过程危害分析表(HACCP最新范本)

HACCP危害分析工作表

HACCP危害分析工作表HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在通过危害分析和确定关键控制点（CCPs）来确保安全食品的生产。

HACCP危害分析工作表是一个重要的工具，用于识别和评估食品生产过程中的危险因素，并确定关键控制点以防止风险和确保最终产品的安全性。

以下是一个详细的HACCP危害分析工作表的示例：1.食品生产过程的描述：描述食品生产过程的详细步骤，包括原材料的接收、存储、加工、包装和配送等环节。

确保描述准确，充分理解食品生产过程。

2.识别潜在的危险因素：列出可能存在的危险因素，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染和经营实践不当等。

确保列出所有可能存在的危险因素，并针对每个危险因素进行详细的描述。

3.评估危险因素的严重性：对每个危险因素进行严重性评估，包括可能对人体健康造成的严重后果和食品质量的影响。

根据危险因素的严重性，将其分类为高、中和低级别。

4.确定关键控制点（CCPs）：从所识别的危险因素中选择关键控制点，这些控制点对于防止或消除危险因素至关重要。

选择关键控制点时，要考虑危险因素的严重性、出现频率和可能的控制方法等因素。

5.确定监控措施：对于每个关键控制点，确定相应的监控措施，用于监测危险因素是否得到控制。

监控措施可以包括温度检测、时间监控、化验检验等。

确保监控措施能够及时有效地检测和纠正危险因素。

6.确定纠正措施：确定每个关键控制点的纠正措施，以防止危险因素发生或继续发生。

纠正措施可以包括调整温度、改变操作程序、更换设备等。

7.确定验证措施：确定验证措施，用于验证关键控制点是否有效，并确保食品生产过程的安全。

验证措施可以包括定期检查、化验检验和参考相关的法规标准。

8.确定记录措施：确定记录措施，用于记录每个关键控制点的监控结果和纠正措施的实施情况。

记录措施可以包括温度记录、检验报告、操作记录等。

9.建立监控计划：根据危险因素和关键控制点的分析结果，建立监控计划。

HACCP危害分析工作单的填写

危害分析工作单
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜在危害
02
判断显著危害
危害分析工作单
对判断的显著危害提出依据
01
制定相应的预防控制措施
02
该步骤是关键控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害占80%到
90%
细菌病毒寄生虫
2.第二栏
化学性危害
环境中的污染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05

(推荐)HACCP危害分析工作表

（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
做出第二栏判断的理由

HACCP危害分析实施报告表

14 HACCP 危害分析表
产品：学生营养餐，快餐
销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房
）准备
2.1 ）蔬菜类
）豆制品
日期：年月日审批:
2.3）干货
开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用
审批：日期:
2.4 ）动物性食品
3）加热
3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器
日期：年月日审批:
日期:
4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器
日期:
5、分餐
日期：年月日
审批:
15确定关键限值(CLS
(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留w 70%
⑵CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度w -18 C
保鲜库的温度w 4C
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。

按工艺标准。

⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间w 3小时。

见附页：HACC计划表。

haccp计划表模板

haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。

以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。

在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。

HACCP危害分析表

无
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷

HACCP危害分析表

14 HACCP 危害分析表产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房）准备2.1 ）蔬菜类）豆制品审批：日期：年月日2.3）干货审批:日期:2.4 ）动物性食品3）加热3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器审批:日期:P:无审批: 日期：年月日4）主食123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有火菌SSOF控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件圆圆咼于火菌条件，质里因素咼于安全因素4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器审批：日期：年月日4.3 ）面食5、分餐15确定关键限值(CLS70%。

(1)C CP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留W(2)C CP2 原料储存的关键限值(CL) 是：主要原料存放于冷库的温度W -18 C 保鲜库的温度W 4C保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。

按工艺标准。

⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间W 3小时。

见附页：HACC计戈U表。

(完备版)健康危险分析表

(完备版)健康危险分析表一、概述健康危险分析（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在通过对食品生产过程中的潜在危害进行系统分析，确定关键控制点，并实施控制措施，以确保食品安全。

