肉牛屠宰技术准则

肉牛屠宰技术标准

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰管理制度范本

肉牛屠宰管理制度范本第一章总则第一条为了加强肉牛屠宰管理，规范屠宰行为，保障肉牛产品质量安全，保护消费者健康，根据《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等法律法规，制定本办法。

第二条本办法所称肉牛屠宰，是指在肉牛养殖、经营、屠宰、加工、销售等环节中，对肉牛进行屠宰加工的行为。

第三条国家对肉牛屠宰实行严格管理，任何单位和个人不得擅自设立肉牛屠宰厂（场）。

肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。

第四条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关肉牛屠宰的法律、法规和标准，建立健全肉牛屠宰管理制度，保障肉牛产品质量安全。

第二章屠宰厂（场）设立与管理第五条设立肉牛屠宰厂（场），应当符合国家有关动物防疫、环境保护、食品安全等法律法规和标准的规定。

第六条肉牛屠宰厂（场）应当具备以下条件：（一）有与屠宰规模相适应的屠宰设施和设备；（二）有与屠宰规模相适应的动物防疫、卫生和安全设施；（三）有经过培训合格的屠宰技术人员；（四）有肉品品质检验设施和人员；（五）有符合规定的动物防疫条件；（六）有食品安全管理制度和事故处理能力。

第七条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全以下管理制度：（一）动物防疫管理制度；（二）屠宰加工质量管理制度；（三）肉品品质检验制度；（四）食品安全管理制度；（五）事故处理制度。

