农产品贮藏加工技术试题
农产品贮运与加工试题及答案
农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品加工与贮藏考试试题
农产品加工与贮藏考试试题一、选择题1. 下列哪种加工方法属于细胞切碎法？A. 蒸煮B. 搅拌C. 切片D. 蒸馏2. 农产品贮藏时，通风要求的目的是什么？A. 控制温度B. 降低湿度C. 保持氧气供应D. 防止虫害3. 下列哪种农产品存储方式适用于长期贮藏？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空D. 晾晒4. 以下哪种食品加工技术属于烘干方法？A. 甘蔗榨汁B. 腌制鱼类C. 深度油炸D. 果脯制作5. 农产品加工业的主要目的是什么？A. 增加农产品的产量B. 加工食品，提高附加值C. 降低农产品的价格D. 保护农产品的新鲜度二、判断题1. 冷冻是一种保鲜处理方法。
A. 对B. 错2. 真空包装可以延长食品的保质期。
A. 对B. 错3. 酵素的作用会随着温度的升高而减弱。
A. 对B. 错4. 脱水是一种削弱微生物生长的方法。
A. 对B. 错5. 农产品经过加工后，维生素和营养成分的含量通常会增加。
A. 对B. 错三、简答题1. 冷藏和冷冻的区别是什么？它们在农产品贮藏过程中有什么应用价值？2. 请简述干燥贮藏方法在农产品加工中的应用，并举例说明。
3. 为什么在果蔬贮藏中要控制相对湿度？请说明其作用。
4. 解释农产品加工中的灭菌技术是什么，为什么要对食品进行灭菌处理？5. 请介绍一种农产品贮藏方式，包括适用的产品和其贮藏温度要求。
四、论述题请以农产品加工与贮藏为主题，论述农产品加工与贮藏在当前社会经济发展中的重要性和作用。
分析其对农业农村经济的促进，以及对食品安全和市场供应的影响。
以上为农产品加工与贮藏考试试题范例，希望能够帮助您进行学习和备考。
祝您顺利通过考试！。
农产品贮藏加工课程试题
函授2015级 第 八 学期 农产品贮藏加工 试卷第 1 页 共 1 页考生姓名：___________学号 层次 专业 一 . 填空：（20）1． 粮油的贮藏方法可分为 、 、 、 。
2．稻谷加工的全过程包括 、 、 以及 等工序。
3．影响果实呼吸作用的因素有 、 、 以及机械损伤和化学调节物质的作用。
4．常见的果实贮藏方式，按贮藏原理大体可分为 和 两大类。
5．果品的加工主要可分为 、 、 、 。
6．果品的烫漂常用的方法有 和 两种。
7．蔬菜组织中的果胶物质有 、 、 三种存在方式。
8．二氧化碳吸收剂有 、 、 。
9．果品护色中常用的酸有 、 、 。
10．一般果实采后的处理主要有 、 、 、 。
11.常用的预冷方法有 、 、 、 、 。
12． 是制造透明果汁的特有工序，常用的方法有 和 。
二．名词解释：（30） 1 呼吸强度 2.. 气调贮藏 3．果品的干制 4． 哈变５．双低贮藏法 ６．蔬菜的冻害 7． 结露 8．强化面粉 9．酶褐变10．低甲氧基果胶 三．选择题（10）1．浑浊果汁制造的特有工序是 （ ） A 澄清 B 浓缩 C 均质2．能抑制呼吸作用和防止衰老作用的植物生长调节剂是 （ ） A 赤霉素 B 脱落酸 C 乙烯利3．大白菜适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~1℃ B 2~5℃ C 5~10℃4．苹果适宜的贮藏温度是 （ ） A -1~4℃ B 2℃左右 C 3~5℃5．马铃薯、莲藕、荸荠等新鲜蔬菜去皮、切开后在空气中易变色的原因 （ ） A 糖类物质发生酶促褐变 B 单宁物质发生酶促褐变 C 有机酸类发生酶促褐变 6．蔬菜腌制时，能与食盐作用，产生独特鲜味物质的是 （ ） A 脂肪酸 B 氨基酸 C 葡萄糖 7．蔬菜加工中常用热烫手段钝化（ ），抑制其活性，达到保鲜目的。
A 蛋白酶B 淀粉酶C 酚酶 ８．果品加工中常用（ ）的食盐水护色。
A 2%-3%B 3%-4%C 1%-2% 9．下面不属于仁果类的果品的是（ ）Ａ 苹果 Ｂ 梨 Ｃ 桃10．粮食微生物种类很多，就其对贮粮的危害程度而言，以（ ）最为严重。
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农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加丁.对象來分，加工人致可以分为_______、_________ 、 ________ 和 ________2.粮油按照加工层次可以分为________和_________ 。
3.引起粮汕品质劣变的环境因素________ 、______ 、_________ 、______ 。
4.溫度足影响粮食安金贮藏的主要冈索之一。
在粮食贮藏过程中，溫度主要影响粮食本身的_5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：______ 、______ 和 ______ 。
6.影响储粮温度的因素一包括______ 、______ 、______ 和______ 。
7.粮含在贮藏过程中进行着______ 和______ 呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需耍有催化剂（如酶）和______ 。
9.谷物食品中的酸败通常是______ 或______ 酸败所引起的。
18.粮食千燥方法宥许多种，按照千燥时所需热fl的来源和脱除水分方式的不冋可分为___________ 和________ 两大类。
19.实现低温的方法有________ 、 _______ 和_________。
20.粮仓的隔热层可分为________ 和________ 。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为和两种炎型。
22.影响气调储藏的四个关键因索________ 、_________、_______ 、和 _______ 。
23.储粮少态系统屮山于热觉的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为________ 。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一记程度吋，空气中的水汽能达到饱和状态，幵始出现凝结水，这种现象称为________ 。
25.粮食在保藏屮，主要抓好________ 、________ 、________ 、和________等一系列措施。
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大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长 2、 3、 4、 A 、0. 6 ； B 、0. 7 ； C 、0. 8 酚酶在pH 为多少时活性最大.（A 、 4-5； B 、 5-6 ； C 、 6-7 D 、0.9D 、7 植物主要是通过（D ）来进行水分调节的 A 、光合作用和吸收作用 C 、呼吸作用和蒸腾作用 B 、 D 、 我国目前生产的各类水果罐头, 呼吸作用和光含作用吸收作用和蒸腾作用要求产品开罐后糖液浓度为（D ）（以折光5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A ）6、 7、干燥中容易被排除的是（A ）农产品贮藏加工学考试试卷参考答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）计）A 、 15-16% ；B 、 16-17% ；C 、 17-18% ；D 、 14-18%A 、细菌；B 、霉菌；C 、酵母菌；D 、病毒要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要低于（C ）A 、-10 °C ；B 、-12 °C ； C 、-18 °C ；D 、-30 °CA 、游离水；B 、胶体结合水；C 、化合水；D 、水1、8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达(B)可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、 70-73° C ；B、30-35° C ；C、43。
