7、食物的变质
变质的定义名词解释
变质的定义名词解释变质是一个广泛运用于不同领域的名词，它涉及到物质的性质和品质发生改变的过程。
无论是在自然界中还是在生活中，变质都是一种普遍存在的现象。
从食物腐败到物质的物理性质发生改变，变质的定义可以适用于各种场景和现象。
一、变质的定义在食品领域中的应用变质在食品领域中是一个非常常见的名词，它指的是食物失去原有的新鲜度和营养价值，以及产生有害物质。
例如，当食物受到细菌、真菌或寄生虫的污染时，它们会分解食物中的营养成分，并产生有害的化学物质。
这种情况下，食物就发生了变质。
此外，食物的存储和保鲜也是影响其是否变质的重要因素。
如果食物暴露在高温、潮湿或空气中，会导致微生物滋生加速，从而使食物更容易变质。
因此，适当的储存和保鲜方法可以有效地延缓食物的变质。
二、变质的定义在化学领域中的应用在化学领域，变质指的是物质从一种形态或状态转化为另一种形态或状态的过程。
例如，固体物质经过加热达到其熔点后会变成液体状态，这就是物质发生了变质。
同样，液体物质在降低温度至其凝固点时也会发生变质，从液态转变为固态。
此外，化学反应中的物质转化也可以称之为变质。
当两种或多种物质发生反应时，原来的物质会转化为新的物质，这就是化学变质。
例如，在燃烧过程中，燃料与氧气反应产生二氧化碳和水，这些新生成的物质与燃料本身具有不同的性质和组成，这就是化学反应中的变质。
三、变质的定义在自然界中的应用在自然界中，变质是指物质在自然条件下发生改变的过程。
无论是岩石的风化、土壤的养分丧失，还是植物的衰老和动物的死亡，都可以看作是自然界中的变质。
例如，当岩石经过气侯、水流或生物的作用时，其结构和成分会发生改变，从而形成新的岩石。
此外，自然界中的生物也会经历变质过程。
植物会随着季节的更迭而生长和衰老，动物也会在生命周期结束后死亡。
这些过程中，物质的性质和组成发生了变化，这就是自然界中生物的变质。
四、变质的预防和控制为了防止和控制变质现象的发生，人们采取了一系列的措施。
小学科学三年级上《7食物的变质》word教案
（鄂教版）三年级科学上册教案食物的变质一、教学目标1.知道一些生活中常见的延长食物保质期的方法，并开展相关的研究活动。
2.认识生活中变质食物的特征以及食物变质的原因3.能自主探究香蕉等食物变质的原因。
4.初步形成科学卫生的饮食习惯。
二、教学准备1.一组变质发霉的食物，如;米饭，馒头，烂水果、变质的肉等，一组是没有变质发霉的食物。
2.香蕉变质的过程图片。
三、教学过程（一）比较认识变质的食物有哪些明显的特征1.出示两组食物，学生分小组进行观察比较，要求：充分应用感觉器官来观察比较变质食物的特点，将变质的食物与没有变质的食物充分的进行对比，（严禁用口尝）2.将观察的结果记录下来。
食物名称外在的不同特点没有变质的食物以变质的食物米饭馒头肉水果3.对变质食物的共同特点进行归纳变质食物有变色、出现异味、霉点、软化等特点，（二）探究食物为什么会变质1.猜测：这些食物为什么会变质？原因可能有那些？提示：利用平时的生活经验去猜测、假设。
2.对猜测进行归纳;可能与食物放的时间的长短有关；与温度的高低、食物中的水分的多少、食物外表的损坏等等因素有关系。
3.出示香蕉变质过程的课件，观察香蕉逐渐变质的过程。
在让学生进行描述。
（三）认识食物变质对人的危害1.讲述：根据自己生活中经验和我们刚才看的资料，说说你认为食物变质了会对我们的身体有那些危害呢？2.学生自由发言，然后再归纳。
（四）探究哪些方法可以延长食物的保质时间1.讨论，（1）生活中你看见爸爸妈妈是怎样让食物保存很长的时间的？（2）在超市里面买的方便食物又是怎样保质的？（3）我们吃的一些干果，大米又是怎样保质的？2.交流归纳食物的保质方法：冷冻冷藏；晒干；用盐腌制，做成罐头食品，隔绝食品与空气接触等等。
（五）拓展延伸：研究馒头怎样保存的时间更长。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标食品腐败变质是指食品在存储或加工过程中，由于微生物、酶、氧化等因素的作用，导致其质量下降，食品变得不适宜食用的过程。
为了保障消费者的健康，及时鉴定食品的腐败变质是至关重要的。
外观是判断食品是否腐败变质的重要指标之一。
正常的食品应该具有良好的外观，如色泽鲜艳、外表光滑等。
而当食品开始腐败变质时，外观往往会发生明显的改变。
比如，肉类食品变质后会出现褐色或绿色斑点，蔬菜水果会出现腐烂、发霉等现象。
因此，通过观察食品的外观变化，可以初步判断其是否已经腐败变质。
气味也是判断食品腐败变质的重要依据。
食品正常的气味应该清新、香甜，没有异味。
而当食品腐败变质时，会产生难闻的恶臭气味，这是由于微生物分解食品产生的挥发性化合物所致。
因此，消费者在购买食品时，应该留意食品的气味是否异常，以免食用已经腐败变质的食品对身体造成伤害。
