人教版高中化学必修2课件第七章第四节蛋白质油脂

变性
定义
蛋白质在一些化学试剂,如重金属的盐 蛋白质在某些盐 类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等,以及 的浓溶液中溶解 一些物理因素,如加热、紫外线等的作 度降低而析出 用下会发生变性,溶解度下降,并失去
生理活性
特征 可逆
不可逆
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任务一
任务二
素养脉络
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性质
比较 盐析
变性
内容
实质
溶解度降低,物 理变化
结构、性质改变,化学变化
条件
碱 铵金 等属 盐、 的镁浓、溶铝液、加 线 醇热 、 等、 重强 金酸 属、 的强 盐碱 类、 、强 苯氧 酚化 、剂 甲、 醛紫 、外 乙
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
2.蛋白质的检验 (1)某些蛋白质(分子内含苯环)与浓硝酸作用显黄色。 (2)灼烧蛋白质时产生类似烧焦羽毛的特殊气味。
任务一
任务二
蛋白质的性质
问题探究
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1.如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品? 提示棉制品的主要成分为纤维素,羊毛制品的主要成分为蛋白质。 可用灼烧法来鉴别,燃烧后有类似烧焦羽毛气味的是羊毛制品。 2.使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上,皮肤会有什么变化?为什么? 提示皮肤变黄。原因是浓硝酸可与蛋白质发生显色反应。
加热,无变化
举 例
牛油、羊油
菜籽油、花生油
煤油、润滑油、石蜡油
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任务一
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素能应用
典例2(双选)下列关于油脂的叙述不正确的是 ( ) A.油脂属于酯类,是高级脂肪酸的甘油酯 B.天然油脂有固定的熔、沸点 C.油脂在不同条件下水解都能生成甘油 D.油脂都不能使溴水褪色 答案:BD 解析:油脂是高级脂肪酸的甘油酯,A项不符合题意。天然油脂为 混合物,没有固定的熔、沸点,B项符合题意。油脂是高级脂肪酸的 甘油酯,在酸性条件下生成高级脂肪酸和甘油,在碱性条件下生成 高级脂肪酸盐和甘油,C项不符合题意。液态的油分子中含有不饱 和烃基,与溴发生加成反应,能使溴水褪色,D项符合题意。
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3.氨基酸
(1)甘氨酸:
,
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苯丙氨酸:
。
(2)氨基酸的共同官能团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。 (3)氨基酸的聚合:在一定条件下,氨基酸之间发生聚合反应,生成
更为复杂的多肽,进而构成蛋白质。
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4.蛋白质在人体内的变化
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1.乙酸乙酯中的官能团是酯基,其主要化学性质是能发生 水解反应。
2.乙酸乙酯在NaOH溶液中加热发生水解反应,生成乙酸钠和 乙醇。
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一、蛋白质 1.定义 蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成的一类非常复杂的 天然有机高分子。 2.蛋白质的水解过程 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成多肽,多肽进一 步水解,最终生成氨基酸。
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二、油脂
1.组成与结构 油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯,其结
构可表示为
常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸,如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂 酸(C15H31COOH),以及不饱和脂肪酸,如油酸(C17H33COOH)、亚油 酸(C17H31COOH)。
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任务一
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3.植物油、动物油、矿物油有哪些区别?
提示植物油和动物油都是油脂,属于酯类物质,植物油中还含有
碳碳双键;矿物油属于烃类。
知识拓展
1.油脂的化学性质
多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
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2.油脂性质的两个注意点
(1)油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是由不饱和的 高级脂肪酸与甘油形成的酯,可使溴的CCl4溶液褪色。有些油脂是 由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯,不能使溴的CCl4溶液褪色。
(2)油脂一定能使溴水褪色。由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成
的油脂,可与Br2发生加成反应而使溴水褪色。由饱和的高级脂肪 酸与甘油形成的油脂,能萃取溴水中的溴而使溴水褪色。
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3.油脂和矿物油的区别和联系
物 油脂
质 脂肪
油
多种高级脂肪酸与甘油形成的甘
组 油酯
成 含饱和脂肪酸的 含不饱和脂肪酸
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3.蛋白质在酶的作用下能发生水解反应,其水解的最终产物是什 么?反应中酶的作用是什么?
