表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

酸 菌膜 ， 如 此 不断重 复 ， 发酵 约 ２ ８ ｄ左 右 ， 捣 碎菌 膜使 之下沉 ， 酒液醋酸化 结束 。 经 过滤 、 杀菌 、 调配和澄清得 成 品苹 果醋 。
２ 结果分析
１ ． １试 验 材料
富士苹 果 ： 陕 西 白水 产 优 质 苹 果 ， 完熟后 采收 ， 糖
注： Ａ一 刺 激性 强 ， 酸 味重 ， 不宜 饮用 ； Ｂ一 刺激 性 较强 ， 酸 味
较重 ， 不能 大量 饮用 ；Ｃ一 酸 味适 口， 刺 激性 弱 ， 可饮 用 ； Ｄ一 酸味弱， 无 刺激性 。
酵 基本 趋于平 缓 ， 酒度 、 糖度 变化 缓慢 ， 发 酵 液 酒 味 浓
郁， 苹果渣 与 酒液分 层 ， 发酵 液表 面平 静 ， 酒 精 发 酵 基
定性好 。
２ ． ２ 苹果醋 酸饮料 的调 配 ２ ． ２ ． １ 苹果 醋用量确定试 验 ’ 表 １苹 果 醋 用 量 试 验 结 果
健康环保 意识的增强 ， 其 市 场 需 求 量 必 将 与 日俱 增 。
本 试 验 以富 士 苹 果 为 原 料 生 产 苹 果 醋 ，探 讨 表 面
发 酵 法 生 产 苹 果 醋 及 苹 果 醋 酸 饮 料 ，增 加 我 国调 味 品 的花 色 ， 丰 富 饮 料 市场 ， 加 大苹 果 资 源 的 开 发 利 用 。
苹 果 醋 是 近 年 来 我 国 为 苹 果 综 合 利 用 而 开 发 的新 产 品， 属 果 醋 之 列 。它 既 具 有 普 通 食 醋 防病 治 病 、 健 身 康 复 之 功 效 ，又 具 有 其 它 诸 多特 色 。 它 是 新 型 的 调 味 品， 营养 价 值 高 、 醋香浓郁、 果香 扑 鼻 ， 除 做 调 味 品 之
重
表 ２ 不 同醋 酸 饮 料 品 评 结 果
食 醋种类 品评 结果
蓉
４
一酒 度 曲 线 一 酸 度 曲 线
Ｕ ４ ｌ ２ ｌ ６ ２０ ２４ ２８ ３２
色
酿造食 醋
香
味
酱 香 味较重 ， 协调 性差
体
不透 亮
棕色 有 酱香
白醋 无色 透 明 无 香味 ， 刺 鼻 刺激 性较 浓 ， 口感单 薄 澄 清 透亮 苹 果 醋 淡黄 色 有 果 香 口感 爽快 ， 有 果 香味 澄 清透 亮
１ ． ３ ， ２ 工 艺 要 点
原料 处理 ： 苹 果原料 经清洗 、 切块， 破碎 成 ３ ｍｍ ～
４ ｍｍ 果 块 。加 入 浓 度 为 １ ５ ％ 的糖 水 ， 调 整 苹 果 浆 的 含
糖量 为 １ ３ ％－ １ ４ ％。
酒精 发酵 ：按苹 果浆料 的 ０ ． １ ％加 入 活 化 酵 母 ， 于 ２ ５ ℃恒 温 发酵 ， 约 ７ ｄ左 右 ， 酒化基 本完成 。 压 滤 得 苹 果
量以 ４ ％～ ５ ％为 宜 。
一 酒 度 曲线
０ ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ Байду номын сангаас
发 酵时 间 ／ ｄ
图 １酒 精 发酵 曲线
２ ． １ ． ２ 醋酸发 酵过程分析 图 ２为苹 果 酒 液 醋 酸 化 曲线 。 由图 ２分 析 ， 随 着 发
酵 时 间 的 延 长 ， 酒 度 逐 渐 下 降 ， 酸 度 不 断 增 加 。在 １ ２ ｄ ￣ ２ ６ ｄ之 间 ， 发酵液 中的物质变 化幅度最大 ， 酸 度 上 升 最快 ， 平均为 ０ ． ３ １ ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ・ ｄ ）， 酒 度下 降 迅速 （ 平 均为 ０ ． ３ ４ ％（ ｖ ／ ｖ ）・ ｄ，为 醋 化 的 主 要 阶 段 。 发 酵 ２ ６ ｄ 后， 菌种产酸达 到高峰 ， 酒度、 酸度 变化趋于平缓 。 从 表 观来看 ， 在整个 发酵过程 中 ， 菌膜 不断的形成 、 破裂 、 再 形成 、 再破裂 ， 最 后沉 于 发 酵 缸 底 ， 醋酸化 完毕 。
