食品掺伪.ppt
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食品掺假问题解决方案PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
2
1.1 食品掺假 是什么呢？ What’s food adulteration?
2021/3/24
食品掺假是指向食品中非法 掺入外观、物理性状或形态 相似的非同种类物质的行为 ，掺入的假物质基本在外观 上难以鉴别。如小麦粉中掺 入滑石粉，味精中掺入食盐 ，油条中掺入洗衣粉，食醋 中掺入游离矿酸等。
2021/3/24
授课：XXX
20
3 解决方案思路
Solutions Ideas
客户 委托
标准 抽样
Client Sampling
测试 Test
2021/3/24
记录处理 检测结果
复核检 测结果
Note and Examination handle
授课：XXX
Analyse 分析查明原因
Yes Doubt?
On the basis of national/company /international standards
授课：XXX
22
Preliminary screening Qualitative study Quantitative study
初筛
定性
定速无损检测： 光谱检测、生物传 感器检测、电子鼻 、质构仪
2021/3/24
授课：XXX
26
第四步 甘三酯结构分析
FORTH STEP：structural analysis of triglycerides 采用胰脂酶水解技术和高压液相色谱分析技术可对油脂中
甘三酯组分及结构进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测 定油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
第五步 特殊成分分析
物理方法：密度法、折光法、旋光法 Physical methods: refractive index、densitometer
食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第一节、食品掺伪现状, 掺伪的定义、方式及危害.ppt
• 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
食品掺伪检测 PPT课件
Байду номын сангаас 分类
按酒度高低分： 高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以 上，多在55度以上，一般不超过65度。
低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
分类
• 按所用酒曲分类
• 大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。 • 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南 方的白酒多是小曲酒。 • 麸曲酒 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。 • 混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
白酒的感官评定
• 3、评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳， 使酒液先接触舌尖，而后两侧，再至舌根 部，然后鼓动舌头打卷，使酒液铺展到舌 的全面，进行味觉的全面判断。 • 4、评风格：品评一种酒的特点及风格， 是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。 这主要靠品评人员平日广泛接触各种名酒 积累下来的丰富经验。没有对各类酒风格 特点的记忆，风格就无法品评。
成分
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－ 99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多 的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒 的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典 型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的 香味）和质量。乙醇化学能的70%可被人体利用， 1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并 没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒的掺伪检测
白酒甲醇中毒事件
2004年5月11日至13日，广州市白云区发生一起群众 饮用散装白酒后因甲醇中毒伤亡事故。截止5月15日下午 5时，广州市共有11名群众怀疑因食用有毒散装米酒中毒 死亡，其中 6 人确诊为甲醇中毒致死。这是继今年 1 月份， 东莞市塘厦镇连续发生5起外来民工饮用散装白酒因甲醇 中毒致亡之后的又一重大事故。 2009 年 23 日至 25 日，宜昌五峰土家族自治县接连发 生饮用散装白酒疑似甲醇中毒事件。 24 日，该县处置疑 似甲醇中毒事件领导小组表示，该县共有4人因疑似甲醇 中毒死亡，12人住院接受治疗。
食品掺伪的检验PPT课件
精选ppt
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白克曼温度计
精选ppt
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36
动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特 别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也 易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等 危害：
出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
精选ppt
布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T
10068——92《挂面》
