大豆分级蛋白的功能性质评价_郭庆启
大豆7s与11s球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价
大豆7s与11s球蛋白亚基缺失品系的鉴定与品质评价
大豆7s和11s球蛋白是大豆种子中两种重要的蛋白质。
在某些情况下，7s和11s球蛋白可能会发生亚基缺失，这会对大豆的品质产生一定影响。
鉴定大豆7s和11s球蛋白亚基缺失品系可以通过分子生物学方法进行。
可以使用PCR扩增和测序等技术，检测大豆基因组中7s和11s球蛋白编码基因的亚基是否存在缺失。
另外，可以通过蛋白质分析方法，如凝胶电泳、质谱等技术，检测大豆种子中7s和11s球蛋白的亚基组成情况。
品质评价方面，可以通过多种指标进行评价。
首先是蛋白质含量的评价，亚基缺失品系可能导致蛋白质含量的降低。
其次是蛋白质组成的评价，亚基缺失可能导致7s和11s球蛋白的相对含量发生变化。
可以使用凝胶电泳或质谱等方法，定量和比较不同品系中7s和11s球蛋白的含量。
此外，还可以通过蛋白质功能性评价，如酶活性和功能性特性的测定，评估亚基缺失对大豆蛋白质功能的影响。
综上所述，鉴定和评价大豆7s和11s球蛋白亚基缺失品系需要综合运用分子生物学和蛋白质分析等技术，同时考虑蛋白质含量、组成和功能等指标。
这些评价结果可以为选育具有优异7s和11s球蛋白特性的大豆品种提供科学依据。
大豆蛋白结构表征方法的研究进展
大豆蛋白结构表征方法的研究进展曲玲玲;郭庆启;石彦国;张娜【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2015(000)003【摘要】本文综述了大豆蛋白的结构与功能的关系,并对目前应用较多的大豆蛋白结构表征方法进行了归纳和总结.介绍了热分析法、力学性能表征、电泳法、波谱法和微观结构分析法等方法在大豆蛋白结构研究方面的应用.最后指出大豆蛋白的结构研究将有助于推动相关应用领域的迅速发展.%The paper reviewed the relationship between structure and function of soy proteins, and summarized the most applied methods for soy protein surface structure characterization. The characterization methods used in examining the structure of soy protein, including thermal analysis, mechanical properties, electrophoresis, spectroscopy and microstructural analysis were introduced. The studies for the structure of soy protein will promote the rapid development of related applications.【总页数】8页(P23-30)【作者】曲玲玲;郭庆启;石彦国;张娜【作者单位】哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨150076;东北林业大学林学院,哈尔滨 150040;哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学/黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937【相关文献】1.大豆蛋白结构及其应用研究进展 [J], 王玮;李海燕;王昱;张世忠2.超高压对大豆蛋白结构和功能性质影响研究进展 [J], 苏丹;李树君;赵凤敏;曹有福3.工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响 [J], 贾子璇; 冉安琪; 刘季善; 李杨; 王中江; 江连洲4.转谷氨酰胺酶交联大豆分离蛋白结构表征 [J], 臧学丽;陈光5.挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展 [J], 朱秀清;杨宏哲;孙冰玉;黄雨洋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆蛋白的功能性测定
⼤⾖蛋⽩的功能性测定⼤⾖蛋⽩的功能性测定专业：⽣物⼯程班级：08⼀班学号：060508131 姓名：戴璐成绩：摘要：利⽤考马斯亮蓝G250测定样品中蛋⽩含量为百分之⼗左右远不及样品包装上所说的82%的含量；紫外分光光度计测定⼤⾖蛋⽩紫外吸收特征，其紫外光谱显⽰含较多⽆法除尽的杂质，荧光光度计观察其荧光效应，SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定其相对分⼦质量关键词：⼤⾖蛋⽩蛋⽩含量测定紫外吸收电泳功能性1.概述蛋⽩质是组成⼈体的重要物质。
