广式甜品制作书
制作冰皮月饼说明书
制作冰皮月饼说明书冰皮月饼制作说明书一、材料准备1. 饼皮材料- 糯米粉50克- 粘米粉50克- 澄粉（小麦淀粉）30克- 牛奶180 - 200毫升- 玉米油20 - 30克- 糖粉50 - 60克（可根据个人口味调整甜度）- 紫薯泥、红豆沙等馅料适量（根据个人喜好选择）- 糕粉（熟糯米粉，用于防粘）适量2. 工具准备- 月饼模具- 蒸锅- 碗、勺、刮刀等厨房常用工具- 电子秤（用于精确称量材料）二、饼皮制作步骤1. 在一个大碗中，将糯米粉、粘米粉、澄粉和糖粉混合均匀。
2. 慢慢加入牛奶，边加边搅拌，直至形成均匀的面糊。
注意牛奶的量可根据面糊的干湿程度适当调整，面糊应具有一定的流动性，但不能太稀。
3. 接着加入玉米油，再次搅拌均匀，使油充分融入面糊中。
4. 将搅拌好的面糊盖上保鲜膜，静置30分钟左右，让面糊充分吸收水分。
三、蒸制饼皮1. 蒸锅加水烧开，将静置好的面糊放入蒸锅中，用大火蒸20 - 25分钟。
注意蒸制过程中要保持锅盖密封，防止蒸汽泄漏。
2. 蒸好后，取出面糊，用刮刀趁热搅拌均匀，使面糊成为光滑的面团。
这一步要迅速操作，因为面团冷却后会变硬。
3. 将面团放入冰箱冷藏1 - 2小时，直到面团变得不粘手且容易操作。
四、包馅与成型1. 在操作台上撒上一层糕粉，防止面团粘连。
取出冷藏好的冰皮面团，分成大小均匀的小剂子，每个小剂子的重量可根据月饼模具的大小来确定，一般25 - 30克左右。
2. 将小剂子搓圆后，用手指按压成中间厚边缘薄的圆片。
3. 取适量的馅料（如15 - 20克）放在圆片中间，像包包子一样将馅料包起来，收口捏紧，搓成圆球状。
4. 在月饼模具内撒上一层糕粉，摇晃均匀后倒出多余的糕粉。
将包好馅料的冰皮球放入模具中，按压模具，使冰皮月饼成型。
五、保存与食用1. 冰皮月饼制作完成后，可放入冰箱冷藏保存，最好在2 - 3天内食用完毕，以保证口感。
2. 食用时，冰皮月饼口感软糯、馅料香甜，可以搭配一杯茶或咖啡，享受美味。
广东特色糕点制作方法
广东糕点以其独特的风味和精致的工艺闻名，是广东饮食文化中不可或缺的一部分。
这里介绍几种具有代表性的广东特色糕点及其制作方法：1.双皮奶材料：鲜牛奶、糖、蛋白。
制作步骤： a. 将牛奶煮沸后倒入碗中冷却，直到表面形成一层薄膜（即第一层皮）。
b. 取出第一层皮，加入打散的蛋白和适量糖搅拌均匀。
c. 将混合好的牛奶再次煮沸，然后倒入已去掉第一层皮的碗中，静置冷却至第二层皮形成。
d. 完成后冷藏，食用时可根据喜好撒上蜜红豆或椰丝。
2.马蹄糕材料：荸荠粉、糖、水、椰浆。
制作步骤： a. 荸荠粉加水搅拌均匀，过滤去渣。
b. 把适量的水和糖煮溶，慢慢倒入荸荠粉水中，边倒边搅拌，避免结块。
c. 将混合液倒入模具中，隔水蒸熟。
d.待糕体凝固后取出，冷却切片，可搭配椰浆食用。
3.萝卜糕材料：白萝卜、米粉、香肠、虾米、香菇、盐、胡椒粉、鸡精等调味料。
制作步骤： a. 白萝卜去皮刨丝，香肠、虾米、香菇切丁。
b. 锅中放油，爆香香肠、虾米、香菇后，加入萝卜丝翻炒。
c.加入适量水和调味料，煮至萝卜丝软烂，水分略干。
d. 米粉与水按比例调配成糊状，慢慢倒入锅中，不断搅拌至浓稠。
e. 将混合物倒入涂有少许油的模具中，隔水蒸熟。
f. 蒸好后放凉，切片煎至两面金黄即可食用。
4.糯米鸡材料：糯米、鸡肉、腊肠、香菇、生菜叶、蚝油等调味料。
制作步骤： a. 糯米提前浸泡数小时，沥干水分。
b. 鸡肉、腊肠、香菇切丁，用蚝油等调味料腌制。
c. 将糯米与腌制好的肉丁混合均匀。
d. 生菜叶洗净，铺在模具底部。
e. 把混合好的糯米肉丁放在生菜叶上，包好成型。
f. 放入蒸笼中，大火蒸熟即可。
这些糕点不仅味道独特，而且富含广东地方特色，是传统节日和家庭聚会时的常见美食。
制作过程中要注意火候的控制和材料的新鲜度，以保证糕点的口感和风味。
特色广式甜品制作
特色广式甜品制作接下来要接大家介绍的便是广式甜品的制作，一起来学学吧。
广式特色甜品制作海带绿豆糖水材料：绿豆200g、海带25g、香草(也叫臭草)2g/陈皮(晒干的桔子皮)1小块、冰糖适量、水适量做法：1、绿豆：懒的话洗干净浸半小时，放在一边待用，如果想口感好的话，去掉绿豆壳。
2、香草/陈皮：如果是放陈皮的话，就要用水浸软，刮去瓢，再洗干净，香草的话洗干净就可以了。
喜欢味道浓一点的就切碎，不太喜欢吃的就切大片一点，不过不要不放，不放就没有风味了。
3、海带：浸软，切成小段，喜欢吃起来有口感的就切宽一点，喜欢细腻一点的就切细一点。
4、在处理材料的同时，煲开一锅水，把绿豆、香草/陈皮、海带倒入锅里，中火煲2个小时左右，在煲的时候记得要加水，不然很容易糊，又或者会把糖水煲成糖浆。
5、当绿豆都煲烂了，就跟据自己的口味加冰糖，再煲15分钟。
这样好好喝的绿豆沙就煲好了。
吃法：1、直接热吃(一年四季皆适宜!);2、放入冰箱，冰了再吃(夏日消暑好味道!);3、加汤圆热吃(一次满足两个愿望!)注意：1、绿豆能解渴利尿，消肿下气，解暑除烦热，有益于肠胃。
因为绿豆性属寒凉，脾胃虚寒，大便稀烂，肾气不足，腰痛，肢冷者都不宜多吃。
