牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
肉牛屠宰加工设备及工艺流程
屠宰加工流程
1、活牛进待宰棚
2、停食饮水静养24小时
3、活牛进屠宰车间前的称重
4、淋浴
5、牵牛入翻板箱
6、固定牛头后击晕
7、拴住牛的一只后腿提升
8、刺杀
9、沥血5-6分钟
10、电刺激
11、切前肢和牛角/头部预剥
12、封肛门
13、切后肢/换轨（皮张通过风送系统输送到皮张暂存间）
14、进入胴体自动加工输送机一次撑腿
15、预剥
16、机械扯皮
17、切牛头/清洗（牛头检疫输送机的挂钩上待检验/胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间）
18、二次撑腿/扎食管
19、开胸
20、取白内脏（进入盘式白内脏检疫输送机的托盘内待检验/合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加工）
21、取红内脏（红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验/合格的红内脏和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库）
22、劈半成二分体
23、胴体、红白内脏和牛头的检验(不合格的胴体、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理)
24、二分体修割
25、胴体称重
26、冲淋
27、二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）
28、改四分体
29、剔骨
30、分割
31、整理、称重、包装、拼盘
32、冻结
33、装箱
34、冷藏
来源：牛羊天地
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包
装和存储。通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
肉牛工艺流程
肉牛工艺流程
肉牛工艺流程是指将肉牛从屠宰到最终成品的整个加工流程。下面是一个大致的肉牛工艺流程。
首先，肉牛需要进行屠宰。在屠宰过程中，肉牛将被带到屠宰场，经过无痛宰杀并削皮。削皮后，将进行内脏处理，包括去除内脏和剁细切割。此过程需要确保卫生和安全。
接下来，肉牛需要进入脱水和降温处理。这个过程中，肉牛的内脏将被彻底清洗，以确保食品安全。然后，通过注入冷冻液和运送到冷却室，使肉牛的温度迅速降低，以阻止细菌繁殖。
然后，肉牛将进行解剁和解体。这个过程中，将对肉牛进行解剖和分割，包括去除骨头、切割和分类不同部位的肉。解剁和解体的过程需要高度技术和熟练程度。
紧接着，肉牛将进行肉质调理和腌制。这个过程中，对肉牛的肉进行修整，包括去除血管和不符合要求的部位。然后，将添加调料、盐和其他腌制剂，以增加肉的风味和保持肉的鲜嫩。
接下来，肉牛将进行熟化和熟成。这个过程中，肉牛的肉将被放置在适当湿度和温度的环境中，以进一步提高肉的嫩度和风味。这个过程通常需要一定的时间。
然后，肉牛的肉将进行包装和包裹。这个过程中，肉被包装在适当的包装材料中，以保持肉的新鲜度和卫生。通常，肉牛的肉将被分割成适当的大小，并分别包装。
最后，处理完的肉牛产品将进行销售和分销。这个过程中，肉牛的肉将被运送到市场或超市，并按照需求进行包装和分发。这个过程需要确保肉牛产品的品质和安全。
总的来说，肉牛工艺流程是一个复杂的过程，需要严格的卫生和技术要求。每个步骤都需要经验丰富的工人进行操作。通过这个流程，我们可以将肉牛从屠宰到最终成品，为消费者提供高品质的肉制品。
肉牛屠宰加工工艺流程
肉牛屠宰加工工艺流程
《肉牛屠宰加工工艺流程》
肉牛屠宰加工工艺是指将肉牛从宰杀到最终加工成肉制品的整个流程。这一过程需要遵循一系列严格的操作规程，确保肉牛肉制品的质量和安全。
首先，肉牛需要在专门的屠宰场进行宰杀。在宰杀过程中，需要有经验丰富的工作者使用专业工具对肉牛进行宰杀，确保宰杀的过程快速、准确，并且能够尽量减少肉牛的痛苦。宰杀后，肉牛需要进行脱毛和去脏，以保证肉制品的卫生和质量。
接下来，肉牛需要进行分割和初步加工。分割是指将肉牛的身体分割成不同的部位，如前腿肉、后腿肉、腰部肉等。在分割的过程中，需要根据不同的部位进行不同的处理，确保肉制品的口感和口感。随后，肉牛需要进行初步加工，包括去骨、去膜、去脂等操作，使肉制品更加适合消费。
最后，肉牛需要进行包装和存储。在包装的过程中，需要根据肉制品的种类和用途进行不同的包装，以确保肉制品的卫生和保鲜。存储是指将包装好的肉制品进行储存，以确保肉制品的质量和安全。在存储的过程中，需要确保肉制品的温度、湿度等环境条件，以防止肉制品腐败。
总的来说，肉牛屠宰加工工艺流程是一个复杂而严谨的过程，需要各个环节都遵循严格的操作规程，以确保肉制品的质量和安全。只有这样，消费者才能放心地食用肉牛肉制品。
牛的屠宰流程
牛的屠宰流程
第一步是宰杀。屠宰工人会使用专业的工具，如宰杀刀，来迅速而准确地宰杀牛。在宰杀的过程中，要确保牛没有受到过多的痛苦和折磨，以免影响牛肉的质量。宰杀完成后，牛会被悬挂起来，待进入下一步骤。
第二步是去皮。在去皮的过程中，屠宰工人会使用刀具将牛的皮肤剥离下来，这个过程需要技术和经验，以确保去皮的效果和速度。去皮后，牛的肉体会暴露出来，为下一步骤做准备。
第三步是分割。在分割过程中，牛的肉体会被切割成不同的部位，如前腿、后腿、腰部等。这些部位会根据不同的用途和需求进行进一步的处理和加工。分割的过程需要精准的操作，以确保每个部位的肉质完整。