是⼈体⽣命活动的物质基础，是⾷品的第⼀⼤营养素。
⼤⾖是重要的粮油兼⽤作物，它富含蛋⽩质、脂肪，是⼀种营养平衡的⾷物。
其籽粒含蛋⽩质⼀般为40%左右，⽐⼀般⾕物⾼2-4被，也⽐⽜奶、鸡蛋和瘦猪⾁的蛋⽩质含量⾼。
⼤⾖是⾖科植物中最有营养⽽⼜易于消化的⾷物，是蛋⽩质最丰富最廉价的来源。
另外，⼤⾖蛋⽩不含淀粉，氨基酸也组成⽐较平衡。
所以，⽬前许多蛋⽩质营养品都是⽤的⼤⾖蛋⽩。
2.材料与⽅法1.考马斯亮蓝G250测定蛋⽩含量【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，722型分光光度计【⽅法】1>.标准曲线的制作取7⽀⼲净试管，按表⼀进⾏编号并加⼊试管混匀，室温静置3分钟，以第1管委空⽩，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，以吸光度为纵坐标，各标准浓度作为横坐标作图的标准曲线2>.样液的测定另⼀⽀⼲净试管，加⼊样液1.0ml及考马斯亮蓝染液4.0ml，混匀，室温静置3min，于波长595nm处⽐⾊，读取吸光度，由样液的吸光度查标准曲线即可求出蛋⽩含量2.⼤⾖蛋⽩质的紫外吸收特征【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，UV-9100型紫外分光光度计【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，以对应的Tris-HCl作参⽐，做紫外-可见扫描，速度10nm/s，范围200-400nm 之间3.⼤⾖蛋⽩质的疏⽔性及荧光光谱【材料】标准蛋⽩液，样品蛋⽩，⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计，离⼼机，100mL 烧杯2个，玻璃棒1个【⽅法】将⼤⾖蛋⽩溶于1mol/L PH值为8.0的Tris-HCl溶液中，配制成0.5，1.0，2.0mg/mL的蛋⽩质溶液，3000r/min离⼼10min，以以相对应的Tris-HCl作参⽐，采⽤⽇本岛津RF-5310PC型荧光光度计进⾏荧光测定，激发波长280nm,发射波长300-800nm之间4.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳【材料】直流稳压电泳仪，垂直平板电泳槽⑴分离胶缓冲液 1.5mol/L Tris-HCl (pH8.8)取18.15g Tris, 加80ml重蒸⽔，⽤1mol/L的HCL调pH⾄8.8，⽤重蒸⽔稀释⾄最终体积为100ml，4℃冰箱保存。
大豆蛋白组分功能性质的比较研究
ｌ 材料 与方法
１ １ 材 料 与仪器 ．
分级大豆蛋 白。Ｎ ｇｎ 法用亚硫酸钠代替 以往使用 ａａｏ
的巯基 乙 醇作 为还 原 剂 ， 合 １Ｓ球 蛋 白 的低 温 冷 结 １ 沉性 质将 大 豆蛋 白分 为三 种组 分 ： 富含 １Ｓ和 ７ １ ｓ球
低温脱脂豆粕 ： 昌邦迪蛋 白有 限公司， 白质 许 蛋 质 量分数 ５ ． ５ ０％ （ 干基 ） 含水 量 １ ． 。 ， ０ ０％
蛋 白的组分 ， 以及 １Ｓ和 ７ １ ｓ混合 的 Ｉ （ｎ ｒｉ ａ Ｍ Ｉｅ ｄ ｔ ｔ ｍ ｉｅ
Ｐｏ ｉ）组 分 ， 中 富含 １Ｓ和 ７ ｒｔｎ ｅ 其 １ Ｓ组 分 的纯 度 均 在 ９ Ｏ％ 以上 。Ｎ ｇｎ ａａｏ法 成 为 目前 实 验 室 分 离 大 豆 蛋
白广泛使用 的方法 ， 富含 １ Ｓ ７ 其 １ 和 ｓ球蛋白的组分
摇摆式 高压万能粉碎 机 Ｄ Ｆ一 ０ ： Ｙ ５０ 温岭市林大机 械有 限公 司 ； 水浴恒 温振荡器 Ｔ Ｚ一 ２ 江苏金 坛宏华 Ｈ ８： 仪器厂 ； 冻干燥 机 Ｄ Ｌ Ａ ２／ Ｓ 德 国 Ｃ ｒｔ 冷 Ｅ Ｔ Ｔ一 ４ ＬＣ： ｈｉ 公 ｓ 司； 高速冷冻离 心机 Ｃ ２ Ｇ： Ｒ ２ 日本 日立公 司 ； 恒 电泳 三
Ｈ ｋ ｅ 司 ； 质机 Ｔ ５ 德 国 Ｉ Ａ公 司 。 ａｋ 公 均 ２， Ｋ １２ 试 验 方法 ．
组分的同时 ， 还可以得到脂质量分数 高达 １ １％的亲
脂 性蛋 白 （ ｉ ｐｉｃＰｏ ｉ，Ｐ 组 分 。这 些 亲脂 性 Ｌｐ ｈｌ ｒｔｎ Ｌ ） ｏ ｉ ｅ
基金项 目： 国家 自然科 学基金 （０ ７ ０ ０ ， ２７ ６ ５ ） 广东省 自然科学基金 （ ０６ ０ ） ７０ ５ ８ 收稿 日期 ：０ ９—０ ０ ２０ ７— ８ 作者简介 ： 曲家妮 ， ，９４年出生 ， 女 １８ 硕士， 粮食 、 油脂与植物蛋 白
大豆蛋白的分类及作用
大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。
用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。
大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。
