孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术
把中国味道传遍世界记“香料”院士孙宝国
把中国味道传遍世界记“香料”院士孙宝国孙洁【期刊名称】《中国农村科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】4页(P42-45)【作者】孙洁【作者单位】【正文语种】中文在刚刚过去的春节，除了团圆，相信大多数人还收获了美食，让人想起了时下一句流行语：这世间，唯有美食与爱不可辜负！近年来，中国的美食走出国门，除了博大精深的文化底蕴外，还与一位“香料”院士密不可分，他就是中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国。
采访中，记者了解到，我们现在吃到的很多食品的“香味”都来自他的科研成果。
在他眼里，美食已经超出了一般意义的“吃”，它更多的是一种表达民族文化的方式，是一种彰显国家食品科学研究的实力。
1961年，孙宝国出生在山东招远县的一个小山村里，因为家里祖上三代都是制作粉丝的高手，这让孙宝国对鲜美的味道有着天然的亲近感。
1980，孙宝国考入北京轻工业学院（北京工商大学前身），学习精细化工专业，从此，便与食品香料结下了不解之缘。
20世纪80年代，市面上的方便食品、肉制品、调味品等等通常要么“味道不够”要么“价格不菲”。
而这很大程度上是由于我国尚未掌握某些香料的关键技术。
其中，有两个代号分别为“030”和“719”的香料成为了主要瓶颈，这两种关键肉味食品香料的生产技术长期被美国一家公司所垄断，每公斤售价高达9万元和14万元，后者跟当时黄金的价格相差无几，不仅价格昂贵，他们还对我国实行技术封锁，限制我们进口，严重制约了我国食品工业的发展。
打破这一尴尬局面，便成为当时国内香料研究的重点，当时已从北京轻工业学院毕业留校的孙宝国决心攻克这一难关。
艰难的探索之路便开始了。
他从“030”开始做起，把自己关在实验室里，晚上实验楼要关门了，他的实验还在继续。
“实验不能停，停了就前功尽弃了。
”半夜做完实验，孙宝国就从厕所窗户爬出来。
爬来爬去，原本布满灰尘的窗台都被孙宝国的鞋磨得发亮了。
那时实验条件还很差，实验室通风设备不足，无法将实验中含硫有机物的异味及时排除，加之长期实验的疲劳，孙宝国甚至还曾晕倒在实验后回家的路上。
孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术
4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料20种 如1,4-二噻烷 、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环 己烷、香菇素等。
S S
S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.12 其它含硫类香料12种 如二甲基亚砜、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。
5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型
2008年中国食品产业产值4.2万亿，餐饮业营业额1.5万亿
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以前，中国含硫香料工业一片空白。
SS
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以后，开发了糠硫醇、3-甲硫基丙醛、 3-巯基-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类 香料。
OH
H
O
O
CH2
SH CH3S
目前生产的含硫香 料品种330多种。 生产企业主要分布 在河北、山东、江 苏、浙江等省。 山东省的滕州市是 重要的含硫香料生 产基地。
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.1 硫醇和硫酚类香料53种 如3-巯基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫 酚等。
SH
SH
SH
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4 中国生产的主要含硫香料品种
S S
S S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.7 噻唑和噻唑啉类香料48种 如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙 酰基-2-噻唑啉等。
