2、功能性食品---活性成分PPT优秀课件
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❖ • 1、结构：2-氨基乙磺酸 ❖ • 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代
谢而来，缺乏影响生长防止肠衰竭
13
三、蛋白质类
❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质 ，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力 ，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已 经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基 本概念、来源与分布、结构与组成、生物活 性等。
11
8、其它肽类
❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。
❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。
❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。
❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。
❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏 、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任 何副作用。
10
7、免疫活性肽
❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白。
14
（一）免疫球蛋白
❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。
谢而来，缺乏影响生长防止肠衰竭
13
三、蛋白质类
❖ 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质 ，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力 ，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已 经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基 本概念、来源与分布、结构与组成、生物活 性等。
11
8、其它肽类
❖ 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组 成。
❖ 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性 高、热量低等特点。
❖ 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。
❖ 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化 物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。
❖ 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑 啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重 要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏 、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任 何副作用。
10
7、免疫活性肽
❖ 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑 制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性 肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性 肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细 胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体 免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自 于人乳和牛乳中的酪蛋白。
14
（一）免疫球蛋白
❖ 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与 相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还 存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用 的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防 御能力。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品理论基础优秀课件
IgG
32～212
0.72
IgA
3.5
0.13
IgM
8.7
0.04
❖ 免疫球蛋白的结构：
❖ 1962年，Porter首先提出IgG分子的化学结构模式。 后来证实，其他几类Ig也都具有与IgG相似的基本 结构，所有Ig的基本结构均由4条多肽链，即2条相 同的重链和2条相同的轻链借二硫键连接组成的对 称结构。活性Ig可以是这种基本结构单位的单体或 聚合体。对于聚合态免疫球蛋白IgA和IgM而言，比 IgG基本结构多了附加的多肽链。此外，Ig为糖蛋 白，糖基连接于重链。
⑶体外补充：主要是来自乳、蛋。在牛初乳和常乳中，Ig总含 量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG，人乳免疫 球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。体外注射丙 种球蛋白是一种快速有效的方式，临床主要用于免疫缺陷病以 及传染性肝炎、麻疹、水痘、腮腺炎等的防治。
❖ 免疫球蛋白的分类： 按结构分五类：IgG、IgA、IgM、IgD和IgE共5 种，多数为丙种球蛋白(γ-球蛋白)，其中IgG 是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋 白的70%，所以，人血浆内的免疫球蛋白大多 数存在于丙种球蛋白中。
免疫球蛋白的结构：含四条异 性多肽链，分子量较大的为 重链(H链)，较小的为轻链(L 链) 。两条H链和两条L链的氨 基酸组成完全相同。Ig多肽链 内的二硫键连接形成的110个氨 基酸残基组成的环状结构称为 Ig的结构域或功能区。重链和 轻链靠近N端的约110个氨基酸 的序列变化很大，为可变区(V 区)，靠近C端氨基酸序列相对 稳定的区域，为恒定区(C区)。
补充：免疫、抗原、抗体及补体
免疫：是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己” 和“非己”成分，破坏和排斥进入人体的抗原物质，或人体产 生的损伤细胞和肿瘤细胞，抵抗或防止微生物或寄生物的感染。 抗原：能够刺激机体产生免疫应答，并与免疫应答产物抗体和 致敏淋巴细胞在体内外结合，发生特异性反应的物质。 抗体：在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的 浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 分布在血清、组织液及中。1964年世界卫生组织将具有抗体 活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白，所有抗体都 是免疫球蛋白，但并非所有免疫球蛋白都是抗体。 补体：存在于血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质，可被抗 原-抗体复合物或微生物激活，使病原微生物裂解或被吞噬。
功能性食品---活性成分
.
