孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术

二糠基二硫醚市场价格变化情况
二、肉味香精制造关键技术
1. 中国肉味香精基本情况 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 3. 中国肉味香精的技术现状 4. 中国肉味香精的发展前景
1.中国肉味香精基本情况
起源时间:1983年
最初的目的:满足方便面工 业的需要
1.中国肉味香精基本情况
规模以上生产企业 数量: 约150家 年销售额: 约50亿元
2008年中国食品产业产值4.2万亿，餐饮业营业额1.5万亿
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以前，中国含硫香料工业一片空白。
SS
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1980年以后，开发了糠硫醇、3-甲硫基丙醛、 3-巯基-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类 香料。
OH
H
O
O
CH2
SH CH3S
肉香味含硫香料和肉味香精 制造关键技术
孙宝国
北京工商大学
一、肉香味含硫香料
O
SH
二、肉味香精制造关键技术
一、肉香味含硫香料
1 2 3 4 5 6 含硫香料的主要特点 世界含硫香料的现状 中国含硫香料工业发展的简要回顾 中国生产的主要含硫香料品种 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 含硫香料未来发展趋势
SCH3 O
SSCH3 O
O
SS
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.9 糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料15种 如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。
O
SCH3
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.10 噻吩类香料10种 如2-噻吩硫醇 、2-乙酰基噻吩、四氢噻吩-3酮等。
S
SH
4 中国生产的主要含硫香料品种
牛脂氧化制备肉味香精的研究进展. 食品科学，2005,26（2）
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
“炖煮”工艺的饮食文化基础
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称
红烧牛肉香精
梅菜扣肉香精
德州扒鸡香精
3.中国肉味香精的技术现状
中国肉味香精主体技术包括酶 解、热反应和调香三大块。 调香 formulation 热反应 Thermal reaction 酶解 enzymolysis
中国肉味香精制造的主体技术
氨基酸 还原糖 HVP等 香料
蛋白酶
肉类蛋白
酶解
酶解物
热反应
调香
肉味香精
脂肪
氧化
脂肪氧化物
4. 中国肉味香精的发展前景
4.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇
单位食堂 Cafeterias
社会餐馆 restaurants
食品工厂 Food manufacturers
家庭厨房 Family kitchens
4.2 中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇
4.3 食品厂生产的“汤” 是汤类食品的一次革 命，给肉味香精带来了机遇
4.4 复合调味料给肉味香精企业带来了机遇
中国肉味香精和复合调味料生产厂商 的界限越来越模糊。以往的肉味香精 生产厂增加了复合调味料产品，有利 于企业发展壮大
4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料20种 如1,4-二噻烷 、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环 己烷、香菇素等。
S S
S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.12 其它含硫类香料12种 如二甲基亚砜、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。
5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型
S S
S S
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.7 噻唑和噻唑啉类香料48种 如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙 酰基-2-噻唑啉等。
N S O
S
N
O
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.8 3-呋喃硫化物类香料29种 如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋 喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。
4.5 肉味香精与咸味食品工业和餐饮业相互促进
咸味食品工业推动肉味 香精发展
肉味香精促进咸味食品工业和 餐饮业发展
肉味香精引领咸味食品工业和餐饮业“味” 的发展方向
E-mail: sunbg@btbu.edu.cn
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist, 2005, 30(1): 36-45
S S
O
S
6 含硫香料未来发展趋势
品种增加、质量提高、价格降低。
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1992 1996 2000 2004 2000 800 4000 RMB 6000
3.2热反应
中国肉味香精大都通过 液相热反应制备，其主 要设备不锈钢反应釜是 锅的演变。
3.2热反应
在汉语中，“釜”与 “福”同音，确实给 中国肉味香精行业带 来了好运 。
3.2热反应
釜中炖煮的制造方法的另一个 好处是安全，就跟煲汤炖肉一 样。
中国肉味香精的主要配料
肉味香精:肉和骨素的酶解物、 调控氧化的脂肪、HVP、酵母 提取物、洋葱、大葱、细香葱、 大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、 木糖、葡萄糖等
CH2
CH2
C
SH
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