C ；D、80° C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈(D)A、酸性；B、碱性；C、中性；I)、微碱性12、果酒发酵的理想温度是(A)A、25° C ； CB、37° C ；C、30° C ；D、43° C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好(A)A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有(B)A、淀粉；B、而筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：(A)A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是(C)A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是(A)A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一•般低温水化，加水量为汕中含磷量的（B）倍A、3-4 ；B、0. 5——1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、02 0. 02%-0. 1%, C02 0. 03%-0. 1%；B、02 0. 1%-2. 0%, C02 0. 1%-3.0%；C、02 2. 0%-5. 0%, CO2 3. 0%-5. 0%；D、O2 5. 0%-7. 0%, CO2 5. 0%-8. 0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工学试卷答案
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( C )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（D）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（A）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（A）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（C）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（B）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工(果品贮藏加工)
（4）二氧化碳吸收剂：主要有（）（）（）（）（）（）。
（5）乙烯吸收剂：主要是（）。
（6）植物生长调节剂和干扰素。
23．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是
A埋藏B窖藏C通风库贮藏D冷库贮藏
24．贮藏效果最好的是
A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏
25．温暖地区的通风库常用
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
15．与果实的耐贮性无关的因素是
A呼吸强度Ｂ养分积累程度C果皮发育状况D果实大小
16．（）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
17．果实采收的参考指标有哪些：
（１）果实的大小和形状；
（２）果实的硬度；
（５）采收后不要（），最好尽快进行适当的（）处理。
21．果实的清洗最常用的清洁剂是（）；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少病菌污染。
22．果实分级的作用：
（１）通过分级，可剔除（）和（），减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。
农产品加工与储存技术考试 选择题 45题
1. 下列哪种方法不是常用的农产品干燥方法？A. 自然干燥B. 冷冻干燥C. 热风干燥D. 化学干燥2. 农产品在储存过程中最常见的害虫是哪种？A. 甲虫B. 螨虫C. 蛾类D. 蚂蚁3. 下列哪种农产品不适合使用真空包装？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 坚果D. 面包4. 农产品加工中的“分级”主要是指什么？A. 根据大小分类B. 根据颜色分类C. 根据品质分类D. 根据成熟度分类5. 下列哪种添加剂可以延长农产品的保质期？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 葡萄糖6. 农产品在加工过程中最常用的杀菌方法是哪种？A. 紫外线杀菌B. 高温杀菌C. 化学杀菌D. 超声波杀菌7. 下列哪种农产品加工技术可以保留更多的营养成分？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 冷冻8. 农产品在储存过程中最需要注意的环境因素是什么？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气浓度9. 下列哪种包装材料最适合用于新鲜农产品的包装？A. 塑料袋B. 玻璃瓶C. 纸箱D. 泡沫箱10. 农产品加工中的“腌制”主要是指什么？A. 用盐处理B. 用糖处理C. 用醋处理D. 用酒处理11. 下列哪种农产品加工技术可以有效防止氧化？A. 真空包装B. 充氮包装C. 高温处理D. 低温处理12. 农产品在储存过程中最常见的微生物污染是哪种？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母D. 病毒13. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵14. 农产品在加工过程中最常用的调味料是哪种？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油15. 下列哪种农产品加工技术可以保留更多的颜色？A. 油炸B. 烘烤C. 蒸煮D. 冷冻16. 农产品在储存过程中最需要注意的化学变化是什么？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 聚合17. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵18. 农产品在加工过程中最常用的防腐剂是哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 葡萄糖19. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵20. 农产品在储存过程中最需要注意的物理变化是什么？A. 水分流失B. 温度变化C. 光照变化D. 氧气浓度变化21. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵22. 农产品在加工过程中最常用的增稠剂是哪种？A. 明胶B. 淀粉C. 果胶D. 纤维素23. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的质地？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵24. 农产品在储存过程中最需要注意的生物变化是什么？A. 微生物生长B. 酶活性C. 细胞代谢D. 基因表达25. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的外观？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵26. 农产品在加工过程中最常用的抗氧化剂是哪种？A. 