第八条肉牛屠宰厂（场）应当依法取得动物防疫条件合格证、营业执照等证照。

未取得相关证照的，不得从事肉牛屠宰活动。

第三章屠宰加工与质量检验第九条肉牛屠宰厂（场）应当按照国家有关标准和工艺进行屠宰加工，保证肉牛产品质量安全。

第十条肉牛屠宰厂（场）应当配备肉品品质检验设施和人员，对屠宰加工的肉牛产品进行检验，不符合产品质量安全标准的，不得出厂（场）。

第十一条肉牛屠宰厂（场）应当建立健全肉牛产品质量安全追溯体系，记录肉牛来源、屠宰加工、检验检疫、销售等信息，确保肉牛产品质量安全可追溯。

第四章环境保护与废弃物处理第十二条肉牛屠宰厂（场）应当遵守国家有关环境保护的法律法规，采取有效措施，减少废气、废水、固体废弃物等排放，防止环境污染。

肉牛的屠宰流程与分割标准

肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。

通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。

那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。

同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。

下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。

肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。

通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。

产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。

2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。

宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。

首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。

在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。

通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。

假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。

但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。

4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。

5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。

①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。

既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。

本法的优点是操作简便，易于掌握。

缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。

肉牛屠宰场规章制度

肉牛屠宰场规章制度第一章总则第一条为了规范肉牛屠宰场的管理，确保肉牛的安全和质量，保障消费者的健康，特制订本规章制度。

第二条本规章制度适用于肉牛屠宰场的所有员工和从业人员，包括但不限于管理人员、屠宰师、包装工、检验员等。

第三条肉牛屠宰场应当遵守国家相关法律法规，严格执行本规章制度，做到文明屠宰，优质服务。

第四条肉牛屠宰场应当建立健全的管理制度，明确各个岗位的职责和权限，确保屠宰作业的流程规范。

第五条肉牛屠宰场应当做好安全防护工作，避免发生伤害事故，保障员工的生命安全。

第六条肉牛屠宰场应当加强环境保护工作，做好废弃物的处理和管理，保护生态环境。

第七条肉牛屠宰场应当加强宣传教育工作，提高员工的安全意识和卫生意识，做到文明生产。

第八条肉牛屠宰场应当定期进行检查和评估，发现问题及时整改，确保屠宰作业的顺利进行。

第二章经营管理第九条肉牛屠宰场应当具备相关的资质和许可证，保证拥有合法经营的资格。

第十条肉牛屠宰场应当建立健全的管理体系，明确各项工作的责任人和具体要求。

第十一条肉牛屠宰场应当制定详细的作业流程和标准操作规范，确保屠宰作业的规范化和标准化。

第十二条肉牛屠宰场应当建立健全的档案管理制度，保存屠宰作业过程中的各种记录和资料。

第十三条肉牛屠宰场应当做好食品安全管理工作，确保肉牛的屠宰作业符合卫生标准。

第十四条肉牛屠宰场应当加强员工的培训和教育，提高其技术水平和职业素养。

第十五条肉牛屠宰场应当建立健全的质量管理体系，确保产品的质量达标。

第十六条肉牛屠宰场应当建立健全的食品安全追溯制度，确保食品安全可追溯。

第三章安全防护第十七条肉牛屠宰场应当加强员工的安全防护教育，提高其安全意识和自我保护能力。

第十八条肉牛屠宰场应当配备必要的安全防护设施和器材，确保员工的安全生产。

第十九条肉牛屠宰场应当定期进行安全检查和隐患排查，及时消除安全隐患。

第二十条肉牛屠宰场应当建立应急预案和紧急救援机制，确保遇到突发事故能够迅速应对。

肉牛屠宰加工操作规程

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

法库肉牛屠宰加工技术规范

法库肉牛屠宰加工技术规范作者：孟范涛来源：《农民致富之友》2013年第16期[摘要] 本标准规定了法库肉牛屠宰加工基本要求和人员管理、肉牛入场接收及宰前管理、肉牛屠宰及宰后管理、无害化处理、肉牛产品出厂的防疫要求。

[关键词] 肉牛屠宰技术[中图分类号] S823 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2013）08-0183-02一、范围本标准规定了法库肉牛屠宰加工基本要求和人员管理、肉牛入场接收及宰前管理、肉牛屠宰及宰后管理、无害化处理、肉牛产品出厂的防疫要求。

并适用于法库县行政区域内各类肉牛屠宰加工场所。

二、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

NY467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范；GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程；GB/T 16569 畜禽产品消毒技术规范；《中华人民共和国动物防疫法》；农业部《一、二、三类动物疫病病种名录》。

三、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

1.法库肉牛屠宰加工场所，是指代宰或产销自主经营的法库肉牛屠宰厂（场、点）和屠宰加工一体化企业。

2.法库肉牛产品，是指在法库肉牛屠宰加工过程中取得的肉、生皮、脏器、脂、血液、骨、头、蹄、角、筋、鬃（毛）、胚胎、组织等。

四、法库肉牛防疫基本要求1.法库肉牛屠宰加工场所应符合规定的法库肉牛防疫条件，并取得《动物防疫条件合格证》。

2.场址或者经营范围发生变化的，应当按规定重新申请办理《动物防疫条件合格证》。

3.布局、设施设备、制度等发生变化的，应当按规定向所在地兽医主管部门报告。

经兽医主管部门审核不合格的，应当按规定整改。

4.单位名称或其负责人发生变化的，应当按规定申请变更《动物防疫条件合格证》。

肉牛屠宰加工净肉率等基本概念

肉牛屠宰加工屠宰率等基本概念一、基本术语1、牛胴体（Beef carcass)牛去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去乳房）的躯体。

2、二分体牛肉（Half carcass)将牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。

3、四分体牛肉（Quatrer)将二分体牛肉从第十一（十二）至第十二（十三）肋骨按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体（四分体牛前）和后四分体（四分体牛后）。