N S O
S
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4 中国生产的主要含硫香料品种
4.8 3-呋喃硫化物类香料29种 如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋 喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。
孙宝国院士在香料研发过程中攻坚克难的案例
孙宝国院士在香料研发过程中攻坚克难的案例孙宝国院士是中国食品科学家和调味品专家，他在香料研发领域取得了许多重要的突破。
在他的职业生涯中，孙宝国院士面临了许多困难和挑战，但他通过不懈努力和创新精神克服了这些难题。
以下是他在香料研发过程中攻坚克难的一个案例。
在孙宝国院士的研究中，他致力于开发一种高品质的肉类调味品，以提高肉制品的风味和营养价值。
然而，他面临的主要挑战之一是如何在保持食品原有口感和风味的同时，降低盐的含量。
传统的肉类调味品含有大量的盐，而过量的盐摄入与高血压和心脏病等健康问题有关。
为了解决这个问题，孙宝国院士首先进行了大量的调研和实验。
他分析了不同种类的香料和调味料对肉类风味的影响，并研究了它们在食品中的相互作用。
他还与食品工程师和营养学家合作，以确保新产品在食品加工和营养方面的可行性。
在研究的过程中，孙宝国院士发现了一种名为"鸡精"的调味品，它具有鲜味增强的特性。
然而，鸡精中的盐含量也很高，这与他的目标相悖。
因此，孙宝国院士决定尝试开发一种低盐的鸡精替代品，以满足消费者对健康食品的需求。
为了降低盐的含量，孙宝国院士采用了一种名为"酵母提取物"的天然调味剂。
这种提取物可以增强肉类风味，同时减少对盐的依赖。
然而，酵母提取物的使用方法和配比并不容易确定。
孙宝国院士进行了多次试验，分析了不同比例下酵母提取物对风味的影响。
最终，他确定了一种最佳的酵母提取物使用方法，以实现降低盐含量的目标。
此外，孙宝国院士还面临了市场接受度的挑战。
由于消费者对传统肉类调味品的习惯，他们可能对新产品的口感和风味产生抵触。
因此，孙宝国院士决定与食品生产商和厨师合作，共同开发新的食谱和烹饪方法，以展示新产品的优势和特点。
他还与营养学家合作，进行推广活动，宣传低盐调味品对健康的益处。
经过多年的努力，孙宝国院士成功地开发了一种高品质的低盐肉类调味品。
这款产品不仅保持了肉类风味的原有特点，还降低了盐的含量，符合健康食品的需求。
孙宝国:科普路上祛魅人
孙宝国：科普路上祛魅人杨阳【期刊名称】《中国农村科技》【年(卷),期】2016(000)012【总页数】4页(P58-61)【作者】杨阳【作者单位】【正文语种】中文导语作为食品安全领域的学者，他将为公众普及食品添加剂的科学知识，消除不必要的误会这一份责任扛到自己肩上。
“我有责任告诉大家真相”，孙宝国如是说。
秋末冬初，天气渐冷。
北京的初雪刚过，天气难得好了起来。
在北京工商大学孙宝国院士的办公室，记者见到了孙院士。
眼前的这位院士，身材中等，眼神坚定，刚回国的他毫无倦容，神采奕奕的与记者交谈。
在交谈过程中，提到食品添加剂被公众误会、被妖魔化时，他会略显激动：“食品添加剂总成了食品安全事故的替罪羊”。
从他的言语中，记者无时无刻不感受到，这位在科普路上斩妖除魔人的坚定信念——“我有责任告诉大家真相”。
在食品业界，同行称孙宝国院士为“香料院士”。
在我国食品科学领域仅有4位院士，如果仅限于香料研究，孙宝国是唯一的院士。
在记者看来，这个称呼是对孙宝国几十年来在香料方面孜孜不倦研究的最后认知。
在改革开放初期，我国在食品加工行业曾经面临困境——主要的肉味香料无法实现国内合成，只能依靠进口。
这直接影响到食品加工行业的发展方向。
“其中代号为‘030’和‘719’两种香料是肉香味的关键原料。
每公斤的进口价格分别高达9万元和14万元”孙宝国说，“这价格与黄金无异”。
为了改变这种现状，当时已在北京轻工业学院（北京工商大学前身）毕业留校的孙宝国下定决心攻克这两种香料研发的难题。
为了解决合成“030”难题，孙宝国不分昼夜的在实验室中做实验、搞研究。
“为了不受外界打扰，我那时把自己关在实验室”，孙宝国笑着说道，“晚上，实验楼关门了，但是实验不能停，不然就前功尽弃了。
有时半夜才做完实验，只能从厕所窗户爬出来。
”实验室通风设备不足，实验中含硫有机物的异味没办法及时排除。
那个时候，这种异味一直伴随着孙宝国院士，有人曾开玩笑管那叫“孙宝国味儿”。
“香料院士”的百味人生——访香料和食品添加剂专家孙宝国院士
么独到 之处 呢？ 经 过 日复 ～ 日、 坚 持 不’ 解地 尝试 ， 我 终 于 等 到 了