1990年以后，开发了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、 2,3-丁二硫醇、 2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基 硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代 甲酸糠酯等含硫香料。
SH O
O SCH3
SSCH3 O
3 中国含硫香料工业发展的简要回顾
4.4 三硫醚和四硫醚类香料10种 如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四 硫醚等。
CH3SSSCH3
SSS
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.5 硫代羧酸酯类香料25种 如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲 酯等。
S O O
O O S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.6 缩硫醛类香料12种 如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国民间“千炖 豆腐万炖鱼 ”的 烹饪技巧对中国 肉味香精生产技 术有重要影响
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国菜肴制作方法:烹+调 烹:就是加热(火候) 调:就是调味
中国肉味香精制造方法: 热反应+调香
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国肉味香精的制造理念： “味料同源 ”
目前生产的含硫香 料品种330多种。 生产企业主要分布 在河北、山东、江 苏、浙江等省。 山东省的滕州市是 重要的含硫香料生 产基地。
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.1 硫醇和硫酚类香料53种 如3-巯基-2-丁醇、2,3-丁二硫醇、2-甲基苯硫 酚等。
SH
SH
SH
CH3
4 中国生产的主要含硫香料品种
3.1酶解
常用原料
常用的植物蛋白:大豆蛋白
常用的动物蛋白:猪、鸡、 牛、羊和海鲜类。
大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国 肉味香精的特色。
3.1酶解 动物蛋白酶解常用酶
植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶等
动物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等 微生物蛋白酶：中性蛋白酶、碱性蛋白酶、 复合风味蛋白酶等
1 含硫香料的主要特点
1.1 闻起来很臭、吃起来很香 含硫香料的主要香味特征:肉香 味、烤肉香味、海鲜香味、咖啡 香味、大葱香味、大蒜香味、洋 葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、 热带水果香味等。
1 含硫香料的主要特点
1. 2 阈值低、香势强 糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的 七百万分之一 。
O OH
中国肉味香精骨干生产企业分布图
The map of distribution of lead manufacturers of savory flavors in China
中国肉味香精主要应用领域
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中餐习惯: 主食+菜肴
中国的饮食文化: 蒸煮文化
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
O
SH
O
(3.5×104 ppb)
(5.0×10-3 ppb)
1 含硫香料的主要特点
1.3 用量小、批量小、价格高
SSCH3
SH
O
??¥ /g ??¥ /kg
2 世界含硫香料的现状
2.1 含硫香料品种增多
350 300 250 200 150 100 50 0
309
149
14
1965 1984 2007
用啥原料出啥味道，做啥味道用 啥原料：中国肉味香精制造精选 畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、 贝、蔬菜及辛香料为基础原料。
中国食品学报.2007, 7(5)
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
“味料同源”的核心: “肉源”原料和“炖煮” 工艺
(1) 以肉为主要原料 (2) 用脂肪突出特征风味 (3) 用辛香料调节风味
热电偶
wenku.baidu.com
脂 肪 调 控 氧 化
温控仪
流量计 稳压器
空气
3.3调香
调香的主要原料是辛香料提 取物和人工合成的香味物质
中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原 料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂 等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精 品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有： 蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取 技术、超临界CO2提取技术等。
具有FEMA号的含硫香料数量
2 世界含硫香料的现状
2.2含硫香料品种增加速度加快
40 35 30 25 20 15 10 5 0 GRAS20 GRAS21 GRAS22 GRAS23
40 33
19 14
含硫香料在新增GRAS物质中所占比例
2 世界含硫香料的现状
发展快的原因： （1）食品的重要香味成分 （2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮 （3）研发速度加快
4.2 硫醚类香料72种 如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡 嗪 、α-甲基-β-羟基丙基α’甲基-β’-巯基丙 基硫醚(966)等。
OH S
SH
S
4 中国生产的主要含硫香料品种
4.3 二硫醚类香料香料23种 如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二 硫醚等。
SS
S S
4 中国生产的主要含硫香料品种
“凡味之本，水最为 始。五味三材，九沸 九变，火为之纪 ”
2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响
中国菜肴烹调习惯用 “高汤”提味增鲜。 高汤是用鸡骨、鸭骨、 猪骨、碎肉、猪皮等 为主要 原料炖煮而成的 。
大骨高汤原料: 猪大骨、鳮骨 、生香 葱 、生姜 、大蒜头 、 胡萝卜 、白萝卜 、洋 葱 、胡椒粒 、白酒 、 糖 、盐 、水 等