地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、
直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的
地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部
门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布
国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加剂，是 一种偶氮类碱性染料，俗名“金黄王”，为致癌 物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。
过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会造成急 性和慢性的中毒伤害。
精选ppt
8
奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨 牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉 都需要大量勾兑，勾兑的原料通常是淀粉和乳清 粉。
精选ppt
21
添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较低，会 致使消费者蒙受经济损失。如：乳粉中加入过量的白 糖；牛乳中掺水或豆浆；芝麻香油中加米汤或掺葵花 油、玉米胚油；糯米粉中掺大米粉；味精中掺食盐等。 这些添加物都不会对人体产生急性损害，但食品的营 养成分、营养价值降低，干扰经济市场。
添加物是杂物，不利于人体健康。如：米粉中掺 入泥土，面粉中混入沙石等杂物，人食用后可能对 消化道黏膜产生刺激和损伤，
课件-食品掺伪成分的检测
乳制品的掺伪检测
总结词
通过感官、理化和生物方法检测乳制品中掺杂的物质或非乳制品成分 。
感官检测
观察乳制品的颜色、气味、口感和质地等特征，断是否与纯正乳制 品相符。
理化检测
利用化学和仪器分析方法检测乳制品中的脂肪、蛋白质、糖类等成分 ，以及乳制品中的重金属、农药残留等有害物质。
生物检测
利用生物技术检测乳制品中可能存在的微生物或生物毒素。
组学分析技术
利用基因组学、代谢组学等技术手段，从宏 观和微观层面全面解析食品掺伪问题。
化学检测法
总结词
利用化学原理和手段对食品进行检测，以确定食品的化学组成和掺伪情况。
详细描述
化学检测法包括滴定法、分光光度法、色谱法等，通过测定食品中的化学成分和 含量，可以判断食品是否掺伪。例如，滴定法可以检测酱油中的氨基酸态氮含量 是否达标，分光光度法可以检测食用油中的过氧化值是否超标等。
生物检测法
课件-食品掺伪成分 的检测(考试复习)
目录
CONTENTS
• 食品掺伪概述 • 食品掺伪成分检测方法 • 食品掺伪成分检测技术 • 食品掺伪成分检测实例 • 食品掺伪成分检测的挑战与展望
01 食品掺伪概述
食品掺伪的定义与类型
定义
食品掺伪是指人为地往食品中混 入杂物或添加不应当加入的物质 ，导致食品质量降低或失去原有 营养价值的行为。
03 食品掺伪成分检测技术
色谱技术
气相色谱法（GC）
适用于检测易挥发的食品掺伪成分，如香精、色素等。
高效液相色谱法（HPLC）
适用于检测不易挥发和热稳定的食品掺伪成分，如防腐剂、甜味剂等。
质谱技术
串联质谱法（MS/MS）
适用于检测低浓度和高复杂度的食品掺伪成分，如农药残留、兽药残留等。
食品掺伪检测技术 ppt课件
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。
食品掺伪检测技术
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖 掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光 增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油 条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗 壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用 了。
主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形 态与该食品相似的物质，如小麦中掺入 滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入 游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类 或同种类的劣质的物质，如大米中掺入 沙石，糯米中掺入大米。
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或 硫酸镁、蔗糖等。
茶叶中加入树叶，
辣椒面中掺入红砖粉，
芝麻油中掺入其他植物油，
奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆 浆、米汤等。
3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒 充成分完整，在市场上进行销售的做法 叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋 后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入 正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂 肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂 乳粉”在市场出售.
“毒豆腐皮” 事件
被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮
2007年2月广东中山市的质监人员在检查一 家豆腐加工店时发现，该店员工将豆腐皮 放入一种橙色液体里浸染。 经浸染后的豆 腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
该橙色染料为碱性橙Ⅱ，属非食品用添加 剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金 黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革 制品及木制品的染色。
食品掺伪检测技术
食品掺伪.ppt