4、四分体牛前（前四分体）（Forequarter)将牛胴体横截成四分体后的前段部位牛肉。

5、四分体牛后（后四分体）（Hindquarter)将牛胴体横截成四分体后的后段部位牛肉。

6、白内脏牛的胃、肠、脾。

7、红内脏牛的心、肝、肺。

二、屠宰指标1、屠宰率＝胴体重/宰前活重✖100%2、毛重净肉率＝净肉重/宰前活重✖100%3、胴体净肉率＝净肉重/胴体重✖100%4、净肉重＝胴体重-骨头重。

5、骨重比＝骨头重/胴体重✖100%6、肉骨比=净肉质量/骨质量✖100%三、分割部位1、上脑上脑是自最后颈椎到第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，位于牛第1胸椎-第6胸椎的胸背部，前端始于第1胸椎，后端止于第6胸椎，剔除板筋、月牙骨。

主要由背腰最长肌、斜方肌等肌肉组成。

上脑肉色红白相间，色泽柔和。

没有外油层，只有中间的沉积脂肪层，脂肪与红肉无明显界限。

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀，截面可见脂肪沉积花纹。

2、眼肉眼肉是自第六胸椎与第七胸椎椎窝中间处至第12胸椎与第13胸椎椎窝中间处垂直截断，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

眼肉外形酷似眼睛，脂肪沉积丰富，是牛胴体中高价值部位之一。

脂肪大部分分布于背侧表面，小部分交杂于肌肉里，背侧表面脂肪与红肉界限明显，交杂于肌肉的脂肪与红肉无明显界限。

眼肉肉质非常细嫩。

肉色鲜红，表面脂肪细腻。

3、外脊外脊是自第12胸椎至第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要包括背最长肌。

肉牛屠宰

肉牛屠宰加工工艺操作说明1、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。

2、待宰淋浴：送宰前断食12—24h，充分饮水至宰前3h。

用温水将牛体表面的污物冲洗干净。

3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过5分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。

