鱼糜制品加工的辅料及添加剂
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
第十一章+鱼糜制品
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素：
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
鱼糜制品
▪ 稀碱水漂洗： 主要用于多脂红肉鱼，鱼水比例1: （4-6），一般漂洗3-5次，先用清水漂洗1-3次， 然后用0.1%-0.15%食盐水和0.2%-0.5%的碳酸氢 钠溶液进行漂洗，可分别进行，也可以混合进行。
▪ （2）漂洗次数和用水量
▪ 一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的 质量越好。
▪ 蔗糖和山梨醇比其他带同样数目-OH的糖类具有 更强的效果，一般认为与糖类分子中-OH的配位 有关。还发现防止冷冻变性所需要的糖类浓度很 低，只是防止热变性所需浓度的1/40左右。
▪ 糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬浊液的蛋 白质质量没有关系，只决定于添加糖类的摩尔浓 度，即如果与蛋白质共存的水中的糖类摩尔浓度 一样，防止冷冻变性的效果就一样。
▪ 清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下， 防止蛋白质冷冻变性。
▪ 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。
▪ 3、采 肉
▪ 采肉机：
▪ 滚筒式 ▪ 圆盘压碎式 ▪ 履带式 ▪ 避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼
肉中。
▪ 滚筒式采肉机工作原理
▪ 采肉时，将洗净的鱼体送入带网眼的滚筒与滚筒 一起转动的宽平大橡胶皮带圈之间，靠滚筒转动 和与橡胶皮带圈之间的挤压作用，鱼肉穿过滚筒 的网状孔眼进入滚筒内部，而骨刺和与皮在滚筒 表面从而达到鱼肉与骨刺鱼皮分离的目的。
▪ 4、漂 洗
▪ 漂洗是指用水对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼 肉中的水溶性蛋白、色素、气味和脂肪等成分。
▪ （1）漂洗方法：
▪ 一种是清水漂洗法；另一种是稀碱水漂洗法。根 据鱼类肌肉的性质来选择。白肉鱼可直接用清水 漂洗；红肉鱼一般用稀碱水漂洗。
▪ 清水漂洗： 鱼水比例1:（5-10）， 根据需要按 比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，慢速搅拌810min，使水溶性蛋白充分溶出，静止10min使 鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，在加入一定比 例的水，反复漂洗3-7次。
鱼糜制品的制作配方和流程
鱼糜制品的制作配方和流程核心提示：1）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。
所以纤维与结缔组织也有一定差异。
因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次，要选用经过漂洗的鱼1）鱼糜的选用：由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。
所以纤维与结缔组织也有一定差异。
因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次，要选用经过漂洗的鱼糜。
鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。
这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中，从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝胶能力。
鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量，新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作丸子的前提条件。
2）原料处理：生产用的鱼浆不能完全解冻，也不能不解冻。
完全解冻的鱼浆在后道处理中不容易控制温度，太高，蛋白质变性的鱼浆会渐渐失去亲水性，以至加热水煮后不能形成包水网状结构，包水性减弱，弹性形成差，影响产品质量。
不解冻的鱼糜太硬会给刨片工作增加困难。
3）打浆（擂溃）:①、打浆是鱼丸生产工艺中最重要的工序：首先对鱼糜进行较低速斩拌，但要加入富丽磷1#与2#,调整鱼糜原料的ph值，并使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度，以利于下一步的盐擂。
②、加盐后由慢到快直至高速斩拌，加盐的目的是使盐溶性蛋白充分溶出。
在此期间加入弹脆粉，目的可提高保水性能，增加弹性，改善切割性能及口感。
为防止浆料升温，需要在此过程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斩拌至产生一定的粘性，看不到鱼糜颗粒。
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
第七章 鱼糜及鱼糜制品
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、 葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠 0.1%-0.5%，搅拌10-15min；
加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐12.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃3040min；
在斩拌过程中，鱼糜的温度应 控制在10℃以下，最高不得超过 12℃，以防温度升高影响产品质量。
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳
鱼 饼
鱼豆腐
鱼饺
鱼 丸
1 鱼糜概述
鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等 工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。
冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。
根据添加剂的不同， 可分为无盐鱼糜和加盐 鱼糜两种（一般加入 2%-3%的食盐）。
目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等 沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变 化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼 （如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市 或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。
湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白 鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
化学组成和 凝胶形成能
力
鱼种之间凝 胶形成能力的差 异主要是肌肉的 化学组成不同所 造成的；
而关系最大 的成分有：肌原 纤维蛋白质、肌 浆蛋白以及因鱼 种不同变动较大 的脂质和提取物 成分。
⑴ 肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质 的含有量和自身的凝 胶形成能力被认为是 决定鱼肉凝胶形成能 力的最重要的因素。
漂洗槽
漂洗的方法 ：
鱼糜制品
生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效 防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？
• 保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定 性
• 保证原料的鲜度和冻结速度 • 储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温
度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定 • 加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷
酸盐、盐等 • 去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子
鱼肉蛋白质的冷冻变性学说
第一节• 概鱼述糜制品加工工艺
•凝胶的形成能 •冷冻鱼糜 •鱼糜制品加工工艺 •鱼糜制品加工的辅料
请看下列食品图， 你喜欢这些食品吗？
？
鱼糜 制品
高 级 鱼 蟹 肉
模 拟 虾
模 拟 蟹 钳
模 拟 龙 虾 尾
模 拟 蟹 钳 无 角
鱼 饼
鱼 豆 腐
鱼 丸
你知道这些美味食品是什么吗？ 你想知道怎样加工生产的吗？
3、肉温和漂洗温度的影响：
鱼栖息的水温↓，蛋白质易受热变性。
若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别 是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大， 减少量20~35%.