2、海带功能和紫菜差不多。
但海带不要浸洗太久，因为浸洗太久，它的碘甘露醇(有消肿利尿功能)会被溶去。
功能：清凉解热，解毒利尿，治咳嗽，可减少皮肤病毒(例如青春豆)。
(另外，广府人对于绿豆粥，却是不轻率进食的，而且对于绿豆一定要烧到起沙，还要调配广皮之类的药物，说这样才不至于过度寒凉。
即使如此，一般身体稍弱，或自认虚亏的人，见了还是敬谢不敏。
)注意：1、红豆不必浸太久，最多是一到两个小时，没时间的可以不浸，也不要用热水浸。
2、陈皮不要用太多，但要用好的。
3、中途可以加水,但豆和水的比例就要看个人喜好了，当然红豆沙不能煮出来太少豆，红豆汤就可以稀一点。
4、冰糖要在最后才下，不然红豆就会煮不烂了。
5、最后转用大火煲是为了红豆能煲散成沙。
香港传统美食之一，椰汁红豆糕的制作方法，其实很简单！
香港传统美食之一，椰汁红豆糕的制作方法，其实很简单！香港传统美食之一，椰汁红豆糕的制作方法，其实很简单！“椰汁红豆糕”其实制作起来也不会很复杂，只不外制作过程比较必要耐心，算是一道耐心活，固然若是您特别爱好吃甜品，那信托也没有什么工具是可以难倒您的，按照我的做法来，轻松制作这道甜品。
“椰汁红豆糕”其实是一道起源于香港的传统点心之一，几乎各大茶室酒店都有售卖，主若是以椰汁搭配红豆一同制作而成。
由于味道苦涩可口、软糯回甜、甘旨营养而备受公共爱好，今朝也算是香港地区的一道家常甜品，下面就直接进入到教学时间。
椰汁红豆糕的正宗做法，特点：苦涩软糯、甘旨回甜、做法分析透辟、一看就会。
主料：红豆80克、椰汁200毫升（也叫椰浆）配料：淡奶100克（也叫花奶，首选口角淡奶）、葛粉80克（关键地点，后面诠释）。
调料：白砂糖120克、水适量。
开始制作，第一步“浸泡红豆”：先把买回来的红豆冲刷一遍，然后装入碗内，参加足量清水浸泡6个小时以上（建议前一天晚上浸泡为佳）。
第二步“煮制红豆”：起锅，参加足量的清水，开大火将其烧开，然后把泡好的红豆放入水内，再次烧开往后转小火煮30分钟，煮至红豆熟透往后，关火，用滤网将煮好的红豆全数捞出沥干水分，装碗备用。
第三步“调配椰汁”：取一大碗，分袂依次参加淡奶100克、椰汁200毫升、葛粉80克。
先用筷子充实搅拌1分钟至均匀，然后再次使用手动打蛋器继续搅打至完全无颗粒无粉粒的状态为止。
第四步“煮制糖水”：起锅，参加清水250毫升开大火将其烧开，然后参加白砂糖120克转小火煮制，一边煮一边用锅铲搅拌，煮至白糖完全融化，关火备用。
第五步“搅打均匀”：将之前搅打好的椰汁奶浆渐渐倒入白糖水锅内。
再次用手动打蛋器不竭搅打至完全无颗粒同化均匀为止。
第六步“煮制椰浆”：将锅上灶，开小火进行煮制，同时要用锅勺不竭搅拌，按捺锅底糊锅，煮制椰浆概况气泡较多，滚开即可，2分钟左右（关键一步）。
第七步“参加红豆”：参加之前煮熟的红豆，再次开小火进行煮制，同时用筷子不竭搅拌拌匀，同样煮制2分钟，煮好后关火。
奶茶及糕点成品制作步骤
芒果捞球
西米1勺，芒果冰倒至7分满，哈密瓜球和西瓜球各3个围边，中间放芒果雪球一个
块，七喜或雪碧，香草雪球一 利宾纳30ml，柠檬片2片，冰块加满，七喜8分满，香草雪球一个最后用薄荷叶装饰一下即可
个，薄荷叶
寒天1勺、西米1勺、糖纳豆1勺 、椰奶
寒天1勺、西米1勺、糖纳豆1勺，椰奶加至杯子8分满即可
柚子蜜50g，冰块，柠檬3片，柠 柚子蜜50g，冰块倒至8分满，柠檬切片取2片靠着杯壁，放入柠檬茶350ml在杯沿放1片柠檬片即可，
芒果奶昔
芒果肉100g（20g切粒铺面），芒果味雪糕60g，碎冰150g，全脂牛奶80ml，放入搅拌机即可
草莓奶昔
草莓雪糕180g，碎冰120g，全脂牛奶100ml，全部入搅拌机搅匀即可
榴莲奶昔
榴莲雪糕180g，碎冰120g，全脂牛奶100ml，全部入搅拌机搅匀即可
木瓜奶昔
木瓜肉200g，香草雪糕60g，碎冰100g，全脂牛奶40ml，全部入搅拌机搅匀即可
粒粒鲜果爽系列
粒粒鲜奇异爽
西米1勺，奇异果冰倒至杯子7分满，蜜瓜球2个最后用薄荷叶装饰一下即可
芒椰果爽
芦荟果爽1个，芒果冰倒至杯子7分满，椰冰铺一层，芒果粒铺面装饰一下即可
木椰红豆米冰
西米1勺，木瓜冰倒至杯子7分满，椰冰铺一层，糖纳豆适量铺面最后用薄荷叶装饰一下即可
哈密椰爽
芦荟果爽1个，哈密瓜冰倒至杯子7分满，椰冰铺一层，芒哈密瓜粒铺面装饰一下即可
招牌港式丝袜奶 茶（冻/热）
茶胆：茶粉75g，水1750ml，砂 糖115g 调配奶：黑白淡奶 250g，三花奶250g，爱护奶125g
茶胆：1、将茶粉倒入茶袋，拉花壶装水大火烧开 2、将烧开的水冲进装有茶粉的茶袋里，另一个壶 接，来回冲拉10次（次数一定不能多，不能少，每次拉茶水应保持微开）3、加入砂糖再对冲拉至砂 糖融化即可 调配奶：所有食材按照比例量入容器搅拌均匀（容器必须无水渍） 成品：按照茶 胆：调配奶=1:0.4375的比例一起冲拉均匀即可
糕点制作与加工作业指导书