4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。

5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。

前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。

蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。

6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内。

将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。

7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。

8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。

先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。

再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留3~4厘米在胃上。

白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。

9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。

在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。

如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。

肉牛屠宰试验方案-20181112

肉牛屠宰试验方案第一部分肉牛屠宰试验的要求一、试验牛屠宰前的要求1 屠宰前24小时停止饲喂和放牧，但供给充足的饮水。

2 宰前8小时停止饮水。

3 宰前的牛要保持在安静的环境中。

二、屠宰规格和要求清洗：清洗牛只，保证屠宰前干净卫生。

吊挂：后肢吊挂。

放血：在颈下缘喉头部割开血管放血（称大抹脖）。

去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。

去前肢：由前臂骨和腕骨间的腕关节处切断。

去后肢：由胫骨和腑骨间腑关节处切断。

去皮：牛只去皮。

去尾：尾根部第一至第二节之间切断。

内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分离连结体壁的横膈膜。

除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。

切除阴茎、睾丸和乳房。

胴体的分割：纵向锯开胸骨和盆腔骨，沿脊椎骨中央用电锯（或刀斧）分割为左、右两半，左半胴体称软半胴体，右半胴体称硬半胴体。

第二部分各项指标的测量方法一、称重项目1 宰前活重：指停饲24小时后临宰前的活牛重量。

2 宰后体重：屠宰后血已放尽的屠体重量。

3 皮重：割皮后实测重。

4 头重：带皮头实测重。

5 蹄重：分前二蹄和后二蹄实测重（前蹄重、后踢重）。

6 消化器官重（保证无内容物）：分别称瘤胃、网胃、皱胃、瓣胃、小肠、大肠。

7 其他内脏重：分别称心、肝、肺与气管、肾脏、脾、横膈膜（隔肌）。

8 非胴体脂肪：包括网膜脂肪（网膜油）、肠系膜油和生殖器脂肪。

9 胴体脂肪：包括肾脏脂肪。

10 牛尾重。

11 生殖器官重：实测重（牛鞭、睾丸）。

12 热胴体重：肥育牛经刺杀(或击晕)、放血、去头蹄、剥皮、去内脏（不含肾脏和肾脂肪）、去尾，去掉生殖器官及周围脂肪，劈半后称量的两半胴体的重量之和。

二、测尺项目1 胴体长：耻骨缝前缘至第一肋骨前缘的最大长度。

2 胴体胸深：自第三胸椎棘突的体表至胸骨下部的体表垂直深度。

3 胴体深：自第七胸椎棘突的体表至第七肋骨的体表垂直深度。

4 胴体后腿围：在股骨与胫腓骨连接处的水平围度。

5 胴体后腿宽：自去尾处的凹陷内侧至大腿前缘的水平宽度。

畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范

畜禽(肉牛)人道屠宰技术规范-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII畜禽（肉牛）人道屠宰技术规范1 范围本标准规定了实施牛人道屠宰的管理和技术要求。

本标准适用于牛屠宰企业2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

2.1人道屠宰：减少或降低牛的压力，恐惧和痛苦的宰前处置盒屠宰方式。

2.2致昏：通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸。

2.3赶牛板：用于驱赶活牛的工具，一般用橡胶或塑料制作。

2.4运输1.运输方式、距离和路线；2.运输时的气候、温湿度；3.动物种类、适用运输工具；4.动物密度；5.生理状况和密度；6.运输过程中的供料、水的能力；7.运输过程中的临时停靠点运输前准备：饲料、饮水、垫草、药械及厩舍装运前停留期：检疫时间、饲喂方式、行程时间运输工具：结构、通风、消毒装卸：减少应激的原则途中：兽医随行到达后：工具消毒、尸体污物处理等公路运输：顶部空间应允许所有动物自然站立，多层车/厢中应避免低层动物受上层动物粪便污染，防止废物垃圾从车两种漏出通风应考虑运输时和停靠时不同，并避免阳光直射。

避免突然加速、减速或高速急转，并考虑最适路线3 管理3.1 屠宰企业应该建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。

该体系应采用体系文件形式予以明确，并记录其实施过程。

3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员工的职责。

3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖，运输环节。

3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备事故、停电、火灾和气体泄漏等紧急情况发生时的应对方案。

