牛屠宰全过程
肉牛屠宰加工工艺带示意图
肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。
血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
肉牛屠宰技术标准
洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰的工艺流程
《牛屠宰的工艺流程》
牛屠宰是将牛进行宰杀和加工，以获取各类肉制品的生产过程。
它是一个严谨的流程，需要经过多道工艺步骤才能完成。
下面将介绍一下牛屠宰的主要工艺流程。
首先，屠宰场会对牛进行检疫和隔离。
只有通过检疫合格的牛才能进行屠宰。
隔离是为了避免传染疾病的扩散，确保产品质量和安全。
然后是宰杀环节，即将牛进行宰杀。
宰杀一般分为体外宰杀和体内宰杀两种方式。
体外宰杀是指在没有麻醉的情况下通过刀具直接对牲畜进行宰杀。
而体内宰杀是在给牲畜进行麻醉后再进行宰杀。
接着是去毛和去内脏。
去毛是将宰杀后的牛将皮毛去除，而去内脏是将牛的内脏器官取出，经过清洗后进行检查并分类处理。
随后是分割和包装。
在这一步骤里，对牛的肉体进行分割并根据不同的部位进行包装。
分割的方式有很多种，根据不同的需要进行不同的操作。
最后是冷藏和储存。
经过前面的工艺流程后，牛的肉体被冷藏并储存。
冷藏是为了使肉制品在加工过程中不容易变质，并且可以延长保存时间。
储存是要将肉制品分类放置于相应的储藏室内，确保产品质量及安全。
以上就是牛屠宰的主要工艺流程，这个流程环环相扣，有序进行，确保了生产出来的牛肉制品质量和安全，符合食品卫生标准。
屠宰场杀牛
屠宰场杀牛1. 简介屠宰场是专门用于进行各种动物屠宰和处理的设施，而在屠宰场中，杀牛是其中的一个重要环节。
本文将介绍屠宰场杀牛的流程和一些相关的注意事项。
2. 屠宰场杀牛的流程以下是一般情况下屠宰场杀牛的基本流程：2.1. 准备工作首先，需要准备好必要的设备和工具，如屠刀、钳子、扒皮机等。
同时，还需要确保屠宰场的卫生环境良好，以及工作人员已经进行了相关的培训和健康检查。
2.2. 接收与验收当牛进入屠宰场后，工作人员会对牛的数量、品种和身体状况进行验收，确保牛能够安全进行屠宰并符合食品安全标准。
2.3. 麻醉和宰杀在屠宰过程中，为了减少动物的痛苦，通常会对牛进行麻醉。
麻醉方式有多种，如电击、钝器击打等。
一旦牛失去知觉，工作人员会迅速进行宰杀，通常是通过切割颈部的主动脉和气管来迅速致死。
2.4. 流水线处理在宰杀之后，牛被悬挂在流水线上，进行进一步的处理。
首先，牛的皮毛会被去除，通常使用刮皮机或手工进行。
接下来，内脏会被取出，肉类会被切割成相应的部位。
2.5. 冷却和包装经过处理的牛肉会经过冷却，以确保其保持新鲜和卫生。
然后，牛肉会被分装和包装，通常是根据不同的部位进行分类和包装。
2.6. 废弃物处理在屠宰过程中产生的废弃物，如内脏、血液和皮毛等，需要得到妥善处理。
通常，这些废弃物会被进行消毒和处理，以确保环境卫生和防止传染病的传播。
3. 注意事项在屠宰场杀牛的过程中，需要注意以下几点：•需严格遵守食品安全和卫生标准，确保屠宰过程和产品符合相关法律法规的要求；•工作人员需要具备相应的技能和知识，进行必要的培训和健康检查；•进行杀牛前需验收牛的身体状况，确保无疾病、无濒死状态的牛被屠宰；•麻醉和宰杀的过程需要迅速和准确，以减少牛的痛苦；•冷却和包装过程需要保持卫生和干净，以确保产品的质量和新鲜度；•废弃物处理需要符合相关环保要求，以保护环境和公众健康。
4. 结论屠宰场杀牛是一个复杂的过程，需要严格遵守相关法律法规和食品安全标准。
牛屠宰工艺
牛屠宰工艺
节段一：牛屠宰
牛屠宰是将牛肉加工成食用肉的系列工序，是利用牛体内的能量，把其中的营养成分，如脂肪、蛋白质、矿物质等变成食用肉的过程。
牛屠宰的技术工艺主要可分为四个步骤：
1、牛的驯养育种：宠物和牛交配育种，采取基因多样性和品种
改良技术，进行牛的驯养育种，使得牛肉质量更加优良。
2、牛屠宰现场准备：将宰杀的牛桌面上放置清洁干净的案板，
用水浸湿案板表面，防止割杀牛体表面的血液变硬、失水。
3、牛的分割：将牛体分割成各部位，切割出不同部位的肉，如
胸腿、肋条、腹斜肉片、腱肉、内脏等，以及各部位的牛肉。
4、牛肉的加工：将牛肉进行加工，用冷凝膜包装、烹制，深加工，冷冻等操作，可加工制成牛肉馅料、牛肉面丝、火腿切片等，以满足人们对牛肉的不同的需求。
节段二：安全注意事项
在牛屠宰工艺流程中，应重视安全，以免发生事故，特别是要注意以下几点：
1、宰杀者要穿戴好宰杀服和宰杀帽，保护自己的眼部和颈部。
2、宰杀工具应经过消毒处理，并严格按照安全操作流程操作，
以免发生意外伤害。
3、操作时要注意牛的安全，记住牛也是一种有灵魂的生物，尊
重自然，避免不必要的伤害。
4、在宰杀场上应加强健康管理，以免因牛肉的污染而导致食物安全的问题。
节段三：结论