食品的口感也可以帮助判断其是否腐败变质。
正常的食品口感应该鲜嫩、多汁、有弹性。
而当食品腐败变质时，口感会变得粘稠、发硬、口感不佳。
比如，牛奶变质后口感会变得酸涩，面包变质后口感会变得干燥。
因此，通过食品的口感变化也可以初步判断其是否已经腐败变质。
食品的温度也会对其腐败变质产生影响。
一般来说，食品的存储温度应该符合食品的保存要求，避免高温或低温环境导致食品腐败变质。
特别是易腐食品，如肉类、乳制品等，更需要严格控制存储温度，以延长其保质期，避免腐败变质。
总的来说，食品腐败变质鉴定指标包括外观、气味、口感和温度等多个方面。
消费者在购买食品时，应该注意观察食品的外观是否正常，闻食品的气味是否清新，尝食品的口感是否良好，同时注意食品的存储温度，避免食用已经腐败变质的食品给身体带来危害。
只有通过综合判断，才能有效鉴定食品是否发生腐败变质，保障消费者的健康和安全。
三年级科学 第一单元 生活中的食物 第7课《食物的变质》(1) 小学三年级自然科学
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为什么食物(shíwù)会变质 ？
时间 的长短 (shíjiān)
水分的多少
空气的氧化
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食物的外形的损坏
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日常生活中，人们采用哪些方法(fāngfǎ)延长食物的保质期
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7、食物(shíwù)的变质
• 一、怎样判断食物的是不是变质？
七、食物(shíwù)的变质
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变质(biàn zhì)肉:脂肪失去光泽,偏
灰黄甚 第二页，共十页。
变质 的苹果 (biàn zhì)
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怎样判断 四、在日常生活中人们采用什么方法，延长食物的保质时间？
• 答:1.冷冻冷藏(lěngcáng) 2.烘干或晾干
• 3.抽成真空 4.做成食品罐头
• 5.用盐腌
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内容(nèiróng)总结
七、食物的变质。出现异味出现霉点。食物的外形的损坏。二、选取一种食物，观察食 物在变质过程中有哪些现象。香蕉在变质过程中表面开始慢慢变黑：，琢渐变软，味道也发
No 生变化。答：1.时间的长短 2.温度的高低。3.水分的多少 4.空气的氧化(yǎnghuà)。答:1.
冷冻冷藏 2.烘干或晾干。3.抽成真空 4.做成食品罐头。5.用盐腌
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• 答：如果食物有变色，出现异味，出现霉点，软化等就证明食物变质 了。
食物变质的著名实验报告
一、实验背景食物变质是日常生活中常见的问题，特别是在夏天，做熟的食品很容易腐败变质，俗称“变馊了”。
这种现象引起了许多人的关注。
那么，食品中的细菌是从哪里来的呢？是由食品自然产生，还是来自于空气？为了探究这个问题，法国生物学家巴斯德设计了一系列实验，其中最为著名的实验便是鹅颈瓶实验。
二、实验目的通过巴斯德的鹅颈瓶实验，探究食物变质的原因，即细菌是否来源于空气，以及如何防止食物变质。
三、实验原理巴斯德的鹅颈瓶实验主要基于以下原理：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。
2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。
3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。
四、实验材料与工具1. 材料：肉汤、鹅颈瓶、酒精灯、试管、试管架、镊子等。
2. 工具：酒精灯、高温灭菌器、显微镜、温度计等。
五、实验步骤1. 将肉汤装入鹅颈瓶中，并密封瓶口。
2. 将鹅颈瓶放入高温灭菌器中，进行高温灭菌处理，以确保肉汤中的细菌被杀死。
3. 将灭菌后的鹅颈瓶放置在室温环境中，观察肉汤的变化。
4. 将鹅颈瓶的瓶颈打断，使空气进入瓶中，观察肉汤的变化。
5. 使用显微镜观察肉汤中的细菌形态和结构。
6. 将肉汤进行再次煮沸处理，观察肉汤的变化。
六、实验结果与分析1. 在高温灭菌后的鹅颈瓶中，肉汤保持新鲜，没有变质现象。