维生素EB. 维生素CC. 柠檬酸D. 葡萄糖27. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵28. 农产品在储存过程中最需要注意的化学反应是什么？A. 氧化反应B. 还原反应C. 水解反应D. 聚合反应29. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的安全性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵30. 农产品在加工过程中最常用的酸味剂是哪种？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 醋酸D. 乳酸31. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感和风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵32. 农产品在储存过程中最需要注意的物理因素是什么？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气浓度33. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵34. 农产品在加工过程中最常用的甜味剂是哪种？A. 蔗糖B. 果糖C. 葡萄糖D. 麦芽糖35. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限和安全性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵36. 农产品在储存过程中最需要注意的生物因素是什么？A. 微生物B. 酶C. 细胞D. 基因37. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵38. 农产品在加工过程中最常用的防腐剂和抗氧化剂是哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 维生素E39. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的营养价值和风味？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵40. 农产品在储存过程中最需要注意的化学因素是什么？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 聚合41. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限和稳定性？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵42. 农产品在加工过程中最常用的增味剂是哪种？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 醋43. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的口感和营养价值？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵44. 农产品在储存过程中最需要注意的物理和化学变化是什么？A. 水分流失和氧化B. 温度变化和还原C. 光照变化和水解D. 氧气浓度变化和聚合45. 下列哪种农产品加工技术可以提高产品的保存期限、安全性、营养价值和口感？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵答案1. D2. A3. D4. C5. B6. B7. D8. A9. A10. A11. B12. B13. D14. A15. D16. A17. D18. B19. C20. A21. D22. B23. D24. A25. D26. A27. D28. A29. D30. A31. D32. A33. D34. A35. D36. A37. D38. C39. D40. A41. D42. A43. D44. A45. D。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工第一、二章试题1、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。
C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。
D、以上都不正确。
2、具有制油价值的种子和果肉称为（C ）A、种肉B、油粒C、油料D、油脂3、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆4、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法5、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（A ）A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放。
6、下列说法不是小麦贮藏特点的是（D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。
7、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（B ）A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变8、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理B、稻谷的去壳C\、稻谷的采收D\、稻谷的磨制。
9、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。
10、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理―――（ C ）―――发酵――――整形―――烘烤――冷却―――包装A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。
11、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（D ）A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%12、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶13、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐B、南豆腐C\、内酯豆腐D、不能确定14、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质15、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水16、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。
农产品贮藏加工学试卷