０ ． １ ２ ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ， 残糖约 １ ％， 酒度 ０ ． ９ ％（ ｖ ／ ｖ ）。
２ ． ２ ． ３ ３种 甜味剂对醋酸饮 料质 量 的影响 １ ０ ０ ｍＬ、 ５ ％的 苹 果 醋 溶 液 中 分 别 加 入 ８ ｇ白砂 糖 、 ６ ｇ蜂 蜜 、 ７ ｇ冰 糖 配 制 ３种 醋 酸 饮 料 ，经 巴 氏 杀 菌 后 进 行 品评 和 稳 定 性 观 察 ， 结 果见表 ３ 。 由表 ３可 见 ， 冰糖 所 调 配 的醋 酸 饮 料 酸 甜 适 宜 ， 饮 用后有清 爽感 ， 饮料稳
糖 度 曲线
７ ０ ％ ～８ ０ ％ 的人 认 为 酸 味 适 口 ， 可 饮用 ： 用量为 ６ ％时 ， 有 ５ ０ ％ 的 人 认 为 可 以接 受 ； 用 量大 于 ６ ％， 酸 味太 重 ，
一
刺激性太强 ， 不能 为消费者接受 ； 用量 小于 ４ ％， 饮料酸
味太 淡 ， 不 能 突 出醋 酸 饮 料 的 特 色 。 因 此 ，苹 果 醋 用
作者 简 介 ： 杜双 奎 （ １ ９ ７ ２ ・ ）， 男， 陕西 渭南人 ， 在读 博士 ， 主 要 从事食 品加 工 与发酵 研 究工作 。
维普资讯 http://www.cqvip.com
・
１ ８ ・ ２ ０ ０ ３年 第 ５期
总第 １ ２ ８期
ｇ ８＿ 【
５ ０ ５
舞
白砂 糖 酒 用 酵 母 （ 活化）
苹 果 是 我 国 果 品种 植 面 积 最 大 ， 产量最 多 ， 已成 为
我 国 一 些 地 区 发 展 农 村 经 济 的 支 柱 产 业 。 丰 富 的 果 品
资 源 同 时 也 造 成 了苹 果 生 产 的相 对 过 剩 ，过 剩 的苹 果
富士 苹果 一清洗 一切块 一破 碎 一调整 糖度 一酒 精 发酵 一
０
、 熙
网 邕
研究报 告
表面基 本平静 ， 间或 有 少 量 气 泡 产 生 ； 发酵 ２ ｄ～６ ｄ ， 浆
料糖度 下降很快 ， 酒度迅速 上升 ， 发酵 液 表 面 有 大 量 气 泡 出现 ， 发 酵 液 酒 味 愈 以加 重 ， 为主 发酵 期 ； ６ ｄ后 ， 发
酒液 ， 静 置、 澄清 后 ， 进入 醋酸发酵 。 醋 酸 发 酵 ： 用 浸 泡 过 苹 果渣 的酒 液 调 整 苹 果 酒 液 的酒度 （ ｖ ／ ｖ ）为 ７ ％， 接入 １ ０ ％￣ ｌ ｌ 化 的醋酸菌进 行醋酸
外， 还可用 于饮料 、 保健 品、 美容护肤 品 。 以果 醋 作 酸 味 剂 ，辅 以纯 天 然 营 养 保 健 品制 成 的 饮 料 将 成 为 国 际 第 ３代 饮 料 。随 着 人 民生 活 的 改 善 和
收 稿 日期 ： ２ ０ ０ ２ ・ １ ０ ・ １ ５
２ ． １ 表 面发 酵法 苹果醋生产分析 ２ 、 １ ． １ 酒精发 酵过程分析 苹 果 浆 料 酒 化 过 程 中 糖 度 与 酒 度 变 化 曲 线 见 图
１ 。由图 １可 以看 出 ， 发酵 前 ２ ｄ ， 糖度 变化较 小， 酒度上 升 缓慢 ， 为发酵 前 期 ， 酵 母处 于适应 期 和繁 殖期 ， 浆 料
８
２ ． ２ ． ２ ３ 种 不 同食醋 配制饮料对 比试验 取酿造 食 醋 、 白醋 、 苹 果 醋 ３种 食 醋 ， 分 别 配 制 相 同 浓 度 的 醋 酸 饮 料 进 行 品评 。 在 酸 度 一 致 的情 况 下 ， 苹
果醋 配制 的饮料 在色 、 香、 味、 体 各方 面都 好于 酿造食 醋 和 白醋 饮 料 。酿 造 醋 配 制 的 饮 料 为 棕 色 ， 不透亮 ， 酱
关键 词 ： 表面 发酵 法 ： 苹 果醋 ： 醋酸饮 料 摘 要： 该研 究 以富 士苹 果 为原料 ， 探 讨表 面 发酵 法 苹果 醋 的生