4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、 Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一 定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较 稳定。
（2）剖割、去头、去内脏
剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏 的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼 头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜 务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。
• 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等
第二节 凝胶的形成能
评价鱼糜制品品质的重要指标之一是 制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程 中要注重原料的凝胶形成能。
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
（七）多磷酸盐 复合磷酸盐（品质改良剂焦磷酸钠和 三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中 作为鱼肉蛋白质的冷冻变性防止剂，也可 起到增强鱼糜制品弹性的作用。
三、鱼糜制品的生产工艺
鱼 糜 制 品 生 产 工 艺 流 程
三、鱼糜制品的生产工艺
1. 原料的选择和搭配 选择原料应注意的事项：①鲜度 ② 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、 色泽、价格等 ③根据对产品的要求以 及已有原料的情况进行合理选择与搭配。 一般将凝胶形成能大的而味道差 的鱼配合以美味的鱼；而味道好、凝胶 形成能小的鱼配以凝胶形成能强的鱼； 或者富有美味、凝胶形成能力好、价格 高的优质鱼配以鲜度较好的低质杂鱼。
五、鱼丸加工
操作要点：
3．成丸 采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时 也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收 缩定型。 4．加热 加热方式有油炸、蒸煮。油炸鱼丸保藏性好， 并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。 油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼 丸定型，鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。 第一次油温120～150℃，鱼丸中心温度至60℃左右油 炸1～2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞 起，沥油片刻；第二次油温160～180℃，鱼丸中心温 度75～80℃。 5．冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。
在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、 可塑性、制品的硬度弹性以及其他添加剂 的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成 型性、与肠衣的接着性都会有一定的影响； 同时还有脂肪氧化的问题。 油炸食品与一般食品相比，有防止霉 菌污染的作用，可以提高鱼糜制品的保藏 效果，同时赋予制品以炸制的美味和色泽。
新型鱼糜配制食品技术
新型鱼糜配制食品技术一、快餐模拟干虾仁快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品。
其制作方法是：⑴取狭鳕鱼糜8千克，经95℃3分钟热水中烧煮后取出备用。
⑵另取鲶鱼肉2千克放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250克，山梨糖200克，谷氨酸钠100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小虾2千克，擂溃搅拌均匀。
⑶将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。
⑷成型后以85℃蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。
⑸真空冷冻干燥后，即可制成约2千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。
二、模拟蟹肉（一）配方（千克）鳕鱼糜100，清水65，淀粉9，精盐2.3，砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。
（二）工艺要点⑴原料选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。
如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。
制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。
⑵冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2℃左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。
操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10℃。
⑶将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。
经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝形成厚1.5--2.5毫米、宽120—220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经90℃、30秒蒸煮使涂片定型稳定。
⑷在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。
火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至35--40℃。
⑸用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1毫米×1毫米、间距1毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。
⑹选取食用红色互800克，食用棕色互50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。
鱼糜生产工艺
鱼糜生产工艺
鱼糜是一种以鱼类肉为主要原料，加工制成的具有一定形状的肉制品。
下面是一份关于鱼糜生产工艺的简要介绍。
1. 鱼类原料选择：鱼糜的鱼类原料通常选择新鲜、肉质鲜美的鱼类，如鲈鱼、黄鱼、带鱼等。
2. 鱼类原料加工：将选好的鱼类原料去鳞、去鳃、去内脏，然后进行剁成细碎的鱼肉，或者通过切割机将鱼类原料切碎。