农产品贮藏加工学考试试卷题号一二三四五六七八总分总分人得分得分评分人一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.92、酚酶在pH为多少时活性最大.( )A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、73、植物主要是通过（）来进行水分调节的A、光合作用和吸收作用B、呼吸作用和光合作用C、呼吸作用和蒸腾作用D、吸收作用和蒸腾作用4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18%5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、细菌；B、霉菌；C、酵母菌；D、病毒6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（）A、-10 ℃；B、-12 ℃；C、-18 ℃；D、-30 ℃7、干燥中容易被排除的是（）A、游离水；B、胶体结合水；C、化合水；D、水8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）A、铜铁铅锡；B、锡铁铅铜；C、铁锡铜铅；D、锡铁铜铅9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80%10、乳酸发酵的适宜温度在( )范围内，不宜过高A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（）A、酸性；B、碱性；C、中性；D、微碱性12、果酒发酵的理想温度是（）A、25°C ；CB、37°C ；C、30°C ；D、43°C13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（）A、脂肪；B、水溶性戊聚糖；C、淀粉；D、蛋白质14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（）A、淀粉；B、面筋质；C、脂肪；D、粗纤维15、影响薯类淀粉沉淀的因子有（）A、淀粉乳的浓度；B、粒的大小；C、pH值；D、以上皆是16、淀粉制取的过程是（）A、生物过程；B、化学过程；C、物理过程；D、生化过程17、现在应用最为普遍的脱色方法是（）A、吸附脱色法；B、萃取脱色；C、氧化加热；D、离子交换树脂吸附18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（）倍，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-619、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（）A、O2 0.02%-0.1%，CO2 0.03%-0.1%；B、O2 0.1%-2.0%，CO2 0.1%-3.0%；C、O2 2.0%-5.0%，CO2 3.0%-5.0%；D、O2 5.0%-7.0%，CO2 5.0%-8.0%20、下面食糖中，甜味较重的食糖是（）A、蔗糖；B果糖；C麦芽糖；D葡萄糖得分评分人二、多选题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）。
农产品贮藏加工试题
种植专业《农产品加工贮藏》试题姓名班级一二三四五总分一、名词解释（12分）1、蔬菜的冷害2、呼吸强度3、粮油的哈变4、果实的衰老二、填空题（20分）1、蔬菜受冻的程度主要取决于受冻的和。
2、蔬菜的休眠有和两种。
3、国家标准GB1355-86中，把小麦分为粉，粉，粉和普通粉四个等级。
4、影响果实蒸腾作用的因素主要有果实的种类、品种、、、、及包装。
5、果实采后的腐烂大多由造成6、蔬菜的冷害常见的症状有、、和后熟不良。
7、果实的处理包括、和。
8、色素中的花青素在酸性介质中呈色、在碱性介质中呈色、在近中性的盐溶液中呈色。
三、判断题（10分）1、2、茄碱苷主要存在于马铃薯、番茄及茄子中，是一种有毒物质。
（）3、草莓不适宜冰水冷却，否则会失去表面光泽。
（）4、5、果品失水过多和低温冷害都属于生理病害。
（）6、花生在贮藏过程中容易被黄曲霉侵染，具有致癌作用（）9、果实中，浆果类呼吸强度最大，核果类次之。
（）四、选择题（20分）1、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种。
A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水2、果实入贮前,必须经过。
A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋3、按照果实的构造特点,葡萄属于。
A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类4、粮食的自动分级特性主要用于A除杂B砻谷C除水分D去皮层5、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性。
A、好B、差C、不稳定D、不变6、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A 干制B 罐制C 糖制D 制汁7、面粉贮藏的临界安全水分为A10% B7% C16% D13%8、柑橘贮藏温度一般不能低于。
A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃9、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是。
A 、淀粉和纤维素 B、有机酸 C 、色素 D 、维生素10、在果实贮藏中应设法控制和消除，以削弱果实成熟作用。
A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯五、问答题（ 18分）1、果品加工保存的方式和原理有哪些？（7）2、大白菜的贮藏方法有哪些？（11）。
农产品加工与储运技术考试 选择题 50题
1. 农产品加工的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加口感D. 降低成本2. 以下哪种农产品不适合冷冻保存？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 面包3. 农产品储运过程中，最常见的损失原因是？A. 温度不当B. 湿度不当C. 包装不当D. 运输时间过长4. 以下哪种包装材料适合用于新鲜蔬菜的包装？A. 塑料袋B. 纸箱C. 金属罐D. 玻璃瓶5. 农产品加工中，常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌6. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸7. 农产品储运中，温度控制的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温8. 以下哪种农产品加工技术可以延长保质期？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 以上都是9. 农产品储运中，湿度控制的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度10. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸11. 农产品加工中，常用的脱水方法不包括以下哪项？A. 自然晾晒B. 机械脱水C. 冷冻脱水D. 化学脱水12. 以下哪种农产品加工技术可以降低成本？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸13. 农产品储运中，包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是14. 以下哪种农产品加工技术可以提高营养价值？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸15. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制16. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸17. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是18. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的香味？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸19. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温20. