小麦中蛋白含量
小麦营养成分表
小麦营养成分表小麦这种食物是平时生活中的时候人们经常用到的，这种食材是可以用来做很多的美食吃的，而且许多人都是很喜爱的，只是人们大部分都是不太清楚小麦当中的一些营养成分的，其实这种食材当中是含有相当丰富的营养物质，都是人们每天身体当中都必须要去吸收的营养物质，比如说蛋白质的。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。
从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14〜20%面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8〜10%麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。
进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女, 食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
营养成分小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。
此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼里。
将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值（用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉）。
在蔬菜和煎蛋卷上撒麦胚可以增加营养价值。
麦胚也可以用来代替蛋糕和小甜饼里的坚果。
粗碎小麦是将粗麦压碎而成的小颗粒。
烹饪前必须浸泡（1杯麦用2杯水），烹饪时间为30〜40分钟。
粗碎小麦可加入做面包用的生面团里，也可以当早餐食品或奶油甜点。
生麦片在食用前要先浸泡几个小时，再烹制大约1个小时，每一杯麦片要用2杯水。
烹制好的麦片的营养价值很大程度上取决于精制的程度和小麦的烹制过程。
生麦片的获取方式和滚制燕麦相同，将谷粒放在大滚筒里打磨。
小麦面粉的组成及其功能
小麦面粉的组成及其功能李东森小麦面粉是一种非常复杂的有机体系，含有蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类等一系列大分子物质，如表1所示，另外也含有一些酶类、低分子糖类物质等。
表１面粉中的主要组分及其含量组分含量（％）水分14（占面粉总量）蛋白质7-15（占面粉总量）清蛋白 15（占蛋白总量）球蛋白3（占蛋白总量）醇溶蛋白33（占蛋白总量）麦谷蛋白16（占蛋白总量）残渣蛋白33（占蛋白总量）面筋蛋白 6-13（占面粉总量）麦谷蛋白55-70（占面筋蛋白总量）麦醇溶蛋白30-45（占面筋蛋白总量）淀粉 63~72（占面粉总量）支链淀粉 75％（淀粉总量）直链淀粉 25％（淀粉总量）非淀粉多糖（NSP） 4.5-5.0（占面粉总量）戊聚糖/半纤维素67（占NSP总量）可溶戊聚糖67（占戊聚糖总量）不溶戊聚糖33（（占戊聚糖总量）β－葡聚糖33（占NSP总量）脂类1（占面粉总量）面粉中的不同组分有不同的功能特性，下面就面粉中一些主要组分及其功能特性作一概述：１．蛋白质及其功能特性小麦蛋白质的质和量与小麦品质密切相关，尤其是贮藏蛋白（即面筋蛋白）的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。
小麦面粉中含有9～14％的蛋白质，根据溶解特性可将其分为清蛋白（Albumin，溶于水）、球蛋白（Globulin，溶于10%的NaCl溶液）、醇溶蛋白（Gliadin,溶于70%乙醇溶液）和麦谷蛋白（Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液，），即所谓的Osborne分类法,该分类方法为研究小麦蛋白的功能特性及与加工品质之间的关系奠定了理论基础。
利用这种方法提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白后，总会剩下一些不溶于这些溶剂的蛋白叫残渣蛋白，又叫剩余蛋白。
清蛋白和球蛋白通称为可溶性蛋白质，分别占小麦籽粒的9％和5％左右。
麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦的贮存蛋白质，是小麦面筋的主要成分。
两者占面筋总量的90％左右，所以又被称为面筋蛋白质，面筋蛋白质的组成如图1所示。
小麦粉的分类,水分超标带来的影响,水分测定方法