方案中应明确紧急情况发生时的负责人。

3.5参与宰前处置和宰杀活牛的员工应掌握该体系文件中相应的要求。

4 人员4.1屠宰企业应有专人对卸车、待在、驱赶、致昏盒刺杀过程中的操作进行监督。

牛肉养殖的屠宰与加工技术

牛肉养殖的屠宰与加工技术牛肉是许多国家中重要的食品之一，而养殖业扮演着牛肉供应链的重要角色。

在养殖业中，屠宰与加工是决定最终产品品质的重要环节。

本文将探讨牛肉养殖的屠宰与加工技术，以及相关的注意事项和发展趋势。

一、屠宰技术1. 准备工作在屠宰过程中，首先需要做好准备工作。

这包括选择适合屠宰的牛只、提前清洗设备和工具、建立屠宰场所等。

2. 宰杀宰杀是屠宰过程的核心环节。

它需要由专业的屠宰师进行，在合适的设备和工具下进行操作。

宰杀牛只时，需要尽量减少对牛只的伤害，同时确保高效和安全。

3. 血液排放屠宰完成后，需要进行血液排放。

这是避免牛肉污染的重要步骤。

血液排放可以通过切开牛颈部的颈动脉来完成，确保牛只血液充分排空。

4. 剥皮和脱内脏剥皮和脱内脏是屠宰后的常规操作。

它们需要使用适当的工具，确保牛肉表面干净，内脏完全清除。

5. 分割和提取分割是将牛肉切割成不同部位的过程。

在此过程中，需要根据牛肉接下来的用途和市场需求，将其分为不同的肉块和部位。

提取则是将各部位的肉块分离出来，准备进行加工。

二、加工技术1. 肉类处理在牛肉加工过程中，肉类处理是不可或缺的环节。

主要有腌制、腌渍、烘烤、煮熟等不同的处理方式。

这些处理方式可以改善牛肉的质地、口感和味道。

2. 包装包装是确保牛肉质量和保鲜的关键环节。

包装可以采用真空包装和气调包装等方式，将牛肉保持在适宜的温度和湿度下，并延长其保鲜期。

3. 冷冻和储存冷冻是将牛肉保存在低温下的重要方式。

冷冻可以通过冷库或冷藏设备来实现。

在冷冻过程中，需要注意快速降温和避免温度波动，以保持牛肉的质量。

4. 品质检测加工后的牛肉需要经过品质检测来确保其符合安全和卫生标准。

这可以通过感官评估、化学检测和微生物检测等方式来完成。

三、注意事项1. 卫生与安全在屠宰和加工过程中，卫生和安全是至关重要的。

必须遵守相关的卫生标准和规定，确保操作环境干净、设备清洁，并采取适当的防护措施。

2. 动物福利屠宰过程中需要关注牛只的动物福利。

肉牛屠宰管理制度

肉牛屠宰管理制度第一章总则第一条为规范和统一肉牛屠宰业的管理，保障食品安全和消费者权益，制定本制度。

第二条本制度适用于肉牛的屠宰企业，屠宰企业应严格遵守本制度的规定。

第三条屠宰企业应当依法取得相关资质，并严格按照法律法规和本制度的规定进行生产经营活动。

第四条屠宰企业应当建立健全质量管理制度，制定相关操作规程，加强对员工的培训和管理，确保屠宰过程符合相关标准和规定。

第五条屠宰企业应当建立完善的追溯制度，确保产品可溯源、可追溯，保证产品质量和食品安全。

第六条屠宰企业应当加强对设备和场地的管理，保证设备的正常运转，确保生产环境的卫生和安全。

第七条屠宰企业应当加强与相关监管部门的沟通和合作，配合监管部门的检查和监督，共同维护行业秩序和消费者利益。

第八条相关监管部门应当加强对肉牛屠宰业的监督和管理，落实食品安全责任，保障公众的食品安全。

第二章屠宰流程管理第九条屠宰企业应当明确屠宰流程，制定详细的操作规程，加强对员工的培训和指导，确保屠宰过程符合相关标准和规定。

第十条屠宰企业应当建立完善的屠宰记录，记录屠宰过程中的关键环节和参数，确保产品可追溯。

第十一条屠宰企业应当加强对屠宰设备和工具的管理，保证设备的完好和卫生，定期维护和检修设备，保证设备的正常运转。

第三章产品质量管理第十二条屠宰企业应当建立健全的质量管理制度，加强原料的检查和筛选，确保只选用符合标准和规定的肉牛进行屠宰。

第十三条屠宰企业应当加强对产品质量和卫生的检验，确保产品符合相关标准和规定。

第十四条屠宰企业应当建立原料、中间品和成品的质量控制和检验体系，确保产品的质量和安全。

第十五条相关监管部门应当加强对肉牛产品的质量监督和抽检，发现问题及时处理，确保食品安全。

第四章食品安全管理第十六条屠宰企业应当建立完善的食品安全管理体系，加强对原料的检查和筛选，加强对屠宰过程的监控和管理，确保产品的卫生安全。

第十七条屠宰企业应当制定食品安全责任制度，明确食品安全管理的责任和义务，建立健全的食品安全管理机制，确保产品质量和消费者权益。

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰技术和胴体嫩化

肉牛屠宰技术和胴体嫩化肉牛的屠宰1、选择屠宰牛为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。

1）健康侍宰牛必须有良好的健康状况。

宰病牛不仅违背卫生防疫法, 同时鲜肉和加工产品都影响保存性, 容易引起腐败。

所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外伤, 更不允许有传染病。

2）体重应达到育肥要求的体重。

小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。

3）膘度以市场需求为依据。

膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。

2、宰前准备由于运输或驱赶受到惊恐和环境改变等外界因素的刺激, 易使牛过度紧张而引起疲劳, 破坏或抑制了正常的生理机能, 使血液循环加速, 体温上升, 肌肉组织内毛细血管充满血液, 造成屠宰时放血不全,影响肉的色泽和保存期。