提示氨基酸;催化剂。 4.高温消毒、重金属盐中毒体现了蛋白质的什么性质? 提示变性。
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知识拓展
1.盐析与变性的区别
性质 比较 盐析 内容
氢、氧三种元素组成,能发生水解反应,A、B两项正确;油脂的密度
都比水的密度小,C项正确;植物油中因含有“
”,除具有
酯的性质外,还具有烯烃的性质,D项错误。
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2.“没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是
() A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B.部分蛋白质遇浓硝酸变黄 C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解救 答案:C 解析:蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的气味,蛋白质遇浓硝酸变黄 为蛋白质的显色反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或 豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害,故A、B、D三项均正确;蛋 白质水解的最终产物是氨基酸,C项错误。
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2.分类
代表物:植物油 油
油脂
组成:含较多不饱和脂肪酸的甘油酯
代表物:动物脂肪
脂肪
组成:含较多饱和脂肪酸的甘油酯
【微思考2】油脂的状态与油脂的分子结构有何关系? 提示分子结构中含有碳碳双键的油脂,主要是低沸点的植物油;分 子结构中所含碳碳键均为饱和键的油脂,主要是高沸点的动物脂肪。 3.物理性质 油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的油腻感。难溶 于水,易溶于有机溶剂。
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变式训练1下列叙述不正确的是( ) A.蛋白质溶液属于胶体,能发生丁达尔效应 B.所有的蛋白质遇到浓硝酸均变黄 C.大部分酶属于蛋白质,在高温下会失去活性 D.可以用灼烧法来鉴别蛋白质 答案:B 解析:浓硝酸能使某些蛋白质(分子内含有苯环)显黄色,称为蛋白 质的显色反应,但并不是所有的蛋白质遏到浓硝酸都变黄,B项不正 确。
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4.化学性质 (1)油脂的氢化 工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应,提高 其饱和程度,生成固态的氢化植物油。 (2)水解反应 油脂是高级脂肪酸的甘油酯,属于酯类物质,因此能发生水解反 应。
其中反应②又叫皂化反应,即油脂在碱性条件下的水解反应。
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②显色反应 很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色,可用于蛋白质的检验。 ③灼烧时的特殊气味 蛋白质被灼烧时,会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。 【微思考1】为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医 用酒精等方法进行消毒? 提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下,蛋白质会发生变性, 溶解度下降,并失去生理活性,从而起到杀菌消毒的作用。
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油脂的结构与性质
问题探究
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“谈脂色变”
1.乙酸乙酯与油脂属于同系物吗? 提示不属于。油脂是甘油与高级脂肪酸形成的三元酯,不是乙酸 乙酯的同系物。 2.从油脂的结构分析,油脂具有哪些性质? 提示油脂中含有酯基,能发生水解反应;植物油中含有碳碳双键, 能与溴水、H2等发生加成反应。
甘油酯多
的甘油酯多
性 固态或半固态 液态
质
具有酯的性质,能水解;油还具有 烯烃的性质,能加成
矿物油
多种烃(石油及其分馏 产品)的混合物
具有烃的性质,不能水 解
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物 油脂
质 脂肪
油
矿物油
鉴 加入含酚酞的 NaOH 溶液,加 加入含酚酞的 NaOH 溶液,
别 热,红色变浅
食物中的蛋白质 各种蛋白质。
各种氨基酸 结合成人体需要的
5.蛋白质的性质 (1)水溶性:有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的难溶于水,如丝、 毛等。
