功能性甜味剂ppt
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甜味剂及其生产工艺课件(PPT 47页)
（2）天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ： 我国《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-86）规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。 FAO/WHO（1984）规定：可配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病 的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
为二肽衍生物。甜度比蔗糖大100～200倍，食用后在体 内分解为相应的氨基酸，ADI为o～40mg／kg。
20
4. 二氢查耳酮 桔类中发现，二种：一种为新橙皮苷二氢查耳酮，甜度为
糖精的7～10倍，为低热能甜味剂；另一种为柚苷二氢查耳酮， 甜度为糖精的3～5倍，用化学方法很容易转化为新橙皮苷二氢 查耳酮。安全性较高，ADI无需规定。 5. 罗汉果甜苷
1.非糖天然甜味剂主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸 二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。
2.非糖人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环 己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
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按化学结构和性质分
（六）非糖天然甜味剂
从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并 制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其 应用前景将会代替合成甜味剂。 可分为两类： 一类是从植物中提取其甜味物质，如从甘草中提取甘草酸等， 另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂。
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4、人造甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
为二肽衍生物。甜度比蔗糖大100～200倍，食用后在体 内分解为相应的氨基酸，ADI为o～40mg／kg。
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4. 二氢查耳酮 桔类中发现，二种：一种为新橙皮苷二氢查耳酮，甜度为
糖精的7～10倍，为低热能甜味剂；另一种为柚苷二氢查耳酮， 甜度为糖精的3～5倍，用化学方法很容易转化为新橙皮苷二氢 查耳酮。安全性较高，ADI无需规定。 5. 罗汉果甜苷
1.非糖天然甜味剂主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸 二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。
2.非糖人工合成甜味剂主要产品有：糖精、糖精钠、环 己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
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按化学结构和性质分
（六）非糖天然甜味剂
从天然物(甘草、植物果实等)提取其天然甜味成分，并 制成天然甜味剂，由于其安全性较人工合成的甜味剂高，其 应用前景将会代替合成甜味剂。 可分为两类： 一类是从植物中提取其甜味物质，如从甘草中提取甘草酸等， 另一类是将天然物质加工精制成甜昧剂。
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4、人造甜昧剂的检测
一、糖精钠的检测 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。
功能性甜味剂
功能性甜味剂功能性甜味剂是一种添加到食品中的化学物质，用于提供甜味并增强食物的口味。
与传统的甜味剂不同，功能性甜味剂具有更多的功能和优势，例如能够降低糖分的摄入量、增加食品的营养价值，并且适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群。
首先，功能性甜味剂可以用来替代糖分，从而降低食物的热量和碳水化合物含量。
糖分是高热量的，摄入过多会导致体重增加、肥胖等健康问题。
相比之下，功能性甜味剂的热量远低于糖分，使用它们可以减少食品的卡路里含量，并提供更为健康的选择。
其次，功能性甜味剂还可以增加食品的营养价值。
一些功能性甜味剂，例如麦芽糊精、甜菜碱等，不仅能提供甜味，还含有多种维生素和矿物质。
这些营养成分能够为人体提供所需的营养，并增强免疫力。
此外，功能性甜味剂对于糖尿病患者和限制糖摄入的人群来说，是一种很好的选择。
糖尿病患者需要限制摄入糖分的数量，而功能性甜味剂可以提供甜味而无需添加额外的糖分，有助于控制血糖水平。
功能性甜味剂有多种种类，如：麦芽糊精、甜菜碱、异麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、小苏打露等。
这些甜味剂可以广泛应用于各类食品，如饮料、糕点、酸奶等。
然而，功能性甜味剂也存在一些争议。
一些研究表明，长期过量摄入功能性甜味剂可能与肥胖、代谢疾病等健康问题相关。
另外，功能性甜味剂的味道与糖分并不完全相同，可能会对某些食品的口感产生影响，使其失去原本的风味。
总的来说，功能性甜味剂是一种在食品中被广泛应用的化学物质，具有降低热量、增加营养价值以及适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群等功能。
然而，我们在使用功能性甜味剂时应当注意适量食用，避免过量摄入的风险，并且要选择安全可靠的品牌和产品。
各种甜味剂的对比PPT课件
才能达到所需的甜度。此外，天然甜味剂的价格通常较高，且可能受到
季节和地域的影响。
人工合成甜味剂的应用场景与优缺点
应用场景
人工合成甜味剂如糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等常用于食品 和饮料中，尤其是无糖或低糖食品和饮料。
优点
人工合成甜味剂的甜度通常较高，可以替代大量的糖分， 从而降低食品和饮料的热量。此外，人工合成甜味剂的价 格相对较低，且不受季节和地域的影响。
缺点
人工合成甜味剂的安全性存在争议，一些研究表明它们可 能对人体健康产生负面影响。此外，一些消费者对人工合 成的甜味剂存在抵触心理。
其他甜味剂的应用场景与优缺点
应用场景
其他甜味剂如罗汉果提取物、菊 粉等较少见，但也有一些特殊用 途，如罗汉果提取物用于中药和
茶饮料中。
优点
这些甜味剂通常具有特殊的口感 和风味，可以用于一些特殊的产
各种甜味剂的对比ppt课件
目录
• 引言 • 甜味剂种类介绍 • 各种甜味剂的特点与比较 • 甜味剂的应用场景与优缺点 • 结论
01 引言
主题介绍
01
02
03
甜味剂
是指赋予食品甜味的物质， 主要替代蔗糖在食品和饮 料中广泛应用。
常见甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜、蔗 糖素、糖精、甜蜜素等。
对比内容
比较不同甜味剂的甜度、 安全性、价格等方面的差 异。
阿斯巴甜是人工合成的 甜味剂，甜度约为蔗糖 的200倍，口感接近蔗 糖。研究表明其对血糖 水平影响较小，但部分 人对其有过敏反应。