从上面可以看出，牛屠宰是一项复杂的工艺，要求宰杀者穿戴好宰杀服，使用经过消毒处理的宰杀工具，按照安全操作流程，遵守卫生标准，采取动物福利措施，确保牛肉的食用安全，从而获取合理的经济利益。
牛屠宰的工序说明
为了减缓牲畜宰前的惊恐，不安状态，强调在无知无觉的情况下宰杀。
五：刺杀放血
根据宗教习惯的不同，刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀，方法有悬挂和卧室俩种
六：电刺激
电刺激是指牛宰杀后，肌肉尚未进入僵直期之前，给屠体施与适当的电流，引起肌肉收缩，消耗掉乳酸和磷酸肌酸，促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制式。
牛屠宰加工工艺流程
一：宰前检验
宰前检验包括年卸载前检验和卸载后检验。卸载前，由检验人员按照检验疫证件核对牛的头数，了解途中病亡等情况。
二：待宰
牛在送宰之前应静养24小时，一遍消除运输途中的疲劳，恢复正常正常的生理状态，并禁止饲喂，宰前三小时停止饮水为宜。
三：活牛驱赶
牛宰前驱赶有迷道系统，双轨系统和牵引系统等方式。
十一：排酸
肉类排酸即肉的冷却过程，一般分为普通冷却和二段式快速冷却法。
十二：四分体
将牛的二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱。
十三：分割
分割包括冷分割和热分割。
十四：冷藏
冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下做一定期限的保存。
山东万合通用机械有限公司提供，如有引用，请注明出处。
七：预剥、转挂
预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。
八：扯皮
扯皮是牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的的拉力，牛皮被慢慢扯下。
九：同步卫检
为了确保肉品的卫生质量，需对同一头的牛的头、蹄，内脏、胴体等一一对应并进项现场同步检验。
十：劈半
劈半是用电锯或其他刀具沿背部脊椎正中吧牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右俩片。
牛的屠宰流程
牛的屠宰流程
第一步是宰杀。
屠宰工人会使用专业的工具，如宰杀刀，来迅速而准确地宰杀牛。
在宰杀的过程中，要确保牛没有受到过多的痛苦和折磨，以免影响牛肉的质量。
宰杀完成后，牛会被悬挂起来，待进入下一步骤。
第二步是去皮。
在去皮的过程中，屠宰工人会使用刀具将牛的皮肤剥离下来，这个过程需要技术和经验，以确保去皮的效果和速度。
去皮后，牛的肉体会暴露出来，为下一步骤做准备。
第三步是分割。
在分割过程中，牛的肉体会被切割成不同的部位，如前腿、后腿、腰部等。
这些部位会根据不同的用途和需求进行进一步的处理和加工。
分割的过程需要精准的操作，以确保每个部位的肉质完整。
第四步是处理内脏。
在处理内脏时，屠宰工人会将牛的内脏，如肠子、心脏、肝脏等进行清理和处理。
这些内脏可以作为食品原料或其他用途，需要进行专门的处理和保存。
第五步是冷却和储存。
在所有的屠宰步骤完成后，牛肉会被放
置在冷藏室中进行冷却和储存。
这个过程需要严格控制温度和湿度，以确保牛肉的新鲜和质量。
总的来说，牛的屠宰流程需要经过宰杀、去皮、分割、处理内脏、冷却和储存等一系列步骤。
这些步骤需要专业的技术和经验，
以确保牛肉的质量和安全。
同时，屠宰过程中需要尊重动物福利，
减少牛受到的痛苦和折磨。
牛肉作为人们日常生活中重要的食品原料，其屠宰流程的质量和安全至关重要。
肉牛屠宰与分割
击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
《牛羊生产》 肉牛屠宰与胴体分割
目录页
PAGE OF CONTENT
01 肉牛宰前准备工作 02 肉牛屠宰操作步骤
03 肉牛胴体分割处理
04 屠宰分割注意事项
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前检疫
➢肉牛宰前休息
1 肉牛宰前准备工作
➢ 肉牛宰前禁食
➢人员设备消毒ຫໍສະໝຸດ 2 肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腱子肉：分为 前后两 部分，主 要是前肢肉和 后 肢肉。
Thank You
大米龙：主要是臀股二头肌。
3 肉牛胴体分割处理
小米龙：主要是半 腱肌，位于臀部。
3 肉牛胴体分割处理
腹肉：主要包 括肋间内肌、肋 间处肌。
4 屠宰分割注意事项
➢宰前检疫，确保牛只健康。 ➢屠宰间、分割间清洗消毒。 ➢宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。 ➢抓好分割每道工序，降低碎肉率。
牛屠宰工艺
牛屠宰工艺
《牛屠宰工艺》
一、杀牛准备工作
