肉牛屠宰技术准则

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肉

牛

屠

宰

技

术

标

一、操作流程：

---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿

开膛、掏内脏——劈半——

1、活牛验收

1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;

1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；

1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可

疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；

1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重

2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；

2.2

2.3

3、淋浴

3.1

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；

4、放血

4.1

受伤和由此产生的应激反应。

4.2

4.35-10分钟；

5、挂牛

5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；

5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

6、去蹄、剥皮

6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。

6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;

6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。

6.4开胸皮

6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；

6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划

伤皮下肌膜。

6.4.3

肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；

6.5

6.6

刀把牛头和整张皮子取下；

6.8

6.9

7、开胸

7.1

7.2

7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。

8、开膛、掏内脏

8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；

8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。

9、劈半

9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。

9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。

9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；

10、胴体修整

10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。蛋泡油和奶泡油及生殖

结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM

10.2

10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。

11、胴体称重

11.1

11.2

12

12.140-50℃为宜。

12.2

13、入排酸库

13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。

13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。