食用香精香料安全问题与发展趋势

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二、食品香精香料的作用 1、食品香味的来源
食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的，这些香味成分都是低 分子有机物，相对分子质量一般在50至300之间，但品种很多。目前，在各种食 品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种，但它们在食品中的含量很低， 许多是ppm(mg／kg)级，总量也在百分之一以下。

台湾塑化剂事件

2011年5月，台湾出现起云剂中加入塑化剂 DEHP（邻苯二甲酸二辛酯）事件。 多家食品企业产品，如运动饮料及果汁、发酵饮品遭受污染。

起云剂是一种有助食品乳化效果的合法添加剂，多用于果汁等饮料中，提高 产品的视觉效果，令产品更均匀、更真实。 DEHP （邻苯二甲酸二辛酯）属于邻苯二甲酸酯类，称为环境荷尔蒙，会危 害男性生殖能力，促使女性性早熟，台湾已列为第四类毒性化学物质，不得 添加在食品里。
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然而！

一些不法厂商为了牟取暴利，采用伪劣原料或非食品级原料进行生产、致使 食用香精香料安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广首要 问题。 我国允许使用食用香料达1 853 种，由于其化合物复杂性，导致在使用过程 中可能会滥用、错用等安全与应用风险。

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2、加工工艺安全性问题


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五、食用香精香料安全性发展趋势
Fra Baidu bibliotek
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1 、与国际接轨，借鉴成熟管理经验

我国对于食用香精香料安全性管理与重视起步较晚，所以借鉴起步较早的发 达国家相关成熟经验就显得尤为重要。
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第一，及时更新安全信息。随食品工业和相关技术不断进步，食用香料香精 发展飞速，所以不断搜集相关安全信息，为改进管理和制定标准提供依据已 成为当务之急。 第二，尽快完善资料数据库。国际上许多发达国家已建立食用香料毒性资料 数据库，且还建立专门食用香料毒性资料网站，详细介绍许多食用香料香精 名称、化学结构、毒理资料等，并及时进行数据更新，便于人们查询。 第三，提高行业自查能力。 因此，香料生产需要严格把关，行业自律应成为食用香料管理基础。
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三、食用香精存在的安全问题

原材料的安全性问题 加工工艺的安全性问题 储藏过程中的安全性问题 应用过程中的安全性问题
1、原材料安全性问题

食用香精香料原材料是影响其安全性最主要因素之一。 香料生产绝不能采用未经许可品种，更不能使用化工原料香料单体替代食品 级香料，以降低成本或提高产品留香效果。


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2 、完善食用香精香料法规标准体系

我国虽已渐渐完善食用香料法规标准体系，但质量规格标准缺失较为严重。 目前我国正式批准允许使用食用香料品种已达 1 800 多种；但其中已制定国 家标准、行业标准仅为65 种，只占总数3.6% 。
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长期以来食用香料标准缺失主要因于以下几个方面： 第一，食用香料品种繁多、用量小、国家主管部门只能考虑优先制定关注程 度更高其它食品添加剂标准； 第二，受我国制定标准的人力、物力限制，一些用量较小食用香料未能列入 标准制定计划中；
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4 使用过程中安全性问题

虽食用香精香料被认为是可“自我限量”添加剂，但随食品工业日益发展， 香精香料使用逐渐普遍，消费者味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而 造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。 例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精 使用过程中可能因为苯甲酸含量过高而导致不知情地扩大了苯甲酸超量使用， 这就要生产者按需、正确使用香精香料。

除非滥用非食用物质（如日化用香料及其他化学品），合 理地食用香精对人体健康并没有危害风险。
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谢谢
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3、 储藏过程中安全性问题

食用香料在储藏过程中会遇到不同安全性问题，例如受微 生物污染而引起变质等。食用香精香料储藏时被微生物污 染主要受环境、包装及形态等因素影响。
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食用香精香料形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同物质形态在储 藏过程中受微生物污染程度差别很大。因此，在香精香料储藏过程中不可忽 视微生物污染问题，应根据产品种类采用适宜储藏方式和储藏条件，以最大 限度减少微生物污染影响，防止食品安全事故发生。
食用香精香料 安全问题与发展趋势