甜蜜素是一种合成甜味 剂，甜度约为蔗糖的3050倍，口感清爽。长期 大量摄入甜蜜素可能对 肝脏和神经系统造成损 害，因此很多国家都限 制或禁止使用。
蔗糖素是天然存在的甜 味剂，甜度约为蔗糖的 600倍，口感纯正。其 对血糖水平影响较小， 但长期大量摄入可能对 健康产生不良影响。
第三章功能性甜味剂
与相对应的糖相比，其特征表现在：
• （1）甜度较低； • （2）粘度较低； • （3）吸湿性较大； • （4）不参与美拉德褐变、焙烤食品须配合其他甜
味剂使用； • （5）能量值较低。
主要问题：过量摄取会引起肠胃不适或腹泻。
一、木糖醇的生理功能、生产及应用
• （一）、生理功能
（1）不引起血糖水平波动； （2）可作为非肠道营养的能量来源：木糖醇取
自然界存在广泛 山梨醇：灰树浆果中分离出 甘露醇：海藻与蘑菇中含量丰富
• （一）、生理功能
1、不引起血糖水平波动； 2、不引起牙齿龋变。
• （二）、生产
–1、以葡萄糖为原料
葡萄糖
钼酸铵
镍+H2
镍+H2
结晶甘露醇 + 液体山梨醇
结晶山梨醇
2、以淀粉为原料
α-淀粉酶
淀粉 糖化酶
水解物
葡萄糖
3、天然提取
–L-糖分子与酶分子不匹配。
–1981.4.14美国专利4262032，报导了可应用于食品、 饮料和医药品中的L-糖：11种
–L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄糖、L-半 乳 糖 、 L- 阿 洛 糖 （ L-allose ） 、 L- 艾 杜 糖 （ Lidose）、L-塔罗糖（L-talose）、L-塔格糖（Ltagatose）、L-阿洛酮糖（L-allulosse）、L-阿 单糖
• 肥胖症患者较多的国家，也十分关注这类糖。
一、功能性单糖的物化性质与甜味特 性
• 1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。
• 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发 现这种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖”
• 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构， α、β异构体
功能性甜味剂
已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只 有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如： 洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块 茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
功能性低聚糖的摄入剂量和副作用： 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是： 低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g， 大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata 等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为 男人0.64g／kg女人0.96g/kg。 Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性 中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。
第三节 多元糖醇
多元醇是经过相应的糖经过镍催化加氢得到 的。 多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类重要 的功能性食品基料。
功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人 们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿 病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味 剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业， 提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着 重要的作用。
第一节 功能性单糖
ห้องสมุดไป่ตู้
果糖的生理代谢性质： 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果 糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先 磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一 步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常 的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入 果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后 血糖高峰和低血糖。 果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦 怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下 释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮 料的良好甜味剂。
各种甜味剂的对比PPT课件
化妆品
在化妆品中，甜味剂主要用于掩盖某 些成分的不良味道，提高产品的使用 体验。常见的甜味剂有糖、糖精等。
05 甜味剂的发展趋势和未来展望
CHAPTER
天然甜味剂的发展
01
02
03
天然甜味剂
利用天然植物提取物制成 的甜味剂，如甜菊糖、罗 汉果糖等。
优势
天然、低热量、高安全性， 符合消费者对健康食品的 需求。
安赛蜜等。
酒精饮料
在酒精饮料中，甜味剂主要用于掩 盖酒精的苦涩味道，提高口感。常 见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素等。
咖啡和茶
在咖啡和茶中，甜味剂主要用于调 节口感，提供更好的饮用体验。常 见的甜味剂有糖、糖精等。
其他领域
药品
在药品中，甜味剂主要用于掩盖药物 的不良味道，提高患者用药的依从性 。常见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素 等。
各种甜味剂的对比ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的特性对比 • 甜味剂的应用场景 • 甜味剂的发展趋势和未来展望 • 结论
01 引言
CHAPTER
目的和背景
介绍甜味剂的种类和 用途，以及它们在食 品工业中的应用。
提高人们对甜味剂的 认识，促进合理使用。
分析不同甜味剂的优 缺点，以便更好地了 解它们的性能和适用 范围。
谢谢
THANKS
发展趋势
随着人们对健康饮食的关 注度提高，天然甜味剂市 场前景广阔。
低热量甜味剂的发展
低热量甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜等， 甜度高、热量低。
优势
低热量、高甜度，适合糖 尿病患者等特殊人群使用。
发展趋势
随着肥胖和糖尿病等健康 问题的增多，低热量甜味 剂的需求量将进一步增加。
在化妆品中，甜味剂主要用于掩盖某 些成分的不良味道，提高产品的使用 体验。常见的甜味剂有糖、糖精等。
05 甜味剂的发展趋势和未来展望
CHAPTER
天然甜味剂的发展
01
02
03
天然甜味剂