本表格旨在全面评估和记录健康危险分析过程中的关键信息，以指导食品安全管理工作的有效开展。

二、分析方法1. 危害识别在危害识别阶段，需要对食品生产过程中的生物、化学和物理危害进行系统分析。

这包括原料采购、生产加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。

2. 危害评估对识别出的危害进行评估，包括其发生的可能性、严重程度和暴露频率。

这有助于确定哪些危害需要优先控制。

3. 关键控制点确定根据危害评估结果，确定关键控制点（CCP）。

CCP是指在食品生产过程中，能够控制或消除某一特定危害，从而确保食品安全的关键环节。

4. 控制措施实施为每个关键控制点制定和实施控制措施，以降低危害发生的可能性或将其控制在可接受的水平。

5. 监测和记录对关键控制点的实施情况进行监测，并记录相关数据。

这有助于及时发现问题，采取纠正措施。

6. 验证定期对HACCP系统进行验证，以确保其有效性和适宜性。

验证包括内部审核、消费者反馈、监管机构检查等。

三、表格内容四、使用说明1. 本表格应由食品安全管理人员负责填写和维护，以确保信息的准确性和及时性。

2. 各环节负责人需对所负责环节的危害进行识别和评估，确保填写内容的准确性。

3. 监测和记录方法应根据实际情况进行选择，以确保能够有效监测关键控制点的实施情况。

4. 验证方法应结合内部审核、消费者反馈和监管机构检查等进行，以确保HACCP系统的有效性和适宜性。

通过以上步骤，我们可以确保食品安全管理工作的有效性和科学性，从而保障消费者的健康。

HACCP危害分析工作表

向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与喷雾去除可降至可接受水平
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染

过程危害分析表(HACCP最新范本)

备注：危害的严重性分为“严重A”、“一般B”、“轻微C”，可能性分为“很少D”、“偶尔E”、频繁L“，风险度分为A\B\C\D四个等级，分类定义及控制措施的选择和评价准则按《危害分析控制程序》实施。

HACCP危害分析工作表

配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制

危害分析工作单、HACCP计划表

≤0.2
敌敌畏/(mg/kg)
≤0.05
四环素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.25
金霉素/(mg/kg)
≤1
土霉素/(mg/kg)（肌肉）
≤0.1
磺胺二甲嘧啶/(mg/kg)
≤0.1
二氯二甲吡啶酚（克球酚）/(mg/kg)
≤0.01
滴滴涕/(mg/kg)
≤0.2
白砂糖CCP1
色值/IU
≤25
供方提供合格证明
开袋加热即可食用12345678910关键控制点显著危害对每个预防措施的关监控纠偏行动记录验证监控什么怎么监控监控谁监键限值频率控猪肉原料验收ccp1汞以hg计mgkg005原料供货方必须是ciq注册工厂提供动物检疫合格单官方检验报告单质检员查验合格证明定期抽验原料肉的卫生质量每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接受记录质检部定期核查记录铅以pb计mgkg02砷以as计mgkg05六六六mgkg02敌敌畏mgkg005四环素mgkg肌肉025金霉素mgkg1土霉素mgkg肌肉01磺胺二甲嘧啶mgkg01二氯二甲吡啶酚克球酚mgkg001滴滴涕mgkg02白砂糖ccp1色值iu25供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录浑浊度mau30二氧化硫mgkg6味精ccp1氯化物以cl计01供方提供合格证明质检员查验合格证明每年质检员拒收无合格证产品取消供货商资格原辅料接收记录质检部定期核查记录铁mgkg：
产品描述：煮制、冷冻和包装的酱卤肉制品(牛丸、猪丸、鸡丸、羊丸等)
工厂地址：
销售和贮存方法：冷冻贮存和冷藏车发运
预期用途：开袋加热即可食用
1
2
3
4
5

餐饮食品危害分析HACCP计划表

CCP2成品熟制
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；

酸奶HACCP计划表危害分析表

酸奶HACCP计划表危害分析表HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，用于识别并控制食品生产过程中可能存在的风险与危害，以保证食品的质量与安全。