1、准备屠宰工具。
（1）剔肉刀：剔肉刀需要有良好的锋利度，以及良好的把握感，能有效地剔肉去骨。
（2）切片刀：切片刀需要有良好的锋利度，以及良好的手感，能有效率地切片。
（3）斩杀刀：斩杀刀需要有足够的锋利度，以及良好的手感，能有效地斩杀牛。
2、清理要屠宰的牛，将牛的膝盖、肛门、肩部、胯部等部位的毛及尘土清理干净。
3、斩杀牛前，先估计牛的体重，以便于屠宰后能更有效地加工制品。
二、斩杀牛
1、将牛摆放在平稳的地面上，确保牛头朝上，以确保斩杀牛的准确性。
2、使用斩杀刀，将斩杀刀戳入牛的脊椎，用力一斩，斩杀牛。
3、关好牛的肠，以免牛肉腐烂，污染环境。
三、屠宰牛
1、将牛分割为8块，即头部、嗉子、腹部、胸部、腰部、臀部、大前腿和大后腿，以便后续加工制品。
2、使用剔肉刀，从牛的头部，剔出肩颈部分，并将头部分成头皮、头脑等部分。
3、从牛的肉类中，使用切片刀，切出大块的肉片，将肉分开，以便后续加工制品。
四、其他工作
1、检查加工的肉品，以确保后续加工制品的质量。
2、清理屠宰的现场，以免污染环境。
3、温馨提示：斩杀和屠宰的技巧有许多，需要技术人员来进行操作，以免出现差错，影响肉品的质量。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。
然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。
牛屠宰加工工艺流程图及说明
牛屠宰加工工艺流程图及说明一、屠宰车间流程图及说明1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。
2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。
3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。
吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。
2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。
吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。
3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。
（2）指标。
根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。
4.管理：管理方面存在问题。
二、剔骨车间流程图及说明带 骨 人员定制为1人 下刀要准确人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人牛前人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人带 注意盆骨带肉率要低 骨牛剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨剔卧骨后订单四分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。
注意事项：1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。
2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。
3.主要单品有：卧骨；棒子骨；扇子骨；胸叉；肋骨；骨髓；龙骨。
大排骨（带梳骨）剔梳骨的一边 剔棒子骨 取梳骨两边的肉但不要太多剔颈椎骨 劈半 小排骨（没梳骨）三、分割包装及入库1.四分体单品：（1）剔骨牛前单品有：牛展；牛腩；大柳；小三角；牛前肉。
（2）剔骨牛后单品有：真扒；脍扒；尾龙扒；淋肉；小柳；肾。
牛屠宰场屠宰流程
牛屠宰场屠宰流程
嗨，朋友们！今天来给大家讲讲牛屠宰场的屠宰流程。
把牛牵进屠宰场，这时候一定要小心，别让牛受到惊吓到处乱跑！接下来就是给牛进行电击，让它先昏迷过去。
不过呢，这一步的操作可得小心谨慎，力度要掌握好，不然可就麻烦啦！
然后就是放血环节，这可是关键的一步。
一定要找准位置，让血放得干净。
当然啦，这需要点技巧和经验，刚开始可能会觉得不太容易，但多操作几次就熟练啦！
放完血，就该给牛剥皮啦！这个环节可以根据实际情况自行决定顺序，有的先从头部开始，有的从腿部，其实都差不多。
再接下来就是去除内脏，这一步要特别注意！千万别把内脏弄破了，不然会影响牛肉的品质。
之后就是把牛肉分割成不同的部分，这时候就得看市场需求和客户的要求啦。
别忘了把屠宰场清理干净，保持卫生！小提示：别忘了最后一步哦！
怎么样，朋友们，是不是觉得还挺有意思的？其实啊，屠宰流程说起来简单，但实际操作起来还是有很多需要注意的地方。
刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了！希望这篇流程能对大家有所帮助呀！。
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰的工艺流程牛屠宰是指将牛从活体处理为装肉的过程，主要目的是为了获得优质的牛肉产品。
下面是关于牛屠宰的工艺流程的描述。
第一步：准备工作在进行牛屠宰之前，需要进行一系列的准备工作。
包括确保牛舍的卫生，准备好屠宰设备和工具，还需要具备符合卫生标准的操作房间。
第二步：宰杀在确保牛无病害的情况下，选择适合屠宰的牛进行宰杀。
首先将牛赶入屠宰间，然后定向击杀牛头部的重要部位，即大脑，使其立即昏迷。
接下来进行出血，将牛体内的血液彻底排空，确保牛肉的质量和卫生。
第三步：去毛将宰杀的牛悬挂在屠宰架上，进行去毛处理。
用热水和刮毛器，将牛身上的毛发刮去，并用刀子清理干净。
去毛的过程需要保持卫生，避免污染牛肉。
第四步：分割将去毛的牛分割成不同的部位，以便后续处理。
通常，牛身体被分割为前腿、后腿、脊柱、肺脏、内脏等部位。
需要注意的是，分割过程需要严格按照解剖结构进行，以保持牛肉的完整性。
第五步：脱脂和去骨对于需要去除脂肪的部位，例如脊柱和肋骨周围的肉，进行脱脂处理。
然后，将剩余的牛肉骨头去除，以便食用。
第六步：分级和包装根据牛肉的质量和规格，进行分级和包装。
通常，分级是根据牛肉的鲜嫩程度、脂肪含量和颜色来划分。
分级完成后，将每一部位的牛肉使用透明的塑料膜进行包装，以确保牛肉的卫生和保存。
第七步：冷藏和运输将包装好的牛肉放入冷藏设备中进行冷却和保存，控制温度在0-4摄氏度。
然后，将牛肉运输到销售点或供应商。
总结：牛屠宰的工艺流程包括准备、宰杀、去毛、分割、脱脂和去骨、分级、包装和冷藏等步骤。
这一过程需要严格的卫生控制和操作规范，以确保牛肉的质量和卫生。
同时，牛屠宰行业也需要遵循相关法律法规和行业标准，确保屠宰过程符合法律要求，并保护了消费者的权益。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程肉牛屠宰加工工艺流程是指将肉牛从活牛变成肉品的一系列过程。
以下为一般的肉牛屠宰加工工艺流程，共分为四个步骤。
第一步是准备工作。
在屠宰开始之前，需要将肉牛从牲畜圈或牛舍中带到屠宰场。
在带到屠宰场之前，需要对肉牛进行初步的检查，确保它们没有患有传染病或其他健康问题。
同时，需要清洗和消毒屠宰场，以确保屠宰过程的卫生和安全。
第二步是宰杀。
在宰杀过程中，屠宰师通过切割肉牛的喉咙或静脉，使其失去意识并导致死亡。
这一过程需要快速和准确地进行，以尽量减少对肉牛的痛苦和压力。
一旦肉牛死亡，它们的血液就会流出，这个过程称为出血。
出血过程中，屠宰师会切断肉牛的颈动脉和颈静脉，以促使血液流出体外。
出血过程需要确保血液充分排出，以提高肉品的质量。
第三步是去皮去脏。
在去皮过程中，屠宰师会利用特殊的工具，将肉牛的皮肤剥离。
这一过程需要仔细操作，以确保不损坏肉品。
去皮后，屠宰师会进一步进行去脏过程，即将内脏和其他不需要的部分移除。
这些部分包括内脏器官、消化道和其他杂质。
去脏过程需要经验丰富的屠宰师来完成，以确保高效和准确。
第四步是切割和分割。
在切割和分割过程中，屠宰师会将肉牛的身体切割成小块，以便后续的加工和销售。
切割和分割的方式会根据不同的肉品需求而有所不同。
一般来说，肉牛会被分割成各种不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰肉等。
每个部位都会进一步切割成小块或片，以便于消费者购买和烹饪。
在整个肉牛屠宰加工工艺流程中，对卫生和质量的控制非常重要。
屠宰场需要严格遵守卫生标准，确保屠宰过程中没有交叉污染和细菌感染。
同时，屠宰师需要具备丰富的经验和专业知识，以确保屠宰过程的准确和高效。
总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而重要的过程，它将肉牛转化为可供消费者食用的肉品。
通过合理的操作和严格的控制，我们可以获得高质量的肉品，满足人们对美味和营养的需求。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程1、待宰圈管理（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、经清点头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。
待宰圈的占地面积按每头牛3-4m2设计。
（3）、待宰的牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病牛送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
（4）、牛在宰之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧张。