糕点制作与加工作业指导书第1章糕点制作基础知识 (4)1.1 糕点制作原料概述 (4)1.1.1 面粉 (4)1.1.2 糖 (4)1.1.3 油脂 (4)1.1.4 蛋类 (4)1.1.5 乳制品 (4)1.1.6 食品添加剂 (5)1.2 糕点制作工具与设备 (5)1.2.1 搅拌工具 (5)1.2.2 成型工具 (5)1.2.3 烘烤设备 (5)1.2.4 其他工具 (5)1.3 糕点制作基本技巧 (5)1.3.1 面团制作 (5)1.3.2 成型 (5)1.3.3 烘烤 (5)1.3.4 装饰 (5)1.3.5 保存 (5)第2章面团调制工艺 (5)2.1 油酥面团的制作 (5)2.1.1 原料选择 (6)2.1.2 配方比例 (6)2.1.3 制作步骤 (6)2.2 水油面团的制作 (6)2.2.1 原料选择 (6)2.2.2 配方比例 (6)2.2.3 制作步骤 (6)2.3 发酵面团的制作 (6)2.3.1 原料选择 (6)2.3.2 配方比例 (7)2.3.3 制作步骤 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 常见馅料概述 (7)3.2 糖馅料的制作 (7)3.3 蜜饯馅料的制作 (7)3.4 果仁馅料的制作 (8)第4章挤压成形工艺 (8)4.1 挤压成形基本原理 (8)4.1.1 混合物料准备：将面粉、糖、油脂、乳制品等原料按照一定比例混合均匀，形成具有良好流动性和可塑性的面团。
(8)4.1.2 挤压成形：将混合好的物料送入挤压机，通过挤压机内的螺旋推进器和模具，使物料在高压、高温的作用下流出，形成所需的形状。
(8)4.1.3 冷却与固化：挤压成形后的糕点经过输送带输送，进行自然冷却或强制冷却，使糕点内部和表面逐渐固化，达到一定的硬度。
(8)4.1.4 切割与包装：冷却后的糕点进行切割，去除多余的部分，然后进行包装，完成挤压成形工艺。
(8)4.2 挤压成形设备与操作 (9)4.2.1 设备选型：根据糕点品种和产量需求，选择合适的挤压成形设备。
红豆钵仔糕加工指导书
红豆钵仔糕加工指导书
一、实验配方
澄粉22g 粘米粉88g 水300g 糖60g 红豆适量
二、工艺流程
原料准备→拌粉→制粉浆→煮糖水→混合粉浆和糖水→倒模→蒸煮→成品
三、实验器材
不锈钢盆钵仔糕模具勺子电磁炉锅
四、制作步骤
1、称量澄粉和粘米粉后，混匀，加入水100g拌至无粉制成粉浆
2、糖和水200g煮成糖水
3、煮开后倒入粉浆内并快速搅拌均匀
4、准备钵仔糕碗
5、将桨倒入钵仔糕碗内至九分满，再加适量红豆
6、水开后放进锅内蒸15到20分钟
7、出锅后放凉，或放入冰箱，冷冻后口感会更好
8、用竹签沿碗边伸入后串起来，便可享用美味钵仔糕
9.若想自制椰汁红豆钵仔糕，可将糖水换成椰汁200ml
若想自制水果钵仔糕，可选取喜爱的水果切粒，将红豆换成水果粒
五、注意事项
1、糖水煮好后加入粉浆时必须快速搅拌，否则会出现小粉块
2、粉浆和糖浆拌匀后会出现很多泡沫，用勺子勺走泡沫，否则蒸煮
后出现形态不好，组织不够细腻
3、加入钵仔糕内的材料，不易选用含有液体的材料。
例如制作红豆钵仔糕不易选用带有糖水的红豆，否则制作出来成品形态不美观，且糕体浑浊，应选用干爽无糖液的材料。
4、制作时用的水要是温水，不能是冷却水，否则蒸出来后中间会下凹。
甜品技术配方资料
擂沙糖不甩
【材料】：糯米粉50g、红片糖150g、姜片3片、花生碎少许、纯净水300ml
【做法】：
1.先称糯米粉，倒入盘中，放水搓和，按比例揉成大小一样的小丸子；
2.煮开水，放入揉好的糯米小丸子，煮到糯米小丸子全浮起；
3.准备好冰水，捞出煮好的小丸子放进其中，利于定型；
4.将水、糖、姜片放入电磁炉里，煮6分钟左右为佳；
2.椰冰倒八分满。海底椰50g切粒放上，再加1勺西米和即可。
【器皿】：黄方碗一套
多芒小丸子
【做法】：1芒果冰的做法：芒果肉150g，碎冰150，糖浆20ml。全部入小搅拌机打碎即可
2.小丸子的做法：糯米粉50g，糖浆10g，水25-30g.糯米粉加糖浆拌匀再加水揉匀，再分搓成小丸子（煮熟用冷糖水泡着备用）
2.白雪的做法：金钻奶200ml，纯牛奶500ml，纯净水500ml，糖浆150ml。一起拌匀后放冰箱冷冻一晚即可(保存15天)
3.白雪装到7分满，黑糯米球2个再加上20g的白玉装饰即可
【器皿】：黄方碗一套
白雪多姿
【做法】：1.白雪的做法：金钻奶200ml，纯牛奶500ml，纯净水500ml，糖浆150ml。一起拌匀后放冰箱冷冻一晚即可(保存15天)
所有材料加入一起用2个2000ml的量杯冲拉均匀即可。（冷藏2天）
4.枝的做法：芒果肉500g，椰奶350g。芒果肉用搅拌机打成茸后加椰奶用2个2000ml的量杯冲拉均匀。（冷藏2天）
5.西米50g打底，倒入180g的枝，芒果肉粒50g铺面，再撒上柚子肉10g。
【制作配套设备】：电磁炉，手动搅拌器、水果刀，胶砧板，量杯，搅拌机
2.白雪放至7分满，火龙果、木瓜、芒果、奇异果各切五粒铺面，最上面放3粒白玉亚答枳。
(完整版)广式点心
二、中式点心制作的历史：
1，点心的起源： 食用稻米起源于 6000-7000年前 糕点的雏形产生于 西周