利用天然植物提取物制成 的甜味剂，如甜菊糖、罗 汉果糖等。
优势
天然、低热量、高安全性， 符合消费者对健康食品的 需求。
安赛蜜等。
酒精饮料
在酒精饮料中，甜味剂主要用于掩 盖酒精的苦涩味道，提高口感。常 见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素等。
咖啡和茶
在咖啡和茶中，甜味剂主要用于调 节口感，提供更好的饮用体验。常 见的甜味剂有糖、糖精等。
其他领域
药品
在药品中，甜味剂主要用于掩盖药物 的不良味道，提高患者用药的依从性 。常见的甜味剂有糖、糖精、甜蜜素 等。
各种甜味剂的对比ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的特性对比 • 甜味剂的应用场景 • 甜味剂的发展趋势和未来展望 • 结论
01 引言
CHAPTER
目的和背景
介绍甜味剂的种类和 用途，以及它们在食 品工业中的应用。
提高人们对甜味剂的 认识，促进合理使用。
分析不同甜味剂的优 缺点，以便更好地了 解它们的性能和适用 范围。
谢谢
THANKS
发展趋势
随着人们对健康饮食的关 注度提高，天然甜味剂市 场前景广阔。
低热量甜味剂的发展
低热量甜味剂
如阿斯巴甜、安赛蜜等， 甜度高、热量低。
优势
低热量、高甜度，适合糖 尿病患者等特殊人群使用。
发展趋势
随着肥胖和糖尿病等健康 问题的增多，低热量甜味 剂的需求量将进一步增加。
食品添加剂甜味剂ppt培训课件
在医药行业中的应用
药物载体
01
某些甜味剂如赤藓糖醇可以作为药物载体，协助药物的吸收和
释放。
掩盖药物的不良味道
02
在某些药物中，甜味剂可以掩盖不良的味道，提高患者的接受
度。
能量供应
03
某些甜味剂如葡萄糖可以作为能量供应源，用于补充人体所需
的能量。
04
食品添加剂甜味剂的安全性
安全性评估
甜味剂的毒理学评估
食品添加剂甜味剂ppt培训课 件
contents
目录
• 食品添加剂概述 • 甜味剂的分类与作用 • 食品添加剂甜味剂的应用 • 食品添加剂甜味剂的安全性 • 食品添加剂甜味剂的发展趋势与挑战 • 食品添加剂甜味剂的未来展望
01
食品添加剂概述
定义与分类
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。
健康食品。
法规与政策对甜味剂市场的影响
食品安全法规
各国对食品添加剂有严格的法规要求，包括甜味 剂的使用范围和用量等。
贸易政策
国际贸易中的技术壁垒和关税政策可能影响甜味 剂的进出口。
政策推动
政府对新型甜味剂的研发和应用给予政策支持和 推动。
消费者对甜味剂的认识和需求变化
健康意识增强
消费者更加注重健康饮食，对天然、低热量、低糖的食品需求 增加。
定义与分类
食品添加剂的分类 防腐剂：延长食品保质期，防止食品腐败变质。
抗氧化剂：延缓食品氧化，提高食品品质和延长保质期。
定义与分类
01
02
03
食用色素
改善食品色泽，增加食欲 。
增味剂
功能性甜味剂
异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度 液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于 硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗 糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
（三）L-单糖 • L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、 熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜 味特性相似。 • L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物 不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
L-糖的特性
山梨醇和甘露醇
• • • • • 甜度为蔗糖的60%。 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 麦芽糖醇 C12H24O11 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温 度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗 糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所 释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波 动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳 糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
（五）多元糖醇 • • • • • • 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇 异麦芽酮糖醇
木糖醇 • • • • • 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 生理功能： 维持血糖水平稳定； 作为非肠道营养病人的能量来源； 防龋齿。
The end,thank you!
• • • • • • • • • 1）能量为0 2）与D-糖的口感一样 3）不引起牙齿龋变 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 6）在水溶液中稳定 7）热处理食品加工中稳定 8)能发生美拉德褐变 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人
3.功能性甜味剂
4）低聚木糖：由2-7个木糖以β-1，4糖苷
键结合而构成的低聚糖。
5）低聚半乳糖：是在乳糖分子上通过
6）低聚异麦芽糖：是功能性低聚糖中产量
最大，市场销售最多的一种，它是指葡萄 糖之间至少有一个以α-1,6糖苷键结合而 成的单糖数在2～5不等的一类低聚糖，商 品低聚异麦芽糖主要是有异麦芽糖、潘糖、 异麦芽三糖和四糖组成。
③
山梨醇、甘露醇每天摄入量分别不能超过50g、30g
麦芽糖醇 工业生产以淀粉为原料，经糖化酶分解成麦芽糖，再 经高压氢化而得。吸湿性极强，故一般商品为 70％的 水溶液。 2002年全球年产麦芽糖醇8万吨 乳糖醇 有一水合物和二水合物两种存在形式
①
②
由一分子葡萄糖和一分子山梨醇结合而成得二元糖醇。
②
③
山梨醇、甘露醇：同分异构体
①
山梨醇是生产维生素C的主要原料，也是生产牙膏不
可缺少的辅料，全球年产100万吨，目前我国产量已
近22万吨，进入了世界前三名。
②
生产工艺：玉米淀粉加入2倍水和5％的浓硫酸调节 pH1.5，加热加压2h，加碱中和、脱色、过滤，然后 在镍催化下高温高压氢化，其中1/4转化成甘露醇， 3/4转化成山梨醇。
分子量越大吸收越慢未被小肠吸收的部分进入大肠被酵解常见糖醇的热量值kcalg木糖醇2435甘露醇16山梨醇2433麦芽糖醇2832乳糖醇1222异麦芽酮糖醇22蔗糖44?非致龋性不是口腔微生物的适宜作用底物木糖醇甚至可抑制其生长繁殖?人体中代谢途径与胰岛素无关?过量摄入引起肠胃不适胀气或腹泻四生产与应用糖醇是国际公认的食糖替代品目前国际上最广泛的无糖甜食是无糖口香糖
7）低聚乳果糖：葡萄糖、半乳糖与果糖通过
β-1，4糖苷键结合的三糖。
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3）多元糖醇：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、 甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化 淀粉水解物等