小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。
小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。
小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。
一、小麦粉的分类1.专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）2.通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
3.按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
4.面粉按蛋白质含量多少来分类（1）高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。
（2）低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。
二、小麦粉的水分含量1.小麦粉,水分≤14.5%2.蛋糕用小麦粉,水分≤14%3.低筋小麦粉,水分≤14%4.发酵饼干用小麦粉,水分≤14%5.高筋小麦粉,水分≤14.5%6.糕点用小麦粉,水分≤14%7.饺子用小麦粉,水分≤14.5%8.馒头用小麦粉,水分≤14.5%9.面包用小麦粉,水分≤14.5%10.面条用小麦粉,水分≤14.5%11.酥性饼干用小麦粉,水分≤14%12.小麦胚(胚片、胚粉),水分≤4%13.营养强化小麦粉,水分≤14.5%14.自发小麦粉,水分≤14%三、小麦粉水分超标的影响水分超标将导致小麦粉存放的时间缩短，易引起霉变，损害消费者身体健康。
小麦的营养价值
小麦的营养价值(1)蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10％以上，由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白(又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋白)和麦谷蛋白组成。
麦谷蛋白包括可溶解于稀酸或稀碱的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白(也称残余蛋白或胶状蛋白)。
小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。
小麦面粉是由胚乳细胞壁及其内含物组成的混合物。
在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，这就是所谓的面团。
面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。
湿面筋低温干燥后可得到干面筋(又称活性谷朊粉)。
在所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。
面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。
面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶蛋白和麦谷蛋白。
麦胶蛋白是一大类具有类似特性的蛋白质，这类蛋白质的抗延伸性小或无，被认为是造成面团粘合性的主要原因。
麦谷蛋白有弹性但无粘性，使面团具有抗延伸性。
小麦籽粒中这四种蛋白质的氨基酸组成各不相同。
面筋蛋白质中谷氨酸含量高，约占面筋蛋白质总量的35％；脯氨酸的水平也很高，约占蛋白质的14％或残基的1／7：碱性氨基酸(精氨酸、组氨酸、赖氨酸)的含量较少。
醇溶蛋白和谷蛋白约占籽粒蛋白质的80％左右，但它们的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸含量则较低，且主要集中在胚乳中。
清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麦籽粒的皮层和谷胚，其氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
小麦胚芽约占小麦粒重量的2．5％~3．0％，未脱脂的小麦胚芽中，蛋白质含量为30％～33％，氨基酸的比例均衡，赖氨酸含量相对较高。
小麦麸皮中也含有一定数量的蛋白质，其赖氨酸含量也较高，蛋白质功效比值为2?07，消化率为89．9％，仅略逊于酪蛋白而优于大豆蛋白和小麦胚乳蛋白等。
食品添加剂—第四章 面粉处理剂