大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。
其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。
4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。
此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。
因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。
马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。
大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。
而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。
这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白级别
大豆组织蛋白是一种通过特定工艺加工而成的大豆蛋白制品，其外观和口感类似于肉制品，因此常被用于替代肉类或增加肉制品的营养价值。
大豆组织蛋白的级别通常根据其生产工艺和用途来划分。
一般来说，大豆组织蛋白可以分为以下几个级别：
1. 普通级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一般的食品加工，如肉制品、面包、糕点等。
其生产工艺相对简单，价格较为便宜。
2. 高级大豆组织蛋白：这种级别的大豆组织蛋白通常用于一些特定的食品加工，如仿肉制品、素食汉堡等。
其生产工艺较复杂，要求较高，价格相对较高。
3. 功能性大豆组织蛋白：功能性大豆组织蛋白是指在生产过程中添加了一些特殊成分，使其具有某些特定的功能或属性，如低脂肪、低胆固醇、高纤维等。
这种级别的大豆组织蛋白通常用于功能性食品的研发和生产。
需要注意的是，不同级别的大豆组织蛋白在生产工艺、成分比例、外观和口感等方面都存在一定的差异，因此在使用时应根据具体需求和用途进行选择。
同时，由于大豆组织蛋白是从大豆中提取而来，因此其品质和安全性也与原料大豆的质量和加工工艺密切相关。
粮食工程技术《大豆蛋白的结构特征与功能性质》
一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。
关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。
大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。
由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。
球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。
这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。
而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。
根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。
可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。
大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。
植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。
因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。
根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。
贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。
这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。
生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。
〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。
大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。
大豆蛋白的功能特性解析
二、影响大豆蛋白的溶解度的因素分析溶解性是蛋白质的最基本的物理性质，也是任何功能性应用的最基本的要求，多数情况下，都希望得到高溶解性的蛋白（用蛋白溶解指数ＮＳＩ来衡量）。