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留形状？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸21. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度22. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸23. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是24. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸25. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制26. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸27. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是28. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸29. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温30. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸31. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度32. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸33. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是34. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸35. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制36. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸37. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是38. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸39. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温40. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸41. 农产品储运中，运输湿度的关键点是？A. 高湿度B. 低湿度C. 中等湿度D. 无湿度42. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的硬度？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸43. 农产品储运中，运输包装的关键点是？A. 保护产品B. 美观C. 方便运输D. 以上都是44. 以下哪种农产品加工技术可以提高产品的稳定性？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸45. 农产品储运中，运输时间的关键点是？A. 短时间B. 长时间C. 中等时间D. 无时间限制46. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留营养成分？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸47. 农产品储运中，运输方式的关键点是？A. 陆运B. 海运C. 空运D. 以上都是48. 以下哪种农产品加工技术可以增加产品的口感？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸49. 农产品储运中，运输温度的关键点是？A. 冷藏温度B. 冷冻温度C. 常温D. 高温50. 以下哪种农产品加工技术可以有效保留颜色？A. 烘干B. 腌制C. 冷冻D. 油炸答案：1. B2. D3. A4. B5. D6. C7. A8. D9. B10. D11. D12. A13. D14. A15. A16. C17. D18. D19. A20. C21. B22. A23. D24. A25. A26. C27. D28. D29. A30. C31. B32. A33. D34. A35. A36. C37. D38. D39. A40. C41. B42. A43. D44. A45. A46. C47. D48. D49. A50. C。
农产品储藏与加工考试卷
农产品储藏与加工考试卷姓名培训学校一、单选题：（每题2分，共10分）1、白菜长期处在（）以下会受冻害A、-0．6度B、-1度 C 、-5度D、0度2、蔬菜最理想的保鲜方法是（）A、堆藏B、窖藏C、沟藏D、冷库储藏3、加工盘酱时黄豆与盐的比例是（）A、3：4B、10：4C、1：1D、2：14、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是（）A、1：2B、1：1C、4：2D、5：35、玉米穗储藏时仓子的宽度不能超过（）A、1米B、1.5米C、2米D、1.8米二、多选择题：（每题5分，共20分）1、影响粮食贮藏的因素有（）A、水分B、湿度C、气体成分D、鼠类和雀类2、粮食入库要实行（）开分A、好次分开B、干潮分开C、新陈分开D、有虫无虫分开3、茄子的保鲜方法有（）A、蒸熟法B、切片法C、蒸熟与切片法D、水煮法4、香菜的保鲜方法有（）A、冻藏B、小包装冷藏C、田间直接覆盖D、沟通藏三、判断题：（每小题3分，共60分）1、直筒形白菜较圆球形白菜耐储藏（）2、晚熟品种较早熟品种耐储藏（）3、蔬菜的堆藏法储藏的时间最长（）4、加工盘酱时豆和盐的比例是1：1 （）5、香菜保鲜可用沟藏法（）6、花椒和白酒可以防虫（）7、茄子晒干时可将茄子蒸到六分熟（）8、晒菜的湿度至少要达到28——30度（）9、棚窖一般长20～50m、宽2.5～3.0m、高2m （）10、白菜东北地区在l0月下旬霜降前后收获（）11、蔬菜可在外界气温降到1～2℃时方可入贮（）12、储藏葡萄时窖内设置木制架格4——6层（）13、储藏葡萄的包箱在6kg以下（）14、储藏玉米籽粒时的水分在13%以下，温度不超过28度（）15、含杂质多的玉米容易发生霉变和虫害（）16、当玉米仓内产生甜味时，属正常现象（）17、玉米仓的宽度不能超过2米（）18、加工粘豆包时玉米面和糯米面的比例是1：2 （）19、加工粘豆包时发面的冷水（）20、粮食储藏时要实行五分开（）四、简答题：（每小题5分，共10分）1、本次阳光工程的培训单位是哪里？2、培训专业是什么？。
农产品加工与储藏考核试卷
2.低温储藏是所有农产品储藏中最为通用和有效的方法。（）
3.脱水是唯一一种可以减少农产品水分含量的加工方法。（）
4.在农产品加工中，所有的化学添加剂都是有害的。（）
5.农产品在储藏过程中，光照不会对其品质产生影响。（）
6.真空包装可以完全隔绝农产品与外界的接触，从而实现长期储存。（）
4.常见的农产品加工设备中，______主要用于将农产品切割成所需形状和大小。（）
5.下列哪种农产品加工方法可以通过去除水分来延长保质期：______。（）
6.在农产品储藏中，气调储藏主要是通过控制储藏环境的______和二氧化碳浓度来实现的。（）
7.农产品加工过程中的______处理可以改善产品的质地和口感。（）
A.冷藏
B.气调储藏
C.低温储藏
D.保鲜膜包装
6.下列哪种农产品加工方法可以改变其口感和风味？()
A.真空包装
B.腌制
C.冷冻
D.烤制
7.在农产品加工过程中，以下哪个设备主要用于切割和切片？()
A.真空包装机
B.切片机
C.烤箱
D.榨汁机
8.下列哪种农产品在储藏过程中容易受到乙烯的影响？()
A.香蕉
B.苹果
7.农产品的呼吸作用在冷藏条件下会完全停止。（）