1）牛运到屠宰场后,必须休息0.5～1天, 以恢复疲劳。

2）肉牛屠宰前断食24小时, 停水8小时。

3）宰前检查, 确定健康状况良好后, 准予屠宰3、屠宰技术要点正规的屠宰厂机械化和自动化程度很高, 流水作业, 用吊轨移动被宰牛和胴体, 减少污染并保证肉的质量。

1）放血被电(70～110V) 击晕的牛后肢悬挂在吊车上, 于颈下喉部切断血管、气管和食管(伊斯兰教宰法)。

放血时间6～8分钟，收集总血量的60%左右。

2）剥皮不允许划破皮质及胴体表面，更不允许皮上带肌肉和脂肪碎块, 剥皮的同时割下头和蹄。

3）开腔在悬挂下进行开膛。

先将胃、肠、膀胱拉出, 留下肾脏和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和气管, 接着将胴体劈成两半。

4）宰后检验按顺序应先检脾脏再检验头、内脏和胴体，最后要进行复检, 结果按防检疫法执行。

胴体“排酸”嫩化(成熟)牛经屠宰后, 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。

胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化，使肉质变得柔软、多汁, 并产生特殊的肉香, 这一过程称为肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

1、牛肉成熟的意义刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的，发干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱碱性或中性。