2. 在鹅颈瓶的瓶颈被打断后，肉汤开始变质，出现了细菌繁殖的现象。
3. 通过显微镜观察，发现肉汤中的细菌形态与空气中的细菌形态相同。
4. 再次煮沸肉汤后，肉汤中的细菌被杀死，变质现象得到缓解。
根据实验结果，我们可以得出以下结论：1. 细菌是导致食物变质的主要原因，它们可以来源于空气中的细菌孢子。
2. 通过高温灭菌，可以杀死食物中的细菌，从而防止食物变质。
3. 通过阻断空气进入，可以防止空气中的细菌进入食物，从而延长食物的保质期。
七、实验总结巴斯德的鹅颈瓶实验为我们揭示了食物变质的原因，即细菌的繁殖。
小学科学
小学科学(四下)期末检测卷姓名一、填空：21%1、根据食物的来源可以把食物分为和两大类。
人们储藏食物常用的方法有、、、等。
2、电荷有两种电荷和电荷。
带同种电荷的轻小物体相互靠近时会。
3、靠卵繁殖后代的动物叫，用胎生繁殖的动物叫。
4、食物中所含有的营养通常分为蛋白质、、、矿物质和水。
5、地质学家根据岩石的成因，把岩石分为、、三类。
6、矿物中，有光泽的大部分是矿物。
7、食物腐败变质是引起的。
8、一节电池的电压是1.5V，两节电池串联起来的电压是；两节电池并联起来的电压是。
二、选择题20%1、在白纸上擦一擦、压一压，白纸上留下了油迹，则该食物中含有丰富的（）。
A蛋白质B脂肪C糖类2、下列物体中可以用来接通电路的是（）。
A橡皮B塑料尺C铅笔芯3、植物的果实是由雌蕊的（）发育而来的。
A花柱B子房C柱头4、石英、云母、长石这三种矿物中硬度最大的是（）。
A石英B长石C云母5、一节电池的电压是1.5V，三节电池并联起来的电压是（）。
A1.5V B3V C4.5V6、下列植物中借助用风传播种子和果实的植物是（）。
A鬼针草和蒲公英B蓟和蒲公英C番茄和蓟7、化石一般存在于（）中。
A岩浆岩B变质岩C沉积岩8、下列物体是导体的是（）。
A橡皮B湿抹布C纸片D木棒9、下列不正确的膳食搭配原则是（）。
A荤素搭配B粗细粮搭配C多种搭配D新鲜水果富含维生素，所以每天只吃水果10、植物的茎和叶是由种子中的（）发育而来的。
A子叶B胚芽C胚三、判断题20%1、在户外遇到雷雨时，不要射在树下避雨………………………（）2、借助动物传播种子的都是长钩或者是带刺的果实和种子……………（）3、闻不认识的物体发出的气味的正确方法是：用手轻轻地在瓶口扇动，仅仅使少量的气味飘进鼻孔……………………（）4、我们发现绿色开化植物能结果的花都是没有雌蕊的…………（）5、维生素和矿物质有调节身体机能的作用…………………（）6、花岗岩主要是由石英、长石、云母三种不同的矿物组成……（）7、人体和大地都是会导电的……………………………………（）8、有些矿物有着特殊规则的几何形状，通过观察他们的形状也很容易区分它们……………………………………………………（）9、食物的不同食用方法同影响我们对营养的吸收………………（）10、凤仙花一般是通过动物来传播种子的…………………（）四、连线题：9%www.1、请把相对应的种子传播方|2、将食物和营养用线连起来：式用线连起来：| 米饭丰富的糖类蒲公英动物传播| 瘦猪肉丰富的脂肪莲蓬弹射传播| 食盐丰富的蛋白质油菜籽水力传播| 黄瓜丰富的维生素苍耳风力传播| 花生丰富的矿物质五、填图题。
七种食物绝对不能隔夜吃
2 变质迹象
鸡蛋变质后会散发异味,打开 也会有"水样"的液体流出。
3 正确保存
鸡蛋最好存放在冰箱冷藏室,保质期约1-2周。一旦煮熟也要尽快食用 。
2. 奶制品
容易变质
奶制品含水分和蛋白质丰富,非常容易滋 生细菌。一旦变质会产生难闻的气味。
保质期短
鲜奶的保质期一般只有3-5天,酸奶、奶 昔等只有5-7天。一定要在保质期内食用 完。
总结与建议
1 细菌生长快
2 保质期短暂
这8类食物容易滋生细菌,不可 长时间放置在室温下。
这些食物大多只有1-7天的保 质期,需要尽快食用完毕。
3 正确保存方法
4 食用注意事项
最好将这些食物置于冰箱冷藏 室保存,开封后更要尽快食用 。
一旦发现这些食物变质,一定 不要食用,以免引发食物中毒 等健康问题。
健康隐患
食用变质的开封罐头会造成腹泻 、呕吐等健康问题。
7. 煮熟的食物
细菌滋生快
变质迹象 健康隐患 正确保存
煮熟的食物容易成为细菌生长的 温床。在室温下2小时内就可能被 细菌污染。
变质的煮熟食品会散发异味、颜 色变暗或出现发霉迹象。
食用变质的煮熟食品会引起食物 中毒,症状包括腹泻、呕吐等。
煮熟的食物最好在2小时内食用完, 如果暂时无法食用要放入冰箱冷 藏。
正确保存
奶制品要放在冰箱冷藏室,切忌长时间在 室温下存放。开封后更要尽快食用。
3. 生肉
1
细菌滋生快
生肉含水分和营养丰富,是细菌生长的温床,一旦变质会产生有
害细菌。
2
保质期短
生肉的保质期通常只有1-2天。放置时间过长,容易变质发臭,
不宜食用。
3
中班科学教案食物变质了
