功能性甜味剂ppt

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（四）功能性低聚糖
• 由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直 链或支链的低度低聚糖。
• 1.直接生理功能 • 1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供
糖尿病人和低糖病人食用。 • 2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。 • 3）不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的
功能。 • 4）具有膳食性纤维的部分生理功能。
3）多元糖醇：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、 甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化 淀粉水解物等
4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、 二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果 精、甜蜜素、安赛蜜-等
二，功能性甜味剂功效
1.低热量，难消化。 2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原
菌的产生，改善肠道功能。 3.抗龋齿。 4.具有膳食纤维的部分功能。 5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，
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• 2.间接生理功能
1）抑制病原菌 2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3）防治腹泻 4）防治便秘 5）降低血清胆固醇 6）保护肝脏功能 7）降低血压的作用 8）提高机体免疫力，抗肿瘤 9）营养素吸收促进作用，产生营养素 10）血糖的改善作用
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功能性低聚糖的种类
• 1.低聚异麦芽糖 • 甜味温和，是蔗糖的30%~50%，粘
wenku.baidu.com拉德反应； • 净能量值为15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； • 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。
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果糖的生理功能 • 被人体吸收后从肝脏中很快进入
代谢过程； • 是糖尿病患者的一种较好的功能
性甜味剂。
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（二）果葡糖浆
• 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要 是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。
• 果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成 分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特 性等方面，与结晶果糖有很大的差别。
• 致龋齿性很弱； • 作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的
生长； • 体内具有的耐受性最高，其使用量和使用
不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
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L-糖的特性
• 1）能量为0 • 2）与D-糖的口感一样 • 3）不引起牙齿龋变 • 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 • 6）在水溶液中稳定 • 7）热处理食品加工中稳定 • 8)能发生美拉德褐变 • 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人
提高智商的作用；低聚果糖有美容作 用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥 等功能。
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常见的功能性甜味剂
• （一）果糖 • 纯净果糖为无色针状或三棱形结晶； • 能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现
象； • 吸湿性强； • 结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖
和葡萄糖低； • 具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美
度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖 相近，食品加工比饴糖易操作 • 耐酸耐热性强 • 有优良的保水性和风味改善品质，能 促进双歧杆菌增殖
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• 2.低聚半乳糖
• 甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g）， 甜度为蔗糖的20%~40%，保湿性极强
• 在Ph为中性条件下有较高的热稳定性
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3.低聚果糖
指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖 的寡糖。
• 低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。
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4.大豆低聚糖
• 存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。 • 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。
生理功能 因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳
糖 苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。 直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
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• 木糖醇 • 山梨糖醇 • 甘露糖醇 • 麦芽糖醇 • 乳糖醇 • 异麦芽酮糖醇
功能性甜味剂
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甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂
功能性甜味剂：指具有特殊生理功 能或用途，对人体健康起有益的调 节和促进作用，且无毒副作用的食 品甜味剂； 也可理解为可替代蔗糖应用在功能 食品中的甜味物质。
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一，功能性甜味剂的分类
1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等
2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳 糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、 大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、 低聚龙胆糖等
度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗 糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
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麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所
释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波 动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
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异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度
（五）多元糖醇
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木糖醇
• 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。 • 生理功能： • 维持血糖水平稳定； • 作为非肠道营养病人的能量来源； • 防龋齿。
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山梨醇和甘露醇
• 甜度为蔗糖的60%。 • 不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。 • 麦芽糖醇 • C12H24O11 • 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温
液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于
硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗
糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
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异麦芽糖醇的生理功能
• 热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和 血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人 食用；
• 水果蔬菜中含量较丰富。 • 洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) • 甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。
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生理功能
• 低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具 有抗龋齿作用；
• 活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑 制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡；
• 不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖 性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食 品的甜味基料；
• 在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的 波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆 因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面 的生理功能。
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（三）L-单糖
• L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、 熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜 味特性相似。
• L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物