“ 肉香 味 ” 的到来 。一 天 ， 我走 在 同 事 中间 ， 有 人 突然
味 香精 制造技 术 ， 奠 定 了我 国 肉味 香 精 制 造 的 技 功 尽 弃 了。 我 做 完 实 验 ， 经 常从 一 楼 厕 所 窗 户 爬 出 孙 宝 国获 １ ９ ９ ９年 和 ２ ０ ０ ０年 国 家科 学技 术 进 步 得 发 亮 了。 那 时 实 验 条 件 还 很 差 ， 实验 空 通 风 设 备
位。兼任中国食品科学技术学会副理事长 、 中国４ ｇ － ｒ － “ 身价 ” 堪 比黄 金 ， 每 公 斤 的进 口价 格 分别 高达 ９ 万 元 学会理事、 中国食品添加剂和配料协会 副理事长、 中 和ｌ ４万 元 。 打破 完 全 依 赖 进 口这 一尴 尬 局 面 ， 便 成 国香料 香精 化妆 品工 业协 会副理 事 长。 为 当时 国 内香 料研 究 的重 点 ， 也被 列 入 国家 “ 七五 ” 重
雪 垮 鼻 露 ２ ０ １ ５ ． ３
３８
之诞 生 ， 我 国成 为迄 今 为止 全 球仅 有 的两 个 能够 自主 大 涨 ， 其 实鸡 精 里也 含 有 味精 的成 分 ， 还 有鸡 肉香 精 、 生产 此 类高档 香 料 的 国家 之一 。
出 了“ 味料 同源” 中 国特 色 肉味 香 精 制 造 新 理 念 ， 起， 天 天把 自 己关 在 实验 室 里 ， 实验楼晚 上 １ ０ 点 锁
成 功研 究 了以 畜禽 肉、 骨为主 要原 料 的天 然级 肉
我国著名香料专家中国工程院院士孙宝国教授
对称二硫醚化耦 合技术 ， 以远低于同类食品香料 的成 本合成了重要食品香料甲基 （ 一 ２ 甲基一 一 ３ 呋喃基 ） 二硫
醚 ， 核心 技 术 获得 了１ 授 权 发 明专 利 ， 品符 合 国 该 项 产 际和 国内标 准 ， 占据 一 部 国内市场 和约５ ％的国际市 砼 ０ 场 。 成 果 奠 定 了我 国不 对 称 二 硫 醚 食 品香 料制 造 的 该 技 术基 础 ， ０ ５ ２ ０ 年获得 国家技 术发 明奖二 等奖 。 孙 宝 国的另 一项 研 究 成 果 是天 然 级 肉昧 食品香 精
术 ， 过６ 经 步反 应 实 现 了２ 一甲基 一 一 基 呋 喃 和２ 甲 ３巯 一 此 外 ， 宝 国还 提 出了肉香 味 含硫 化合 物 分 子 特 孙 基 一 一 喃 基 二硫 醚 的 国产化 ， 心 技 术 获 得３ 授 权 征 结 构 单 元 模 型 ， 步揭 示 ｒ ３呋 核 项 初 含硫 化 合 物 分 子 结 构 与
专家 、 北京工商大学副校长 、 学报 主编孙宝国教 授成 味 。 孙宝 国和科 研人 员根 据 肉香味 的形 成机 理 ， 出了 提
为北 京 市 属高 校 当年 惟 一入 选 的 院 士 。在世 界 Ｌ益 多 １
“ 味料同源” 的中国特色肉味食品香精制造新理念。
遵 循 “ 料 同 源 ”的 制 造 理 念 ， 宝 国研 究 开发 昧 孙
制 造技 术 。 困外 肉味 食品 香精 一 般 是 通 过食 品香 料 调香 或 者 以酵 母 提 取物 为 主要 原 料 经 过 热 反 应 制造 的 ， 管产 尽
２ ０ 年 中 国工 程 院 院 士名 单 公 布 ， 国著 名 香 料 品香 味浓郁 ， ０９ 我 但像 真性 和特 征 性不 强 ， 乏 纯 正的 肉香 缺
孙宝国中国肉味含硫食用香料的开拓者
教 授 。作 为学 者 ，他 潜心 研 究含 硫 香 料２ 多 ０
年 ，突破 了 低温 反 应等 制 约 中国 肉味 香料 生 产 的一 系列行 业 共 性关 键技 术 ；他提 出 了 肉
究这 些 关键 性 肉香 型食 品 香料 的 制造 技术 。 由于 长期 在，乃至 有一 些 同事 把这 种 味道戏称 为 “ 孙宝国味 ”。在那段 时间里他 曾
ｉ １ ） ｃ） １、 （ １ （ａ ｒ １
孙 宝 国
中国肉味含硫食用香料 的开拓者
文ｌ 张晓震
２ ０ 年被 评 为北 京 市 “ 才强 教计 划 ” ０５ 人 拔 尖 创 新 人 才 ，２ ０ 年 入 选 国家 级 新 世 纪 ０６ 百 千 万人 才 工程 ，２ ０ 年 当选 中国工 程 院院 ０９ 士 ，是 中国 工程 院环 境 与轻 纺 工程 学 部最 年
香 味 含硫 化 合物 分 子特 征 结构 单 元模 型 ，揭 示 了含 硫 化合 物 分子 结 构与 肉香 味之 间 的关 系 ； 提出了 “ 料 同源 ”的肉味香精 制造新 他 味
６ ｏ 中 新技 企 ２ １． ／ ８ 闯高 术 业 ０ １ ５ ６ ００
理念 ，研究 开发 了以肉 、 为主要 原料 的中国 骨
特色肉味香精生产新 技术 。
长 期在 实 验 室 ，
轻 的院士 ，也是 全 国高 校 唯 一 的食 品科 学与