2，点心的形成： 春秋战国时期 工艺提高 屈原《楚辞》 麻花 馓子类食物 南北朝时期 产生带馅点心工艺
寒食诗
五代.云表
寒食时看郭外春，
野人无处不伤神。
平原累累添新冢，
半是去年来哭人。
3，点心的发展：
一、面点的三大流派：
（二）苏式面点的形成和特色
苏式面点指长江中下游江、浙一带地区制作的面 点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地， 因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫 长的岁月，形成了品种繁多、应时迭出、制作精细、 造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格 特色。
一、面点的三大流派：
唐宋时期 发展为商品生产 专业作坊产生
4，点心的兴盛：
明清时期 出现点心筵席
京八件是清朝官员互访的手信。是清朝 御膳房开发出来的京式风味糕点。 八种 材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、 白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面 做皮，以皮包馅，烘烤而成。
八种形态：扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣 花、荷叶、卵圆。 八种内容：福字饼、 禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐 饼、枣花糕、萨其玛。
广式面点富有南国风味，自成一格。
广式面点的形成
（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是 广式面点形成的首要条件。 （2）结合自身特点，汲取外来精华是广式 面点形成的精髓。 （3）创新和发展是广式面点形成的原动力
广式面点的特点
1．品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能 制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、 节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代 表品种有叉烧包、虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久， 光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种 有肠粉、白粥等。
广式点心制作工艺(广东省“粤菜师傅”工程培训教材)
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 读书笔记
目录
02 内容摘要 04 作者介绍 06 精彩摘录
思维导图
本书关键字分析思维导图
师傅
工程
粤菜
烹饪
地方风味
师傅
培训教材
粤菜
点心
文化 师傅
成本核算
广东省
心 学习 要求
后记
工程
广东省
内容摘要
目录分析
广东省“粤菜 1
师傅”工程培 训教材
2
编写说明
3 一广式点心
“粤菜师傅” 学习要求
4
二广式通用点 心
5
三广式地方风 味点心
四成本核算
后记
作者介绍
这是《广式点心制作工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）》的读书笔记模板，暂无该书作者的介绍。
读书笔记
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谢谢观看
广式点心制作工艺是“粤菜师傅”工程培训教材的组成部分，是广式茶楼文化的结晶品。可以说，没有广式 茶楼文化就没有广式点心。广式点心除了用面粉、米粉及各类淀粉为主要原料之外，还突出用料精博、制作精细 为宗旨。馅料的选择也十分广泛，味道有咸甜、材料有荤素。同时也糅合了西式点心的一些技巧与特色，通过蒸、 煎、炸、焯、烘、炖、煲等烹饪方法，与文化、艺术融为一体而达到至臻至美的境界。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作蛋黄酥
蛋黄酥特点
蛋黄酥成品色泽金黄诱人，层次薄而清晰，皮的厚度 均匀、入口酥香，馅心松软、甜香适口。
教学目标
1 知识目标：
暗酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产 品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等 知识。
能力目标：
2
能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握蛋 黄酥的成形技法和熟制技法。
3 素质目标：
制作蛋黄酥所需设备及工具
烤炉、烤盘、刮板、高温纸、羊毛刷、喷壶、面杖、刀、电子秤、 面粉筛等
蛋黄酥制作过程
