX年XX月第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第壹节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
n — T2 — T3不是加减乘除的关系。
T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。
T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。
例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。
工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。
F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。
L1肯定小于1_2，二者均小于1。
请问同学们L3= ?F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F 值于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。
它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。
F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），就象其它食品标准壹样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。
同时也是确定杀菌公式中恒温时间T 2的主要依据。
例如：某罐头F安=30min，表示罐头要求于121 °C杀菌30min 。
F 实和F 安的应用举例应用举例：F 实等于或略大于F 安，杀菌合理F 实小于F 安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。
必须延长杀菌时间。
F 实远大于F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的T 2。
3、安全杀菌F 值的计算A确定杀菌温度t:罐头PH大于4.6 ,壹般121 C杀菌，极少数低于115 C杀菌。
罐头PH 小于4.6,壹般100 C杀菌，极少数低于85 C杀菌。
实践中可用PH 计检测，根据生活经验也能够粗略地估计。
比如：B 首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。
耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。
只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：F安=。
（Iga-lgb ）下面以121 C标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F安通常指t温度（121 C）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121 C）下杀呢0%的微生物所需杀菌时间。
是微生物耐热的特征参数， D 值越大耐热性越强。
由微生物实验获取 D 值，常见的 D 值可查阅关联手册。
见P149 表中 D 值。
为了帮助同学们理解和记忆，请见例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D i2i=4min，欲于121 T下把对象菌杀灭99.9% ,问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01% ，问需多长杀菌时间？第壹个 D 值，杀灭90%，第二个 D 值，杀灭9%，第三个 D 值，杀灭0.9%，第四个 D 值，杀灭0.09% 。
答案：12min ，16mina 单位体积原始活菌数/ 每罐对象菌数。
b 残存活菌数/ 罐头的允许腐败率。
P158 页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158 页F 安=。
(Iga-lgb ) =4 (lg850-lg5 X10-4) =24.92min ,由此得到了蘑菇罐头于121 °C需要杀菌的标准时间--- 24.92min。
解决了蘑菇罐头F安这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算F实=?( 1 )求和法根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，然后相加起来。
F 实=t 1 X L1 +t 2 XL2+t 3 XL3+t 4 XL4+ .......L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121 C杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L 致死率、折算系数的问题。
由公式L=10 t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159 表中查阅。
t 是罐头杀菌过程中某壹段时间的中心温度，Z 是对象菌的另壹耐热性特征参数。
仍有壹个是什么?热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
F表示热力致死时间,凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间请见例题：对象菌Z=10 C, F i2i=10min，求F131 = ? min , F141 = ? min , F iii= ? min , F101 = ? min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
请见例题：对象菌Z=10 C, F i2i=10min ,F131 =1min , F i4i=0.1min , F iii=100min , F ioi=1OOOmin 。
解决L致死率、折算系数的取值问题。
刚才的例题例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。
工人实际杀菌操作时间等于60min，实际杀菌F值且不等于50min。
F 实=10 XL i +20 XI L+30 XL3=10 X0.079+20 X0.251 +30 X1=38.32min由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！90 XL100 和10 XL120 比较，90 XL i00=90 X0.008=0.72min10 XL i20=10 X0.794=7.94min由此可见，该咼温杀菌的罐头， 100 C 杀菌基本没有效果，生产上壹定要注意。
讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。
例蘑菇罐头F 安=24.92min ,10 — 23 — 10mi n10 — 25 — 10mi n杀菌公式2 121 C杀菌公式1121 C例蘑菇罐头F安=24.92min杀菌公式1:F实等于或略大于F安，杀菌合理。
恒温杀菌时间只有23min ,但整个杀菌过程相当于121 C实际杀菌时间25.5min，多2.5min由升温和降温折算得到。
工厂实际杀菌过程时间近50min，加上罐头进锅出锅时间，工人完成壹个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2:F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。
要求缩短杀菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了T,今天讲课的目的就达到了。
目前，壹些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F实的计算全由计算机完成，当F实等于或略大于F安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。
罐头杀菌的工艺条件的确定：T — T2 — T3t P杀菌釜的反压力：壹般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却,冷却时采用压缩空气保持压力表读数0.12 —0.13Mpa 。
之上所讲内容，均是于理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第二节新产品开发实际问题举例某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照之上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再和F实比较且不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案于实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存于，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。
对于新品种，能够大胆估计。
估计的经验原则如下：A含酸食品：85 —100 C、10 —30min，酸性饮料采用85 C、15min，B植物/蔬菜罐头：115 —121 C、15 —30min，蛋白饮料采用121 C、15min，C 动物性罐头：115 —121 C、50 —90min ，说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121 C、100 C是俩个标准的杀菌温度，普遍采用。
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照之上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，能够不要反压杀菌。
T1 — T2 — T3t P杀菌公式壹10 min ——50 min ——10 min118 C杀菌公式二10 min ——55 min ——10 min116 C实践中做壹些杀菌保温实验对恒温时间进行微调10 min ——T2min ——10min116 C45 i min、 50 min、55 , min….、…6.0. . min,..、…65 min ,J52 min、54. . min.….5.5. . mi,n,.、,57 . min .J54 . min课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205 ,番茄酱P206 , 红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。
同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。