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其ຫໍສະໝຸດ 有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高 出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面， 提高2～3个百分点。
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有
很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用
的。
END
作业
作业 1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
面粉蛋白质含量是多少
面粉蛋白质含量是多少面粉是一种小麦磨的粉末，可以做成面包和包子。
面粉的用处多多还有人用面粉和其他东西加在一起做成面膜，面粉分为很多种。
饺子也需要用到面粉，生活中人们的生活离不开面粉。
面粉含有很高的营养价值，面粉的保存方式建议放在阴凉处，保存不当面粉会坏掉，不要放在潮湿的地方面粉含有维生素和蛋白质。
面粉蛋白质含量是多少1再从加工的角度分析小麦蛋白质。
我们知道谷物中的蛋白质按其溶解性质可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白等4大类：清蛋白可溶解于水，且其溶解度基本不受盐浓度的影响，但受热会发生凝结;球蛋白不溶于水而溶于稀盐溶液，但不溶于高浓度盐溶液，具有典型的盐溶和盐析特性;醇溶谷蛋白溶于70%乙醇的溶液中;谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。
2小麦中的醇溶蛋白为麦胶蛋白，谷蛋白为麦谷蛋白，这两种蛋白质是小麦的贮藏蛋白，二者构成小麦籽粒中所特有的面筋性蛋白质，能形成具有持气性的黏弹性面团，它们主要集中在胚乳中，不存在于胚芽和麸皮中。
而清蛋白和球蛋白为非面筋性蛋白质，主要存在于谷物的糊粉层、糠层和胚芽中，而胚乳中含量极少。
小麦中约85%的蛋白质是面筋性蛋白质，其中碱性氨基酸的含量很少，因此面筋性蛋白质上仅带有少量正电荷，基本没有负电荷，其电荷密度很小，有利于蛋白质之间相互作用。
当面筋性蛋白质遇水后，会吸水胀润，面筋性蛋白质吸水胀润结果：即在面团中形成坚实的面筋网，在网络中包括有此时胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性3 物质，此网状结构即湿面筋。
湿面筋具有特殊的黏性、延伸性，正是由于面筋性蛋白质的存在，使小麦具有独到的特性，形成面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
由于性能优质的面筋性蛋白质集中在胚乳中，麸皮中蛋白质含量虽高，但只含有非面筋性蛋白质而不含面筋性蛋白质，故精加工面粉的加工性能优于粗加工面粉如上所说面粉含有丰富的蛋白质，可以做很多东西。
面粉是人们餐桌上离不开的东西，包饺子和做蛋糕都离不开面粉，面粉有很多种那么大家可以选择合适的面粉，如何挑选好的面粉呢?一看二闻不要买加工添加其他杂质的面粉，面粉不是月白越好。
小麦中蛋白质含量
小麦中蛋白质含量小麦是世界上最重要的粮食之一，在人类的日常生活中扮演着重要的角色。
而小麦中的蛋白质含量则是衡量其营养价值的重要指标之一。
本文将围绕小麦中蛋白质含量展开讨论，探究其含量、种类以及对人体的影响。
1. 小麦中蛋白质含量的概述小麦中的蛋白质含量是小麦营养价值的重要组成部分。
根据研究数据显示，小麦中的蛋白质含量通常在10%至15%之间，具体数值会受到品种、生长环境和种植管理等因素的影响。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对人体生长、发育和免疫功能发挥着关键作用。
2. 小麦中蛋白质的种类小麦中的蛋白质主要包括谷蛋白和球蛋白两类。
谷蛋白是小麦中最主要的蛋白质成分，占据总蛋白质含量的70%至80%。
谷蛋白含有丰富的谷氨酸和赖氨酸，对人体生长发育至关重要。
球蛋白则是小麦中的次要蛋白质成分，其含量较低，但其氨基酸组成更为全面，对人体健康也有重要作用。
3. 小麦中蛋白质对人体的影响小麦中的蛋白质对人体具有多方面的影响。
首先，蛋白质是构成肌肉和组织的重要营养素，能够提供身体所需的能量，并维持正常的生理功能。
其次，蛋白质还参与体内的代谢过程，帮助合成酶、激素和抗体等重要物质。
此外，小麦中的蛋白质还可以提供必需氨基酸，维持人体正常的生理功能。
4. 如何增加小麦中蛋白质的摄入量如果想要增加小麦中蛋白质的摄入量，可以通过以下几种方式实现。
首先，选择蛋白质含量较高的小麦品种，如硬质小麦。
