有关食用香精的安全性评价现状和发展趋势

食用香精香料在食品的生产和消费中起着十分重要的作用，但是其安全性研究因受多种因素影响而不尽完善。随着人民生活水平的提高以及对食品安全的日益重视，香精香料安全性评价的重要性日益凸显。本文对食用香精香料特点、安全性问题以及国内外安全性研究现状进行介绍，提出目前安全性评价所面临的主要问题，并对今后的研究进行展望食品的风味对于消费者选择以及消费食品起着非常重要的作用。在食品的生产过程中，为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精来达到目的。食用香精香料作为一类食品添加剂，几乎在所有加工食品中都有重要或特殊的地位。随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全的重视日益加深。不仅如此，2009 年6 月1 日起在我国开始实行的《中华人民共和国食品安全法》更是将食品安全的重要性上升到一个新的高度。因而，对于食品中普遍存在的添加剂包括香精香料的安全性便成为生产者和消费者密切关注的问题。

1 食用香精香料的特点

食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1 万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600 多种[1]。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料[ 2 ]，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到

消费者的接受程度的控制[3-4]，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长[5]。今天市场上的加工食品与20 年前相比已极为丰富，人们每日消费的含有各种香精香料的加工食品量是20年前的几倍甚至几十倍，尤其是一些年轻人由于工作繁忙而无暇下厨，更多选择以快餐或半成品来代替正餐。尽管食用香精香料具有自我限制性，在单一食品中的含量并不高，但是如果将它们在人们消费的各种食品中的量累加起来，这个总量便不容忽视。日积月累，这些香精香料的摄入对于人类尤其是幼儿和青少年(他们是各种零食的主要消费群体并且代谢器官尚未发育完全)的健康可能会造成潜在的危害。因此有必要比过去更加严格的控制香精香料的应用，并加深对于食用香精香料安全性的研究。

2 食用香精香料存在的安全性问题

2.1加工工艺的安全性问题

加工工艺是影响食用香精香料安全性的自从2002 年瑞典国家食物管理(Swedish NationalFood Administ rat ion)和斯德哥尔摩大学(StockholmUniversity)的科学家报道油炸马铃薯和焙烤食品中含有丙烯酰胺以及丙烯酰胺的潜在危害以来[ 8 ]，德国、比利时、中国、日本等国科学家相继发现热反应体系会产生丙烯酰胺这一安全性问题[9-12]。自20 世纪60 年代以来，丙烯酰胺一直作为聚丙烯酰胺的原料应用于饮用水的净化和其他工业用途，在食品中的存在一直未被人所重视[13]。丙烯酰胺对人体具有神经毒系、生殖毒性以及潜在的致癌性，会对大脑及中枢神经造成损害，并被国际癌症研究机构(IARC)列为“可能对人致癌物质”[14-15]。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨酸和

还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认[16-17]。对于肉味香精来说，热反应是制备香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少[18]，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步的研究。

对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质[19]，可导致多种器官肿瘤的生成[20]。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的安全性问题之一。不仅如此，随着植物水解蛋白(HVP)作为天然调味香料[21]在食品中的大量使用，其自身带来的安全性问题也逐渐引起人们的重视。传统的水解植物蛋白的生产工艺，是将植物蛋白质用浓盐酸在109℃回流酸解，在这过程中，为了提高氨基酸的得率，需要加入过量的盐酸。此时如果原料中还留存脂肪和油脂，则其中的三酰甘油就同时水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。氯丙醇具有生殖毒性、致癌性和致突变性，是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题，被列为食品添加剂联合专家委员会(JECFA)优先评价项目[22]。因此如何优化工艺而降低植物水解蛋白中氯丙醇的生成也是食用香精香料安全甚至食品添加剂安全领域亟需解决的问题。

2.2 使用过程中的安全性问题

虽然食用香精香料被认为是可“自我限量”的添加物质[ 3 -4 ]，但是随着食品工业的日益发展，香精香料使用的逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味的识别阈值也在逐年提高，从而可能造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。

不仅如此，某些特殊的香精香料例如苯甲酸的使用安全性问题也日益突出。

苯甲酸又名安息香酸，具有微弱香脂气味，属于芳香族酸。它既是食品工业中普遍使用的防腐剂也可以作为香料使用[24]，尤其常在巧克力、柠檬等口味的食品中作为香精使用。防腐剂是食品安全监督非常受关注的一种食品添加剂，而苯甲酸既是防腐剂又是香料的特殊性使其使用会受到多方的限制，也较容易出现安全性问题，并有可能因为将苯甲酸用作香精而导致不知情地扩大了苯甲酸适用范围或者超量使用，例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精使用过程中的问题。尽管一般情况下苯甲酸被认为是安全的，但有研究显示苯甲酸类有叠加毒性作用，对于包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期过量摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢酸性中毒等不良反应，在一些国家已被禁止在儿童食品中使用[24]。因而香精香料使用过程中的安全性问题同样不容忽视。

3 食用香精香料安全性的一般评价程序

由于安全性是食品的命脉，因而食用香精香料的使用范围以及最大使用量，需要通过安全性评价来进行预测。根据我国卫生部1994 年公布的GB 15193.1 —1994《食品安全性毒理学评价程序》[ 2 5 ]及欧盟香精香料专家委员会编写的《热反应香精安全评价系统指南》[26]及相关文献的介绍，食用香精香料的安全性评价可包括以下

几个部分：

第一部分：化学结构与毒性关系的确定[ 4 ]；

第二部分：特殊组分例如砷、铅、镉等重金属元素和丙烯酰胺以及杂环胺类等有毒特殊成分的测定[16]；

第三部分：进行必要的毒理学实验，包括急性毒性实验、联合急性实验、基