工程 领 域 的院 士 …… 孙宝 国 ，北京 工 商大 学
同事戏称 “ 孙宝国味”
为 了突 破 制约 中 国肉味香 料 生 产 的一 系 列行 业 共性 关键 技 术 ，有段 时间 ，孙 宝 国教
开讲啦孙宝国演讲稿
开讲啦孙宝国演讲稿（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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肉味香精的制造理念与核心技术_孙宝国
“肉源”； 以酵母抽提物和水解植物蛋白为主要原 收稿日期： ２００７－ ０８－ ０３ 作者简介： 孙宝国， 男， １９６１ 年出生， 教授
料制造肉味香精， 一般称为“非肉源”。“肉”是肉味 香精最重要的原料， 如： 制作牛肉香精用牛肉， 制 作鸡肉香精用鸡肉， 制作猪肉香精用猪肉， 制作螃 蟹香精用螃蟹， 制作扇贝香精用扇贝等。畜禽骨， 如 猪 骨 、鸡 骨 、牛 骨 等 也 在 广 义 的 “肉 源 ”范 围 内 。 中国肉味香精制造讲究真材实料， 始终坚持以“肉 源”为主， 以畜禽肉及鱼、虾、蟹、贝等水产品为主 料， 产品的像真度高。其道理就像“种瓜得瓜、种豆 得豆”一样简单。
干燥是由液体肉味香精生产粉状肉味香精的 主要手段。中国肉味香精生产中主要采用喷雾干 燥、微波干燥和冷冻干燥。其中将微波干燥用于肉 味香精生产是中国的发明。在微波干燥过程中同 时生成了一部分新的香味物质。
６ 中国肉味香精的安全问题
食品安全问题不仅是“人命关天”的大事， 而 且已经成为实施贸易保护主义的新形式。食品安 全标准等技术性壁垒可以成为保护本国市场的一 种有效方式， 因为它对于将健康和安全视为头等 大 事 的 消 费 者 来 说 很 有 说 服 力 ［２１］。 作 为 咸 味 食 品 配 料 的 肉 味 香 精 的 安 全 问 题 也 是 政 府 、 企 业 、专 家、消费者和媒体关注的焦点之一。中国肉味香精 安全最根本的保障来自两个方面： 一是采用可以 食用的原料， 如肉、蔬菜、酵母、辛香料、氨基酸、葡 萄糖等。二是采用与食品制造相同的方法， 如“蒸 煮”、“烘烤”等。所采用的温度不超过日常食物制 作的温度。因此， 毫无疑问， 肉味香精是绝对安全 的。除此之外， 中国肉味香精生产企业目前还从以 下几个方面加强对肉味香精安全的管理。
孙宝国院士在香料研发过程中攻坚克难的案例
孙宝国院士在香料研发过程中攻坚克难的案
例
孙宝国院士是中国著名的香料专家，他在香料研发过程中曾经面
临过一个艰难的挑战。
在某次研发新香料的过程中，孙宝国遇到了一个特别的问题。
他
的研究团队希望开发出一种适用于饮料的天然香料，但是自然界中并
没有与之相匹配的原料。
这对于他们来说是一个巨大的难题，因为市
场上已经存在一些人工合成的香料，但他们决心寻找一种更加纯天然
的替代方法。
为了解决这个难题，孙宝国深入研究了天然香料的化学成分和生
物活性。
他的团队投入了大量的时间和资源，通过筛选和鉴定大量的
植物提取物，试图找到一种具有相似香气的化合物。
经过多次尝试和失败，他们终于在数百种植物提取物中发现了一
种具有橙花香气的成分。
然而，这只是一个初步的进展，他们还需要
进一步提取和纯化该成分，并确保其安全性和稳定性。
孙宝国和他的团队对该成分进行了大量的实验和测试，包括分析
其成分、结构和香气效果等。
他们不断地进行优化，最终成功地开发
出了一种高效、安全、天然的橙花香料，并成功应用于饮料的生产中。
这个案例展示了孙宝国院士在香料研发中攻坚克难的能力。
他不
断尝试，坚持不懈地寻找解决方案，并最终获得了成功。
他以其卓越
的科研能力和创新精神在香料行业内享有盛誉。
院士风采
作者： 无
作者机构： 不详
出版物刊名： 中国工程科学
页码： F0002-F0002页
年卷期： 2013年 第4期
主题词： 北京工商大学 含硫化合物 制造技术 院士 食品香料 食品添加剂 工业学院 博士学位
摘要：孙宝国 香料和食品添加剂专家。
1961年2月28日出生，山东省招远市人。
1984年毕业于北京轻工业学院，2003年获清华大学博士学位。
北京工商大学副校长。
构建了肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型，研究成功了一系列重要肉香味食品香料制造技术。
奠定了我国3-呋喃硫化物系列和不对称二硫醚类食品香料制造的技术基础。
凝练出了“味料同源”的中国特色肉味食品香精制造新理念，。
肉味香精的制备
肉味香精的制备
孙宝国
【期刊名称】《北京轻工业学院学报》
【年(卷),期】1998(016)003
【摘要】简要论述了肉味香精配方的基本构成及美拉德反应在肉味香精生产中的应用，介绍了五十多种肉味香精中常用的合成香料，对其中的含硫香料做了重点介绍。