8.气调储藏可以降低农产品的新陈代谢速率，延长其储存期限。（）
9.农产品加工过程中的所有设备都可以通用，不需要根据产品特性选择。（）
10.农产品加工与储藏的主要目的是为了提高产品的经济价值，而非保证食品安全。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
A.冷链物流
B.气调包装
农产品贮藏加工题库-
一、填空题03T3001、（蛋白质）是大豆最重要的成分之一。
03T2002、国家标准GB1355-86中，把小麦分为（特一粉），（特二粉），（标准粉）和（普通粉）四个等级。
04T3003、果蔬加工是以新鲜的（水果、蔬菜）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
04T3004、大小分级可以分为（手工分级）和（机械分级）两种。
09T3005、对于仁早类的原料加工时要去心，核果类的原料加工时要（去核）。
06T2006、呼吸作用依据是否有氧的参与分为（有氧呼吸）和（无氧呼吸），前者的产物是（二氧化碳和水），后者的产物是（乙醇和乳酸）等02T2007、农产品的贮藏技术有（低温贮藏）、（气调贮藏）、（化学贮藏）、（辐射贮藏）和（干燥贮藏）。
08T2008、稻谷加工的全过程包括（清理）、（砻谷）、（谷糙分离）以及（碾白）等工序。
11T1009、香精油提取的方法有（蒸馏法）、（浸提法）、（压榨法）以及（擦皮离心法）。
01T20010、农产品的分类（农产品）、（畜产品）、（水产品）以及（林产品）01T20011、农产品中有危害的物质分为（天然存在）、（间接加入）、（直接加入）。
02T2OO12、人的感官能体验到的质量包括（外观）、（质构）以及（风味）。
01T20013、我国农产品大致分为（普通农产品）、（绿色食品）、（有机食品）以及（无公害食品）。
02T30014、中国绿色食品分为（A级）和（AA级）。
02T20015、农产品的颜色主要来源于（天然植物色素）和（动物色素）。
02T20016、呼吸作用可分为（呼吸越变）和(非呼吸跃变)。
02T20017、休眠可分为（生理休眠）和（强迫休眠）。
03T10018、粮食化学成分的变化一般以（脂肪变化）最快，（淀粉）次之，（蛋白质）最慢。
03T20019、影响粮食陈化外在因素中最主要的有（温度）和（湿度）。
06T20020、果蔬易发生（冷害）和（冻害）两种低温伤害。
农产品加工与储藏技术考核试卷
B. 冷处理
C. 热处理
D. 辐照处理
16. 改善农产品口感的加工方法有（ ）
A. 热处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 粉碎
17. 用于提取农产品有效成分的设备有（ ）
A. 超临界流体萃取设备
B. 榨汁机
C. 破碎机
D. 蒸馏设备
18. 减少农产品营养成分流失的加工方法有（ ）
A. 冷处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 榨汁
9. 气调储藏技术包括（ ）
A. 降氧储藏
B. 控氧储藏
C. 控温储藏
D. 控湿储藏
10. 可以去除农产品中有害物质的加工方法有（ ）
A. 漂白
B. 热处理
C. 蒸煮
D. 离子交换
11. 下列哪些方法可以降低农产品中的水分含量？（ ）
A. 冷冻干燥
B. 热风干燥
C. 真空干燥
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 热风干燥
D. 太阳能干燥
6. 下列哪些技术可以用于改善农产品质地？（ ）
A. 超高压处理
B. 热处理
C. 冷处理
D. 真空包装
7. 下列哪些农产品适合采用真空包装？（ ）
A. 肉类
B. 水果
C. 蔬菜
D. 鱼类
8. 提高农产品营养价值的加工方法包括（ ）
A. 超高压处理
农产品加工与储藏技术考核试卷
考生姓名： 答题日期： 得分： 判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 农产品加工的主要目的是（ ）
A. 提高产品口感
农产品贮藏加工试卷A
《农产品储藏加工》试卷A卷班级学号姓名分数一、填空题（共20分，每空2分）1、预冷是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一2、小麦子粒由皮层、胚、胚乳三部分组成。
3、果实的耐贮性、抗病性是果实优良品质的重要标志，两者相影响，相互依存，又有区别。
4、目前常用的催熟方法有乙烯气体催熟和乙烯利催熟。
5、在一定范围内，温度每上升10℃，呼吸强度就增加一倍，降低温度，呼吸强度也会减弱。
二、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）1、（C ）是一种聚合果，柔软多汁，酸甜适度，风味别致，是一种营养价值较高的水果。
A、葡萄B、苹果C、草莓D柿子2、千粒重与出品率成（ A ）。
A、正相关B、负相关C、无关D、不一定3、新采收的果实对贮藏和运输环境有一定的适应能力，叫做果实的（ B ）。
A、抗病性B、耐贮性C、防腐性D、适应性4、（ A ）是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸收氧气的量。
A、呼吸强度B、蒸腾作用C、光合作用D、呼吸作用5、禾谷类粮食的胚乳中以（ C ）为主。
A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、糖6、在油品中添加（ A ）是防止酸败的方法之一。
A、抗氧化剂B、氧化剂C、还原剂D、催化剂7、（ C ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。
A、气调贮藏法B、低温贮藏法C、双低贮藏法D、常规贮藏法8、新鲜果品中的水分含量一般在（ C ）。
A、70%—80%B、80%—90%C、85%—90%D、85%—95%9、（D ）是有效地抑制稻谷生理活动和虫害的根本措施。
A、堆放B、通风C、晒干D、控制稻谷水分10、最常用的预冷方法是（ C ）。
A、水冷却法B、差压式冷却法C、室内冷却法D、冰冷法11、（ C ）素有“中华之珍果”的美称A、梨B、板栗C、荔枝D、哈密瓜12、在葡萄的贮藏中，主要采用（ B ）气体熏蒸进行防腐。
农产品贮藏加工试题
农产品贮藏加工试题一、填空（24分）1.豆浆生产中脱腥的方法有（）、（）。
2.榨油的方法有（）、（）、（）。
3.果实的（）和（）是果实优良品质的重要标志。
3.（）是采收工作的关键。
4.果实人工催熟的方法（）、（）.5.（）是水果贮运保鲜应采取的一项重要措施之一。
6.果实采收时的“四轻”是（）、（）、（）、（）。
7.果实贮藏方式按原理分为（）、（）。
8.按贮藏设施分为（）、（）、（）、（）、（）。
9.葡萄主要采用（）气体熏蒸进行防腐。
10.玉米淀粉加工时玉米粗碎的目的是（）。
二、选择（20分）1.北豆腐加工过程中，浸泡好的大豆为约为干豆重量的（）。
A:2倍 B:2.2倍 C：2.5倍 D:3倍2.油脂精炼中脱酸的方法是（）。
A:离心法 B: 吸附法 C: 蒸馏法 D:真空汽提法3.果品贮藏过程中,水分蒸发最快的是( )A:苹果 B:梨 C:柑橘 D:草莓4.果品风味变淡通常与（）有关。
A:水分 B:糖分 C:单宁 D:软硬程度5.果实成熟时香味的产生与（）有关A: 酯类 B:醛类 C:酮类 D:都有6. 为了防止葡萄掉粒采前用（）A:吲哚乙酸 B:赤霉素 C: 2，4—D D:多菌灵7.在苹果贮藏过程中，若相对湿度85%—93%，适宜的贮藏温度是（）A:0℃ B:-1-4℃ C:3-5℃ D:6-8℃8.未成熟的果实有强烈的涩味是由于其内含有（）A:糖类B:单宁C:有机酸D:花青素9.果实受伤后它的呼吸作用会（）A: 加强 B:降低 C: 一样10.下列（）种水果不宜与其他水果同贮。
A:苹果 B:梨 C:香蕉 D:菠萝三、名词（15分）1．气调贮藏2．冰温贮藏3．抗病性四、简答题（41分）1.玉米淀粉的操作步骤？（8分）2.南、北豆腐的区别？（7分）3.影响呼吸作用的因素有哪些？（4分）4.果实采后处理方法有哪些？（6分）5.柑橘贮藏的方法有哪些？（4分）6.柿子脱涩的方法有哪些？（4分）7.果实贮运时要注意的环节？（4分）8.浸出法取油的优点（4分）？。