第四步是处理内脏。在处理内脏时，屠宰工人会将牛的内脏，如肠子、心脏、肝脏等进行清理和处理。这些内脏可以作为食品原料或其他用途，需要进行专门的处理和保存。
第五步是冷却和储存。在所有的屠宰步骤完成后，牛肉会被放
置在冷藏室中进行冷却和储存。这个过程需要严格控制温度和湿度，以确保牛肉的新鲜和质量。
总的来说，牛的屠宰流程需要经过宰杀、去皮、分割、处理内脏、冷却和储存等一系列步骤。这些步骤需要专业的技术和经验，
以确保牛肉的质量和安全。同时，屠宰过程中需要尊重动物福利，
减少牛受到的痛苦和折磨。牛肉作为人们日常生活中重要的食品原料，其屠宰流程的质量和安全至关重要。
肉牛屠宰与分割
3 肉牛胴体分割处理
胸肉：包括 胸升 肌和胸横 肌等。
3 肉牛胴体分割处理
腰肉：主要包括 臀中肌、臀深肌、股 阔筋膜张肌。
3 肉牛胴体分割处理
膝圆：主要是臀 股四头肌。
3 肉牛胴体分割处理
臀肉：主要 包括：半膜肌、 内收肌、股薄 肌等。
3 肉牛胴体分割处理
嫩肩肉：主 要是三角肌 。
百度文库
3 肉牛胴体分割处理
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击晕吊挂
宰杀放血
去肢去头
剥皮开膛
冷冻包装
冷却排酸
劈半整理
摘除内脏
2 肉牛屠宰操作步骤
➢击晕吊挂
➢宰杀放血
2 肉牛屠宰操作步骤
➢去肢去头
➢剥皮开膛
2 肉牛屠宰操作步骤
➢摘除内脏
➢劈半整理
2 肉牛屠宰操作步骤
➢冷却排酸。 ➢排酸库温度为0～4℃ ，相对 湿度在80%， ➢排酸时间为72小时。
肉牛胴体分割
3 肉牛胴体分割处理
牛柳：又称里脊 ， 即腰大肌。
只有一条，脂肪 含量低
制作菲力牛排。
3 肉牛胴体分割处理
西冷：又称外脊，主要是背
最长肌。
眼肉：主要包括背阔肌、
肋最长肌、肋间肌等。 柔软多汁，雪花状。
3 肉牛胴体分割处理
主要包括背最 长肌、斜方肌等。
3 肉牛胴体分割处理
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰工艺说明如下：
(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
肉牛屠宰加工工艺(带示意图)
肉牛屠宰加工工艺
牛屠宰加工工艺流程示意图
→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机
↓
系统输送到皮张暂存间
（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）
↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加
↓
送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间
红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）
↓
和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库
体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→
↓
、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理
淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→
整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售
牛屠宰加工工艺
待宰圈管理
应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地
牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为9
牛屠宰加工工艺流程图及说明
牛屠宰加工工艺流程图及说明
一、屠宰车间流程图及说明
1.对牛进行检疫看膘情定价为了能辨清畜主的牛对牛进行涂漆入库。
2.入库时要对畜主身份登记以防止有偷来的牛，再开入库单。
3.对牛进行圈养休息以避免应激反应所导致肉质口感差。
吊牛放血去头去前蹄去后蹄剥皮至胴体剥离牛尾去皮至腰间
剥牛颈部皮和前腿皮将牛皮完全剥离开膛割罗肝分内脊分离外脊截腰修整称重清洗送入剔骨车间
1.主要单品有：头；蹄；血；下水；牛皮；罗肝；食管；牛蛋；牛鞭；肚油。
2.人员定制：整个屠宰车间人员为25人。吊牛人员定制为3人，放血为1人；去头去前蹄人员为2人；去后蹄剥皮至胴体人员为2人；剥离牛尾去皮至腰间人员为2人；剥牛颈部皮和前腿皮人员为2人；将牛体完全剥离牛体人员为2人；开膛人员为2人；割罗肝分离内脊人员为1人；截腰人员为1人；修整和称重人员为各1人；清洗人员为2人。
3.效益点：（1）去牛皮时尽量少带肉。
（2）指标。根据牛的膘情可分为剔骨和带骨，带骨直接劈半包装入库。
4.管理：管理方面存在问题。
二、剔骨车间流程图及说明
带 骨 人员定制为1人 下刀要准确
人员定制为3人 人员定制为1人 人员定制为1人
牛
前
人员定制为1人 人员定制为2人 人员定制为8人
带 注意盆骨带肉率要低 骨
牛
剔棒子骨 剔扇子骨 剔开颈椎骨
剔梳骨 劈半 剔排骨 剔棒子骨 剔卧骨 剔盆骨 分开胸叉 取胸叉 剔棒子骨 剔棒子骨
剔卧骨
后
订单四
分体牛前 体 订单后四分体：直接劈半（带肾）进行包装。
注意事项：
1.注意效益点下刀要准确，带肉率要低，做到每个部位的完整性。
2.注意关键控制点，盆骨和颈椎骨的剔骨要注意。