（5）、牛在进赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶的方式，暴力驱赶造成应急反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。
赶牛道道宽一般设计为900-1000mm。
2、刺杀放血（1）、活宰：牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第二次侧翻放出整头牛体，通过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。
（2）、卧式/倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血或挂在放血轨道上刺杀放血。
（3）、立式放血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机提升进入放血轨道。
（4）、牛通过放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高度为5100mm。
如是手推线轨道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。
（5）、在放血线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、电刺激、切牛前腿和牛角、封肛门、切牛后腿等。
沥血时间一般设计为5-6min。
3、转挂和预剥（1）、牛在放血轨道上是用放血吊链拴住牛的一后腿，牛的后腿切割后，用转挂提升机勾住管轨滚轮吊钩的钩柄，再用滚轮吊钩的钩子勾住已切去后腿的后肢上，提升机提升后放出牛的另一后腿，再用滚轮吊钩勾住，挂在胴体加工线的手推轨道上。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验击晕、起吊去前蹄、去角宰杀、放血皮扯去后蹄换挂封肛、预剥烫毛刮毛切头、扎食管胴体劈取红取白锯胸骨、剖胴体修整称重冲淋胴体检验锯为四分冷却排鲜销装包修整藏冷牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。
它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。
进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。
当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。
同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。
候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。
宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。
而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。
接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
牛屠宰工艺流程
作业标准2。
1 送宰2。
1.1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只,要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员.2.1。
2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。
2.1。
3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只.2.1。
4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。
2.2 套腿提升（挂牛）2。
2.1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升2.2.2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。
2。
2。
3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升,提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。
当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后,迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。
