自助餐成餐饮业浪费重灾区

自助餐成餐饮业浪费重灾区

初开始，一场全民遏制“舌尖上的浪费”的“光盘行动”风靡全国餐饮行业。越来越多的消费者在意盘中剩余菜肴的多寡，越来越多的餐饮企业推出了鼓励节约、减少浪费的奖惩措施。

尽管一些自助餐商家想出了奖惩措施减少食物浪费，但惩罚起来并不容易。值得关注的是，青年人在作为自助餐主要消费群体的同时，也在一些商家眼中成了浪费严重的群体。

自助餐成餐饮业浪费重灾区

3月7日傍晚用餐时间，在北京一家披萨自助餐厅里，王凤兰推着清洁车忙碌地收拾客人走后留下的残羹剩饭。她在这家餐厅已经做了两年服务员了，两年的服务员经历带给她的最大感受是“每天看着盘子里的食物被倒掉很可惜”。

中国青年报记者随王凤兰走向一桌客人刚刚离去的席位，看到盘中还剩余着大量食物，王凤兰麻利地将盘子里剩下的披萨面饼、烤鸡翅、水果和点心倒进垃圾车里。将几乎没有碰过的食物倒进垃圾车，王凤兰起初还会犹豫，但随着做服务员的时间越来越久，她将整盘剩下的食物倒进垃圾桶里时，已不再迟疑。

王凤兰估算过，浪费最严重时，一般四五个人的聚餐，最后剩下的肉制品能达到1公斤，披萨饼等面食也有半公斤。

同一时间，在一家自助式日本料理店里，浪费同样存在。记者看到，几乎每桌客人离开时，餐桌上都留有或多或少的食物。店里的宋经理说，他从事餐饮业已经9年了，自助餐一直是餐饮行业浪费的重灾区。

“以这家日式料理店为例，每天要接待40多桌的客人用餐，而每桌都会有不同程度的浪费，平均下来，每桌会有1公斤的食物被倒掉。”宋经理说，平日每天店里要倒掉两三桶垃圾，周末就餐人多时要倒掉四大桶垃圾。剩菜剩饭总是比厨余垃圾多。

每每看到被倒掉的食物，宋经理都觉得心疼。“浪费最多的是主食。因为许多顾客在吃完主菜后会习惯性地拿一些米饭、面条等主食，但又吃不了，最终就只能剩下。”宋经理说。

浪费现象在北京的很多自助餐厅频频发生。3月6日晚上，记者在北京一家自助餐连锁店里发现，许多顾客的餐盘里都剩有面食和水果。餐厅的工作人员说，该店每天有人均不到5元的食材成本浪费，但餐厅会通过各个环节来控制食物浪费，比如在客人用餐时，服务员就是一个“把关者”，对顾客的菜品用量进行善意的提示。记者在就餐时，两次听到餐厅广播里播放着“合理用餐、杜绝浪费”等提醒。除此之外，如果遇到剩余食物较多的餐桌，工作人员还会委婉地建议顾客休息一下，再吃完剩下的食物。

自助餐浪费现象不只北京有，其他城市也有。1月26日《济南日报》报道，当地记者在一家自助餐厅内看到，“一家三口刚刚离席，服务人员正要收拾餐桌，发现桌子上12个盘子中有5个堆满了食物，有烤鸡翅、烤香肠、两种炒菜、7个煎包，3个水杯里面有两个装有满满的饮料，两个小碗里面也都剩有多半的汤粥。”

这家餐厅的经理对记者说，“与普通餐厅相比，自助餐厅内的浪费要严重得多，平均每天的食物浪费率高达40%。”

餐厅惩罚浪费规定实施起来难

为了提倡合理用餐、合理消费，商务部和国家旅游局在今年1月28日发布了《关于在餐饮行业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见》。指导意见提到建立节俭用餐激励机制，对于节约用餐的消费者给予奖励。

很多自助餐厅按照这份指导意见想出了奖励节约用餐顾客的办法，比如以赠送优惠券和打折等“软措施”来鼓励就餐者节约食物、杜绝浪费。北京一家酒店想出的办法是，如果顾客做到节俭用餐，吃尽盘中餐，则给予顾客满100元返10元代金券的奖励。