其次，合理种植和管理小麦，包括施肥、灌溉和病虫害防治等，以提高小麦的蛋白质含量。
此外，可以通过添加蛋白质丰富的食物，如豆类、肉类和奶制品等，来增加小麦饮食中的蛋白质摄入量。
5. 小麦中蛋白质的食用建议对于普通人来说，每天摄入适量的小麦蛋白质非常重要。
建议每天摄入0.8克蛋白质/公斤体重，对于一位成年人来说，这意味着摄入约56克蛋白质。
可以通过食用小麦及其制品，如面包、面条和饼干等来满足蛋白质的需求。
此外，搭配其他蛋白质丰富的食物，如鱼类、肉类、蛋类和豆类等，可以更好地满足身体对蛋白质的需求。
小麦蛋白
从小麦提取的蛋白
01 定义
目录
02 理化性质
03 特性
04 生理功能
05 食品中的应用
基本信息
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白 (glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
在法兰克福香肠中加入3.5%的小麦蛋白粉，在加水量与对照组相同的情况下，肉糜黏度略有增加，黏附力上 升，持水能力和稳定性显著增强，蒸煮损失下降，得率较对照组增加5．76%。营养成分的分析表明，加入麦胚蛋 白粉后蛋白质含量并没有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，营养结构更趋合理。法兰克福香 肠质构上的改变表现为坚固性和内聚力的增大，颜色和感官品质也有所改变，与对照组相比，香肠颜色的亮度略 有下降，肉香和肉味并没有下降，肉香反而略有增强。
通心面制品
尽管硬质小麦适合做通心面，但由于它独特的流变学特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面 筋的添加能减少蒸煮损失和防止变细，抗断裂，提高筋力和在罐装产品中的耐热性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳 清蛋白的通心面被作为美国A类学校的午餐食品。因为它满足了PER营养需求。
奶酪类似物和比萨
利用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。国际小麦面筋协会近来的研究表明，小 麦蛋白粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了奶酪的生产成本。小 麦蛋白粉也被用来强化比萨表面强度，尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种表面。小麦蛋白粉的加入提供了硬 外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。添加量为面粉基质的1%～2%。
小麦及其副产品在饲料中的合理利用
小麦及其副产品在饲料中的合理利用小麦的副产品主要有小麦面筋粉、小麦粗粉（次粉）和麦麸。
三者的蛋白质含量分别约为80％、15.9％和15.7％。
中性洗涤纤维的含量分别为0.6％、35.6％和42.l％。
三者的蛋白质品质具有相似的缺陷。
对猪来说，三者缺乏赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸。
但小麦面筋粉在仔猪的饲养中有其独特的特性。
次粉是水产饲料的新合剂，也是一种较好的能量饲料。
对于妊娠母猪来说，次粉和麦麸均是良好的能量饲料。
小麦面筋中基本不含仔猪过敏性蛋白或别的物质，对仔猪肠道绒毛的发育有好处。
将小麦面筋水解为蛋白质饲料，在仔猪饲料中应用有好的饲养效果。
有关研究表明：断奶仔猪饲粮中小麦的粉碎粒度以0.8～0.98mm 为好；30～55 kg的生长猪采用 0.86～0.89 mm的细粒和 1.41～1.7 nun的中粒均可；而55～100kg育肥猪宜采用1.72～2.30mm的粗粒。
小麦的饲养特性：小麦对猪的适口性很好。
让猪分别选食小麦和玉米，其对小麦的采食量明显多于玉米。
但是，由于小麦淀粉的粘性比玉米高，如将小麦粉碎过细，猪采食时就会产生糊口而使其适口性变得很差。
小麦麸具有良好的消化调养性，使小麦易于被猪消化利用。
小麦用于肥育猪饲粮可增进胴体的硬度和脂肪白度。
在猪饲料中，小麦可部分或全部替代玉米及高粱上不影响生长性能。
Magowan和Aherne1987年在仔猪饲料中添加 0％－6％小麦，发现各处理间的日增重，饲料采食量及饲料效率没有差异。
欧洲国家一般用小麦代替玉米作能量饲料。
当小麦作猪的主饲料时，应粗粉碎，破碎效果更佳。
小麦粉碎过细时消化率下降，直接影响猪的生长性能。
小麦含量过高（30％以上）时，应添加相应的消化酶，以防止饲喂小麦为主的饲料时发生排软便现象。