以下是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，用于分析酸奶生产过程中可能存在的危害。

1.食材危害分析1.1原料危害：-鲜奶：可能受到细菌、病原体的污染。

-砂糖：可能存在异物或污染。

-酸奶菌种：可能存在菌群不纯或污染。

1.2加工辅料危害：-辅料添加剂：可能存在不合格品或异物污染。

-防腐剂：可能导致过敏反应或有害物质残留。

2.工艺危害分析2.1清洗危害：-清洗水源：可能存在细菌、微生物、重金属等污染物。

-清洗剂：可能存在残留物或对食品有害的成分。

2.2杀菌危害：-杀菌工艺：可能存在温度不达标、杀菌时间不足等问题。

2.3储存危害：-储存环境：可能存在细菌、霉菌、异物污染。

-储存温度：可能导致食品变质或细菌滋生。

3.人员危害分析3.1培训危害：-培训不足：可能导致操作不规范或关键控制点不被注意。

-培训质量差：可能导致风险的识别能力不足。

3.2卫生习惯危害：-不洗手：可能导致细菌、病原体传播。

-身体健康：可能导致人员在操作食品时携带病原菌。

4.设备危害分析4.1设备清洁：-清洗不彻底：可能存在残留物、污垢等对食品有害的因素。

4.2设备维修：-维修不及时或不正确：可能导致设备故障，影响生产流程。

4.3设备调整：-调整不当：可能导致操作误差、加工时间不足。

5.环境危害分析5.1空气污染：-作坊周围环境：可能存在霉菌、细菌、异味等污染物。

5.2水污染：-水源：可能存在有毒物质、细菌、重金属等污染。

5.3噪声污染：-设备噪声：可能对工作人员的耳朵造成损害。

以上是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，通过评估潜在的风险和危害，制定相应的控制措施和监测程序，以保证酸奶生产过程的质量和安全。

HACCP危害分析

1
3
3
否
进货验收
磁力架后续工艺过程高温可以灭杀无
否
生物性
霉菌
1
2
2
否
外包装感官检查
否
重金属
1
2
2
否
进货验收
否
5
衬垫料
化学性迁移物质物理性金属材料特性原料制程控制不当带来 2 1 2 3 4 3
否
进货验收进货验收
无磁力架
否
否
否
生物性
无
6
油墨
1 of 2
原辅料危害分析
6
油墨
化学性重金属 /PBBs/PBDE 原料制程控制不当带来 s 无霉菌原料在储存运输过程管制不当交叉污染材料适用不当生产或储运环境控制不当原料在储存过程环境管理不当发霉环境中飞虫\鼠害包装完好,一般不会发生包装完好,一般不会发生 1 2 2 外包装感官检查无 PRP(供应商管理) PRP(进货验证) PRP(供应商管理) PRP(进货验证) PRP(供应商管理) PRP(进货验证) PRP(产品储存环境的卫生管理) PRP(虫害控制程序) 1 3 3
否
否
1
PP
化学性迁移物质物理性金属
否否
否
否
生物性
霉菌
1
2
2
否
外包装感官检查
2 3 2 2
2 4 3 2 2
否
进货验收进货验收进货验收外包装感官检查进货验收
否
2
PE
化学性迁移物质物理性生物性金属霉菌重金属
否否
否
否
否
否

蜂蜜生产危害分析HACCP计划表

物理危害：异物
否
通过粗滤的外来杂物混入
精滤
生物危害：病原菌、致病菌等
是
精滤操作不当导致病细小杂质存在，影响品质
HACCP计划（主要控制精滤网大小并注意清洗更换）
CCP3
化学性危害：药残等
是
消毒清洗器具使用的消毒剂、清洁剂等残留引起
物理危害：无
脱水浓缩
生物性危害：病原菌、致病菌等
是
机械清洗消毒不彻底引起蜂蜜生源自危害分析工作单12
3
4
5
6
生产
步骤
确定在该步骤中
被引入、控制或
增加的危害
潜在危害
是否是显
著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的
控制措施是什么？
本步骤
是否为
关键控
制点？
原辅料
验收
新鲜蜂蜜
生物性危害：寄生虫、病原菌、致病菌等
是
蜂蜜采收中蜜源病虫害发生导致寄生虫和病原菌带入以及蜂蜜运输和储藏中带入致病菌等
否
化学性危害：氯化物、重金属残留等
是
包装材料生产中带入
物理危害：无
入库
生物危害：害虫、霉菌、病原菌
化学危害：农残、药残
是
否
人、物、环境交叉感染引入
环境中的药物可能带入
前提方案
操作性前提方案
否
物理危害：异物
否
环境中的药物可能带入
操作性前提方案
废水处理
生物危害：致病菌、病原菌等
否
废水的交叉污染
前提方案和操作性前提方案。
否
化学危害：亚硝酸盐、药物残留
否
废水的交叉污染
物理危害：无