(4)在鉴别指标的分寸掌握上，婴幼儿、老年人、病人食用的 保健、 营养食品，要严于成年人、健康人食用的食品。
(5)鉴别结论必须明确，不得含糊不清 (6)在进行食品综合全面鉴别前，应向有关单位或个人收集食 品的
有关资料，如食品的来源、保管方法、储存时间、原料组成， 包装情况以及加工、运输、保管、经营过程的卫生情况，寻找 可疑环节、可疑现象，为鉴别结论提供必要的基础。
仪器分析法
仪器分析法是以物质的物理或物理化学性 质为基础，利用光电仪器来测定物质含量 的方法，它包括物理分析法和物理化学分 析法。
微生物分析法
微生物分析法是基于某些微生物生长需要 特定的物质来进行测定的方法。此方法测 定条件温和，克服了化学分析法和仪器分 析法中某些被测成分易分解的弱点，方法 的选择性也较高。此法广泛应用于维生素、 抗生素残留量、激素等成分的分析中。
掺伪食品鉴别的法规依据
《食品安全法》 各类法规、标准
食品检验的工作原则
(1)我国《食品安全法》和国务院有关部委及省、市、自治区卫生 防疫部门颁发的食品卫生法规是判定食品能否食用的主要依据。
(2)国务院有关部委和省、市、自治区有关部门颁发的食品产品质 量标准是判定食品质量优劣的主要依据。
(3)食品由于某种原因不能直接食用，必须严格加工复制或在其他 相关条件下处理时，可提出限定加工条件、加工环境和限定食 用及销售等范围的具体要求。
食品掺伪与检验
食品掺伪的定义
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中 加入一些非固有的成分，给正常的市场秩 序和百姓健康造成了严重的影响。
伪劣食品的范围
失效变质 危及健康 掺杂使假 以旧充新 标签混乱 ……
食品掺伪的方式
掺伪 &混入 &抽取& 假冒&粉饰
(5)鉴别结论必须明确，不得含糊不清 (6)在进行食品综合全面鉴别前，应向有关单位或个人收集食 品的
有关资料，如食品的来源、保管方法、储存时间、原料组成， 包装情况以及加工、运输、保管、经营过程的卫生情况，寻找 可疑环节、可疑现象，为鉴别结论提供必要的基础。
仪器分析法
仪器分析法是以物质的物理或物理化学性 质为基础，利用光电仪器来测定物质含量 的方法，它包括物理分析法和物理化学分 析法。
微生物分析法
微生物分析法是基于某些微生物生长需要 特定的物质来进行测定的方法。此方法测 定条件温和，克服了化学分析法和仪器分 析法中某些被测成分易分解的弱点，方法 的选择性也较高。此法广泛应用于维生素、 抗生素残留量、激素等成分的分析中。
掺伪食品鉴别的法规依据
《食品安全法》 各类法规、标准
食品检验的工作原则
(1)我国《食品安全法》和国务院有关部委及省、市、自治区卫生 防疫部门颁发的食品卫生法规是判定食品能否食用的主要依据。
(2)国务院有关部委和省、市、自治区有关部门颁发的食品产品质 量标准是判定食品质量优劣的主要依据。
(3)食品由于某种原因不能直接食用，必须严格加工复制或在其他 相关条件下处理时，可提出限定加工条件、加工环境和限定食 用及销售等范围的具体要求。
食品掺伪与检验
食品掺伪的定义
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中 加入一些非固有的成分，给正常的市场秩 序和百姓健康造成了严重的影响。
伪劣食品的范围
失效变质 危及健康 掺杂使假 以旧充新 标签混乱 ……
食品掺伪的方式
掺伪 &混入 &抽取& 假冒&粉饰
其他食品的掺伪及鉴别ppt课件
;
1978年商业部规范<酱油、食醋、酱类质量规范和 检验方法>中规定：酱油和食醋必需用酿造方法制 造。 80年代末，为添加酱油的鲜味，开场采用参与酸水 解植物蛋白液的方法消费配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速开展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜
甜味。 (3)半甜葡萄酒 普通含糖量在12.1～50g/L，品评时，
有甜爽感。 (4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜
醇厚感。
;
➢ 啤酒
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料， 用不发芽粮谷〔如大米、玉米等〕为辅料，经糖化、 发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量 酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液面子 包〞的雅称如热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的 营养。 啤酒的度数
成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物 装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至 20%以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营 养成分。
;
第二节 蜂蜜的掺假
蜂蜜中不得添加或混入任何糖 类物质；不; 得添加或混入任何
一、感官检验
看色泽 纯粹的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有 糖类或淀粉那么色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。
;
3、黄酒的感官鉴别
(1)色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽； 特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许
有少(量2聚)香集物气。 应具有黄酒特有的醇香。
(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半 干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄 酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜 黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协; 调，无异味。
;
啤酒的分类