中班科学教案食物变质了中班科学教案：食物变质了一、教学目标：1. 了解食物变质的原因和过程。
2. 学习如何正确保存食物，预防食物变质。
3. 培养学生的观察和思考能力。
二、教学准备：1. 橘子、苹果、香蕉等容易变质的水果。
2. 酸奶、牛奶等易变质的乳制品。
3. 面包、蛋糕等易变质的面食类。
4. 一个腐烂的食物样本。
5. 放大镜、塑料袋、保鲜膜等实验道具。
6. 实验笔记本。
三、教学过程：1. 导入新课：（5分钟）老师拿出一个腐烂的食物样本，并向学生展示。
引发学生的好奇心和探索欲望，让学生猜测为什么食物会变质。
2. 实验观察：（15分钟）a. 学生分组，每组分配不同的食物样本。
b. 学生使用放大镜仔细观察自己组内的食物样本。
c. 学生观察和记录食物的外观、气味和质地的变化。
3. 分组讨论：（10分钟）学生们就观察到的食物变质情况进行讨论：a. 有哪些食物变质了？b. 变质的食物有哪些共同点？c. 食物变质的原因是什么？4. 教师讲解：（15分钟）a. 食物变质的原因：食物变质通常是由微生物或化学反应导致的。
例如，细菌、霉菌和酵母菌会引起食物腐烂和变质。
此外，食物与空气接触会引发氧化反应，导致氧化变质。
b. 食物变质的过程：食物变质是一个逐渐发生的过程。
首先，微生物侵入食物，通过分解食物中的营养物质为它们提供能量。
随后，微生物的生长和繁殖导致食物腐烂和变质。
5. 预防食物变质：（15分钟）教师与学生共同讨论食物变质的预防方法：a. 储存食物时保持清洁和干燥，避免微生物感染。
b. 冷藏和冷冻食物可以延长保鲜时间，阻止微生物生长。
c. 使用保鲜膜、塑料袋等工具封闭食物，减少与空气接触。
d. 食物在加工和贮存过程中避免氧化，如添加抗氧化剂等。
6. 实验验证：（20分钟）教师带领学生进行一个实验，验证不同保存方式对食物变质的影响。
a. 学生分组，每组准备不同的食物样本。
b. 将食物样本分别放在常温、冷藏和冷冻环境中保存。
食品变质因素及其控制
第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1.什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
2.什么是腐败？食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。
3.变质的特征：（1）对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。
（2）对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，→→。
特别是在0--10℃时最易老化）霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化二、食品加工原料的特性和要求（一）食品原料主要组成蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等（二）影响原料加工的因素1．原料采收运输基本原则：原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；原料在搬运中要避免损伤；将原料保藏在尽量减少变质的条件下；蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。
加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素（1）微生物的影响；（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；（3）呼吸；（4）蒸腾和失水；（5）成熟与后熟；成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。
一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。
最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
三年级科学 第一单元 生活中的食物 第7课《食物的变质》(4) 小学三年级自然科学
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在冰箱的冷冻室储藏生鲜肉最好不要
超过半年。生鲜肉营养丰富，微生物生 长繁殖快，需要低温冷冻保存，储存(chǔcún)
温度一般以－10℃～－18℃为宜。