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰的工艺流程
牛屠宰是指将牛从活体处理为装肉的过程，主要目的是为了获得优质的牛肉产品。下面是关于牛屠宰的工艺流程的描述。
第一步：准备工作
在进行牛屠宰之前，需要进行一系列的准备工作。包括确保牛舍的卫生，准备好屠宰设备和工具，还需要具备符合卫生标准的操作房间。
第二步：宰杀
在确保牛无病害的情况下，选择适合屠宰的牛进行宰杀。首先将牛赶入屠宰间，然后定向击杀牛头部的重要部位，即大脑，使其立即昏迷。接下来进行出血，将牛体内的血液彻底排空，确保牛肉的质量和卫生。
第三步：去毛
将宰杀的牛悬挂在屠宰架上，进行去毛处理。用热水和刮毛器，将牛身上的毛发刮去，并用刀子清理干净。去毛的过程需要保持卫生，避免污染牛肉。
第四步：分割
将去毛的牛分割成不同的部位，以便后续处理。通常，牛身体被分割为前腿、后腿、脊柱、肺脏、内脏等部位。需要注意的是，分割过程需要严格按照解剖结构进行，以保持牛肉的完整性。
第五步：脱脂和去骨
对于需要去除脂肪的部位，例如脊柱和肋骨周围的肉，进行脱脂处理。然后，将剩余的牛肉骨头去除，以便食用。
第六步：分级和包装
根据牛肉的质量和规格，进行分级和包装。通常，分级是根据牛肉的鲜嫩程度、脂肪含量和颜色来划分。分级完成后，将每一部位的牛肉使用透明的塑料膜进行包装，以确保牛肉的卫生和保存。
第七步：冷藏和运输
将包装好的牛肉放入冷藏设备中进行冷却和保存，控制温度在0-4摄氏度。然后，将牛肉运输到销售点或供应商。
总结：牛屠宰的工艺流程包括准备、宰杀、去毛、分割、脱脂和去骨、分级、包装和冷藏等步骤。这一过程需要严格的卫生控制和操作规范，以确保牛肉的质量和卫生。同时，牛屠宰行业也需要遵循相关法律法规和行业标准，确保屠宰过程符合法律要求，并保护了消费者的权益。
肉牛屠宰加工工艺带示意图
肉牛屠宰加工工艺
牛屠宰加工工艺流程示意图
→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机
↓
系统输送到皮张暂存间
（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）
↓
合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加
↓
送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间
红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）
↓
和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库
体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→
↓
、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理
淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→
整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售
牛屠宰加工工艺
待宰圈管理
应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地
牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。
之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。赶牛道道宽一般设计为9
牛羊屠宰场屠宰流程
牛羊屠宰场屠宰流程
一、动物接收与检查
二、麻醉与束缚
三、屠宰操作
四、去毛处理
五、清洗与分割
六、检验与质量控制
七、包装与标识
八、储存与运输
肉牛流程图
Βιβλιοθήκη Baidu
待宰圈管理
刺杀放血
转挂和预剥
扯皮加工
二分体排酸
副产品加工
同步卫检
胴体加工
改四分体
剔骨分割和包装
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰工
毛肥
在屠
屠宰
内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解
产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验
击晕、起吊去前蹄、去角宰杀、放血
皮扯去后蹄换挂封肛、预剥
烫毛刮毛切头、扎食管
胴体劈取红取白锯胸骨、剖
胴体修整称重冲淋胴体检验
锯为四分冷却排
鲜销
装包修整藏冷
牛屠宰工艺说明如下：
(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、
宰前检疫。进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程
《肉牛屠宰工艺流程》
肉牛屠宰是将活的牛进行屠宰加工，制作成各种肉制品的过程。这个过程需要经过一系列的工艺流程，才能将牛肉加工成最终的产品。
首先，肉牛屠宰工艺流程的第一步是前处理。这一步通常是在牛被送到屠宰场后进行的，包括去毛、麻痹和宰杀。去毛是将牛的皮毛去除，以便后续的处理。麻痹是利用电击或其他方式使牛失去知觉，以减少宰杀时的痛苦。宰杀是将牛宰杀，让它失去生命。
接下来是屠宰。在这一步，牛的内脏将会被取出，用来制作肠衣等产品。然后将牛的身体分割成各个部位，例如牛腿、牛排等。这些部位经过清洗和包装后，可以直接成为肉制品的原料。