3. 调味品准备：准备好适量的调味品，如盐、酱油、味精、姜、蒜等，用于提升鱼糜的风味。
4. 搅拌混合：将鱼肉放入搅拌机中，加入适量的调味品，并加入一定量的淀粉和冷水，然后启动搅拌机，将鱼肉、调味品和淀粉充分混合均匀，直至形成粘稠的鱼糜浆。
5. 成型：将混合均匀的鱼糜浆通过模具或者工艺手法进行成型，可制成鱼糜丸、鱼糜棒、鱼糜块等不同形状的鱼糜产品。
6. 蒸煮：将成型好的鱼糜产品放入蒸锅中，加热蒸煮，时间一般为10-20分钟，直至鱼糜产品完全熟透、口感细腻。
7. 冷却包装：将蒸煮好的鱼糜产品进行冷却处理，使其温度逐渐降低，然后将其包装起来，即可上市销售。
总结：鱼糜生产工艺主要包括鱼类原料选择、鱼类原料加工、
调味品准备、搅拌混合、成型、蒸煮、冷却包装等步骤。
通过合理的加工工艺，能够制作出具有口感细腻、香味浓郁的鱼糜产品。
项目四鱼糜加工技术
肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。
在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。
鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间
凝胶方法
温度
凝胶化时间
低温凝胶化
5 ℃ -10 ℃
18-42h
中温凝胶化
15 ℃ -20 ℃
18h
高温凝胶化
35 ℃ -45 ℃
30-90min
二段凝胶化
32 ℃ 7~10 ℃
30min 18h
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都比较稳定 ； pH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)。
鲜度
鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。
捕捞季节
小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。
个体大小
（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响
盐溶性
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白
分解ATP的酶活性；盐溶性。
肌基质蛋白质 10%
不溶性
胶原蛋白
不溶于盐和水
一、鱼糜制品的凝胶化过程
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凝胶形成能:
构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。
鱼糜制品 标准
鱼糜制品标准鱼糜制品是一种以鱼肉为主要原料的加工食品，具有浓郁的海洋风味和口感，是人们日常生活中常见的食物之一。
为了规范鱼糜制品的生产和销售，保障消费者的健康和安全，国家制定了一系列的标准和规定。
以下是鱼糜制品的相关标准：一、原料标准1.鱼种选择：鱼糜制品应选用新鲜、无污染、质量优良的鱼种。
根据不同的产品类型和风味要求，可以选择不同的鱼种，如鳕鱼、鲨鱼、鲈鱼等。
2.原料验收：鱼糜制品的原料应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》等。
在验收时，应检查原料鱼的外观、气味、质地等，确保其符合生产要求。
3.储存和处理：鱼糜制品的原料应储存在清洁、卫生、干燥的地方，避免污染和变质。
在处理前应对原料进行清洗、消毒等处理，确保其卫生质量。
二、生产工艺标准1.加工环境：鱼糜制品的生产车间应符合国家相关卫生规定，如《食品生产通用卫生规范》等。
车间应保持清洁、卫生、通风良好，避免阳光直射和灰尘污染。
2.加工工艺：鱼糜制品的加工工艺应科学合理，根据不同的产品类型和风味要求，可以采用不同的加工工艺。
一般包括原料处理、腌制、搅拌、成型、煮熟、冷却等环节。
在加工过程中，应严格控制每个环节的质量，确保产品的口感和卫生质量。
3.添加剂使用：在生产过程中，可以使用适量的食品添加剂来改善产品的口感和稳定性，但应符合国家相关规定，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
严禁使用对人体有害的添加剂。
三、产品质量标准1.感官指标：鱼糜制品的感官指标包括色泽、气味、口感等。
应具有该品种应有的色泽和气味，口感鲜美、细腻、爽滑，无异味和杂质。
2.理化指标：鱼糜制品的理化指标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
应根据不同产品的特点和市场需求，制定合理的理化指标，确保产品的营养价值和食用价值。
3.卫生指标：鱼糜制品的卫生指标包括细菌总数、大肠菌群数、致病菌数等微生物指标，以及重金属含量、农药残留量等化学指标。
应符合国家相关食品安全标准，如《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》等。
鱼糜及鱼糜制品加工工艺
（3）漂洗工艺
漂洗后可使鱼糜 弹性增强
原因
➢ 除去同弹性形成无关的脂质、提取 物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了 肌原纤维蛋白
➢ 除去了水溶性成分中所含有的弹性 阻害因子
➢ 除去无机盐离子
影响因素
➢ 漂洗介质 ➢ 漂洗次数 ➢ 漂洗水温 ➢ 漂洗液pH值
（4）冻结贮藏
鱼类经过冻结贮藏，肌原纤维蛋白质易发生冷冻变性， 凝胶特性会有不同程度的下降
凝胶化
在通过50℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应
➢ 凝胶化的形成即使在10℃以下的 低温也能缓慢进行
➢ 在低温下氢键结合稳定，水不与 蛋白质分离，徐徐形成的网状结 构包住自由水，所以越是低温凝 胶化的鱼糕弹性越好
凝胶劣化
已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50-70℃温度带 所发生的凝胶结构劣化的反应
鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成型，
对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有 独特风味的胶状食品。
1、鱼糜凝胶形成过程
盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质
鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质
是鱼糜形成 弹性凝胶体 的主要成分
鱼糜制品的弹性是怎么形成的呢？
鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2%-3％的食盐进
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图5-8-2 有源二端网络的外特 性曲线
（3）半电压法
在下图中，调节负载电阻RL的阻值，当负载电压为被测网 络开路电压UOC一半时，负载电阻RL的大小即为被测有源二端网 络的等效内阻RS数值。
有源网络
+
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V U OC
2
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鱼糜制品加工的辅料及添加剂