2.2。
4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。
2.2.5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。
\2.4 电剌激2。
4。
1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激.2.4。
2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。
2.4.3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处.2。
4.4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤.注：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。
电剌激加快尸僵过程,减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。
2。
6 去前蹄、牛头2。
6.1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。
或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。
割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。
2。
6。
2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可.2。
6.3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎)相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接.2.6。
4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开,使舌垂出头外。
牛屠宰工艺流程
牛屠宰工艺流程屠宰：毛牛接收（检疫）→称重→待宰→淋浴→赶牛→击晕（穆斯林屠宰不击晕）→放血→吊挂提升→控血→电刺激→食管结扎→去前蹄→预剥后腿→去后蹄→转挂→预剥臀部→预剥腹部→去头→机械扯皮→开胸→取白脏→取红脏→胴体头内脏同步检验→劈半→修整→去油→称重→冲洗→预冷→鲜销：→称重→四分体→发货副产品加工工艺流程1、牛头加工：去头→冲洗→浸烫→打毛→二次拔毛→修整→劈半→取脑→冷却→包装→冻结→冷藏2、牛蹄加工：去蹄→冲洗→浸烫→打毛（打蹄壳）→二次拔毛→修整→冷却→包装→冻结→冷藏3、牛内脏加工工艺流程①直肠加工工艺流程：输送→拔直肠→摘断→捋粪汁→打节→拉出→割膀胱→割尿管→套肛门→开水阀→捏肠管抖动→灌洗→冲洗→初步检验→分级→装盘→冷却②胃和脾脏加工工艺流程：分离网系膜→与小肠分离→割脾脏→翻肚→抖出胃容物→冲洗→翻肚头→冲洗→洗肚机清洗去肚膜→装盘→冷却③大肠加工工艺流程：输送→扯系膜→捏去粪便→盲肠与系膜小肠分离→翻肠→捋去粪便→清洗→整理→装盘→冷却④小肠加工工艺流程：小肠滑槽→拉小肠→捋去粪便→冲洗肠衣精加工。
以上胃容物气动吹送到指定地点。
分割工艺流程牛肉分割：分解→前后部位剔骨→部位肉分割→部位肉修整→一次包装→金属检测→鲜品入库→冻品入库→二次包装→冷藏肥牛加工：原料肉输送→原料肉整理→滚揉嫩化→整形→定形→速冻→切片→包装→冷藏牛肉分割产品主要有：后小腿肉、股牛肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉、皮下脂肪（油脂）等60余个品种。
说明：1、在接收、待宰、转轨、去头蹄、取内脏、同步检验、称重、冷却、分割、鲜销、包装等环节建立产品质量追溯控制点2、由于各地加工习惯不同、需要的产品不同，加工工艺也不同。
以上工艺仅供参考。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
牛屠宰廠房
牛屠宰全過程影片/v_show/id_XMTQ1NzU0MjA4.html
加工過程描述：活牛進廠後經檢疫合格的牛只進入候宰圈候宰，牛屠宰前經充淋浴採用電麻致昏，將牛提升放血，進入預剝，此後液壓剝皮，切頭並進行頭部檢驗，開膛並進行內臟檢驗，進行劈半並作胴體檢驗，胴體修整剔骨，經分割、預冷、整形包裝進入急凍，急凍的牛肉經包裝箱進入冷藏，最後出廠。
牛羊自動屠宰線；1：牛翻板箱；（該機為便於牛麻電及活吊放血）2：步進輸送機；（該機分為自動和手動操作，完成扯皮，取內臟，劈半等工藝）3：牛扯皮機；（該機具有噪音小，操作簡便等特點）4：升降臺；（與扯皮機，劈半鋸配套使用具有上下靈活操作自如等特點）5：分段鋸；（該機為分割車間配套產品，噪音小，震動小）6：分割輸送機；（該機為分割設備，無噪音，衛生）。