1 分别调制水油皮面团和干油酥面团，松弛30分钟。 2 将咸蛋黄摆在铺有高温纸的烤盘内，放入160/160℃的烤炉内，烤至咸蛋黄出
油后取出，然后趁热喷上少许白酒，可去除蛋腥味，待冷却后，将豆沙馅包在 咸蛋黄外面，团成圆球备用。 3 小包酥：将水油皮分成14g/个的面剂，将干油酥分成12g/个的面剂，用水油皮 包干油酥呈圆球状，擀成长条状，卷成筒，再三折，放置松弛5分钟。 4 成形：取一个面剂，擀成圆皮，利用拢上法将蛋黄馅包入，封口后呈圆球状生 坯，摆入烤盘，表面刷蛋黄液，洒几粒黑芝麻装饰。 5 成熟：烤炉升温至220/210℃，送入烤制，待底部稍上色、表皮干爽不粘手、 表面呈金黄色即熟。
操作要点
1 调制的水油皮面团和干油酥面团的软硬程度要一致，这样进行开酥层次才会均 匀、清晰。
2 咸蛋黄表面要均匀地喷上一层白酒然后再进行烤制，这样可以祛除咸蛋黄的腥 味。
3 咸蛋黄烤制的时间要控制好，若烤制时间过长，则蛋黄会散掉。 4 蛋黄酥的生坯表面刷的蛋黄液，一定要刷均匀，烤制出的成品才美观。
4.3.1 制 作 蛋 黄 酥 烤
讨论
关于蛋黄酥的相关知识？
提出问题
层酥面团调制过程中水油皮面调制的关源于台湾，是台式月饼衍生出来的一道点心,由台中县 宝泉食品的老板陈增雄于1978年研发成功，他将月饼馅改用红豆泥内 馅，并加咸蛋黄淡化红豆馅的甜腻。后来流传至广东，经过广东师傅 的改良，将原来的猪油改用为黄奶油，使得蛋黄酥风味更加醇厚，蛋 黄酥用料讲究、制作精细，口味更是层层叠叠环环相扣,是一道经久不 衰的广东名点。
杭州玫隆食品有限公司-作业指导书 广式蛋黄酥作业指导书
包装方式： 建议售价:
产品图片
8
9
油酥
10
豆沙
11
咸蛋黄
12
13
合计：
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
馅料
含面胚
生 净蛋糊
胚 要
净着色
求 工合计
生胚 所需模具：
10g 20g
烤盘
操作步骤 50 1/3
100.00
50.0
（三比一用来包老婆饼、菠萝饼和鲍鱼酥。二比一用来 做苏式蛋黄酥），指的是油皮和油酥。
操作条件
形态
口味 香酥可口
成 组织 层次分明。
品 色泽 金黄色
要 求
净含 量销:售条 件：
25g 裸卖
脱水 率保：质% 期：
3天
审 批：
审核：
编 制：
一. 产品相关说明:
产品名称：广式蛋黄酥
成 本: 产品特色:
二 产品配方及制作过程
编号 组合 原料名称
1
低筋粉
2
糖粉
3
黄油
4
固态酥油
5
全蛋
6
胡萝卜素
7
合计：
作业指导书
产品编码： 损耗率：
烘焙比% 实际比
重量(g) 3300.0 1500.0 900.0 600.0 45
摩罗酥（广式）-食品手册
摩罗酥（广式）-食品手册
摩罗酥(广式)
原料配方
饼皮：特制粉7.5千克白砂糖4.5千克糖浆230克熟猪油1.1千克花生油750克鲜鸡蛋750克碳酸氢铵37.5克发酵粉75克清水约500克
馅料：糖冬瓜1.5千克白砂糖1.5千克糖腌肥肉1.5千克玫瑰糖150克潮州粉900克芝麻150克榄仁250克花生油150克清水约450克
制作方法
1.发酵粉均匀撒在面粉上，其它辅粉放在面粉圈内充分混合，拌入面粉搓成面团，供作饼皮之用。
2.拌馅：将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状，取等量的肥肉丁和白砂糖，加入1％汾酒腌渍2天，将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解，加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀，再抖入潮州粉和榄仁即成。
3.包馅：烘烤：饼皮与馅的比例为2∶1，包成圆形，置于饼盘，刷蛋浆两次，入炉烘烤。
质量标准
形态：呈圆形。
色泽：金黄色。
组织：松酥，无杂质。
口味：甘香。
广东点心木薯粉黄金糕的配方与做法是什么？
广东点心木薯粉黄金糕的配方与做法是什么？广东点心木薯粉黄金糕的配方与做法是什么？黄金糕是从南洋流传到广东之后的别名，它的原名叫做蜂窝糕，因为黄金糕在切片后有鱼翅丝状，所以又叫鱼翅糕。
其糕色泽金黄，口感柔韧弹爽，椰香浓郁而深受大家的青睐。
在以前没有配方的时候很少人能做好黄金糕，如今则不同，配方已经不是秘密，要做好黄金糕就是轻而易举的事了。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。
对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。
我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。
关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
要把这鱼翅纹的黄金糕做好配方很重要，其次是每个步骤要仔细，剩下的就交给时间。
可能你在第一次做的时候或许有些紧张，等你做过一次就轻车熟路了，其实要做好黄金糕还是很简单的，不信啊，接着往下看。