大豆蛋白在等电点附近（ｐＨ４．２～４．６）的溶解性最小，而在高于或低于这个ｐＨ值范围时溶解度迅速提高，在减小溶解度方面，亚磷酸盐影响力最强，对于其他的盐，随着离子强度的增加，大豆蛋白的溶解度降低，盐的浓度达到开始溶解度降低是由于静电排斥力的不断减小造成的，之后盐离子浓度的增大是由于蛋白质分子间的憎水基的相互作用增强，结果使蛋白质内的电荷被离子静电屏蔽，因此溶解度又有所升高。
２００７年第６期总第１００期２、其它共存物对大豆蛋白溶解度的影响前面提到在水中ｐＨ６．５～７．０，蛋白质溶出率可达８５％，若在水中加入一定浓度的中性盐做溶出实验，可以发现，氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。
一般情况是：不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。
浓度再增高时，随着浓度的增加，溶解度则接近于对水的溶解度。
当有盐类共存时，大豆蛋白的溶解度也发生变化，当ＮＡＣＬ的浓度为０．０１ＭＯＬ／Ｌ左右时，影响最小，当０．５ＭＯＬ／Ｌ左右时，在ｐＨ４～５的范围内，溶解度明显增高。
这说明氯化纳的存在可以促进蛋白质的溶解。
但氯化钙的存在则有所不同，当氯化钙浓度为０．００５ＭＯＬ／Ｌ时，几乎没影响；当氯化钙浓度０．００９ＭＯＬ／Ｌ时，在很宽的ｐＨ范围内溶解被抑制，即使ｐＨ为９时，溶解度也相当低；相反当氯化钙浓度提高至０．２５ＭＯＬ／Ｌ时，大豆蛋白的溶解几乎不受ｐＨ的影响大豆蛋白的溶解性也受加工过程的影响。
例如，为使脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制素失活而对大豆蛋白进行的湿热处理导致大豆蛋白的溶解度降低。
三、大豆蛋白的溶解特性的重要作用及意义大豆蛋白用于流质食品的生产时，其溶解特性，即在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性，便理所当然地成为加工中的首要问题。
但大豆蛋白溶解特性的重要性还不仅限于此，当发挥蛋白质所具有的各种物理机能。
大豆蛋白组分结构与功能研究
大豆蛋白组分结构与功能研究近年来，随着人们对健康饮食的不断追求和对营养素的认识不断加深，大豆蛋白作为一种具有重要营养学价值的蛋白质，备受关注。
因此，在探索大豆蛋白组分结构与功能方面的研究，对于促进人们健康饮食具有非常重要的意义。
1. 大豆蛋白的分类和组成大豆蛋白质是由多种互为组合的球形蛋白分子组成的。
根据不同的溶解性及电泳特性，大豆蛋白可以分为酸溶性蛋白和不溶性蛋白。
其中，不溶性蛋白又包括以下几类：孟山都蛋白、贝尔蛋白、亚油蛋白和固醇结合蛋白等。
这些不同的蛋白质组分也就为后来的大豆蛋白质功能研究奠定了基础。
2. 大豆蛋白的功能特性大豆蛋白具有以下功能特性：（1）生理营养功能：大豆蛋白在蛋白质中含量较高，达到40%左右，且蛋白质氨基酸组成与动物蛋白质相似，为人体提供必需氨基酸，具有较好的生理价值。
（2）食品加工功能：大豆蛋白具有乳化、凝胶、泡沫稳定、润滑等功能，是一种非常适合作为食品添加剂的物质。
（3）药用活性：大豆蛋白中存在一些具有特殊药用活性的肽类物质，可以对人体免疫调节和血压调节等方面产生积极作用。
以上特性也再次证实了大豆蛋白质作为一种重要蛋白质的作用，不仅可以被作为人类的食品添加剂而使用，同样也被用于许多医药领域。
3. 大豆蛋白组分结构的研究进展随着大豆蛋白质功能的逐渐被认识和挖掘，对于其组分结构的研究也逐渐深入。
一些学者通过X-射线晶体学技术，对一些大豆蛋白功能关键部位进行了研究和解析，例如贝尔蛋白的聚合、孟山都蛋白的胶体微粒等。
此外，随着各种前沿的科学技术的不断更新和扩展，目前一些新的研究手段也被应用于大豆蛋白组分结构的深入研究中。
比如，一些学者通过采用生物信息学方法、前沿的蛋白质学研究手段，更深入地探索了大豆蛋白质的多种组分结构，进而为大豆蛋白质的进一步开发利用和应用提供了更广泛的参考。
4. 大豆蛋白结构与功能的相关性探究为了更加深入探究大豆蛋白结构与其各种功能特性之间的关系，许多学者还进行了大量的实验研究。
大豆蛋白
排出体外。因此, 从食物中摄入钙、维持体内钙平衡十分重要。但随着摄入钙的增加, 钙的有效吸收率降低, 如果尿钙损失50mg,
就必须摄入200- 250mg 的钙(假设钙的吸收率为20- 25% ) , 因此, 减少尿钙损失比摄入钙更为重要
7S球蛋白：β-半球蛋白
1 大豆蛋白的营养品质
表1 人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成 (单位:mg/g)
由表可见, 除婴儿外, 大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入 量。与婴儿的推荐摄入量相比, 大豆蛋白产品的含硫氨基酸含量相对较少。 就大豆蛋白各主要组分之间比较, 11S 大豆球蛋白的必需氨基酸组成较平衡, 可以完 全满足2 岁以上人体对必需氨基酸的需求。而B- 伴大豆蛋白中含硫氨基酸含量相当少, 远远低于各年龄段人体对含硫氨基酸的需要