(2)特性: ①蛋白质的变性
a.化学试剂——如重金属盐类、强酸、强碱、乙醇、 条件 甲醛等;
b.物理因素——加热、紫外线等 表现 蛋白质失去生理活性,溶解度下降
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素能应用 典例1下列关于蛋白质的叙述不正确的是( ) A.蛋白质不属于食物中的基本营养物质 B.鸡蛋白遇硝酸变黄色 C.鸡蛋炒煳时有类似烧焦羽毛的气味产生 D.蛋白质水解的最终产物是氨基酸 答案:A 解析:糖类、油脂、蛋白质等均属于基本营养物质,A项错;鸡蛋 白的主要有机成分是蛋白质,其遇硝酸变黄色,蛋白质水解的最终 产物是氨基酸,蛋白质灼烧时有类似烧焦羽毛的气味产生。
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1.关于油脂的下列说法不正确的是( )
A.油脂的组成元素为碳、氢、氧三种元素
B.油脂属于酯,可发生水解反应
C.无论是液态还是固态,油脂的密度均比水小
D.油脂不可能具有烯烃的性质
答案:D
解析:油脂是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯,属于酯类物质,由碳、
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素养Baidu Nhomakorabea络
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变式训练2下列说法不正确的是( ) A.天然油脂一般都是纯净物 B.油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质 C.油脂的氢化反应与碳碳双键官能团有关 D.油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应 答案:A 解析:天然油脂都属于混合物,因此A项不正确。油脂不溶于水, 密度比水小,属于酯类,因此B项正确。油脂的氢化反应是烃基中碳 碳双键与氢气在催化剂、加热、加压条件下发生的加成反应,因此 C项正确。油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂 肪酸盐和甘油的反应,因此D项正确。
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6.蛋白质的用途 (1)蚕丝织成的丝绸可以制作服装; (2)从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂,生产医药用胶囊 和摄影用感光材料,驴皮制的阿胶还是一种中药材; (3)从牛奶和大豆中提取的酪素可制作食品和涂料; (4)绝大多数酶也是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。
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2.想一想,连一连。
营养物质 人体中的作用
①纤维素 A.保持体温、保护内脏器官
②油脂
B.加强胃肠蠕动
③蛋白质 C.人体内重要催化剂
④酶 D.必需营养物质
答案:①B ②A ③D ④C
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3.关于蛋白质的叙述中,错误的是( ) A.蛋白质属于有机高分子 B.蛋白质属于基本营养物质 C.灼烧某白色纺织品有类似烧焦羽毛的气味产生,则可说明此纺 织品不是人造丝 D.人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化 答案:D 解析:蛋白质属于有机高分子,A项正确;蛋白质、油脂、糖类等 均属于基本营养物质,B项正确;灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味, 而人造丝的主要成分是纤维素,所以C项正确;蛋白质的显色反应是 化学变化,D项错误。
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1.判断正误(正确的打“√”,错误的打“×”) (1)油脂属于有机高分子。( ) (2)油脂的水解反应称为皂化反应。( ) (3)植物油不能使溴水褪色。( ) (4)天然油脂都属于混合物。( ) (5)植物油在空气中变质是发生了加成反应。( ) 答案:(1)× (2)× (3)× (4)√ (5)× 解析:(1)油脂相对分子质量较大,但不是有机高分子;(2)油脂在碱 性条件下的水解反应称为皂化反应;(3)植物油中含有不饱和碳碳 双键,能与溴水发生加成反应;(5)植物油在空气中易被O2氧化而变 质。
第2课时 蛋白质 油脂
-1-
1.了解蛋白质、油脂、氨基酸的组成元素,以及蛋白质、油脂在 人体内的变化。
2.通过实验探究,掌握蛋白质的变性条件、蛋白质发生显色反应 的条件,以及灼烧时产生类似烧焦羽毛的气味等性质。培养科学 探究与创新意识。 3.通过阅读教材认识我国在蛋白质合成方面的突出贡献,了解油 脂、蛋白质在生产、生活中的应用,培养科学态度与社会责任等 学科素养。