舌尖上的文化 ppt课件

贰
中国饮食文化的菜系
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、 地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长 历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和 风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在 烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为 京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化 有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华 南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成 为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽 菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川 菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较 早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名， 就形成了我国的“八大菜系”。
苏
菜
菜 系
扬州菜， 选料严格，
苏锡菜， 注重造型、
制作精细，
配色绚丽、
主料突出、
善于调味、
原汁原汤、
清爽舒适
擅长闷炖、
甜咸适中、
鲜而平和
徐海菜， 鲜咸为主， 无味兼蓄， 风格淳朴， 注重实惠
徐海菜， 鲜咸为主， 无味兼蓄， 风格淳朴， 注重实惠
苏 菜 代 表 菜
现 场 品 尝
桂花糯米藕
红枣银耳莲子羹
清 玲珑细巧 清雅多姿
苏菜擅长炖、
强调本味 突出主料
味和醇， 玲珑细巧
淡 咸 焖、蒸、炒， 重视调汤
原料质地优良， 以盐提鲜，以
雅扬州菜清淡适口 世人称之为 "食在中国，
汤壮鲜 讲求咸鲜纯正
甜
注意
雅在苏州"。
刀工和火工
高档原料 质优味寡 必用高汤提鲜
风味清鲜，浓 而不腻，淡而 不薄，酥松脱 骨而不失其形
豫豫 菜
豫菜历史
豫，河南，九州中心，中原
豫菜作为中原烹饪文明的
之重，文化交融，四海汇通。豫 代表，一直秉承着中国烹饪的
而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中 著名的厨师、美食家对鲁菜的
的佼佼者，可见其源远流长。鲁 发展都作出了重要的贡献。到
菜系的雏形可以追溯到春秋战国 元、明、清时期，鲁菜又有了
时期。北魏的《齐民要术》对黄 新的发展。此时鲁菜大量进入
河流域的烹调技术作了较为全面 宫廷，成为御膳的珍品，并在
的总结。此书对鲁菜系的形成、 北方各地广泛流传。
鱼香茄子
粤粤菜
粤菜历史
粤菜发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也 有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的 菜系，但它影响深远，在国内外都享有盛誉。
广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要 的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派 来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有 许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆 上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民， 使之成为粤菜的重要组成部分。
川菜特点
七滋八味 七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、红油、怪味、椒麻
川
菜
流
派
蓉派，以成都
渝派，以重庆
和乐山菜为主。
和达州菜为主。
用料精细，其
大方粗犷，花
味温和，绵香
样翻新迅速，
悠长，通常都
用料大胆，不
颇具典故。
拘泥于材料。
川
菜
代
鱼香肉丝
宫保鸡丁
表
菜
重庆辣子鸡
麻婆豆腐
鲁
川
粤
苏
豫
菜
菜
菜
菜
菜
鲁 鲁菜
鲁菜历史
鲁菜历史极其久远。《尚
历经隋、唐、宋、金各代
书·禹贡》中载有“青州贡盐”， 的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为
说明至少在夏代，山东已经用盐 北方菜的代表，以至宋代山东
调味；远在周朝的《诗经》中已 的“北食店”久兴不衰。
有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载， 在这漫长的岁月中，很多
三：以夏秋清淡、冬春香浓， 深受大众的喜爱。
粤菜
广州菜(广府菜) 潮州菜
粤菜的代表，发祥地广州， 大凡用粤方言的地区都属广 州菜文化圈。
是广东菜三大流派之一,发源于韩江 平原,历经千余年而形成和发展,以其 独特风味自成一体。
东江菜
东江菜以惠州菜为代表,它与潮菜、 粤菜并称为广东三大菜系。
粤
菜
代
清蒸海河鲜
发展有深远的影响。
Baidu Nhomakorabea菜特点
咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 以“爆”见长，注重火功 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 丰满实惠、风格大气
鲁
菜
流
派
胶东菜擅长爆、 济南派则以汤
“食不厌精，脍
炸、扒、熘、
著称，辅以爆、
不厌细” , 是
蒸；口味以鲜
炒、烧、炸，
文 化
壹
贰
目
中 国
中 国
录
饮 食 文
饮 食 文
化
化
的
的
发
菜
展
系
历
史
壹
中国饮食文化的发展历史
中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文 明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史 一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的 文化意味，即所谓的“食文化”。
中国饮食文化从有巢式的茹毛饮血到燧人氏的 钻木取火，正式进入了石烹时代。经过了伏羲氏首 创烹饪，神农氏发掘草蔬，黄帝兴灶作炊、发明蒸 盐业，人们不仅懂得了烹还懂得了调。到了周秦时 期饮食文化正式形成，以谷物和蔬菜为主食，汉代 通过中西饮食文化的交流丰富了食物，唐宋和明清 则达到了发展高峰，满汉全席代表了清代饮食文化 的最高水平。
其风味、品种、烹调和型格都自成体系，且由于紧邻港 澳，面向东南亚，优越的地理位置和自古以来的开放性，对 外来或新的美食较具开放心态，使粤菜美食名杨四海，融汇 了中外饮食精华。
粤菜特点
粤菜有三大特点
一：以鸟兽虫鱼均为原料， 烹调成形态各异的野味佳肴；
二：即开刀、即烹和即席烹制， 独具一格，吃起来新鲜火热；
孔子的论述，
夺人，偏于清
菜肴以清、鲜、
历来作为饮食
淡；选料则多
脆、嫩见长。
名言相传。孔
为明虾、海螺、
府菜经过千万
鲍鱼、海带等
厨役的劳动，
海鲜。
自成一派。
鲁
菜
代
九转大肠
油爆双脆
表
菜
蟹黄鱼翅
葱烧海参
糖醋鲤鱼
川川 菜
川菜历史
川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发 源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初 具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气， 现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大 菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。 历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章 里有不少对于川菜的记载。
老火靓汤
表
菜
红烧乳鸽
白切鸡
梅菜扣肉
苏苏 菜
苏菜历史
江苏菜
中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江 浙菜系。
历史悠久
江苏菜起源于二千多年前，当时吴人 善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭
已为金陵美食。
有容乃大
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、 徐海菜等地方菜组成。
苏菜特点