2 大豆蛋白的保健功能
2. 3 大豆蛋白与肾脏病
研究表明，在低蛋白饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白，其 效果与完全控制蛋白质的摄入相同，如：降低肾脏过滤组织的
水压和工作负荷、减少血液中有益成分(如白蛋白)从尿液中流
失。其机理可能是大豆蛋白中某种氨基酸含量低，而这种氨基
酸通常是由肾脏代谢的。
肾脏病人由于肾功能不全, 如果摄入过量的蛋白质, 其分解的氮、磷、钠就会在体内积累, 这不但是某些肾病症状的成因, 而且常此以往会加速肾功能的衰竭。由于这个原因, 30 年来
对肾脏病人饮食的要求一直是低蛋白。
2 大豆蛋白的保健功能
2. 4 大豆蛋白与高血压
血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。那 些具有抑制血管紧张肽原酶活性的物质, 是目前治疗高血压的 首选药。Kawamura研究发现：大豆11S球蛋白和7S球蛋白中含 有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段。因此，大豆蛋白
大豆蛋白质的功能特性
大豆蛋白质的功能特性大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。
用于各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、概念大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。
而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、或称功能特性）越来越显得重要起来。
所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。
但是，这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。
现有一些实验方法，使用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。
在功能特性与蛋白质的溶解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。
因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。
然而，使用不同的加工条件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。
所以，对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
大豆蛋白的结构、营养及功能性质的研究进展
Ｅ ｍ ｉ ：ｒ ｇ ｒ ｇ ３ｇ ａ １ｔｍ － ａ ｌ ｎ ｃ ｎ ｃ ＠ｍ ｉ ．ｏ 。
②
袁德保 （９ ２ ） １ ８一 ，男 ，博 士 ，助理研究员 ，研究方 向为农产品贮藏与加工。
ｌ 一 ２
袁 德保 等 大 豆蛋 白的结构 、营养及 功 能性 质 的研 究 进展 的 风险 ”
压作 用 的五肽 ，并 揭示 机制 为 ：该 水解 多肽 具有 抑
制 血 管 紧 缩 素 Ｉ 化 酶 （ Ｅ酶 活 的作 用 ．从 而 抑 转 Ａ ） Ｃ
制 血 管 紧 缩 素 Ｉ转 化 成使 血管 紧缩 的 血 管 紧缩 素
Ｉ。此外 ，采 用基 因工 程方法 提 高大豆 球蛋 白的营 Ｉ
Ｎ 末 端 的精 氨 酸残 基 上链 接 着 １ 寡糖 ．但 含糖 量 一 个 不 同 ， 、 含糖 … ，倍 ［ 。 ．２ １
大豆分离蛋 白中赖氨酸 的百分含量较高 ．将其添 入谷类食 品中可弥补谷类蛋 白赖氨酸含量 的不 足 另
外 ．大豆分离蛋 白的消化 吸收率高达８ ％ ９ ％ ４ 一 ８ ，大 豆 蛋 白的消 化 率 和 蛋 白质 功 效 比值 （Ｅ） 牛 奶 、牛 ＰＲ 与 肉、鸡 蛋接 近 ，属于全 价 蛋 白。将其 添加 到其 它食 品 中 ．也可 提高 该食 品 的蛋 白功效 比值 。如玉米 粉 中添加 ８ 一 ０％ ％ １ 大豆分 离蛋 白 ．蛋 白功效 比值 由１ 提 高到 ２ ５ ． ：大米 粉 中添 加８％ 大豆 分 离蛋 白 ，蛋 白功 效 比值 由２ 大 豆 ．７ ．６ Ｄ￣准 蛋 白的健康 声 明 。即 “ 每天 摄入 包含 ２ 大 豆蛋 白 ５ｇ 的低脂 肪 、低胆 固醇 的食 品 ，可 明显 降低 患心 脏病
ｐ—ｏｇｙｉｉ ａｄｇ ｃ ｉ ，ｎｔｅａｐｃｓ ｆ ｔ ｃ ｒ，ｎ ｔｔ ｎａｄｆｎｔ ｎｌｙ ｃｎ ｌｃ ｎ ｎ ｌ ｉ ｎ ｉ ｈ ｓｅｔ ｏ ｒ ｔ ｅ ｕｒｉ ｎ ｃ ｏ ａｔ． ｎ ｙｎ） ｓｕ ｕ ｉｏ ｕ ｉ ｉ
大豆蛋白酶解产物的功能性评价
大豆蛋白酶解产物的功能性评价大豆是世界上最为重要的粮油作物之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