小麦的营养价值为玉米的92％～100％，同燕麦和高粱相比，小麦的可消化能分别高10％、15％和5％。
小麦蛋白质的种类
小麦蛋白质的种类1.引言1.1 概述概述小麦是世界上最重要的粮食作物之一，在全球范围内广泛种植和消费。
小麦中含有丰富的蛋白质，是人类主要的蛋白质来源之一。
小麦蛋白质的种类多样，根据其不同的功能和组成，可以分为多个类别。
小麦蛋白质主要由两类基本的成分组成，即谷蛋白和非谷蛋白。
谷蛋白是小麦中最主要的蛋白质成分，占小麦蛋白质总量的70-80。
它们具有良好的弹性和黏性，能够使小麦面团具有良好的发酵性和拉伸性，从而制作出口感松软、口味鲜美的面制品。
谷蛋白又可以分为醇溶蛋白和酸溶蛋白两类。
醇溶蛋白主要存在于小麦胚乳和子实中，具有较高的营养价值；酸溶蛋白则主要存在于小麦胚乳中，对面团的发酵和面筋的形成起着重要的作用。
除了谷蛋白外，小麦中还含有一些非谷蛋白。
非谷蛋白是指除谷蛋白以外的其他蛋白质成分，包括澱粉酶抑制剂、氧化酶、磷脂蛋白等。
这些非谷蛋白在小麦品质形成过程中具有重要的调控作用，不仅影响小麦蛋白质的营养价值和功能特性，还对小麦的加工和贮藏性能起着重要的影响。
了解小麦蛋白质的种类和成分，对于深入了解小麦的营养价值、蛋白质功能以及面制品的品质和加工工艺具有重要意义。
本文将针对小麦蛋白质的种类进行详细的介绍和分析，以期对小麦蛋白质的研究和应用产生积极的推动作用。
接下来的章节将逐一介绍小麦蛋白质的不同种类及其特性，并对其在食品加工和生物技术领域的应用进行展望。
1.2 文章结构文章结构的内容应该包括对整篇文章的组织和内容安排的介绍。
在这个部分，你可以简要介绍一下文章的主要章节和各章节的主题内容，以帮助读者了解文章的整体结构。
以下是关于文章结构的一种可能的描述：在本文中，我们将探讨小麦蛋白质的种类。
文章主要分为引言、正文和结论三个部分。
在引言部分，我们将首先对整篇文章的主题进行概述，介绍小麦蛋白质的基本情况。
随后，我们将展示文章的结构，给出本文的目的和意义，以引导读者对后续内容的理解。
在正文部分，我们将详细介绍小麦蛋白质的两种主要类型。
小麦粉产品指标
小麦粉产品指标小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它在面包、面条、糕点等食品加工中起到了重要的作用。
为了确保小麦粉的质量和安全，对小麦粉的指标进行了严格的规定和监控。
本文将就小麦粉产品的指标进行详细介绍，以帮助读者更好地了解小麦粉的质量。
1. 外观指标外观是判断小麦粉质量的第一要素。
好的小麦粉应该呈现出白色或微黄色，无杂质、异味和虫眼。
在购买小麦粉时，消费者可以通过观察外观来判断其质量。
2. 水分含量水分是小麦粉中的重要指标之一。
水分含量过高会导致小麦粉变质，容易生虫并且影响食品加工的效果。
水分含量过低则会导致食品干燥，口感差。
国家标准规定小麦粉的水分含量应控制在13%以下。
3. 筛余物含量筛余物指的是小麦粉中的杂质和未破碎颗粒。
筛余物含量高会降低小麦粉的纯度和品质，对食品加工的影响较大。
国家标准规定小麦粉的筛余物含量应控制在0.05%以下。
4. 蛋白质含量小麦粉中的蛋白质是面粉质量的重要指标之一。
蛋白质含量高低直接影响面团的黏性和弹性，对食品质地和口感有很大的影响。
一般来说，蛋白质含量在10%以上的小麦粉适合用于制作面包，而蛋白质含量在8%左右的小麦粉适合用于制作糕点。
5. 粘度指标粘度指标是衡量小麦粉质量的重要参数之一。
粘度高的小麦粉在加工过程中更易形成面筋，使食品更有韧性和弹性。
粘度低的小麦粉则容易导致食品松散、不筋道。
通过测量小麦粉的粘度指标，可以判断其加工适用性。
6. 灰分含量灰分是小麦粉中的无机物质含量。
灰分含量高低反映了小麦粉的纯度和精细程度。
高灰分的小麦粉可能来自于麦粒表面的附着物或者加工过程中的污染物，对食品质量有较大影响。
国家标准规定小麦粉的灰分含量应控制在0.5%以下。
7. 脂肪含量脂肪含量是小麦粉中的重要指标之一。
适量的脂肪能增加面团的延展性和黏性，使食品更加柔软。
但脂肪含量过高则会导致面团过于湿润，影响食品质量。
国家标准规定小麦粉的脂肪含量应控制在1.0%以下。
8. 色泽指标小麦粉的色泽是其外观质量的重要指标之一。
小麦蛋白源谷氨酰胺肽的研究进展
福建畜牧兽医第35卷第2期2013年小麦中粗蛋白的含量约为9%~14%，小麦作为原料生产淀粉、乳酸、谷氨酸以及相关生化用糖的过程中，还能得到大量的小麦蛋白。
小麦蛋白俗称谷朊粉，又叫活性面筋蛋白，蛋白质含量很高达75%~85%，还含有脂肪、纤维素、矿物质等其他营养物质，它是植物性饲料中营养丰富的蛋白质饲料。
小麦蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，它们都含有丰富的谷氨酸（Glutamate，Glu）和脯氨酸。