产 及其饮 料 的研 制工 艺 。 结 果表 明 ， 采用表 面 发酵 法 生产 的苹果 醋， 具有 成熟 苹果 的果 香 ， 酸 味柔 和 ， 适 宜调配 醋酸 饮 料 ； 柠 檬酸 和 乳 酸 钙 可 以减 弱 醋 酸 饮 料 的 刺 激 性 ； 冰 糖 作 为 醋 酸 饮 料 的甜 味 剂 能 提 供 清 爽 的 口感 。 中 图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ４ ． ２ 文献 标识 码 ： Ｂ 文 章 编 号： ０ ２ ５ ４ － ５ ０ ７ １（ ２ ０ ０ ３ ） ０ ５ － ０ ０ １ ７ ・ ０ ３
１ 材 料 与方 法
发酵 ， 保 持 品温 ３ ０ ℃， 静置 ４ ８ ｈ后 酒 液 表 面 上 有 一 层 淡 灰 色 薄膜 ， 由透 明 变 成 暗 色 或 玫 瑰 色 薄 膜 ， 进 而 出现 皱纹 ， 随之 缓 缓沉 入 发 酵 缸 底 。 继 而 酒 液 表 面 又 形 成 醋
分 １ Ｏ ％ 以上 。
白砂 糖 ： 云南产 ， 优级 。 酒用 活性 干酵母 （ ＡＡＤＹ）： 广 东番 禺市梅 山 ・ 马 利酵 母有 限公司生产 。 醋酸 菌 ； 上 海 市 酿 造 研 究所 生 产 。 食 用酒精 、 冰糖 、 蜂蜜 、 乳酸钙 、 柠檬酸 ： 食 品级 。
食 用酒 精浸泡 一 苹果渣
过滤
和 残 次落 果 的利 用 问题 开 始 困扰 果 农和 苹 果 加 工企
业 。 苹 果 加 工 新 产 品 的开 发 与 资 源 综 合 利 用 已成 为苹
苹 果酒液 一液 体表 面 醋酸 发酵 一过 滤一
加 热灭 菌 一调配 、 澄 清 一苹 果醋
果生产稳步 发展、 实 现 增 产 增 值 的重 要 举 措 。
维普资讯 http://www.cqvip.com
研究 报告
阁 邕
２ ０ ０ ３ 年 第 ５ 期总 第 １ ２ ８ 期 ・ １ ７ ・
表面 发酵法 Ｊ ｔ ￣ ￥ Ｕ 苹 果 醋 及 其 醋 酸 饮 料 的 研 制
杜双奎 ， 于修 烛 ， 李志西 ， 王 晓娟
（ 西北农林 科技大 学食 品科学 － ９ 工程 学院 ， 陕西 杨凌 ７ １ ２ １ ０ ０）
将 苹 果 醋 加 水 调 配 成 不 同 浓 度 的 ７种 溶 液 ， 由１ ０ 人 对 其 品评 ， 根据 认可程度确 定适宜 的苹果醋 用量 ， 结
果见表 １ 。 由表 １ 可 见 ，苹 果 醋 用 量 为 ４ ％～ ５ ％时 ， 有
本 结 束 。苹 果 酒 液 酒 度 为 ６ ． ５ ％（ ｖ ／ ｖ ）， 残糖约 １ ％。
发酵 时 间 ／ ｄ
图 ２ 醋 酸 发酵 曲线
２ ． １ ． ３ 成 品醋 质 量 分 析
采用 表面 发酵 法 生产 的苹 果醋 为清亮 淡黄色 ， 具 有成 熟苹 果特有 的果 香 ， 口味 酸 爽 柔 和 ， 微 甘 不涩 ， 澄
清透亮 ， 无悬浮 物 。 分析总酸 为 ５ 。 ２ ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ， 氨 基 态 氮
酿造食 醋 ： 亨德酿造实业 公司生产 ， ５ ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ。 白醋 ： 上 海 市 回 美 味精 厂 生 产 ， ５ ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ。
１ ． ２ 分析 项 目
总酸度 （ 以醋 酸 计 ）， ｇ／ １ ０ ０ ｍＬ： 酸碱 滴 定 法 。
酒 度 ％，（ ｖ ／ ｖ ， ２ ０ ℃ ）： 酒精蒸馏法 。 糖度 ｇ ／ １ ０ ０ ｍＬ ： 糖量 计测定 。 １ ． ３ 表 面发 酵法生产 苹果醋 的工艺流程 及操作要 点 １ ． ３ ． １工 艺流 程
香 味较 突出 ， 口味 较 差 ； 白醋 饮 料 为 清 亮 透 明 ， 酸 味 刺 激， 口感 单 调 而 不 协 调 ， 无 果香、 酯 香味 ； 苹 果 醋 饮 料 呈 淡黄色 ， 透亮， 有苹 果醋 特有 的 果香 味 ， 口感 爽 快 而 稍 有 刺激 味。 分析表 明 ， 表 面 发 酵 法 生 产 的苹 果 醋 适 宜 调 配醋酸饮料 ， 结果见表 ２ 。