HACCP危害分析工作表.doc

加入步骤原辅料接收原料筛选原料储存配料油皮拌制要点 1(法典 6)在该步骤是否有可能性严重性做出第二栏判断的理（H）（ H）危害介入、增强或由（M）（ M）需在此受控（L）（ L）参见原料接收危害分析表生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生不适用不适用无参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生无生物性危害可能被不洁工器具污M L细菌病原体污染、染，或被员工污染繁殖化学性危害不可能发生不适用不适用无物理性危害不可能发生无潮式月饼制作过程危害分析工作表控制 / 预防措施1、通过 SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过 SSOP来控制不适用1、通过 SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过 SSOP来控制1、通过 SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用要点 2(法典 7)CCPQ1Q2Q3Q4CP做此判断的理由否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。

是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。

在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或需在此受控生物性危害细菌病原体污染、繁殖定量分块化学性危害无物理性危害无做出第二栏判断的理由可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生可能性严重性CCP（H）（ H）Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M）控制 / 预防措施（ M）（L）（ L）M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。

面点生产经营企业HACCP计划面包生产流程危害分析表范本

无
否
物理危害螺丝、蚊虫等
醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入
中等
很少发生
中等的
每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒
否
配料/加工步骤
本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害
危害描述
危害评价
预防、控制措施
是否是关键控制点（是/否）
严重性
可能性
风险评价
9
烘烤
ccp3
生物危害
细菌繁殖
由于烘烤过程失控造成面包未经热透，内部发粘，易霉变
严重
很少发生
重大的
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；
2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
是
物理危害
无
否
1
食用盐验收
ccp1
生物危害
无
否
化学危害
重金属超标
食用盐中可能含有重金属要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
是
物理危害
无
否
1
白砂糖验收
CCP 1
称量不准确或操作不当
严重
很少发生
重大的
1、加改良剂严格按照配方标准。
2、通过复称或监督来确定改良剂量。
是
物理危害
头发等异物
配料员在操作时有可能带入头发等异物
中等
很少发生
中等的
严格按规定着装，及时清洁工作台、工器具
否
3
鸡蛋
生物危害
细菌污染
鸡蛋属于动物原性原料，会带有细菌。由于鸡蛋壳破损会导致鸡蛋氧化。
否
化学危害
无
否
物理危害
无
否
12标签装箱

HACCP危害分析表和计划表样板

表1危害分析工作单序号加工工序潜在危害潜危害是否显著？对第4栏的判定依据显著危害的预防措施该步骤是关键控制点吗？1 原料奶的验收生物的是主要是病原菌,特别是病原性芽抱菌。

收奶后及时冷却并进行巴氏杀菌,避免微生物生长繁殖否化学的是饲料农药残留物,农药残留物工厂抽查,发现指标超标,限期改进,再次发生停收该牧场的牛奶是物理的：否2 杀菌生物的是杀菌温度控制不彻底采用自动控制技术是化学的是设备清洗带入残留清洗液生产采用CIP清洗技术物理的否3 原料奶的净化生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是在清洗设备时可能带入残留清洗液的危害。

高温杀菌解决否物理的否4 贮存生物的是冷却不及时在贮存期间微生物会增值加快速度，及时贮存是化学的是贮存罐清洗时可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的否5 配料生物的是由原料乳带入的生物危害依然存在高温杀菌解决否化学的是设备清洗时也可能带入残留清洗液的危害高温杀菌解决否物理的是外来添加物带来的仔细检查是表2 HACCP的计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施验证记录对象方法频率人员原料奶的验收CCP1化学危害（饲料农药残留物,农药残留物）《食品卫生标准》（GB/2751-1981）中规定控制有效证明查看食品有效证明每批质控员、采购员进行黄曲霉毒素、抗菌素检验;原辅料验收记录每月质控部都定期核查记录入模CCP2模具碎片消除残破损模具和有异物的瓶子残破模具和异物视觉观察每个检验员剔除缺陷模具验瓶记录每月质控部都定期核查记录灭菌CCP3病原微生物灭菌温度、灭菌时间温度、时间时钟每批操作者重新杀菌灭菌记录定期校准计量器具包装CCP4细菌、金属、毛发杀菌检查视觉检查每个操作者包装袋使用前的杀菌时间；紫外线照射2小时以上；异物不得检出。

杀菌记录定期核查。