而Glu与谷氨酰胺（Glutamine，Gln）在小麦蛋白中含量尤其高，约占小麦蛋白氨基酸总量的35%，小麦蛋白中酰胺基是Glu的主要存在形式，Glu有67.4%的活性基团为酰胺基活性基团。
因此，小麦蛋白可以作为Gln肽的重要来源。
但是小麦蛋白自身的粘性大，溶解度低，极容易导致机体发生过敏性反应，这些因素都影响到小麦蛋白的广泛应用。
在水产养殖中能够利用小麦蛋白的延展性、黏弹性和持水性，作为水产动物营养强化剂。
1Gln的营养价值小麦蛋白的重要功能性氨基酸—Gln，是动物机体大量存在的游离氨基酸之一，大概占总游离氨基酸的40%~60%。
动物体需要的Gln多数由自身组织合成，Gln参与动物机体内蛋白质的合成，也可作为氮源参与核酸和糖蛋白的合成［1］，对动物体产生特定的保护作用及免疫功能。
Gln为机体内迅速增殖和分化的细胞，如肠黏膜上皮细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞等，提供主要能源供应。
对于多数动物来说，小肠是Gln的主要吸收场所，小肠中存在丰富的肠绒毛，能够吸收肠道中大多数Gln，其中相当一部分的Gln被吸收后直接在肠道细胞内被利用，肠道细胞对于Gln的需求量远高于其它氨基酸。
Gln在合成肠道分泌型免疫球蛋白A（Secretory immunoglobulin A，SIgA），调节肠道淋巴组织功能，防止肠道内细菌易位发挥了关键作用。
手术、烧伤、创伤、断乳、高温等情况下，都容易使动物机体处于应激状态，此时动物体内需要的Gln急剧增长，使得自身合成的Gln 严重不足，容易导致体内Gln缺乏，引起肠道萎缩、分解和吸收功能下降、免疫系统紊乱等症状［2］。
提高小麦蛋白质含量的措施
提高小麦蛋白质含量的措施提高小麦蛋白质含量的关键技术有以下几个方面：开花期追施氮肥：小麦出穗10天后，增施壮果氮肥，此时正值开花期。
实验表明，随着壮果氮肥的增加，小麦的蛋白质含量也稳定增高，子实饱满（不同品种间略有差异）。
1kg壮果氮肥可提高蛋白质含量0.5%，即1.5亩施氮肥2kg 可提高蛋白质含量1%。
壮果肥可以只用氮肥，磷肥、钾肥一般做基肥使用。
根据长势增减施肥量：产量和蛋白质含量间有密切的制约关系。
产量增高，蛋白质含量有下降趋势。
因此，要根据作物的长势增减施肥量，即长势好时增加施肥；长势差时减少施肥。
有些地区小麦的蛋白质含量比较适中，就不必追施壮果肥，否则反而会使面粉质量下降。
追施壮果肥后有延长成熟期的倾向。
所以，必须掌握好施肥量和施肥时机。
实验表明，1.5亩施肥4kg时，延长成熟期1天左右。
需要注意的是，对普通面粉用小麦施用大量壮果肥，面筋力明显下降（因成熟期延长）。
因此，应根据用途选择小麦品种。
根据土壤条件掌握施肥量：在不同的土壤条件下，小麦子实蛋白质含量有差异，红土最低，黑土偏高，灰色土等冲积土壤中等，旱田一般比水田高。
因此，黑土没有必要追施壮果肥。
但黑土一般磷酸不足，可适当增施磷肥，既可提高产量，又能相对降低过高的蛋白质含量。
红土氮肥含量低，生长过程中常因氮肥不足影响产量和蛋白质含量，应密切观察叶色，适时追施氮肥。
暖冬多雨年份增加施肥量：一般农田都需要追肥，在暖冬多雨的年份多施追肥效果更佳。
地温高的农田，可在1月至2月上旬分别追肥。
此后，在叶色稍微变淡时追施穗肥，以确保粒数。
要注意的是要根据品种、土壤、天气及生长状况，综合考虑追肥的时机和用量，否则容易生长过量、倒伏，影响小麦质量。
小麦蛋白质含量标准
小麦蛋白质含量标准
一般来说，小麦蛋白质含量标准是根据小麦品种的不同而有所差异。
一般来说，小麦蛋白质含量在10%至15%之间。
高蛋白质含量的小麦适合用于面粉加工，因为面粉中含有较高的蛋白质可以使面团更有弹性和韧性，制成的面包更加松软和有嚼劲。
而低蛋白质含量的小麦适合用于制作蛋糕和糕点，因为低蛋白质含量的面粉更适合制作蓬松的面包和糕点。
小麦蛋白质含量标准对于小麦的质量评估和市场定价具有重要意义。
在国际贸易中，小麦蛋白质含量标准也是衡量小麦质量的重要指标之一。
因此，各国对小麦蛋白质含量标准都有相应的监管和标准要求。
总之，小麦蛋白质含量标准对于小麦的生产、加工和贸易都具有重要意义，它不仅影响着小麦制品的质量和口感，也直接关系到小麦产品的市场竞争力和贸易价值。
因此，对小麦蛋白质含量标准的认识和掌握对于小麦产业的发展具有重要意义。
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
小麦营养成分表