大豆中含有丰富的蛋白质，其中大豆蛋白酶解产物具有独特的功能性，受到了广泛的研究关注。
本文将重点探讨大豆蛋白酶解产物的功能性评价及其在食品、保健品、医药等领域的应用前景。
功能性评价是对物质的特殊功能进行研究和评价的过程。
大豆蛋白酶解产物具有多种功能，其中最具代表性的是抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等。
已有研究表明，大豆蛋白酶解产物中的多肽有良好的抗氧化性能，可以清除自由基、延缓衰老、预防慢性病。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有调节血脂的功能，能够降低胆固醇、三酰甘油的含量，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
研究还发现，大豆蛋白酶解产物具有抗炎作用，可以抑制炎症反应、缓解关节炎等炎症性疾病。
此外，大豆蛋白酶解产物中的多肽还具有抗菌活性，能够抑制多种病原微生物的生长，有望成为新型的天然抗菌剂。
在食品领域，大豆蛋白酶解产物已广泛应用于肉制品、乳制品等食品中。
由于其良好的乳化、稳定性和吸水保水性，可以提高产品的质感和口感。
此外，大豆蛋白酶解产物还能增强食品的营养价值，通过增加蛋白质含量和改善蛋白质结构，提高产品的营养吸收率。
例如，将大豆蛋白酶解产物添加到乳制品中，可以提高乳品的蛋白质含量，增加产品的营养价值。
同时，大豆蛋白酶解产物还能改善食品的功能性特点，如改善面包的质地、提高肉制品的咀嚼性等。
在保健品领域，大豆蛋白酶解产物也显示出巨大的应用潜力。
大豆蛋白酶解产物中的多肽具有丰富的生理活性，能够调节人体的免疫功能、促进肠道健康、增强机体的抵抗力。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有美容养颜、抗衰老等功效，受到了女性消费者的青睐。
在医药领域，大豆蛋白酶解产物的应用前景也非常广阔。
研究发现，大豆蛋白酶解产物具有抗肿瘤、调节血糖、促进伤口愈合等作用。
特别是大豆蛋白酶解产物中的多肽能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散，对于预防和治疗肿瘤具有重要意义。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白组分功能性质的比较研究
大豆蛋白组分功能性质的比较研究曲家妮;杨晓泉【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)006【摘要】系统比较了两种大豆蛋白分级方法所得蛋白组分的亚基组成、蛋白质得率以及组分流向、溶解性和乳化活性等物化性质和功能性质,结果表明两种方法的蛋白组分在不同性质上表现各有异同.Nagano的IM和Samoto的LP组分的亚基组成差异较大.Nagano组分总蛋白得率略高于Samoto.相对于7S组分,两种分级方法的大豆蛋白均更多地集中于11S和IM/LP组分.Nagano和Samoto法的蛋白质分别在11S和LP组分富集.11S和7S组分的脂量分布低于IM或LP组分,Samoto的LP组分脂分布率明显高于其他组分.Naga-no和Samoto蛋白组分等电点在pH 4.5左右,Samoto的LP组分由于其较高脂含量而溶解度最低且对pH不敏感.Nagano和Samoto组分中7s组分的乳化活性较高,Samoto的LP由于其低溶解性而使乳化活性最低.【总页数】5页(P26-30)【作者】曲家妮;杨晓泉【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心,广州,510640【正文语种】中文【中图分类】S207.3【相关文献】1.不同提取pH条件下火麻仁蛋白组分的功能性质研究 [J], 李乐;吴晖;赖富饶2.不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究 [J], 郑二丽;杨晓泉;吴娜娜3.蛋白组分对米蛋白功能性质影响的研究 [J], 张敏;殷东;王长远4.紫苏分离蛋白及主要蛋白组分功能性质研究 [J], 姜文鑫;吴丹;闵伟红;谭雨青;刘惠麟;方丽5.紫苏籽中不同蛋白组分的功能性质研究 [J], 刘宁;赵佳;武选民;同红娟;代春吉;常大伟;李超因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆食品中的异黄酮-性质、作用与含量
大豆食品中的异黄酮-性质、作用与含量
张铁涛;赵新淮;郭庆启;张娜
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2003(024)003
【摘要】本文综述有关大豆食品中异黄酮的研究结果,主要包括:异黄酮的化学结构、异黄酮的生理功能、异黄酮的生物利用率、人体血液中含量水平、食品中异黄酮的含量等问题.