食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题(题库版)
食品科学技术：农产品贮运与加工考试试题（题库版）1、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。
正确答案：9%-10%2、填空题番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：緑熟期；发白期；转色期（江南博哥）；粉红期；紅熟期3、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。
正确答案：对4、判断题果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。
正确答案：对5、填空题根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。
正确答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型6、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。
7、单选下列属于浆果类水果的是（）。
A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B8、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。
正确答案：冻藏；假植贮藏9、单选冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.A.氧气浓度B.二氧化碳浓度C.风力大小D.湿度正确答案：D10、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。
正确答案：错11、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。
正确答案：脱胶；脱色；脱臭12、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。
A.提供营养B.植物组织的支持结构C.便于水分进出D.植物的呼吸作用正确答案：B13、问答题论述影响干燥速度的因素？正确答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。
14、单选下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。
A.豆腐B.豆浆C.臭豆腐D.豆芽正确答案：D15、单选下列脂溶性维生素是（）。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B6 正确答案：C16、单选磷脂的提取放法有（）。
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农产品贮藏加工技术试题（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。
2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。
3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。
4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。
5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。
6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。
7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。
8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。
9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。
10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。
11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _________、_________、_________。
12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。
13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。
14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。
15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。
16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。
17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。
18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。
19.实现低温的方法有_________、_________和_________。
20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。
21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两种类型。
22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。
23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_________。
24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_________。
25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。
26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。
27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。
28._________是广泛使用的一种制冷剂。
它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。
29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。
32.小麦按播种季节分为_________和_________。
33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。
34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。
35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。
36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。
37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。
38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。
39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。
40._________和_________是小麦制粉的核心内容。