【总页数】5页(P1-5)
【作者】孙宝国
【作者单位】北京轻工业学院化学工程系
【正文语种】中文
【中图分类】TQ655
【相关文献】
1.半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析 [J], 钱敏;白卫东;赵文红;沈棚;曾晓房
2.微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化 [J], 张崟;唐欢;张龙翼;黄伟民;李茜雅;夏虎;郭思亚
3.肉味香精纳米微胶囊制备技术研究进展 [J], 曾晓房;李二丽;朱锦英;杨兵
4.氧化猪脂制备肉味香精前体物质的研究 [J], 周晓茹;陶杰;汪建明
5.食用动物油脂制备肉味香精的研究现状 [J], 韦仕静;林喆;姚崇;朱晖
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“凡味之本，水最为 始。五味三材，九沸 九变，火为之纪 ”
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国菜肴烹调习惯用 “高汤”提味增鲜。 高汤是用鸡骨、鸭骨、 猪骨、碎肉、猪皮等 为主要 原料炖煮而成的 。
大骨高汤原料: 猪大骨、鳮骨 、生香 葱 、生姜 、大蒜头 、 胡萝卜 、白萝卜 、洋 葱 、胡椒粒 、白酒 、 糖 、盐 、水 等
4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料20种 如1,4-二噻烷 、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环 己烷、香菇素等。
S S
S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.12 其它含硫类香料12种 如二甲基亚砜、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。
5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型
中国肉味香精骨干生产企业分布图
The map of distribution of lead manufacturers of savory flavors in China
中国肉味香精主要应用领域
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中餐习惯: 主食+菜肴
中国的饮食文化: 蒸煮文化
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
牛脂氧化制备肉味香精的研究进展. 食品科学，2005,26（2）
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
“炖煮”工艺的饮食文化基础
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称
红烧牛肉香精
梅菜扣肉香精
德州扒鸡香精
3.中国肉味香精的技术现状
中国肉味香精主体技术包括酶 解、热反应和调香三大块。 调香 formulation 热反应 Thermal reaction 酶解 enzymolysis
用啥原料出啥味道，做啥味道用 啥原料：中国肉味香精制造精选 畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、 贝、蔬菜及辛香料为基础原料。
中国食品学报.2007, 7(5)
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
“味料同源”的核心: “肉源”原料和“炖煮” 工艺
(1) 以肉为主要原料 (2) 用脂肪突出特征风味 (3) 用辛香料调节风味
肉香味含硫香料和肉味香精 制造关键技术
孙宝国
北京工商大学
一、肉香味含硫香料
O
SH
二、肉味香精制造关键技术
一、肉香味含硫香料
1 2 3 4 5 6 含硫香料的主要特点 世界含硫香料的现状 中国含硫香料工业发展的简要回顾 中国生产的主要含硫香料品种 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 含硫香料未来发展趋势
SCH3 O
SSCH3 O
O
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4 中国生产的主要含硫香料品种
4.9 糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料15种 如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。