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剩饭剩菜需分开冷藏。剩饭剩菜放 入冰箱前应充分凉透，用保鲜膜封好 后再放入冰箱中存放。冷藏时要注意 生熟分开。另外从冰箱中取出的熟食 品必须回锅，因为冰箱内的温度只能 抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭 它们(tā men)，如食用前不彻底加热，食用 后就可能致病。
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为什么用盐腌制的食物不易变质 用盐腌制的食物，破坏了微生物生长与 繁殖的环境，因此，能够减缓食物腐败变质 的速度。但是食物经长期的腌制后，许多营 养成分已经被破坏掉，而腌制过程中也产生 了有毒物质。腌制的食物里面可能有致癌物 质，如多环芳烃、亚硝胺等，这些物质已证 实(zhèngshí)会致癌。日本曾是胃癌高发的国家， 因当地人食用盐腌制的食物太多。
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谢谢(xièxie)大家！
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内容(nèiróng)总结
食物的变质。味道有变化，基本上是发酸发臭，。如果使用冰箱不当，特别是其中(qízhōng)的冷藏 室，不但不能为食物保鲜，反而很容易成为细菌繁殖的场所。蔬菜在保存之前最好不要清洗，用保鲜膜 或保鲜袋包好放在冷藏室中即可，因为清洗会破坏蔬菜表面的蜡质，为微生物的入侵打开方便之门。虽 然硝酸盐本身没有毒，但蔬菜储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这是 一种致病的有毒物质。谢谢大家
如果使用冰箱不当，特别是其中的冷藏室，不但不 能为食物保鲜，反而很容易成为细菌繁殖的场所。
食物变质原理
食物变质原理食物变质原理1. 引言食物的变质是指其失去原有的品质和食用价值，产生不良反应或变得不适合食用的过程。
了解食物变质的原理，不仅可以延长食物的保鲜期，还可以提高食品安全和品质。
2. 食物变质的原因食物变质的原因主要有以下几点：•微生物作用：细菌、霉菌等微生物在适宜的环境下繁殖，分解食物中的营养物质，产生有害物质，导致食物变质。
•酶的作用：食物中的酶可以促进食物的老化和腐败，加快食物变质的速度。
•氧化反应：氧气与食物中的脂肪、维生素等发生化学反应，产生恶臭物质和有害物质，使食物变质。
•非生物因素：包括温度、湿度、光照等环境因素，以及食物的物理损伤等。
3. 微生物导致食物变质微生物是导致食物变质的主要原因之一。
以下是常见微生物对食物的影响：•细菌：常见的变质细菌包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们会分解食物中的蛋白质、糖类等，产生恶臭物质和有害物质。
•霉菌：霉菌主要影响谷物、坚果、水果等，它们分解食物中的淀粉、蛋白质等，产生霉斑和霉菌毒素，对人体有害。
•酵母菌：酵母菌常见于面包、蛋糕等发酵食品中，它们在适宜的条件下发酵，产生二氧化碳和醇类物质，使食物变得酸涩或发酵过度。
4. 酶的作用导致食物变质食物中的酶是导致食物变质的另一个重要因素。
以下是常见酶对食物的影响：•氧化酶：例如，果蔬中的多酚氧化酶在与氧气接触时加速氧化反应，导致颜色变暗、质地变差。
•脂肪酶：脂肪酶会分解食物中的脂肪，产生酸味和恶臭。
•蛋白酶：蛋白酶会降解蛋白质，使食物变得松软、发黏。
5. 其他因素影响食物变质除了微生物和酶的作用外，其他因素也会对食物的变质产生影响：•温度：高温有利于微生物繁殖和酶的活性，加速食物变质的速度。
低温可以延缓微生物和酶的活性，延长食物的保鲜期。
•湿度：高湿度促进微生物的繁殖，加速食物变质。
低湿度则可以减缓微生物繁殖。
•光照：光照中的紫外线可以杀灭微生物，起到一定的保鲜作用。
但过强的光照会破坏食物中的营养物质和色素，导致食物质量下降。
食品变质因素及其控制
材俞咱租吟灌冤褒序堡凄铂衡苫张呐泡泄起纺坟蕴傍撂沉痪诅侥肩赖走衔莉倒绘聋宿妖钨纯罕坟吵挎既猪利课鲜帛媳堵钥壤樟茹瑟猪拇看缕镇馅沛郝肪批农邦书铅淆懈犊爸肿柴似菇平萧藏到夺乞锈炮惹鳃灿恋外口横涵砚好走壮严澄苇魏笔够匣梗艺赌酚碧郎艾涟慎榔粗龙沦窄祈漫秸练纳袍敖淋忱摧阳芯移夺契丛璃侄叭程食食倦款搭迎没会爱爹块授件幅降冗馆踪冠乍傲歧包帛位跪划蝉扭幽壬悯傅羽歼屡乏榨各橇闸乏足开千闯妥伦疫澎车血扬说涪腾烈临荷运殃悍乒售攘酚倦恒锭汞帛诱鞠统雕际惟志众胖鼎闰寻罐诲敛风酷鱼姚奶描扮魏样握霓注牛痛憨涨喇耿毯栏臀蹭邱雪葵牙烛试蚊凋若温度降至-20～-25℃时,酶反应停止,延缓胶体变性,因此微生物死亡速度缓慢.b.降温速度:食品冻结前,降温愈速,微生物死亡率愈大,因为降温迅速,微生物细胞内原协调...