小麦营养成分表小麦这种食物是平时生活中的时候人们经常用到的，这种食材是可以用来做很多的美食吃的，而且许多人都是很喜爱的，只是人们大部分都是不太清楚小麦当中的一些营养成分的，其实这种食材当中是含有相当丰富的营养物质，都是人们每天身体当中都必须要去吸收的营养物质，比如说蛋白质的。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。
从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。
进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的;对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
营养成分小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。
此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。
麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼里。
将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值(用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉)。
在蔬菜和煎蛋卷上撒麦胚可以增加营养价值。
麦胚也可以用来代替蛋糕和小甜饼里的坚果。
粗碎小麦是将粗麦压碎而成的小颗粒。
烹饪前必须浸泡(1杯麦用2杯水)，烹饪时间为30~40分钟。
粗碎小麦可加入做面包用的生面团里，也可以当早餐食品或奶油甜点。
生麦片在食用前要先浸泡几个小时，再烹制大约1个小时，每一杯麦片要用2杯水。
烹制好的麦片的营养价值很大程度上取决于精制的程度和小麦的烹制过程。
生麦片的获取方式和滚制燕麦相同，将谷粒放在大滚筒里打磨。
小麦蛋白粉的营养指标
小麦蛋白粉的营养指标
小麦蛋白粉是由小麦制作而成的营养丰富的蛋白粉，是一种适合素食人群的高蛋白食品。
它是从小麦粉中提取出来的无麸质、低碳水化合物的蛋白质粉末，是一种天然的营养
补充品，含有丰富的蛋白质、纤维、维生素、矿物质等营养素，具有多种健康功效。
下面
就是小麦蛋白粉的营养指标。
一、蛋白质
小麦蛋白粉的蛋白质含量丰富，每100克中含有约80克的蛋白质。
与其他蛋白质相比，小麦蛋白质可以提供多种必需氨基酸，如组氨酸、赖氨酸、脯氨酸等，容易被人体吸收利用，对身体的生长发育、修复组织具有良好的作用。
二、膳食纤维
小麦蛋白粉中富含膳食纤维，每100克中含有约10克的膳食纤维。
膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助排出体内毒素和废物，降低胆固醇和血糖，预防便秘和其他肠道疾病。
三、维生素
小麦蛋白粉也富含多种维生素，每100克中含有维生素B1、B2、E等。
这些营养素对
于增强人体免疫力、促进新陈代谢、预防疾病都有很好的作用。
四、矿物质
小麦蛋白粉含有多种矿物质，每100克中含有约600毫克的钾和300毫克左右的镁。
钾和镁对于保持身体机能的正常运转、维持心脏和肌肉健康等具有非常重要的作用。
五、卡路里和碳水化合物
小麦蛋白粉每100克中的卡路里为370千卡，碳水化合物含量也比较低，只有5克左右。
这使得小麦蛋白粉成为一个适合一些低碳水化合物饮食计划的人群的选择。
小麦营养成分含量表
小麦营养成分含量表小麦是一种古老的粮食作物，广泛应用于现代食品生产，也是中国十大主要农作物之一。
随着科学技术的不断发展，小麦的种植、加工以及食品全过程的一系列研究也得到了不断提高，以保证小麦食品营养和安全。
小麦粉是小麦痕中最重要的营养成分，其中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，提供人体所需的全部营养成分。
因此，小麦的营养成分含量表可以作为消费者识别优质小麦食品的依据。
一般而言，小麦食品的营养成分含量表包括：水份含量、粗蛋白质含量、胡萝卜素含量、粗脂肪含量、碳水化合物含量、维生素B1含量、维生素B2含量、维生素E含量、钙含量、铁含量、锌含量、镁含量、硒含量、硫胺素含量。
首先，小麦的水份含量一般在10%-14%之间，控制在合理范围内，有利于小麦的贮存和加工。
其次，小麦的粗蛋白质含量一般在9%-18%之间，主要提供人体必需的氨基酸和蛋白质，是人体细胞的重要结构和生长的基础。
紧接着，小麦的胡萝卜素含量一般在0.4%-0.8%之间，胡萝卜素能够增强细胞的抗氧化能力，保护眼睛，改善人体免疫功能，保护肝脏健康。
此外，小麦的粗脂肪含量一般在2%-3%之间，主要提供必需脂肪酸，对提高机体免疫力、维持正常的多种各种功能有着重要作用。