41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。
42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。
43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。
44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。
45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。
46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。
47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。
48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。
49.从植物油料中提取的油脂称为_________。
50.天然油脂中的主要成分_________。
51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。
52.油脂的碱性水解称为_________。
53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。
54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。
55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。
56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。
57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。
58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。
59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。
60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。
61.粮食根据用途可以分为_________、_________。
62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。
63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。
64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方面。
65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。
66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。
67.蛋白质的经典测量方法是_________。
68.面筋含量的测量方法有_________和_________。
69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。
70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。
（二）单项选择题1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。
在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用b. 呼吸作用c. 生长d. 酶促作用2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气b. 水分c. 温度d. 阳光3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃a.5~15b. 15~25c. 25~35d. 35~454.粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a. 二氧化碳b. 水c. 乙醇d. 乙酸5.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a 置换氧气b 降低氧气浓度c 维持环境内压力平衡d 以上都是6.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a 单键b 不饱和键c 双键d b和c7.在粮堆杀虫的使用方法中有（）a 粮堆表面施药b 埋藏施药c 低剂量投药熏蒸d 以上都是8.下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a 热b 光c 时间d 二氧化碳9.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b 低氧 c. 高氮 d. 低二氧化碳10.低温贮藏是指在低于（）℃以下的环境中贮藏粮食的方法。
a 15b 20 c. 10 d. 411.（）是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a 冷藏b 窖藏c 冻藏d 冷冻藏12.冻藏是在（）℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。
a －10b －5c 0d 413.下面属于直接接触冷冻法的是（）a 冰盐混合物冷冻法b 空气冷冻法c 平板冷冻法d 浸渍冷冻法14.下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统b. 磨粉系统c. 心磨系统d. 渣磨系统15.下面哪一项不是配合粉所包括的（）a. 营养强化面粉 b 预混合面粉 c 软质小麦粉 d 面粉的延伸产品16.馒头发酵法通常为（）a 酒酿或甜酒法b 发酵粉法c 老面肥法d 以上都是17.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质b. 碳水化合物c.大豆异黄酮d. 脂质18.下面哪一个是发酵豆制品（）a. 卤制品b. 油炸食品c.腐乳制品d. 熏制品19.气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳b. 氩气c. 氧气d. 氮气20.低筋类小麦粉适合于制作（）a 馒头b 面条c 饺子d 饼干21.高筋粉的蛋白质含量一般（）a ﹥12％b ﹤12％c ﹤10％d ﹥5％22.下面哪一项不是食品用面粉（）a 通用小麦粉b 强化小麦粉c 专用小麦粉d 配合小麦粉23.小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a 面筋b 淀粉c 蛋白质d a和c24.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a 老化b 陈旧c 陈化d 以上都不是25.微生物油脂包括（）a 细菌油脂b 霉菌油脂 c藻类油脂 d 以上都是26.浸出法取油是应用萃取的原理a. 固一固b. 固一液c. 液—液d. 液—固27.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶b. 脱酸c. 去脂d. 脱臭28.下面哪项不是食用油脂制品的（）a. 起酥油 b 人造奶油 c 代可可脂 d 调和油29.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a 加氢反应b 加成反应c 中和反应d 酯化反应30.油料的预处理包括（）a 脱皮b 膨化c 软化d 以上都是31.制取油脂的方法有（）a 压榨法b 浸出法c 置换法d a和b32.影响粮食霉变的环境因素（）a. 水分活度b.温度c.环境气体d.以上都是33.正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。