【总页数】3页(P15-17)
【作者】张铁涛;赵新淮;郭庆启;张娜
【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
【相关文献】
1.摩尔吸光系数法测定酱渣饼和大豆异黄酮产品中总异黄酮含量的研究 [J], 闫惠丽;张永忠;丁莉莎
2.测定大豆食品中蛋白质含量的方法 [J], 雷泽夏;安然;席晶晶;黄萍;李彤
3.混菌发酵豆豉中异黄酮含量及对小鼠肺癌细胞的抑制作用 [J], 刘锦绣;陈伟;李靖;程芳
4.测定大豆食品中蛋白质含量的方法 [J], 雷泽夏;安然;席晶晶;黄萍;李彤;
5.红车轴草总异黄酮粉剂中总异黄酮含量测定研究 [J], 朱贤森;黄志勤;杨庆春;程齐来
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大豆分离蛋白功能性报告材料
[分享] 大豆别离蛋白功能性报告大豆, 蛋白, 功能性, 脂肪, 美国大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。
继1999年10月26日美国食品与药品管理局〔FDA〕批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险〞以来，大豆蛋白与其制品成为众多食品机构的研究与开发热点。
此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替局部动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最廉价的蛋白质。
所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。
大豆别离蛋白〔SPI〕应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。
大豆别离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁别离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。
大豆别离蛋白粘度随浓度的增大而显著增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。
虽近年来国内大豆别离蛋白生产开展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需别离蛋白一直都依靠从国外进口。
形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。
依据原有的别离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对别离蛋白进展改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆别离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性别离蛋白的需求，是我们今后的一个开展方向。
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解并定容至 8>>.J。取 8>>.J 样品溶液和 8>>.J 大 豆色拉油混合， 在组织捣碎机中以 K>>>* < .(7 速度搅 打 混 合 溶 液 8.(7 ， 将 搅 打 后 的 乳 浊 液 在 8=>>* < .(7 下离心 =.(7 ，测量离心管中上层乳化层的高度和下 层液体的高度， 重复实验一次， 均在室温下进行， 以 平均值作为测定结果。按下式计算蛋白的乳化能力 ： （ L.4%-(M,(7I 1$(%(", ）
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研究与探讨
京博医康实验仪器有限公司；质构仪
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中， 可直接读出凝胶强度。重复实验， 以平均值作为 测定结果。 发泡及泡沫稳定性 精 确 称 取 8/>>>I 蛋 白
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摘
白组分的分级蛋白的发泡性良好， 持油性好， 具有很 好的热塑性， 适合于制备模拟奶酪。高 ," 蛋白 组 分 的分级蛋白的溶解稳定性、乳化能力和乳化稳 定 性 也高于一般的大豆分离蛋白，可以作为组织蛋 白 颗 粒的粘结剂。高 ," 蛋白组分的分级蛋白形成较软的 凝胶， 通 过 调 整 ," 和 %%" 蛋 白 的 比 例 ， 可以得到不 同强度的凝胶。大豆蛋白的各种功能性质对于 不 同 加工用途其重要程度是不同的，如胶凝作用对 于 肉 制品很重要， 乳化作用对于咖啡乳脂很重要， 发泡性 碱溶酸 对于制甜点很重要等等 .+/。我国目前采用的“ 沉” 工艺生产的大豆分离蛋白， 是 ," 和 %%" 蛋 白 的 混合物， 产品所体现的功能性质不突出， 当应用的原 料 中 ," 和 %%" 球 蛋 白 的 比 例 发 生 变 化 时 产 品 的 性 能易出现不稳定，则必然会对大豆蛋白产品的 功 能 性质产生影响。目前， 我国的大豆分离蛋白产品基本 上为高胶凝性的， 仅限应用于灌肠类产品中， 而分离