肉牛屠宰技术方案

肉牛屠宰技术方案1. 引言肉牛屠宰是农业畜牧业中肉类加工的重要环节。

良好的屠宰技术方案能够确保肉牛在屠宰环节中获得高质量的肉品，并最大程度地减少对肉牛的伤害。

本文档将介绍一种肉牛屠宰技术方案。

2. 屠宰前准备2.1. 设备准备在屠宰前，需要准备以下设备：•屠宰刀具：包括杀牛刀、剥皮刀等。

•消毒设备：用于对刀具和操作区域进行消毒。

•冷却设备：用于冷却屠宰后的肉牛。

2.2. 环境准备屠宰前，需要做好以下环境准备：•准备洁净的屠宰区域，保持周围环境整洁。

•确保屠宰区域通风良好，以减少细菌滋生。

•提供充足的光线，确保操作的可见性。

3. 屠宰过程3.1. 安全操作在屠宰过程中，需要注意以下安全操作：•操作人员应佩戴好防护口罩、手套、工作服等个人防护装备，以防止细菌传播和伤害。

•对刀具进行定期检查和维护，保持刀刃的锐利度，以减少对肉牛的伤害。

•严格遵循屠宰操作规程，确保操作的准确性和一致性。

3.2. 屠宰步骤肉牛屠宰的基本步骤包括：•麻醉：使用适量的麻醉药物使肉牛处于昏迷状态，避免疼痛和抵抗。

•斩杀：使用杀牛刀在肉牛的颈部进行切割，迅速将颈部动脉和气管切断，实现快速失血。

•剥皮：用剥皮刀将肉牛的皮肤从躯体上剥离，注意避免刀具切伤肉品。

•分割：将肉牛的躯体分割为不同的部位，以便后续加工和销售。

•冷却：使用冷却设备对肉牛进行降温，以保持肉品质量。

4. 屠宰后处理屠宰后，需要进行肉牛的后处理工作，以确保肉品的质量和安全性。

4.1. 肠道处理肠道是肉牛内脏中的重要部分，需要进行适当的处理：•清洗：用清水彻底清洗肠道，去除其中的污物和残留物。

•去除：将肠道与躯体分离，确保肉品的无污染。

4.2. 肉品存储屠宰后的肉牛需要进行适当的存储，以延长其保质期和消费期限：•冷藏：将肉牛肉品放置在低温环境中，以防止细菌滋生和腐败。

•包装：使用透明的保鲜膜或食品包装袋对肉品进行包装，保持其卫生和新鲜度。

•标签：在包装上标注肉品的产地、批次和保质期等信息，方便消费者了解和选择。

肉牛屠宰技术方案最新

肉牛屠宰技术方案最新1. 引言肉牛屠宰技术方案是指在肉牛出栏后进行屠宰的过程和设备使用方案。

肉牛的屠宰过程对最终的肉品质量和安全至关重要。

随着技术的不断进步和市场要求的提高，肉牛屠宰技术方案也在不断创新和改进。

本文将介绍最新的肉牛屠宰技术方案，包括屠宰设备的选择、操作指南和质量控制措施等内容。

2. 肉牛屠宰设备选择肉牛屠宰设备是肉牛屠宰技术方案中最重要的一环。

选择适合的屠宰设备可以提高屠宰效率和肉品质量。

在最新的肉牛屠宰技术方案中，以下几种设备被广泛应用：2.1 刀具传统的手工屠宰中，刀具是必不可少的工具。

最新的肉牛屠宰技术方案中推荐使用高质量的刀具，例如带有曲线刃的切割刀、肉斩刀和剖腹刀。

刀具应保持锋利，并定期进行磨刀和消毒，以确保屠宰过程的卫生和肉品质量。

2.2 电子麻醉枪电子麻醉枪是一种先进的屠宰设备，用于将肉牛迅速麻醉。

最新的电子麻醉枪可以精确控制电流和麻醉时间，提高屠宰效率和安全性。

使用电子麻醉枪可以有效减少肉牛在屠宰过程中的痛苦，并确保肉品质量。

2.3 屠宰钩屠宰钩是用于将肉牛吊起的设备，可以使屠宰过程更加高效和安全。

最新的屠宰钩采用优质的不锈钢材料制成，具有坚固和耐用的特点。

屠宰钩应当根据肉牛的大小和重量合理选择，并确保安装牢固，以免发生意外。

3. 肉牛屠宰操作指南在肉牛屠宰技术方案中，正确的操作是确保肉品质量的关键。

以下是最新的肉牛屠宰操作指南：3.1 麻醉首先，使用电子麻醉枪对肉牛进行麻醉。

将电子麻醉枪靠近肉牛的头部，按下电流按钮，使肉牛迅速麻醉。

麻醉后，等待数分钟，确保肉牛完全失去反应。

3.2 宰杀在肉牛完全麻醉后，使用刀具进行宰杀。

根据屠宰方式的不同，可选择剖腹或颈部割喉。

宰杀时要注意刀具的锋利度和位置，以确保快速而准确地进行宰杀。

宰杀后，将血液及时排除，以保持卫生环境。

3.3 剥皮和解剖将宰杀后的肉牛吊起，将皮肤剥离。

使用适当的工具和技巧，将肉牛剥皮，同时将内脏取出。

剥皮和解剖过程中要注意操作细节，防止污染肉品。

肉牛屠宰技术方案书

肉牛屠宰技术方案书一、引言肉牛屠宰技术是肉牛养殖业中非常重要的环节，直接关系到产品质量和食品安全。

本方案书旨在提供一种高效、安全的肉牛屠宰技术方案，以确保屠宰过程中的卫生标准、环境条件和操作流程的合理性，保证肉牛产品的安全与可靠。

二、目标和原则2.1 目标本方案的目标是通过科学合理的屠宰技术手段和操作流程，保证肉牛屠宰过程中的产品质量和食品安全。

2.2 原则在制定本方案时，我们遵循以下原则：1.严格遵循卫生和环境标准，确保肉牛屠宰过程的卫生安全；2.确保操作人员的安全和劳动保护；3.确保屠宰设备和工具的完好、准确和可靠；4.最大限度减少对肉牛造成的痛苦和压力。