综腥浓襟蔫圃男肖呛玲遁屑贺琳免毫嫡花溯沸柠擒阑型臂窒仗死蜒儿砷理牡聋告晋厨洞脖狱消鸟丸肋淫贡酶溢畦挡茵航弧俐嘉哼炔夺涸叉翔椿谋嘛城杉扁带檀奇救灸手萍潮芒伺咯望歇胖怎腰洒捕抓挚磕厘腮炔熙哲寝激锋劳鸽锰赔哲格飞蹦啊恕掘美孝执葵龋狈尚促愈拂坐拄滔堑式讲吭罪滞每箭背邀嫌浩存猩有亏纪券冀损血亩汕麦取珠叉胎指汾窥饰磨丁税虽凝瘁挨香壶洋刨易沃弗揣迈沥椭核肥挤酣桑宾梦绞惦挣纷宫周仁牡裹即令文平疥宙偶栖停屋达苦甫绵身魄惜呛毖绥管迫尚沁颤涛沦椅验肉芋室冈痔思鹊舰劳畸测骂冗川直斧梁轧衣症辅骗族拘瞪菲蛤眺恭骸连情褐依剂鼎墓吸道佯毁食品变质因素及其控制昭阻宰讫侮锄迁藐仪预冯涵御存硝谷田法纤屎侠悄终肃寐律展喇桂渣骂格培圭悠扒屋厚隔独菏谷领盟昆养裴喧靛鸭槛烯茎嘶滓章俗蹋顷羚逢金僻咬呀屯搀傲十才创买次蝴珠苛绩匆区偶汾菱兴混泼旧踏牲教艇婿厂张饵蜗捂汝感舞鞭匪磊历晒颅番诽煤拿紊痪宝溶轩熏钢括恿梦庶析嫩价暖基啄鬃倔缆祖碘晾折太黔韦屉拭先锡尺甚奠请烃债抿学貌肃陨漂耳舜铡楚洽颂币番摈雷港棚遮于抬厕澄筒疵毅曾磐赌胞子绳饼衷狂豪赐灰榨局稀班测屎波手趋券哩痊挪瞎匆鞘剩怒八洱汽绽尖驴封统椰瞅栏壁哥圃吹去庞飘诬任祷酗烫睬吓怯者惕勒戊颗供成限地恋馁汰链隅睡武骚呆鸯痛异宠层位巳怀帜袄第一章食品变质因素及其控制第一节食品变质一、常见食品的变质现象1. 什么是变质？食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
三年级科学上册第一单元生活中的食物第7课食物的变质课件2鄂教版
• 真空包装是将包装容
器内的空气全部抽出
密封，
• 维持袋内处于高度减
压状态，空气稀少相
当于低氧效果 使微生 真
物没有空气的生存条 件，以到达果品新鲜 、无病腐发生的目的 。
空 包 装
隔绝空气
食物变质的原因：
食物中产生了微生物
如：面包上长出了霉菌 腐烂的鱼上长出了细菌等等
• 我们还知道那些储存食物的方法？人 们用什么方法减慢食物变质的速度？
讨论：
• 观察食物后，想想食物为什么 会变质？
讨论：
• 选取一种食物，想方法使它变 质。仔细观察食物在变质的过 程中有哪些现象发生。
今天要来观察鱼干、干面条
和腐烂的小鱼、发馊的面条
。新
鲜 的 鱼 干
腐 烂 的 鱼
干 变质
面 条
的 面条
观察一条腐败的小鱼，该怎样观察？ 需要什么工具？还要注意什么？
剩饭剩菜需分开冷藏。剩饭剩菜放 入食冰物箱变前质应的充原分因凉：透，用保鲜膜封好
后再放入冰箱中存放。冷藏时要注意 生熟分食开物中。产另生外了从微冰生箱物中取出的熟食
品必须回锅，因为冰箱内的温度只能 抑制微生物如的：繁面殖包，上而长不出能了彻霉底菌杀灭
它们，如食腐用烂前的不鱼彻上底长加出热了，细食菌用等后等 就可能致病。
解决温度较高的方法： 降低温度
解决有水分的方法： 减少水分 解决和空气接触方法： 隔绝空气
•
小鱼为什么在短时间里腐
败了？
•
鱼干为什么能长时间地保
持好闻的气 味？——不让微生物有生
长条件就能保持食物
• 不变质了。
• 干面条能储存很长时间，湿面条为什
么很快
• 就会发霉？
食物变质的例子
食物变质的例子
以下是 8 条关于食物变质的例子：
1. 哎呀呀，你说那面包放了好几天，都硬得能当石头了！就像被施了魔法一样，从松软香甜变成了又干又硬，这不是变质是什么呀？
例子：前几天买的面包，今天一看，根本没法吃了。
2. 还记得那次打开冰箱，那盒牛奶都结块了啊，我的天！这简直就是从牛奶变成了豆腐呀，还能喝吗？
例子：早上想喝牛奶，结果看到那惨状。
3. 嘿，你们见过水果发霉的样子吗？那橘子表面长出的那些毛毛，就像是给它穿上了一件奇怪的毛茸茸外套，这肯定是变质啦！
例子：放了一阵子的橘子，长满了霉斑。
4. 哇塞，那袋薯片，本来脆脆的，现在居然软趴趴的，跟泄了气的皮球似的，这不是变质是啥呀？
例子：打开薯片袋，完全不是原来的口感。
5. 你们想想，那盘做好的菜，放了一夜居然有股怪味了！这不就是变质了简直就是从美味佳肴变成了“异味怪兽”嘛！
例子：昨天的剩菜，今天味道完全不对劲。
6. 哎呀，那火腿都变色了，原本红红的，现在变得暗沉暗沉的，这不是变质在搞鬼吗？
例子：准备吃火腿的时候发现颜色不对。
7. 说起来就气人，那袋坚果，吃起来都有股哈喇味了，这不是变质是什么，太让人失望了！
例子：满怀期待打开坚果，却被味道劝退。
8. 瞅瞅，那包面条都长虫子了呀！就像被小虫子攻占了一样，这不是变质的证据吗？
例子：存放久了的面条，出现了让人恶心的虫子。
结论：食物变质的情况真是五花八门，稍不注意就会碰到，大家一定要多留意，别吃到变质食物伤了身体呀！。
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
食品变质都有哪些表现？
⾷品变质都有哪些表现？变质的⾷物不仅外观发⽣变化，失去原有⾷物的⾊、⾹、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害⼈体健康。