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
2、功能性食品---活性成分new1111PPT课件
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
最新课件
5
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
最新课件1ຫໍສະໝຸດ 第二章 生物活性成分最新课件
2
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因 子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三 代保健食品的关键。
31
透明质酸
糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的 多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。
■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质， 水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。
尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目
前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理
想的天然保湿因子，例如：2％的纯透明质酸水溶
最新课件
36
生产方法：
① 天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体内…… ② 化学合成法。液相、固相…… ③ 蛋白质水解。酸水解、碱水解…… ④ 酶法。 ⑤ 微生物发酵法。 ⑥ 基因重组法。DNA重组技术……
最新课件
37
1.矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）
最新课件
21
4. 无能量填充剂，减肥，降血脂
最新课件
5
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
最新课件1ຫໍສະໝຸດ 第二章 生物活性成分最新课件
2
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因 子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三 代保健食品的关键。
31
透明质酸
糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-乙酰氨基葡糖形成的 多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。
■ 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质， 水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。
尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目
前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理
想的天然保湿因子，例如：2％的纯透明质酸水溶
最新课件
36
生产方法：
① 天然活性肽的提取。细菌、真菌、动植物体内…… ② 化学合成法。液相、固相…… ③ 蛋白质水解。酸水解、碱水解…… ④ 酶法。 ⑤ 微生物发酵法。 ⑥ 基因重组法。DNA重组技术……
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37
1.矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（CPP）
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21
4. 无能量填充剂，减肥，降血脂
食物中的活性成分ppt课件
吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢 物的吸收
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
最新版整理ppt
3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
最新版整理ppt
1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
最新版整理ppt
2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
最新版整理ppt
4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
最新版整理ppt
27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
2功能性食品---活性成分
功 能 性 食 品
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
功能性食品PPT课件
功能性食品的管理
• 必须报国务院卫生行政部门审查 批准； • 不得有害健康，说明书内容必须 真实 ；
中国保健食品的标志
保健食品审查的重点
• 企业生产工艺、过程 • 产品的保健功能和说明书的宣传
功能性食品的作用
1．增强免疫力 2．抗衰老 3．调节血脂 4．调节血糖 5．调节血压 6．改善胃肠道功能 7．改善骨质疏松 8．促进排铅 9．杭突变、抗肿瘤 10．抗疲劳 11．提高应激能力 12．清咽润喉 13．保护化学性肝损伤 14．减肥 15．美容 16．促进乳汁分泌 17．改善营养性贫血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增进智力 21．促进生长发育 22．改善视力
• 通式：（C5H8 )n • 存在：广泛存在于动植物体内 尤其在植物精油成分中 • 分类：单萜、倍半萜、二萜、 三萜、四萜、多萜
皂
苷
多 酚 类
苹果多酚
• 生理功效： 抗氧化（SOD活性；食品）
抗过敏 防龋齿、除口臭 美白、减肥 抗肿瘤（抗突变；抑增殖） 降压
茶多酚
• •
•
食品加工：油脂抗氧化剂； 色素保护剂 美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老
功能性低聚糖
• 结构：
3～9个单糖；糖苷键连接
• 生理功效 ：1．促使双歧杆菌的增殖 2．减少有毒发酵产物产生 3．防止便秘 4．增强免疫力，抗肿瘤 5．降低胆固醇 6．保肝 7．合成Vit、促进钙吸收 8．低（无）能量
产品：果低聚糖
• • • • 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加； 50g/d----腹部痉挛和腹泻 。 • 应用注意： ①酸性条件下不能长时间加热 ②避免与酵母同用
食物中生物活性成分PPT课件
详细描述
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
https://
REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
https://
REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
功能性食品活性成分111页PPT
END
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
功能性食品活性成分
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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低聚糖的有效摄入量
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠 李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 （水果、原果胶分解）
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的 结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7 ）加热至100℃也基本不分解。
苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功 能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用 较普遍。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
1. 高持水力，促进粪便的排泄
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接 直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2）鼠 李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量：
低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
Байду номын сангаас
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、木 质素及角质等细胞壁成分。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中不
被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类
碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行
了专门讨论。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
每日：低聚果糖3g；低聚半乳糖2-2.5； 大豆低聚糖2g；低聚木糖0.7g
功能性低聚糖的生理功能：
低热量，难消化； 改善肠道菌群，抑制病原菌； 润肠通便，预防便秘； 预防牙齿龋变； 降低血清胆固醇，调节血脂和血压； 增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。
二、膳食纤维
（一）概念、分类
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。
第1节 功能性碳水化合物
一、功能性低聚糖
功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由2～10 个单糖以糖苷键结合而成的聚合物.
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和 进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦 身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于 完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；
天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠 李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 （水果、原果胶分解）
4. 木质素
松柏醇 芥子醇
对羟基肉桂酸
松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的 结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。
5、抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消 化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠 中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子， 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗 渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7 ）加热至100℃也基本不分解。
苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
■ 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。
低聚果糖的化学结构
GF2 、
GF3、
GF4
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功 能性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用 较普遍。
✓ RS2(抗性淀粉颗粒) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟 的淀粉粒,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部 分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、 油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀 粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, 如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
1. 高持水力，促进粪便的排泄
（二）膳食纤维的化学组成 1. 纤维素 （C6H10O5）n 2. 半纤维素
β（1→4）糖苷键连接 直链线性多糖; 细胞壁
主要食品配料：羧甲基纤维素 (CMC)
主链:木糖、半乳糖或甘露糖 支链:阿拉伯糖或半乳糖 初生壁
3. 果胶及果胶类物质
主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接,少量（1→2）鼠 李糖, 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶 于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。 主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以 及羧甲基纤维素钠盐等。
✓ b) 水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶 于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成 分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及 动物性的甲壳素和壳聚糖。
3、有效摄入量少 ，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍
每日摄取的有效剂量：
低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖 15.0—20.0g 低聚木糖：0.7-1.4g
Байду номын сангаас
低聚果糖由蔗糖和1～3个果糖基通过β-1,2-糖
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣，包括纤维素、半纤维素、木 质素及角质等细胞壁成分。
✓ 膳食纤维（dietary fibre）又称食用纤维(edible fibre) ： 1972年，Trowell首次给膳食纤维的定义是“食物中不
被人体消化吸收的植物成分”。 1976年，Trowell修改为“不被人体消化吸收的多糖类
碳水化合物和木质素”。 1999.11.2在84th AACC年会上对膳食纤维的定义进行
了专门讨论。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用 植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维 素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性 淀粉等。
膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之 间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括 异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支 链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。
功能性食品
FUNCTIONAL FOOD
粮油食品学院 李华
第二章 生物活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性 成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能
性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。