4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、 二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果 精、甜蜜素、安赛蜜-等
二，功能性甜味剂功效
1.低热量，难消化。 2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原
菌的产生，改善肠道功能。 3.抗龋齿。 4.具有膳食纤维的部分功能。 5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，
度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖 相近，食品加工比饴糖易操作 • 耐酸耐热性强 • 有优良的保水性和风味改善品质，能 促进双歧杆菌增殖
-
• 2.低聚半乳糖
• 甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g）， 甜度为蔗糖的20%~40%，保湿性极强
• 在Ph为中性条件下有较高的热稳定性
-
3.低聚果糖
指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖 的寡糖。
（五）多元糖醇
-
木糖醇
• 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 • 生理功能： • 维持血糖水平稳定； • 作为非肠道营养病人的能量来源； • 防龋齿。
-
山梨醇和甘露醇
• 甜度为蔗糖的60%。 • 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 • 麦芽糖醇 • C12H24O11 • 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温
液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于
硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗
糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
-
异麦芽糖醇的生理功能
• 热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和 血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人 食用；
不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
-
L-糖的特性
• 1）能量为0 • 2）与D-糖的口感一样 • 3）不引起牙齿龋变 • 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 • 6）在水溶液中稳定 • 7）热处理食品加工中稳定 • 8)能发生美拉德褐变 • 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人
-
（四）功能性低聚糖
• 由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直 链或支链的低度低聚糖。
• 1.直接生理功能 • 1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供
糖尿病人和低糖病人食用。 • 2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。 • 3）不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的
功能。 • 4）具有膳食性纤维的部分生理功能。
• 在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的 波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆 因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面 的生理功能。
-
（三）L-单糖
• L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、 熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜 味特性相似。
• L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物
• 低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。
-
4.大豆低聚糖
• 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。 • 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。
生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳
糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
-
• 木糖醇 • 山梨糖醇 • 甘露糖醇 • 麦芽糖醇 • 乳糖醇 • 异麦芽酮糖醇
-Leabharlann • 2.间接生理功能1）抑制病原菌 2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3）防治腹泻 4）防治便秘 5）降低血清胆固醇 6）保护肝脏功能 7）降低血压的作用 8）提高机体免疫力，抗肿瘤 9）营养素吸收促进作用，产生营养素 10）血糖的改善作用
-
功能性低聚糖的种类
• 1.低聚异麦芽糖 • 甜味温和，是蔗糖的30%~50%，粘
提高智商的作用；低聚果糖有美容作 用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥 等功能。
-
常见的功能性甜味剂
• （一）果糖 • 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； • 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现
象； • 吸湿性强； • 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖
和葡萄糖低； • 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美
功能性甜味剂
-
甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂
功能性甜味剂：指具有特殊生理功 能或用途，对人体健康起有益的调 节和促进作用，且无毒副作用的食 品甜味剂； 也可理解为可替代蔗糖应用在功能 食品中的甜味物质。
-
一，功能性甜味剂的分类
1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等
2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳 糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、 大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、 低聚龙胆糖等
• 致龋齿性很弱； • 作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的
生长； • 体内具有的耐受性最高，其使用量和使用
• 水果蔬菜中含量较丰富。 • 洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) • 甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。