67")*8 型精密 67 计
离心机
上海雷磁仪器厂； 9%)#%: 北
作者简介：郭庆启， 男， 助教， 研究方向： 植物化学。 基金项目：黑龙江省科委科技攻关项目（ 。 ,-&’-’&+"&% ）
上海市离心机械研究所； 凯氏定氮装置
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! 。乳化稳定性的顺序正好与乳化能力的顺序相反，
说明这几种大豆蛋白产品的乳化能力越高，其 乳 化 稳定性越不好。
).） L! （ O） N 离心管中乳化层保留高度（ P8>>O 离心管原乳化层高度 A).） 8/9/@/9
胶凝性质 加入 C>.J 称取 8>/>>I 蛋白样品， 凝胶的制备
蒸馏水， 充分溶解混合均匀后， 用离心机在 9=>>* < .(7 下 离 心 9=.(7 ， 分离出上清液后， 将离心管直接放入 恒 温 水 浴 G>.(7 ， 形成的凝胶放入 ?>H 的 水 浴 锅 中 ， 冰箱中待测。 分析 室温下进行测量，所选用的探 头 为 质 构 仪配备探头， 型号为 !"#$%& ’()*+ !,-"&.-53#*" Q+R& 将待测样品置于测定平台上固 3 < =， ;#")D S+/8>K@8 。 ・ 测定时 定好， 程序设定为探头测定前速度 8/>.. -58， 速 度 8/>.. ・ ・ - 58， 测 定 后 速 度 =/>.. - 58， 测 定 位 移 引 发 力 =I ， 引发类型自动， 获 取 数 率 C>>TT-。 8>..， 测定开始后， 探头压迫凝胶， 与探头相连的控制器中 特 定 的 内 置 测 定 程 序 0&6"4*& L6T+7&7" @9 开 始 运 行， 将传感器感应到的数据变化输送至显示器上， 绘 出 U+*)&50(.& 曲线，从曲线上可直观看到凝胶块被 外来作用力压迫的情况。在显示的测定结果统计表
要： 利用 ! 碱溶酸沉 ! 方法， 得到富含大豆球蛋白的大豆分级蛋 白产品 ! 和富含 "" 伴球蛋白的大豆分级蛋白产品 # 。经 与市售的大豆分离蛋白产品进行功能性质的比较，大豆 分级蛋白的某些功能性质， 如胶凝性、 乳化性、 发泡性得 到了改善和提高。 关键词： 大豆分级蛋白，大豆分离蛋白，功能性质
研究与探讨
分级蛋白产品 "
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将上述测定完乳化能力（ 后 的 蛋 白5色 拉 油 L1 ） 加热 @>.(7 后， 立即 乳浊液样品置于 K>H 水浴锅中， 用 自 来 水 冷 却 至 室 温 ， 再 一 次 在 8=>>* < .(7 下 离 心 测量离心管中上层乳化层保留的高度， 重复实 =.(7 ， 验一次， 均在室温下进行， 以平均值作为测定结果。 按 下 式 计 算 蛋 白 的 乳 化 稳 定 性 （ L.4%-(M,(7I 。 !"#$(%(", ）
脱脂大豆哈高科
大 豆 蛋 白 有 限 公 司 ， 蛋 白 质 含 量 分 别 为 -3&4-0 、
5%&%-0 ；大豆色拉油
为营口渤海油脂工业有限公
司金龙鱼牌大豆油（ 食品级） ； 所用其它化学试剂 除注明外， 均为分析纯试剂。
收稿日期： (&&%"#("#&
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实验方法
大豆蛋白理化指标分析方法 蛋白 质 含 量 的
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样品， 加水溶解并定容至 8>>.J。将蛋白溶液置于装 料 杯 中 ， 在 高 速 组 织 搅 碎 机 中 以 K>>>* < .(7 搅 打 共搅打四次。然后将液体迅速倒入 =>>.J 量筒 @>-， ， 表示样品发泡能力大 中， 记录量筒中泡沫体积（ .J） 。 泡 沫 静 置 @>.(7 后 ， 再次测量 小（ U+*.(7I 1$(%(", ） 泡沫体积，此泡沫体积与原泡沫体积之比值为 样 品 。室温下重复实验一 的泡沫稳定性 （ U+*. !"#$(%(", ） 次， 以平均值作为测定结果。
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大豆分级蛋白的胶凝性
几种大豆蛋白制品的凝胶强度经质构仪测定
后， 得到的结果如表 @W 表 G 所示。 经软件分析， 所得凝胶的各种参数见表 8 。 凝胶的硬度以曲线的最高点为准， 即压 力 峰 值 。 从数据看出， 分级蛋白产品 " 的凝胶硬度是最大的， 大豆分离蛋白、 脱脂大豆粉、 分级蛋白产品 ! 凝胶的
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蛋白的其它功能性质并没有得到有效的发挥。 就 食 品工业来说，我们不能在食品的各个加工方面 都 利 用蛋白质的功能性质，所以如果按照每种食品 的 性 能需要生产出具有单一的、独特的功能性大豆 分 级 蛋白， 是解决国内大豆分离蛋白品种单一、 功能性质 不突出等问题的一个有效途径。