黄金糕的配方和做法：【主料】：木薯粉、蛋黄、椰浆。
【配料】：酵母、白砂糖、黄油。
【烹饪方法】：1、碗中加入30-40度左右的温水30克，然后把2克酵母加入温水的碗中后搅拌化开，搅拌好后放在一旁备用。
注意这个温水一定要控制在30-40度左右，因为酵母菌在低于0度和高于47度都不适合生长，而在30度左右的温度是它的最佳生长环境，所以这个水温要把控好，这个会直接影响到制作时的发酵效果。
2、把80克椰浆用杯子装好，用一大点的碗装半碗开水，然后把装有椰浆的杯子放入碗中加热，让椰浆化开，把椰浆加热到40度左右就可以。
椰浆化开后就把已经化开的酵母水倒进椰浆中，搅拌均匀后放在一旁备用。
3、接着我们就要来打发蛋黄，为了让做出来的黄金糕更金黄诱人，我们只用4个蛋黄不要蛋清，把60克白砂糖倒进蛋黄的碗中，然后用打蛋器来打发，把蛋黄打成糊状，打到打蛋器提起来的时候蛋黄糊也能跟着提起来，然后落下去的蛋糊形成的纹状不会马上消失（和我们平常吃的酸奶的浓稠度差不多的状态），而且它的体积也已经膨胀，颜色也稍微变白了，打到这种状态就可以了。
港式甜点
港式甜点双皮奶准备：500ml牛奶，就那种纸盒装的光明牛奶就行了，不能太淡；鸡蛋两到三只；白糖若干，视口味而定，个人建议多加糖。
开做：先把牛奶分成两到三小碗，加糖搅拌。
要是两碗会剩一些牛奶，可以留着做卡布其诺时打奶泡。
把小碗放微波炉里热两分钟，冷却。
拿一个大碗，剥下蛋清，加糖搅拌。
注意：蛋清一定要打散打匀。
剥蛋清也有技巧，蛋壳敲一个缝，让蛋清慢慢漏到碗里。
冷却好的牛奶轻挑奶皮，把小碗牛奶全部倒入有蛋清的大碗里。
牛奶倒完，奶皮就沉在碗底，千万不要把奶皮弄破。
把蛋清和牛奶搅拌在一起，打匀,再倒入有奶皮的小碗里，奶皮会慢慢的浮起来。
然后把牛奶放锅里隔水蒸十到十五分钟，最好是碗上包一层保鲜膜。
蒸好的奶冷却，又结一层奶皮，是为双皮奶。
双皮奶口感细腻润滑，冬天可以趁热吃，夏天放冰箱里冰一会儿口味更佳。
如果还意犹未尽的话，再在双皮奶上撒一层葡萄干、红豆沙、甜桂花等等，还有人把水果，比如香蕉打成泥做成水果味的双皮奶，总之，看个人口味自己创意啦。
多彩水果冰沙材料：大西米、哈密瓜(带橙红的黄色)、西瓜(红色)、猕猴桃(黄绿带黑点)、火龙果(粉红白色黑点)、菠萝(金黄色)等。
制作：1、大西米经水烧煮发开，冷却，放入糖水中，入冰箱待用。
2、所有水果切丁，浸在糖水中，放入冰箱待用。
3、用玻璃水果深盆一个，大西米、水果丁去水沥干，放入盆中，大西米放盆底，上面堆水果，成金字塔状。
上面再盖一层碎冰，淋上巧克力酱、草莓酱。
如果觉得口味淡，可适量浇糖油。
家里碎冰的做法：将冰块裹上干净毛巾，用刀拍碎(尽可能拍成细粒状)。
提示：水果可以根据情况自由配合。
但不宜用梨子与苹果，因为梨子与苹果切丁后，时间长了会起“锈斑”，颜色不好看。
自制冰激凌1、苹果冰激凌材料：苹果500g，白糖150g，新鲜牛奶2瓶。
工艺：将苹果洗净，去皮挖核，切成薄片，搅成浆状，放入白糖及1000克开水，加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，倒入盛器内冷却后置于冰箱冻结即成。
特点：果香味浓，滋味可口。
4.8-4.12老婆饼的制作
老婆饼的制作（课时4）目的及要求：1、了解并掌握老婆饼的制作方法2、记录制作过程中所需原料及烘烤温度时间3、掌握面团起酥的原理引入：相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出冬瓜角给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的冬瓜角；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！隔日，这位潮州师傅就将冬瓜角带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：是潮州老婆作的！于是老板就随口说这是潮州老婆饼，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！老婆饼因而得名。
二、实训原料及设备器具原料：油皮：面粉200克水100克黄油60克糖40克酥皮：面粉120克色拉油60克内馅:熟糯米粉120克，白糖120克，色拉油60克，水150g,奶粉15g,椰蓉15g,冬瓜糖50g豆沙、芝麻三、操作方法1，水油皮所有材料混合揉成团，冰箱松弛松弛20分钟2，油酥部分的所有材料混合也揉成团，冰箱松弛松弛20分钟3，内馅混合，（糯米粉即为熟糯米粉），趁热加入冬瓜糖粒4，将油皮部分压扁，包入油酥。
5，将面团擀长成牛舌状，卷起。
6，面团再次擀长卷起，松弛15分钟。
7，将松弛好的小面团擀圆，包入内陷收口捏紧压扁，压成大饼状。
8，表面划三刀，刷蛋黄液。
9，烤箱190度， 20分钟左右。
四、实训效果1、完成实训报告。
2、现场考核打分。
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双皮奶双皮奶色白，香气浓郁，入口嫩滑，三感占全，做起来也不难。