O
SCH3
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.10 噻吩类香料10种 如2-噻吩硫醇 、2-乙酰基噻吩、四氢噻吩-3酮等。
S
SH
4 中国生产的主要含硫香料品种
2008年中国食品产业产值4.2万亿，餐饮业营业额1.5万亿
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以前，中国含硫香料工业一片空白。
SS
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以后，开发了糠硫醇、3-甲硫基丙醛、 3-巯基-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类 香料。
OH
H
O
O
CH2
SH CH3S
家庭厨房 Family kitchens
4.2 中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇
4.3 食品厂生产的“汤” 是汤类食品的一次革 命，给肉味香精带来了机遇
4.4 复合调味料给肉味香精企业带来了机遇
中国肉味香精和复合调味料生产厂商 的界限越来越模糊。以往的肉味香精 生产厂增加了复合调味料产品，有利 于企业发展壮大
二糠基二硫醚市场价格变化情况
二、肉味香精制造关键技术
1. 中国肉味香精基本情况 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 3. 中国肉味香精的技术现状 4. 中国肉味香精的发展前景
1.中国肉味香精基本情况
起源时间:1983年
最初的目的:满足方便面工 业的需要
1.中国肉味香精基本情况
规模以上生产企业 数量: 约150家 年销售额: 约50亿元
3.1酶解
常用原料
常用的植物蛋白:大豆蛋白
常用的动物蛋白:猪、鸡、 牛、羊和海鲜类。
大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国 肉味香精的特色。
3.1酶解 动物蛋白酶解常用酶
植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶等
动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等 微生物蛋白酶：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、 复合风味蛋白酶等
热电偶
脂 肪 调 控 氧 化
温控仪
流量计 稳压器
空气
3.3调香
调香的主要原料是辛香料提 取物和人工合成的香味物质
中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原 料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂 等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精 品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有： 蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取 技术、超临界CO2提取技术等。
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist, 2005, 30(1): 36-45
S S
O
S
6 含硫香料未来发展趋势
品种增加、质量提高、价格降低。
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1992 1996 2000 2004 2000 800 4000 RMB 6000
3.2热反应
中国肉味香精大都通过 液相热反应制备，其主 要设备不锈钢反应釜是 锅的演变。
3.2热反应
在汉语中，“釜”与 “福”同音，确实给 中国肉味香精行业带 来了好运 。
3.2热反应
釜中炖煮的制造方法的另一个 好处是安全，就跟煲汤炖肉一 样。
中国肉味香精的主要配料
肉味香精:肉和骨素的酶解物、 调控氧化的脂肪、HVP、酵母 提取物、洋葱、大葱、细香葱、 大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、 木糖、葡萄糖等
中国肉味香精制造的主体技术
氨基酸 还原糖 HVP等 香料
蛋白酶
肉类蛋白
酶解
酶解物
热反应
调香
肉味香精