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生理功能
• 低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具 有抗龋齿作用；
• 活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑 制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡；
• 不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖 性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食 品的甜味基料；
拉德反应； • 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； • 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。
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果糖的生理功能 • 被人体吸收后从肝脏中很快进入
代谢过程； • 是糖尿病患者的一种较好的功能
性甜味剂。
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（二）果葡糖浆
• 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要 是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。
• 果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成 分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特 性等方面，与结晶果糖有很大的差别。
度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗 糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
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麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所
释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波 动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
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异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度
4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、 二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果 精、甜蜜素、安赛蜜-等
二，功能性甜味剂功效
1.低热量，难消化。 2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原
菌的产生，改善肠道功能。 3.抗龋齿。 4.具有膳食纤维的部分功能。 5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，
度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖 相近，食品加工比饴糖易操作 • 耐酸耐热性强 • 有优良的保水性和风味改善品质，能 促进双歧杆菌增殖
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• 2.低聚半乳糖
• 甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g）， 甜度为蔗糖的20%~40%，保湿性极强
• 在Ph为中性条件下有较高的热稳定性
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3.低聚果糖
指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖 的寡糖。
（五）多元糖醇
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木糖醇
• 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 • 生理功能： • 维持血糖水平稳定； • 作为非肠道营养病人的能量来源； • 防龋齿。
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山梨醇和甘露醇
• 甜度为蔗糖的60%。 • 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 • 麦芽糖醇 • C12H24O11 • 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温
液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于
硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗
糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
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异麦芽糖醇的生理功能
• 热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和 血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人 食用；
不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
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L-糖的特性
• 1）能量为0 • 2）与D-糖的口感一样 • 3）不引起牙齿龋变 • 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 • 6）在水溶液中稳定 • 7）热处理食品加工中稳定 • 8)能发生美拉德褐变 • 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人
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（四）功能性低聚糖
• 由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直 链或支链的低度低聚糖。
• 1.直接生理功能 • 1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供
糖尿病人和低糖病人食用。 • 2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。 • 3）不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的
功能。 • 4）具有膳食性纤维的部分生理功能。