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺（或者不放糖放炼乳,这样会更香纯）1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。
喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦。
秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好姜撞奶其实传统来说，姜撞奶需要用水牛奶制作，不过一般的纯牛奶都可以了。
最好用蒙牛或者光明的特浓牛奶。
tx们要看清楚生产日期哦~~三聚氰胺的阴影还在~~囧~~ 做法：生姜洗干净去掉皮，可以用榨汁机，榨汁器把姜汁榨出来备用。
我用的是多功能的切菜器把姜磨成茸，然后用勺子把姜汁积压出来。
一人分量——一碗牛奶，1－2个勺子的姜汁，主要看你能不能吃辣如果姜汁比较浓，1个勺子就搞定了。
牛奶需要加热，这个时候加上糖，调配到你喜欢的甜度，热了以后熄火。
需要把加热的牛奶冷却到70－80度，其实这个容易掌握，你尝一口牛奶，大概是中温左右的感觉就可以了。
不行就直接拿温度计测试吧。
好了，现在开始姜撞奶了，有几个需要注意————不能拿姜汁倒入牛奶里面，必须是牛奶倒入姜汁，其实不能说是倒入，应该是冲入姜汁里面，要一气呵成，不能断断续续，要冲就一次冲进去，不然不能凝结。
最好冲的时候有力度一点。
所谓的姜撞奶就是这样了。
当牛奶倒入姜汁以后，别动，安静等待牛奶凝结，如果姜汁好的话5分钟内就会凝结，我今天做的就是五分钟内搞定了：）一般等候5－15分钟，牛奶就会凝固，好像比布丁稀一点的状态。
就可以拿勺子挖来吃了，你可以拿汤匙放在上面~能承得住汤匙就ok了~这个是一个很适合冬天吃的甜品。
鲜奶炖蛋额~它和蛋羹的区别我还是不是很明白~~材料：牛奶，冰糖，鸡蛋做法：1、将牛奶、冰糖一起放入锅里，用慢火把粮充分溶解后关火，冷却备用。
2、把鸡蛋打开后，迅速搅拌。
3、将冷却好的牛奶加入已发好的蛋浆中搅匀。
4、将碗放入蒸笼里，先隔水将碗蒸热。
5、最后把以上搅好的蛋浆加入碗中，中火约蒸10分钟即成。
同理可证：椰汁鲜奶炖蛋、姜汁鲜奶炖蛋的做法也是差不多的。
如果不加糖，牛奶换成水，加点肉，加点虾米，就变另外一道菜啦~我们这里叫蒸水蛋~~~提示：鸡蛋壳要留一个哦，因为一个鸡蛋就加两个鸡蛋壳的牛奶（或者水）。
这样加的话，没有经验的人也可以做出很水的蛋哦~~芝麻糊材料（4～6人分量）：黑芝麻200克、白米1汤匙、冰糖适量、清水8碗。
滋润小百科：要煮出芝麻糊带糊状的质感，必须要落米浆；而想芝麻糊香一点，就应再放少许白芝麻一齐煮。
做法：1.将黑芝麻和米洗净，浸2小时。
2.将黑芝麻、米及4碗水放入搅拌机内，搅5分钟，将芝麻及米搅至全烂。
3.将芝麻米浆倒在鱼袋布内，隔渣，令芝麻糊更滑。
（如用茶隔，需隔2小时以上）4.把4碗水及冰糖放入煲内，煮溶，再放芝麻米浆，慢火一边煮，一边搅动，煮至糊状即成。
黑芝麻糊的营养价值黑芝麻糊的效用更胜鲜奶,食得多皮肤会滑溜、少皱纹,还会令肤色红润白净。
更可以治便秘．利用节食来减肥的人，由于其营养的摄取量不够，皮肤会变得干燥、粗糙。
而芝麻中含有防止人体发胖的物质蛋黄素、胆碱、肌糖，因此芝麻吃多了也不会发胖．在节食减肥的同时,若配合芝麻的食用,粗糙的皮肤可获得改善。
杨枝甘露材料：西米约50克（小西米，好煮）、金煌芒果2个（其他的芒果也可，如果小的芒果大概4个，金煌芒果纤维很细，关键是它好好吃）、西柚1个、木瓜1个（最好是台湾木瓜，特别的好吃）、椰浆1罐（用椰子汁也可）、三花淡奶1罐、冰糖少许（砂糖也可）。
做法：1、西米放进煮开的水里，大火煮1分钟后加盖闷至透明（约25分钟，这样比一直煮省火），用过滤筛子盛着用凉水冲净，沥干后备用，提示：如果这时候西米还没透明，到第4步还可以再煮。
2、芒果一个把肉肉挖起来，用搅拌机打成浆，提示：要切小块，搅拌器才好打哦。
另一个起肉切成1cm见方状，备用。
3、西柚最好买进口红肉的，颜色好看而且香味浓郁；将肉剥出后轻轻揉散，备用。
4、将冰糖放进水里煮溶（水量约与西米为1：1），倒进西米煮开约2分钟（如果第1步中西米还没透明，这里就多煮一会），整锅放进冷水里浸着，以加速降温。
5、当西米降到40度以下时，先加入三花淡奶，份量以汤色泛起牛奶色为准；再加入椰浆，份量以闻到椰香而定。
6、然后加入芒果汁，搅匀、试味；如果觉得不够甜的话，可加入幼砂糖调和一下。
7、最后加入西柚肉粒和芒果肉粒，置入雪柜冷冻即可食用。
金香软滑的甘露琼浆，吃起来软滑如绸。
勺勺果肉，香、甜、酸俱全，清新怡人糖不甩东坑“糖不甩”做法简易，材料：糯米粉（看自己吃多少啦），花生米（自己喜欢），鸡蛋（一个）1直接把糯米粉加水搓成粉丸，用开水煮熟。
2在铁锅中用滚热的糖浆煮熟，把已经煮熟的粉丸放进去。
煮到粉丸和糖浆充分混合就可以关火了。
3撒上碾碎的炒花生米或切成丝的煎鸡蛋伴食，就可以增加口感~吃起来，粉丸口感酥滑香甜、醒胃而不腻，味香四溢，老少咸宜。