脂肪
氧化
脂肪氧化物
4. 中国肉味香精的发展前景
4.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇
单位食堂 Cafeterias
社会餐馆 restaurants
食品工厂 Food manufacturers
目前生产的含硫香 料品种330多种。 生产企业主要分布 在河北、山东、江 苏、浙江等省。 山东省的滕州市是 重要的含硫香料生 产基地。
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.1 硫醇和硫酚类香料53种 如3-巯基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫 酚等。
SH
SH
SH
CH3
4 中国生产的主要含硫香料品种
CH2
CH2
C
SH
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1990年以后，开发了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、 2,3-丁二硫醇、 2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基 硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代 甲酸糠酯等含硫香料。
SH O
O SCH3
SSCH3 O
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
4.5 肉味香精与咸味食品工业和餐饮业相互促进
咸味食品工业推动肉味 香精发展
肉味香精促进咸味食品工业和 餐饮业发展
肉味香精引领咸味食品工业和餐饮业“味” 的发展方向
E-mail: sunbg@
S S
S S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.7 噻唑和噻唑啉类香料48种 如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙 酰基-2-噻唑啉等。
N ห้องสมุดไป่ตู้ O
S
N
O
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.8 3-呋喃硫化物类香料29种 如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋 喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。
4.2 硫醚类香料72种 如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡 嗪 、α-甲基-β-羟基丙基α’甲基-β’-巯基丙 基硫醚(966)等。
OH S
SH
S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.3 二硫醚类香料香料23种 如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二 硫醚等。
SS
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国民间“千炖 豆腐万炖鱼 ”的 烹饪技巧对中国 肉味香精生产技 术有重要影响
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国菜肴制作方法:烹+调 烹:就是加热(火候) 调:就是调味
中国肉味香精制造方法: 热反应+调香
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国肉味香精的制造理念： “味料同源 ”
具有FEMA号的含硫香料数量
2 世界含硫香料的现状
2.2含硫香料品种增加速度加快
40 35 30 25 20 15 10 5 0 GRAS20 GRAS21 GRAS22 GRAS23
40 33
19 14
含硫香料在新增GRAS物质中所占比例
2 世界含硫香料的现状
发展快的原因： （1）食品的重要香味成分 （2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮 （3）研发速度加快
1 含硫香料的主要特点
1.1 闻起来很臭、吃起来很香 含硫香料的主要香味特征:肉香 味、烤肉香味、海鲜香味、咖啡 香味、大葱香味、大蒜香味、洋 葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、 热带水果香味等。