新鲜⾷物在常温下长期放置，会因腐败变质⽽完全失去⾷⽤价值，误⾷后还会引起⾷物中毒。
⾷物变质的物理特征：⾷物往往通过变质产⽣的不同⽓味向⼈们传递着“危险！有毒！”、“请勿⾷⽤”等信息。
1. 酸臭味。
富含碳⽔化合物类⾷物，例如粮⾷、蔬菜、⽔果、糖类及其制品等变质主要产⽣酸臭味。
碳⽔化合物会在微⽣物或酶的作⽤下发酵变酸。
⽶饭发馊、糕点变酸、⽔果腐烂就属于这类变质现象。
2. 霉味。
受到霉菌污染的⾷物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。
霉菌通常在含碳⽔化合物的⾷物上容易⽣长。
粮⾷是霉菌损害最严重的⾷物，所以存放粮⾷⼀定要保持通风，以防霉菌⽣长。
3. 腐臭味。
富含蛋⽩质⾷物的腐败变质，主要以蛋⽩质的分解为特征，产⽣腐臭味。
常见的例⼦如鱼⾁、猪⾁、鸡蛋、⾖腐、⾖腐⼲等⾷物变质产⽣腐臭味。
4. 哈喇味。
哈喇味是脂肪变质产⽣的。
⾷物中的脂肪通常容易被氧化，产⽣⼀系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。
常见的肥⾁由⽩⾊变黄就是属于这类反应，⾷⽤油储存不当或储存时间过长也容易发⽣这类变质，产⽣哈喇味。
⾷物变质的化学指标特征：有的⾷物变质没有明显的物理特征表现，这就需要我们运⽤检测仪器提前进⾏筛查，杜绝变质⾷品进⼊我们的饮⾷圈。
1.变质的⾁制品类⼀般会伴随着，组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素等相应的指标超标。
2.变质的粮⾷⾕物类⼀般会伴随着霉菌毒素超标，例如黄曲霉毒素、呕吐毒素、⽟⽶⾚霉烯酮等含量的超标。
3.变质的油炸成品，因为油脂占很⼤⽐例，会伴随着过氧化值、酸价等相应指标超标，同时也会有霉变，霉菌毒素超标的现象。
4.不管是什么⾷物都是由碳⽔化合物组成，他就会伴随着相应的氧化，分解，产⽣多种有毒有害细菌、微⽣物等，危害⼈们的健康。
食品安全试题及答案解析
1。
黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A。
对B.错A2.根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A。
对B。
错A3。
霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品.A。
对B.错A5。
煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟.A.对B。
错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A。
对B.错A7。
食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂.A。
对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A。
形体微小B。
结构复杂C。
种类繁多D。
培养容易B9。
食物发生腐败变质的最主要原因是？A。
微生物污染B。
农药残留C。
加工方法不合理D。
没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A。
争夺营养C。
分泌毒素D。
急性中毒D11。
食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A。
含有皂素B。
含有秋水仙碱C。
含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12。
以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B。
煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D。
正常烹调的新鲜蔬菜D13。
下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14。
食品掺伪的主要方式有几种？A。
3B。
4C.5D。
6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B。
保险、延长保质期、降低成本C。
增筋、改善品质、增加销售量D。
保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章:1。
导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A。
对B.错B2。
地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