小提示：1 花生米是自己家炒的，没有放什么油啊糖啊盐啊之类的。
生的花生米买回来直接放在锅里炒到出香味了，外皮快掉了~就可以把皮和仁捏开啦~用口一吹皮就可以吹掉啦~~不过扫地就很痛苦了~~最后碾碎花生米就可以了~2 煎鸡蛋丝；是把鸡蛋打散。
放一点点油在锅里煎薄薄地就可以了。
糖不甩男女婚姻有关联，地处东坑、茶山、横沥各镇的村民朴素保守，每当媒婆带青年小伙子到女方家中相亲，如女方同意，便煮“糖不甩”招待，男方看到桌上的是“糖不甩”，便知道这门亲事“甩”不了了，于是将大碗的“糖不甩”吃完一碗再添一碗，表明愿意好事成双。
如果女方不同意这门亲事，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水，男方看到台上摆的是腐竹糖水，就知道这门亲事“散”了，匆匆喝上一口糖水就要告辞而去了。
番薯糖水材料：番薯500g、冰糖150g、生姜一大片拍松做法：1.番薯去皮，洗净切厚块（角状的好看一点），用清水浸半小时，浸时要时常换水。
2.把大水3杯及生姜放入锅内烧开，然后放番薯，用慢火煮酥，约需20分钟（要视番薯厚薄而定），再放冰糖煮溶并烧开，就可以吃了。
木瓜银耳糖水木瓜含有丰富的维他命a及c和纤维，当中的水溶性纤维更加有助平衡血脂水平，还能消食健胃，对消化不良具有食疗的作用。
有丰胸作用哦~银耳性平、味甘淡，有滋阴、润肺、养胃、生津、益气、补脑、强心之功效。
不但适宜于一切妇孺、病后体虚者，且对女性具有很好的嫩肤美容功效。
据说银耳和燕窝的功效差不多~~所以我真的超级爱银耳的~~这道银耳木瓜糖水绝对算的上是一道滋养糖水。
常食用能养阴润肺，滋润皮肤，防止皱纹过早出现，保持皮肤幼嫩，延缓衰老。
可治疗燥热咳嗽、干咳无痰等等。
材料：木瓜半只（约200克），银耳三大朵（约20克），冰糖适量（约50克）。
做法：1、将银耳用温水浸透泡发，洗净撕成小朵，木瓜削皮去籽，切成小块；2、银耳、木瓜和冰糖一起放入锅里，加适量水煮开，然后转小火炖煮30分钟-1个小时，即可食用。
小提示：1、喜欢枸杞子或者莲子的人，也可以根据自己的喜好加入，将取十几颗枸杞子或者莲子洗净后与木瓜银耳一起放入锅中炖煮即可；2、小火煮的时间要取决于银耳熟烂的程度，如果有些银耳不太好煮烂，则需要适当延长一些煮的时间。
海带绿豆糖水材料：绿豆200g、海带25g、香草（也叫臭草）2g/陈皮（晒干的桔子皮）1小块、冰糖适量、水适量做法：1、绿豆：懒的话洗干净浸半小时，放在一边待用，如果想口感好的话，去掉绿豆壳。
2、香草/陈皮：如果是放陈皮的话，就要用水浸软，刮去瓢，再洗干净，香草的话洗干净就可以了。
喜欢味道浓一点的就切碎，不太喜欢吃的就切大片一点，不过不要不放，不放就没有风味了。
3、海带：浸软，切成小段，喜欢吃起来有口感的就切宽一点，喜欢细腻一点的就切细一点。
4、在处理材料的同时，煲开一锅水，把绿豆、香草/陈皮、海带倒入锅里，中火煲2个小时左右，在煲的时候记得要加水，不然很容易糊，又或者会把糖水煲成糖浆。
5、当绿豆都煲烂了，就跟据自己的口味加冰糖，再煲15分钟。
这样好好喝的绿豆沙就煲好了。
吃法：1、直接热吃（一年四季皆适宜！）；2、放入冰箱，冰了再吃（夏日消暑好味道！）；3、加汤圆热吃（一次满足两个愿望！）注意：1、绿豆能解渴利尿，消肿下气，解暑除烦热，有益于肠胃。
因为绿豆性属寒凉，脾胃虚寒，大便稀烂，肾气不足，腰痛，肢冷者都不宜多吃。
2、海带功能和紫菜差不多。
但海带不要浸洗太久，因为浸洗太久，它的碘甘露醇（有消肿利尿功能）会被溶去。
功能：清凉解热，解毒利尿，治咳嗽，可减少皮肤病毒（例如青春豆）。
（另外，广府人对于绿豆粥，却是不轻率进食的，而且对于绿豆一定要烧到起沙，还要调配广皮之类的药物，说这样才不至于过度寒凉。
即使如此，一般身体稍弱，或自认虚亏的人，见了还是敬谢不敏。
）鸡蛋腐竹糖水材料：干腐竹10克，鸡蛋2只、冰糖适量、姜一小片做法：1、鸡蛋煮熟去壳；2、腐竹以沸水浸二十分钟，捞起沥干；3、开水五杯和生姜一起煮开，再加腐竹，用慢火煲半小时,加入冰糖和鸡蛋再煮15分钟。
美味提示之：煮鸡蛋腐竹糖水，鸡蛋有三种打法第一种：把鸡蛋在碗里打散了再倒入糖水里，这样出来的糖水口感较稠，象吃羹一样；第二种：把鸡蛋煮熟剥壳后放入糖水，这样出来的糖水口感较清甜，鸡蛋滑溜，但也感觉放蛋和不放蛋差不多第三种：直接把蛋打糖水里煮熟。
这样出来的糖水不失清甜，而且因有了蛋白的丝丝花般点缀，口感更软滑。
图片是第三种做法的效果哦~~其实我还是喜欢第三种做法~可以做糖心蛋嘛~~腐竹系列之腐竹糖水的进阶做法：腐竹白果薏米糖水材料：干腐竹75克、白果75克、薏米38克、鸡蛋2只、冰糖150克、水8杯或适量做法：1、薏米洗干净，隔干水，放在一边备用；2、腐竹浸软，白果去壳，然后用热水浸片刻，撕去衣，去心；3、鸡蛋煮熟去壳；4、煲滚水，将白果、薏米放入煲半小时，然后加入腐竹、冰糖，煲至冰糖溶化，将熟鸡蛋去壳并放入糖水中，煮至薏米刚熟即成。
功效：白果和薏米都有清热去湿的功效，天气燥热或胸中烦闷时，煲些白果薏米糖水吃，能清除燥热，使身体舒畅。