但奖励的办法并不能有效减少自助餐领域的浪费。

“当前，许多消费者对自助餐还是抱着价格越贵，越要吃回本的想法，有些消费者吃不完，还要选择偷偷打包带走”，一位自助餐厅工作人员说。而社会上流传的“扶着墙进，扶着墙出”的段子也说明了消费者吃自助餐时自我约束力差。

为此，很多自助餐厅在制定奖励措施的同时，也想出了惩罚浪费行为的办法。陕西省西安市一家餐厅甚至贴出告示称，在该店就餐剩饭者，将被列入“黑名单”，下次吃饭扣罚50%饭钱。北京的一些自助餐厅也制定了惩罚浪费的办法，记者在一家自助日式料理店的菜单上看到，“按需点餐、杜绝浪费，若有浪费则按照该菜品的原价收费”。此外，一些自助式西餐厅规定“超出一定量的浪费则加收20%的罚款”。

尽管自助餐商家们想出了各种惩罚办法，但却很少实施。“这就是个形式，实际经营中根本没罚过客人的款”。一家制定了惩罚浪费措施的自助餐厅的经理说，客人来吃饭是一种享受，设立处罚规定，很容易让商家和顾客形成对立，如果罚款，则可能失去客源。

餐厅制定的惩罚浪费举措难实施，除了餐厅方面担心得罪顾客外，还存在法律层面的问题。“对于吃自助餐浪费的现象，餐饮行业出台的相应规定和措施不具备法律效益，对消费者没有约束力。”中国人民大学法学院教授刘俊海说。

“商家和顾客是一种平等的民事关系，商家没有执法权利，不可以对顾客处罚”。北京大学法学院教授钱明星表示。他认为，如果顾客确有浪费行为，从《合同法》角度讲，消费者违反了商家所定的格式条款，这种浪费行为会给商家造成一定经济损失，需要进行一定赔偿，这种赔偿是一种民事责任。

“因为商家在开业的时候会标明菜品需要多少钱，形成了格式条款，消费者就餐就等同接受了条款。但条款的设立应当公平合理，如果消费者造成的食物损失和索赔金额不对等，消费者则有权拒绝赔偿。”钱明星说。

在刘俊海和钱明星看来，当前最好的办法是用鼓励引导的方式使顾客主动地减少浪费，而不是惩罚性罚款。为此，餐馆应该设有打包服务和用餐提醒等较为积极妥善的措施，让顾客形成节俭的就餐风气。

年轻人应养成节约意识

在采访自助餐厅过程中，记者发现选择自助餐消费的多为年轻人。“自助餐的灵活形式和相对便宜的价格吸引年轻人来这里聚餐。”北京一家披萨自助餐厅经理说。

可是在这位经理看来，餐桌上剩余食物最多的也主要是年轻人，“尤其是中学生和大学生浪费最严重”。

在中国青少年研究中心副主任刘俊彦看来，造成青年人就餐浪费严重的原因主要有两方面：其一，当前社会铺张浪费的风气对青年群体的消费观产生了负面影响；其二，城市家庭给独生子女提供了充裕的物质条件，使得青少年缺少节约意识。

“当代青年群体应该养成节约意识”，中国青少年研究中心青年研究所副所长邓希泉说，大部分青年群体还是纯消费者，并没有作为生产者获取社会报酬，只是依靠家长给予的经济来源来支撑消费。作为一个纯消费者，青年群体的消费行为理应有所节制，更不能铺张浪费，就餐时杜绝浪费是道德的一种体现。

“免费午餐”公益项目发起人邓飞说，尽管城市中的大多数青少年生活丰衣足食，但在中国的很多贫困山区，还有很多孩子面临饥饿，他们急需要社会的帮助。他建议青年人过合理消费、节约资源的生活，更多地去关注需要帮助的人群。

青年人“节约粮食、杜绝浪费”的意义不仅仅体现在道德层面。在清华大学社会学系教授孙凤看来，“提倡节约实际上就是适度消费，适度消费与资源环境密切相关，比如说当前环境污染与不断扩大的生产有直接关系，过度浪费粮食也会加剧对环境的破坏。

科技部发布的《全民节能减排手册》显示，如果全国平均每人每年减少粮食浪费0.5千克，每年可节能约24.1万吨标准煤，减排二氧化碳61.2万吨。如果全国平均每人每年减少