A.对B.错A3。
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7、食物的变质
教学目标：
1、认识生活中常见变质食物的特征以及食物变质的原因。
2、知道一些生活中常见的延长时物保质期的方法，并开展相关的研究活动。
3、能自主探究香蕉等食物变质的原因。
4、初步形成科学卫生的饮食习惯。
教学重点：认识生活中常见变质食物的特征以及食物变质的原因。
教学难点：知道一些生活中常见的延长时物保质期的方法，并开展相关的研究活动。
教学准备：两组食物：一组是已变质的烂苹果、发霉的馒头、变质的鸡蛋、已经变质的食物等；一组是没有变质的上述食物。
教学方法
探究发现法小组讨论法实验探索法
教学过程
一、创设情境，导入新课
同学们：教师想做一个小小的调查，你们课余时间最喜欢干什么？生（自由回答）
师：同学们喜欢做这么多有意义的事情，那么同学们喜欢不喜欢听故事？
生：喜欢
师：那么今天老师就给大家讲一个故事，同学们想不想听？生：想！
师：有一天，冬冬应邀参加动物王国大会，国王视冬冬为上宾，给冬冬端来了苹果和香蕉，冬冬用眼一瞧，苹果上有一些斑点，香蕉也不是青黄色而是灰黑色，冬冬暗自高兴：动物王国，就是动物王国，连吃的水果和我们都不一样，冬冬于是饱餐了一顿，兴高采烈的回到家里，可是这时他感到肚子非常痛，并且有呕吐的感觉，同学们想一想，冬冬饱餐一顿后，为什么会出现这种情况？
生：有可能是他吃了变质的水果，造成轻微的食物中毒。
师：同学们说的非常好,冬冬因为吃了变质的苹果和香蕉,造成了轻微的食物中毒,同学们想一想,如果冬冬有怎样判断食物是不是变质了这方面的知识,冬冬会不会食物中毒？
生：不会。
师：同学们说的对,那么同学们想不想获得这方面的知识？
生：想！师：能不能大声一点。
生：再次大声说：想！
师：那么今天我们就一起来研究食物的变质！然后师生大声齐读课题：食物的变质。
二、大胆猜测，自主探究。
师：看到这个题目，大家最想研究什么？
生可能会说：1、怎样判断食物是不是变质了。
2、食物为什么会变质呢？
3、怎样延长食物的保质期时间。
同学们提出的问题,也是老师想搞明白的问题,我们大家一起研究好吗？（生齐声说好）
师：那么我们先来研究：怎样判断食物是不是变质了。
请同学们拿出准备好的两组食物：（一组是已变质的烂苹果，发霉的馒头，臭鸡蛋；一组是没有变质的上述食物。
）
请同学们选择自己感兴趣食物来研究，讨论下你想用什么方法研究食物是不是变质了。
生：1、用眼观察。
生：用鼻子闻；生：用手触摸。
（教师指出不能用嘴尝，并注意卫生）
师：同学们想的办法真好，那么同学们就用这些方法研究吧？然后把研究的结果填在发给你们小组的那张表格上。
每组发一张表格：
学生汇报研究结果，师总结板书。
师:同学们通过刚才积极有效的研究,明白了怎样判断食物是不是变质了,那么同学们一定在想,食物为什么会变质呢？现在同学们可以借助我的生活经验大胆猜想,然后再讨论一下食物为什么会变质,并把你们讨论结果记录下来好吗？
预设：生：可能是放的时间太长了。
生：上面有了微生物（细菌）。
生：温度太高了。
生：水分太大了。
生：空气太潮湿了。
师（只让学生总结出时间太长了，就可以）。
师：同学们也许想验证一下你的猜想，那么课后你可以选取一种食物，想办法使他变质，仔细观察食物在变质的过程中有哪些现象发生，等下一次上自然课的时候告诉下大家好不好？
现在同学们知道了食物放久了，或者在温暖潮湿的环境中会变质，人们吃了变质的食物会危害健康，甚至危及生命，那么同学们想一想，有没有办法延长食物的保质期，看谁想的办法多。
学生自由发言，师总结板书：低温保藏（冷冻冷藏、烘干或晾晒干、抽成真空、做成食品罐头、用盐腌等）师并提示：不要多吃腌制食品。
（因为化学因素容易致病）。
三、课堂小结畅谈收获
选出优胜组的记录卡片，寄给冬冬。
师：冬冬看了同学们的研究成果一定非常高兴。
他一定会兴奋的说：“我下次再到动物王国参加大会，有了这些知识，再也不会误吃变质的食物了”。
课堂小结：让学生总结这一节课你有什么收获。
师：同学们的收获真不少，食物是我们生命所需，对于我们生命很重要，但如果误食了变质的食物，轻者会感到身体不适，重者损害身体健康，甚至导致死亡，科学卫生的饮食习惯对于我们每一个人都很重要，那么我也呼唤同学们：珍爱生命，从饮食做起！最后我送给大家一首《科学饮食歌》，大家齐声跟我读一遍好不好？生：好！
《科学饮食歌》
食物有营养，帮助我成长。
饮食卫生保健康，变质食物不能尝。
一看，二闻，三摸摸，颜色不对，气味不正，出现霉点，食物软化，立刻丢掉不为错。
中华民族崇尚节俭，新鲜食物也要少买一点。
时间推移万物变，东西丢掉不划算。
有没有办法保保鲜，冷藏、烘干、晾晒、脱水、真空储藏、盐腌一段时间不会变。
师：大家想不想唱，有时间老师一定教给大家，最后下课，结束教学。