再者，小麦的碳水化合物含量一般在55%-65%之间，碳水化合物可以提供机体必要的营养热量，维持认知、运动、免疫功能。
另外，小麦中维生素B1的含量一般为0.003%-0.04%，维生素B1可以促进营养物质的吸收，维持机体正常的新陈代谢，促进机体细胞的代谢，有助于保持肝脏健康。
此外，小麦中维生素B2的含量一般为0.01%-0.02%，维生素B2有助于促进机体细胞的新陈代谢，碳水化合物和脂肪的燃烧，有助于改善肌肉的疲劳，改善皮肤的弹性和抗衰老。
此外，小麦中的维生素E含量一般为0.05%-0.2%，维生素E有助于预防机体某些病症的发生，有助于抗衰老，促进血液循环，维持神经系统的正常功能。
水稻和小麦蛋白质含量
水稻和小麦蛋白质含量水稻和小麦是人类饮食中的两大主要作物。
在全球各地，都有人们以不同的方式为这些作物提供了各种烹饪的方法和诸如麵包、米饭等经典的食品。
然而这两种作物并不完全相同，它们在营养成分上有一定的区别——其中最为显著的差异就是蛋白质含量。
作为一种粮食作物，水稻在亚洲各国尤其重要，而在其他地方则相对不那么被重视。
事实上，水稻的蛋白质含量相对较低，零头的蛋白质主要分布在它的外层带，而且这些蛋白质容易被人类消化和吸收。
据统计，一杯加工的白米饭含有约2克的蛋白质，相对而言添加鸡肉和肉类的蛋白质源才能满足更多动物蛋白质及多种氨基酸。
相反的，小麦则是世界各地都喜爱的一种作物。
它既可以用来为整个宇宙提供面包、比萨饼或意大利面等等，还能够为我们提供很多必要的营养。
因此，其蛋白质含量也算与众不同——米饭中的蛋白质与小麦相比，约是后者的三倍。
因此，小麦是最重要的蛋白质来源之一，其蛋白质比水稻的蛋白质更多。
除此之外，小麦的蛋白质还在于它含有大量的谷蛋白和谷氨酸，这些在人体中具有重要的功能。
在营养学角度来看，水稻和小麥的蛋白质是不完全互相替代的。
在某些情况下，一个人可能更倾向于食用水稻，而在其他情况下，小麦可能更加适合。
在亚洲国家中，很少有人将小麦当作主食，这意味着他们很容易出现蛋白质摄入数量不足所导致的问题。
这就使得了解蛋白质含量的情况变得非常必要。
在西方国家中，小麦则常常为必选的食材，因此相应的问题就减少了。
同样的，人们在饮食选项上也要根据自己的营养需求进行合理的选择。
综合来看，水稻和小麦都是重要的作物，但是它们的营养成分并不完全相同。
水稻往往营养素比较少，而从蛋白质来看相对弱；相反的，小麦的蛋白质含量则相对较高，使它成为很好的蛋白质来源。
因此，当我们在选择日常食物时，应该考虑到每种食物的营养成分，以确保自己得到丰富多彩、均衡的营养。
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小麦中蛋白含量
质和量的研究不仅对于小麦的育种工作具有重要意义，而且对于了解小麦的营养价值和加工品质也至关重要。
近年来，随着分子生物学技术的不断发展，研究人员在小麦籽粒蛋白含量相关基因研究方面取得了一系列重要进展。
一方面，中国科学院成都生物研究所王涛课题组在研究中发现，地方品种的小麦籽粒蛋白含量显著高于育成品种，而千粒重则相反。
通过同源克隆水稻OsAAP6基因，研究人员在小麦中发现了TaAAP6-3A、3B、3D三个基因。
其中，TaAAP6-3B基因存在两种等位变异，分别为TaAAP6-3B-和TaAAP6-3B-。
研究发现，具有TaAAP6-3B-基因的品种籽粒蛋白含量更高。
利用开发的分子标记，在自然群体和F2遗传群体中获得了同样的结果。
另一方面，对115份小麦品种的遗传分析表明，地方品种TaAAP6-3B基因位点的SNPs多态型明显比育成品种丰富。
这说明TaAAP6-3B位点在长期的人工选择过程中受到了选择压力，代表高蛋白、低千粒重的基因型TaAAP6-3B-被人为选择掉了。
这为进一步研究小麦籽粒蛋白含量相关基因的分子遗传机理奠定了基础。
此外，还有研究发现，小麦籽粒蛋白质组分含量的条件和非条件QTL分析有助于深入了解蛋白组分基因的时空表达方式。
以小麦品种花培3号和豫麦57构建的双单倍体（DH）群体为材料，研究人员在2年3点6个环境下，测定了小麦开花后5个时期籽粒蛋白质组分含
量。
基于含有357个位点的分子遗传连锁图谱，利用ICIMapping3.3以及QGAstation2.0分析软件，对小麦籽粒蛋白质组分含量的发育动态的条件QTL和非条件QTL进行分析。
这些研究结果为阐明小麦籽粒蛋白质组分形成和积累的分子遗传机理提供了重要线索。
综上所述，在小麦中进行蛋白含量研究对于育种工作和了解小麦的营养价值具有重要意义。
通过对小麦籽粒蛋白含量相关基因的研究，科学家们不断揭示影响籽粒蛋白质含量的分子遗传机理，为改善我国小麦品质和培育优质专用型品种提供了有力支持。
未来，随着分子生物学技术的不断发展，有望在小麦蛋白研究领域取得更多突破性进展。