在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。
这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。
而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家标准。
一、淀粉
1、鱼丸中原淀粉的特点：
赋予鱼丸更好的弹性；
起到增加鱼糜粘稠性，利于成型的作用；
增加白度；
改善口感；
降低成本。
2、鱼丸中用原淀粉的缺点：
原淀粉回生，货架期内导制口感不好；
原淀粉保水性差，口感不佳；
原淀粉性质单一，不能满足鱼丸的多种要求。
3、变性淀粉应用于鱼丸的理论基础
为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
(注变性淀粉因其变性方式、反应程度等方面不同因此同属变性淀粉其特性也各不相同)
新鲜的鱼肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。
当制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。
由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。
与其他品种的淀粉相比，有特殊性能的变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质凝胶化和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水塘”。
在加热过程中，肉类蛋白质受热凝胶化，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用同时减小鱼糜凝胶劣化带来的影响。
变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力强，能够保持肉中及添加的水分。
所以添加变性淀粉的鱼丸制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。
二、植物蛋白
植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。
从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。
大豆蛋白制品除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。
在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%。
pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。
它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋白质浓度呈正相关关系。
大豆蛋白的种类有：
脱脂大豆粉：用正己烷、酒精等溶剂脱去大豆粉中的脂肪，然后干燥之。
浓缩蛋白：洗净脱脂大豆粉，除去其中碳水化合物，以提高蛋白质含量。
抽提蛋白：将脱脂大豆粉的水提取液加热处理后，喷雾干燥之。
分离蛋白：将抽提蛋白再一次精制，改善其气味、色泽，凝胶化性能较好。
小麦蛋白又称为活性谷蛋白，它是将小麦除去淀粉后得到的谷蛋白调节成酸、碱性后使之溶解，喷雾干燥的制品。
小麦蛋白在中性附近几乎不溶于水，形成极有弹性的新胶；这种黏胶的弹性受pH和食盐浓度的影响。
在pH6左右显示出其物性特征，在pH8左右凝胶强度最高，它随着食盐浓度的增加其伸展性和耐捏性增加，在3%食盐浓度时显示良好物性；小麦蛋白一般可吸水1～2倍，加热后有凝固性或结着性；加热温度需在80℃以上就能起到增强制品特性的作用。
三、油脂
添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。
在鱼糜中加入油脂后，可增强和改变制品的风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
油炸鱼糜制品则具有改善外观，消除腥臭味，产生焦黄色，防止霉菌污染和提高制品的保藏性等作用。
同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。
四、蛋清
蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。
在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%～60%，其余为内水状蛋清和其他成分。
蛋清的凝固点从56℃开始，80℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。
冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清味。
添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。
新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5%食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增
强效果差，但白度高。
五、明胶
明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。
由于缺少很多必需氨基酸，其营养价值并不高。
但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。
明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油脂乳化剂，色素和香料的分散剂，产品的增亮剂等。
鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%～5%它能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。
而且，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。
一般情况，明胶在冷水中膨润，提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶，随着温度降低其甜度增加。
在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶。
溶胶与凝胶的转换温度一般为：温度上升到30～35℃时发生溶胶；温度下降到26～28℃时开始凝胶。
六、糖类
糖类在鱼糜生产上的应用，除了作为调味用的甜味剂外，还起到减轻咸味、调味、防腐、去腥和解腻等作用。
更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性方面。
在冷冻鱼糜生产中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品的质量。
在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用。
山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。
在鱼糜制品中一般用砂糖，且添加糖的量要因地而异，这必须引起生产厂的注意。
一般来讲，我国有南甜北咸的习惯，销往南方的鱼糜制品添加的糖量可控制在鱼糜总量的3%～5%之间，而北方的制品用糖量在1%～2%。