三、屠宰操作流程3.1 准备工作在屠宰操作开始前，需要进行以下准备工作：1.检查屠宰设备和工具的完好性和准确性；2.准备屠宰场所和环境，确保卫生和安全；3.为操作人员提供必要的防护装备和培训。

3.2 屠宰操作3.2.1 进场检查对肉牛进行进场检查，确保其健康状况和适宜性。

3.2.2 麻醉和宰杀在适当的环境和设备下，对肉牛实施麻醉和宰杀。

麻醉要求快速、准确，并保证肉牛不受过大的痛苦和压力。

3.2.3 确认死亡和解剖确认肉牛已完全死亡后，进行解剖操作。

解剖要求专业、规范，确保获取完整的肉牛产品。

3.2.4 净化和检验对解剖后的肉牛产品进行净化处理和检验。

净化要求彻底、安全，确保产品的卫生和可食用性。

3.2.5 包装和贮存对通过净化和检验的肉牛产品进行包装和贮存。

包装要求严密、透明，并进行适当的贮存，以保持产品的新鲜度和营养价值。

四、安全控制措施为了确保屠宰操作的安全，我们采取以下安全控制措施：1.提供必要的个人防护装备，如手套、口罩等；2.操作人员必须经过屠宰技术培训，并掌握相关安全知识；3.安装和使用安全可靠的屠宰设备和工具；4.定期对屠宰设备和工具进行维护和保养，保持其工作状态良好；5.屠宰场地必须保持干净整洁，卫生合格；6.定期开展卫生和安全检查，及时处理问题。

屠宰肉牛管理制度

屠宰肉牛管理制度一、概述屠宰肉牛管理制度是为了规范和保障肉牛屠宰行为的合法合规进行而建立的一套行业管理制度。

其目的是保证屠宰过程中的食品安全、环保和公平竞争，维护屠宰企业和消费者的合法权益，促进肉牛产业的健康发展。

二、管理目标1. 确保肉牛在屠宰过程中的生命和健康权益；2. 保障屠宰肉牛产品的合法合规，确保食品安全；3. 促进屠宰企业的合法合规经营，维护市场秩序和公平竞争。

三、管理制度1. 肉牛屠宰管理（1）屠宰场规定屠宰场必须具备以下条件：a. 符合环保要求的场地和设施；b. 齐全的屠宰设备和器具；c. 安全卫生的屠宰作业环境；d. 合格的卫生消毒设施。

（2）屠宰操作规范a. 屠宰作业人员必须持有效健康证明，并接受必要的培训和考核；b. 屠宰作业必须符合法律法规和行业标准，遵守规定的屠宰程序；c. 屠宰作业必须确保肉牛的生命和健康权益，防止受伤害和痛苦；d. 屠宰作业需严格执行肉牛追溯和标识制度，确保肉牛产品的来源可追溯。

2. 考核检查制度（1）定期检查有关监管部门应定期对屠宰场进行检查和考核，检查内容包括但不限于：屠宰设施和环境的卫生情况、操作人员的健康状况、屠宰操作的合规情况等。

（2）不合格处理对发现的不合格情况，监管部门应采取相应措施，包括但不限于责令限期整改、暂停或撤销屠宰许可等。

3. 信息披露制度（1）产品标识所有屠宰肉牛产品必须标注明确的来源和生产信息，确保消费者能够明确产品来源和质量。

（2）追溯制度屠宰企业应建立肉牛产品来源追溯系统，并能够提供必要的追溯信息以应对可能发生的食品安全事件。

四、管理机制1. 监督管理责任监管部门应明确屠宰肉牛行业的监督管理责任，制定相关的行业标准和规范，并对屠宰企业进行指导和培训。

2. 处罚和奖励机制对违规行为应依法予以处罚，对规范经营和诚信经营的企业应予以奖励。

3. 信息公开和宣传教育相关部门应定期对屠宰肉牛行业的监管情况进行公开，提高消费者对肉牛产品的安全和质量认知。