1．按麦汁浓度分 低浓度型：麦芽汁浓度在6－8度 中浓度型：麦芽汁浓度在10－12度，以12度为普遍，是我国 啤酒消费的主要种类。 高浓度型：麦芽汁浓度在14－20度。 2．按色泽分 黄啤酒〔淡色啤酒〕：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。 黑啤酒〔浓色啤酒〕：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用焦麦
1978年商业部规范<酱油、食醋、酱类质量规范和 检验方法>中规定：酱油和食醋必需用酿造方法制 造。 80年代末，为添加酱油的鲜味，开场采用参与酸水 解植物蛋白液的方法消费配制酱油。
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速开展起来。 酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜
甜味。 (3)半甜葡萄酒 普通含糖量在12.1～50g/L，品评时，
有甜爽感。 (4)甜葡萄酒 含糖量大于50.1g/L，品评时，具有甘甜
醇厚感。
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➢ 啤酒
啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料， 用不发芽粮谷〔如大米、玉米等〕为辅料，经糖化、 发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量 酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液面子 包〞的雅称如热能计算，1 L啤酒相当于0.7L牛奶的 营养。 啤酒的度数
成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物 装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至 20%以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营 养成分。
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第二节 蜂蜜的掺假
蜂蜜中不得添加或混入任何糖 类物质；不; 得添加或混入任何
一、感官检验
看色泽 纯粹的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有 糖类或淀粉那么色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。
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3、黄酒的感官鉴别
(1)色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽； 特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许
有少(量2聚)香集物气。 应具有黄酒特有的醇香。
(3)口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半 干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄 酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜 黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协; 调，无异味。
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啤酒的分类
1．按麦汁浓度分 低浓度型：麦芽汁浓度在6－8度 中浓度型：麦芽汁浓度在10－12度，以12度为普遍，是我国 啤酒消费的主要种类。 高浓度型：麦芽汁浓度在14－20度。 2．按色泽分 黄啤酒〔淡色啤酒〕：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。 黑啤酒〔浓色啤酒〕：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用焦麦
掺伪食品的检验40页PPT
13、遵守纪律的风气的培养，只—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
掺伪食品的检验
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
15、机会是不守纪律的。——雨果
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
掺伪食品的检验
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
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食品掺伪与检验
食品掺伪的定义
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中 加入一些非固有的成分，给正常的市场秩 序和百姓健康造成了严重的影响。
伪劣食品的范围
失效变质 危及健康 掺杂使假 以旧充新 标签混乱 ……
食品掺伪的方式
掺伪 &混入 &抽取& 假冒&粉饰
食品掺伪的特点
1 添加廉价易得的物质增加食品重量 2 食品的粉饰 3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期
检验项因 类别而异
掺伪食品的鉴别检验方法
感官检验法 感官检验又称感官分析，是在心理学、生 理学和统计学的基础上发展起来的一种检 验方法。它借助人的感觉器官的功能，如 视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的 色、香、味和组织状态等。
化学检验法
化学分析法是以物质的化学反应为基础， 使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成 物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含 量的方法。化学分析法包括定性分析和定 量分析两部分。
仪器分析法
仪器分析法是以物质的物理或物理化学性 质为基础，利用光电仪器来测定物质含量 的方法，它包括物理分析法和物理化学分 析法。
微生物分析法
微生物分析法是基于某些微生物生长需要 特定的物质来进行测定的方法。此方法测 定条件温和，克服了化学分析法和仪器分 析法中某些被测成分易分解的弱点，方法 的选择性也较高。此法广泛应用于维生素、 抗生素残留量、激素等成分的分析中。
酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定 量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专 一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。 酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从 复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其 他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准 确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、 糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。
(4)在鉴别指标的分寸掌握上，婴幼儿、老年人、病人食用的 保健、 营养食品，要严于成年人、健康人食用的食品。
(5)鉴别结论必须明确，不得含糊不清 (6)在进行食品综合全面鉴别前，应向有关单位或个人收集食 品的
有关资料，如食品的来源、保管方法、储存时间、原料组成， 包装情况以及加工、运输、保管、经营过程的卫生情况，寻找 可疑环节、可疑现象，为鉴别结论提供必要的基础。
掺伪食品的危害
1 添物，不利于人体健康 3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性 4 添加物被细菌污染而腐败变质
掺伪食品的鉴别检验内容
1 粮谷类 2 食用油脂 3 肉、禽、蛋、水产类及其制品 4 乳与乳制品 5 酒、茶、饮料类 6 糖类及蜂蜜 7 调味品类
掺伪食品鉴别的法规依据
《食品安全法》 各类法规、标准
食品检验的工作原则
(1)我国《食品安全法》和国务院有关部委及省、市、自治区卫生 防疫部门颁发的食品卫生法规是判定食品能否食用的主要依据。
(2)国务院有关部委和省、市、自治区有关部门颁发的食品产品质 量标准是判定食品质量优劣的主要依据。
(3)食品由于某种原因不能直接食用，必须严格加工复制或在其他 相关条件下处理时，可提出限定加工条件、加工环境和限定食 用及销售等范围的具体要求。
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食品掺伪的定义
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中 加入一些非固有的成分，给正常的市场秩 序和百姓健康造成了严重的影响。
伪劣食品的范围
失效变质 危及健康 掺杂使假 以旧充新 标签混乱 ……
食品掺伪的方式
掺伪 &混入 &抽取& 假冒&粉饰
食品掺伪的特点
1 添加廉价易得的物质增加食品重量 2 食品的粉饰 3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期
检验项因 类别而异
掺伪食品的鉴别检验方法
感官检验法 感官检验又称感官分析，是在心理学、生 理学和统计学的基础上发展起来的一种检 验方法。它借助人的感觉器官的功能，如 视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的 色、香、味和组织状态等。
化学检验法
化学分析法是以物质的化学反应为基础， 使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成 物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含 量的方法。化学分析法包括定性分析和定 量分析两部分。
仪器分析法
仪器分析法是以物质的物理或物理化学性 质为基础，利用光电仪器来测定物质含量 的方法，它包括物理分析法和物理化学分 析法。
微生物分析法
微生物分析法是基于某些微生物生长需要 特定的物质来进行测定的方法。此方法测 定条件温和，克服了化学分析法和仪器分 析法中某些被测成分易分解的弱点，方法 的选择性也较高。此法广泛应用于维生素、 抗生素残留量、激素等成分的分析中。
酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定 量的方法。酶是生物催化剂，它具有高效和专 一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。 酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从 复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其 他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准 确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、 糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。
(4)在鉴别指标的分寸掌握上，婴幼儿、老年人、病人食用的 保健、 营养食品，要严于成年人、健康人食用的食品。
(5)鉴别结论必须明确，不得含糊不清 (6)在进行食品综合全面鉴别前，应向有关单位或个人收集食 品的
有关资料，如食品的来源、保管方法、储存时间、原料组成， 包装情况以及加工、运输、保管、经营过程的卫生情况，寻找 可疑环节、可疑现象，为鉴别结论提供必要的基础。
掺伪食品的危害
1 添物，不利于人体健康 3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性 4 添加物被细菌污染而腐败变质
掺伪食品的鉴别检验内容
1 粮谷类 2 食用油脂 3 肉、禽、蛋、水产类及其制品 4 乳与乳制品 5 酒、茶、饮料类 6 糖类及蜂蜜 7 调味品类
掺伪食品鉴别的法规依据
《食品安全法》 各类法规、标准
食品检验的工作原则
(1)我国《食品安全法》和国务院有关部委及省、市、自治区卫生 防疫部门颁发的食品卫生法规是判定食品能否食用的主要依据。
(2)国务院有关部委和省、市、自治区有关部门颁发的食品产品质 量标准是判定食品质量优劣的主要依据。
(3)食品由于某种原因不能直接食用，必须严格加工复制或在其他 相关条件下处理时，可提出限定加工条件、加工环境和限定食 用及销售等范围的具体要求。
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