最后是冷却和储存。经过屠宰后的肉制品需要进行冷却，使其保持新鲜。之后，这些肉制品可以被储存或运输到各个销售地点。
总的来说，肉牛屠宰工艺流程是一个严谨的过程，需要具备专业的技术和设备。只有通过严格的流程控制和质量管理，才能生产出高质量的肉制品，满足市场需求。
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牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明
牛屠宰工艺说明如下：
(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。
(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。
(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。
(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。
(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。
(6)预剥头皮、去头：由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出售。
(7)低中高位预剥：低位预剥是由人工剥前小腿皮、去前蹄。接着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄，再用电动葫芦吊钩将牛从高轨上取出，用中轨上的滑轮钩钩住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另一条后小腿皮、去蹄，并将其也挂在中轨滑轮轮钩上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥臀皮、尾皮，即完成了高位预剥。预剥牛的胸皮和颈皮为中位预剥。
(8)机器扯皮：用扯皮机滚筒上的链钩钩住牛的颈皮，然后由两人分别站在扯皮机两侧的升降台上，启动扯皮机并不断地插刀，修整皮张，防止扯坏皮张或皮上带肉带脂肪。将牛背部的皮扯下后，再对牛屠体背部施加电刺激，使其背肌收缩复位。扯下来的整张牛皮售给制革厂。
(9)锯胸骨、剖腹：牛屠体锯胸骨开膛，取出红、白内脏。
(10)胴体劈半：将牛胴体对半劈开。
(11)修整、冲淋：修整范围包括割牛尾、扒下肾脏周围脂肪、修伤痕、除淤血及血凝块、修整颈肉、割除体腔内残留的零碎块和脂肪，割除胴体表面污垢，然后经冲淋洗去残留血渍、骨渣、毛等污物。
(12)宰后检验：将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实施同步卫生检验。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的有关规定，卫生检验后屠体的处理如下：
●合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
●不合格的：
检出检疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。
(13)冷却：符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。冷却有以下三方面的作用：
●宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；
●冷却的时间越短，重量损失越小；
●在一定的温度和湿度的条件下，让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用
牛肉中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。根据牛肉的档次不同，冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3-6 天。普通牛肉在冷却间停留24h 后，当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序了。
(14)锯为四分体：将牛拦腰截断。
(15)剔骨分割、修整：剔骨是在10℃左右的操作间内对牛前、牛后进行剔骨。剔骨的肌肉迅速进入分割间进行分割，分割温度不得高于剔骨操作间的温度。将牛胴体分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等，同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其它杂质。剔下的牛骨送至急宰化制间化制成工业油、蛋白饲料和肉骨粉。
(16)包装：分割成品共有三个处理途径：第一个处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结16h，冻结温度为－33℃，当肉中心温度达到－15℃以下时，再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱，送入－25℃的冷藏库中冷藏。第二个处理途径是成品进入0～4℃的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。
(17)病胴体处理：该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。