• 在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的 波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆 因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面 的生理功能。
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（三）L-单糖
• L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、 熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜 味特性相似。
• L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物
• 低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。
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4.大豆低聚糖
• 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。 • 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。
生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳
糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
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• 木糖醇 • 山梨糖醇 • 甘露糖醇 • 麦芽糖醇 • 乳糖醇 • 异麦芽酮糖醇
-Leabharlann • 2.间接生理功能1）抑制病原菌 2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3）防治腹泻 4）防治便秘 5）降低血清胆固醇 6）保护肝脏功能 7）降低血压的作用 8）提高机体免疫力，抗肿瘤 9）营养素吸收促进作用，产生营养素 10）血糖的改善作用
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功能性低聚糖的种类
• 1.低聚异麦芽糖 • 甜味温和，是蔗糖的30%~50%，粘
提高智商的作用；低聚果糖有美容作 用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥 等功能。
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常见的功能性甜味剂
• （一）果糖 • 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； • 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现
象； • 吸湿性强； • 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖
和葡萄糖低； • 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美
功能性甜味剂
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甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂
功能性甜味剂：指具有特殊生理功 能或用途，对人体健康起有益的调 节和促进作用，且无毒副作用的食 品甜味剂； 也可理解为可替代蔗糖应用在功能 食品中的甜味物质。
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一，功能性甜味剂的分类
1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等
2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳 糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、 大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、 低聚龙胆糖等
• 致龋齿性很弱； • 作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的
生长； • 体内具有的耐受性最高，其使用量和使用
• 水果蔬菜中含量较丰富。 • 洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) • 甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。
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生理功能
• 低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具 有抗龋齿作用；
• 活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑 制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡；
• 不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖 性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食 品的甜味基料；
拉德反应； • 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； • 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。
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果糖的生理功能 • 被人体吸收后从肝脏中很快进入
代谢过程； • 是糖尿病患者的一种较好的功能
性甜味剂。
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（二）果葡糖浆
• 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要 是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。
• 果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成 分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特 性等方面，与结晶果糖有很大的差别。
度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗 糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
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麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所
释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波 动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
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异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度