食用香精引发的安全事件


食品香精香料的作用
食用香精香料存在的安全问题 我国食用香精香料的安全发展趋势

在国内使用的食用香精安全吗？ 食用香精行业所存在的潜在危机有哪些？

一、食用香精引发的安全事件

2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。假蜂蜜：增稠剂、甜 味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。
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食品香味成分的来源三种途径：
一：在生长过程或存放中产生的，如水果、 蔬菜的香味。 二：是在热加工过程中产生的，如煮肉、烤肉、
米饭等的香味。
三是人为添加的如汽水、果酒的香味。 从整体上讲，食品中源干上述三种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别， 都是由构成生命体系最基本的五种元素 C、H、O、S、N组成的，最常见的是各 种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物。
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2、食品香精的功能
食品香精的功能主要表现在两个方面： 一是为食品提供香味。一些食品基料自身并没有香味或香味很小，其诱人的香味 完全或主要是由食品香精提供的，这类食品主要有软饮料、冰糕、冰淇淋、果冻、 糖果、方便面调料等。 二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制， 香味往往不足、或香味不正、或香味特征性不强，加入食品香精后能够使其香味 得到补充、加强和改善，如罐头食品、香肠、肉制品、仿肉植物蛋白制品、膨化 食品、焙烤食品等


第三，我国生产食用香料只占总体数量一部分，而另外一部分主要依赖进口， 不宜制定相应质量规格标准。
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尽快制定食用香精使用原则标准及其它相关法规和规定，以规范食用香精使 用，保护消费者权益和健康。

尽快制定酶反应香料香精标准和检验方法标准，重点是禁用物质检验方法标 准、天然香料中有害物质分析检测方法研究等。


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小结

食品品香精是现代加工食品香味的重要来源，对于满足人们对食品香味美的 追求具有重要作用。食品香精的使用对食品是必要的和有益的，食品香料和 食品香精本身并不会对食品的安全性带来危害，也不会对人体带来危害。当 然，食品香精生产中所使用的香料和其它辅料必须是允许在食品中使用的， 其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关 规定。


台湾塑化剂事件发生后，卫生部联合工商总局、质检总局和食 药监局等有关部门在 28 个省 ( 市、区 ) 的内地生产企业、批发市 场等地，对食品添加剂、饮料、调味料等15类产品6100个样品 进行了抽样检测。 检查结果显示：
在广州市美益香料有限公司生产的番石榴香精， 广东省江门市高迪食品有限公司生产的绿茶粉、液态酥油和蛋 牛奶香油， 江门市展望食品有限公司生产的面包酵素改良剂， 杭州溢香源生物科技有限公司生产的桂花香精、绿茶香精、杏 仁香精中检出邻苯二甲酸酯类物质。

2010年7月，“五常香米”大部分由香精熏出，在原产地黑龙江五常市，多数大米加工 厂用别的品种混搭之后，再添加香精，加工“五常香米”，甚至稻农就已经在掺假。
2011年9月，北京查封多家 “蒸功夫” 包子铺 ，其中绝大部分都是冒牌“蒸功夫”。媒体报道 在包子中非法使用香精, 根据GB2760-2011，包 子肉馅不可以添加食用香精。


不清不楚的“一滴香”

“一滴香”香精多用于汤料及火锅底料中，在小餐馆特别 流行。经卫生部联合工商部门、食药监局的调查证明是由 食品原料、食品辅料和食品添加剂组成的属于咸味香精的 一种添加剂。 如今，使用"一滴香"这种添加剂已经成为一些餐饮企业半 公开的秘密，而许多商家使用的"一滴香"来路不清不楚， 成分是什么也不清不楚，对人有益还是有害还是不清不楚。 这不清不楚的"一滴香"，是对公众食品安全的一种潜在威 胁。
由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺。研究已 知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓 度才会致癌。 对于肉味香精来说，热反应是制备香精重要加工工艺，但对于绝大部分热反 应型香精安全性评价及各种成分毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在 生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺及其中丙烯酰胺含量等问题还需学者进 一步研究 。
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3、建立系统食用香精香料评价体系

因饮食习惯不同，不同国家和地区香料暴露量各不相同；由于我国缺乏香料 暴露评估方法和实际暴露量数据，尚不能根据我国居民膳食模式和香料使用 量开展暴露评估工作。 我国国标中仅规定食用香料毒理学评价程序，尚缺乏整体、系统安全性评价 体系，有时较难按照不同情况进行合理评估，未能满足食品安全及国际贸易 需求。 因此应制定更为系统、合理的安全性评估体系，使安全性评价工作规范化； 同时也应尽快开展对已批准香料重新评价，包括使用效果评价，并及时更新 安全性数据和评价结论，以保证消费者食用安全。